小森時光再現｜手作田舍風味｜與大自然共生｜漫談飲食文化｜深入和食靈魂 一通百通．自製和魂調味｜味噌．味醂．醬油．清酒．米麴 以心傳心．20道手釀食譜｜澤庵漬．柴漬．菊花百合雞肉湯．蜜柑果醬．和式年糕 當日本人稱讚一個人做得一手好料理時， 通常會說：「這味道好深。」 那是指被我們遺忘在另一個世界的味覺， 應該是第一次吃，但我認識你！ 日本美食樣式多變，各地都有獨特的名物，京都湯豆腐料理、飛驒牛朴葉味噌燒、九州地獄拉麵，萬味爭鮮。然而說到和食風貌的關鍵，究竟何味？是什麼決定了和食的精髓？答案便在調味。不論料理的樣貌如何變換，來自時間發酵的調味，一滴入魂，千代流傳。 作者為旅日手作生活實踐家——洪金珠，崇尚日本發酵飲食多年，研究日本廚房裡必備的各式釀造調味，味噌、味醂、醬油、清酒、米麴等物，一一親手釀製，深得和食調味的奧妙精華，以及萬變不離其宗的心法。本書收錄各式調味料的釀製配方，也從歷史、文化、文學、心靈、生活等面向，詳細考究，幫助讀者了解和風料理精神，是一本文化考，也是一本釀造祕笈。 而書中提倡了凡事手作的田舍生活，耕作、烹飪、醃漬、釀造，晴耕雨讀。在每日作息中，藉由飲食來撫慰勞動的身體，再由勞動的身體，栽種飲食之所需，巧妙達到人與自然最和諧的循環，也開啟了身心合一的療癒之道。 美味的食材，醇厚的釀造調味，都來自豐饒的大地， 經過時間醞釀，更顯醇厚， 就像人生一樣，越陳，越有滋味。 【名人推薦】 如今已退休的洪さん，她已進入了所有入口食物都講究手作的田舎生活。她的生活世界，既不是「日本文化」的實踐，也不是「昔日台灣」的再現，那是她為了表現個人獨特文化與品味，所展現出來的「思想實踐」。我推廌這一本洪さん的生活世界，因為閱來令人為之心快。 ——吉本芭娜娜

序言 一盞夢 前言 有夢的滋味 第一章 朝暮日課 有柴樂：「柴漬」——平家物語時代流傳至今的京都大原醬菜 無炊米：「米麴」——門外不出的私房好口味 物心菜：「澤庵漬」——日本家庭手作風味小菜 傷心花：菊花百合雞肉湯」——以「延命之花」入菜，安神鎮定、舒緩疲勞 第二章 身體實踐 手釀醬：「味噌」——依四季展現百變風貌的調味之王 苦相行：「苦瓜優格」——以苦治苦，以味蕾之苦治癒心靈之苦 孝母麵：「和式泡菜麵包」——日本獨有的醬菜料理麵包 恩愛餅：「和式年糕」——日本人過年必備的吉利「麻糬」 第三章 智慧鼎心 來奉茶：「抹茶清羹」——色味皆美的養生甜點 歡待酒 ：「米酒」——在家釀造美味日本酒、「味醂」——和風燉煮料理的靈魂 唐辣子：「和風韓式泡菜」——透過發酵展現圓融辣味 酸梅醋：「梅干與梅子醋」——酸甜馨香、整腸健胃 第四章 精神品味 風之味：「煙燻香腸」——散發香料和樹木的成熟風味 香來魅：「田舍起司」——時間凝結而成的天然乳香 淡定禪：「手釀豆腐」——從打漿、熬煮到凝結，生活即禪修 得善果：「蜜柑果醬」——酸甘香，經典日本媽媽味 第五章 鹽糖洗禮 生命鹽：「魷魚鹽辛」——大人風味的下酒菜 一滴油：「醬油」——調味魔術師 喜樂糖：「麥芽糖」——養顏補氣、潤肺止咳 珍寶豆：「納豆」——日本人引以為傲的健康食品 跋後記 我是孫悟空 附錄 雨落荷鋤來耕心

　　風之味 　　＊附錄食譜：「煙燻香腸」——散發香料和樹木的成熟風味 　　在各種味覺中，我對隨風而來的味覺特別有感覺，那是一種看不見的精神人格，也是由鼻腔直通心肺到達心靈的餘韻。某種角度而言，風的味覺不一定是食材，它可能僅是松針樹葉，也可能燒外灶炊煙飄來的氣味。風味，有時其實只是其人的幻覺，猶如在夢中與某種已故的靈魂溫存。因為已故，所以風之味是一種極為難得的記憶，是那種難以再續前緣的味覺。為了風之味，我們選擇了以北風聞名的那須，在寒風滾滾的原始森林裡聽風之音，也釀造各種遺失多年的風味。 　　煙是讓食物增加風味的最大功臣，煙含有碳酮（carbonyl）等有機化合物，這些成份在煙燻過程中如何變化成食材的風味，至今仍然還是一個謎。煙燻處理過的魚肉，抑制了細菌對食物的腐食，因為煙中所含有的石炭酸（phenol）化合物有殺菌的效果。除了煙的殺菌效果，煙燻過程中同時對造成乾燥效果，而乾燥也是延長食物保存的一個原因。不過，凡做為燻腸或燻肉的人都知道，重點其實不僅僅是煙的效果，好吃的臘味一定要吹北風！ 　　因為搬到那須體驗了真正的寒風，才知道電影「巧克力」旁白中不斷重覆說的「智慧的北風」，北風的智慧除了勾起過往的記憶，潛藏在體內想流浪的本能之外，北風的智慧讓食物在簷下迎風吹襲成乾、變冰。連續讓北風吹襲的魚肉類，因此變得智慧又有精神，食物因此足以持續保持其味超過數年。近代貿易據說是從人發明煙燻，知道如何保存火腿的方法才得以開始，在煙燻之前魚肉只接受北風之孕育、熟成、風乾就能長期保存，所以聰明的北風才是國際貿易的精神所在呢。 　　重視健康的人都知道，魚類含有預防成人病的不飽和脂肪酸，然而魚所含的不飽和脂肪酸有容易酸化的缺點，過度食用容易酸化的不飽和脂肪酸，反而有促進人老化的危機。此時，若讓魚肉經過煙燻仰制過酸化脂肪增加，自然有預防成人病的功效。煙燻後的魚、肉，會出現琥珀色或褐黑色煙燻妝，那是因為炭酮化合物使然，這是食材的蛋白質與窒素化合物游離出來的氨基酸酸群，這些食物的「煙燻裝」即是抗酸化氶預防成人病的功臣。 　　煙燻的歷史久遠，最早可以推到人類發現火，開始住進山洞生火取暖煮食的太古時代。二千五百年前，古埃及人就已經知道利用鹽漬、風乾食物後，再採取煙燻法拉長食材的保存期限。埃及人曾把尼羅河畔的饅魚、鯉魚、鱸魚等利用煙燻保存起來。古代的羅馬帝國史中，也有凱爾特人做的燻火腿到運送羅馬販售的記載。 　　自古以來，凡燻製的食品一定要調加香料，因為混漬於魚肉的香料擁有脫臭、賦香及增辣等效果。煙燻這種含有戶外打野食印象的料理中，雖然感覺是粗獷大辣辣的男人料理，但其實含有講究煙皮、選材細膩的一面。香料的使用當然最好是混合各種不同香料，這樣才能讓煙燻食材散發出深厚多彩的味覺，但什麼香料配什麼香料一定要選得準，否則燻製出來的東西會出現意想不到的「怪味」。事實上，香料也可以直接放入鍋底，當做煙燻放煙用的「煙皮」。可惜，一般超市陳列的香料，多是經過處理的瓶裝粉末狀香料，基本上只能做為食材所用的調味用，很難做為鍋底放煙用的香料。 　　煙燻食物非常重視用鹽、香料及酒的醃泡醬漬的前置過程，醃漬的過程其實就是讓食材經過簡單的發酵，煙燻醃漬法又分成乾鹽法及濕鹽法，乾鹽法就是直接把鹽、調味料擦漬在食材上，由於鹽分的脫水功能，因此乾鹽法比濕鹽法更好保存。濕鹽法是把鹽及香料調入酒中醬漬一夜或數小時，由於酒精的沖淡效果讓鹽分減低、口感清淡，相較之下保存期間也因此縮短。煙燻所需的醬汁可以依個人喜好事先調製，調入自己喜歡的香料譬如像肉桂、荳蔻、丁香、月桂等香料浸泡。 　　若為了去腥，也有人加入大蒜末、洋蔥泥，還有人調入檸檸汁、橘子汁讓煙燻散發出水果的香味。總之，煙燻的醬汁，除了鹽及糖之外，真的可以依個人口胃做自由的組合及變化。一般日本人燻魚時多選用楢木、山毛櫸做放煙用的煙皮，燻肉時則最喜歡用櫻樹做煙皮。最近幾年，搬來那須森林山莊後，因為聰明的北風特強效果，其實任何的魚肉類甚至起司，只要趁寒風之際把醃過的魚肉掛在簷下兩、三天，然後用烤箱或中華鍋烤一下也特別好吃。 　　＊食譜 　　「煙燻香腸」——散發香料和樹木的成熟風味 　　材料 　　豬腿肉800公克／豬背肥豬肉200公克／鹽1大匙／砂糖2大匙／醬油2大匙／高梁酒3大匙／五香粉適量／豬腸100公分 　　做法 　　1.用刀把豬腿肉切成約0.5公分的小方塊，並把肥豬肉一同切細放入五香粉、高梁酒一起混拌，直到所有材料成黏糊狀為止。 　　2.把市售的豬腸泡淨、去鹽、擰乾後，再調以少許高梁酒浸泡一下。 　　3.拿個適合的鐵漏斗，把豬腸套入漏斗後用風箏繩綁緊，用手把煙腸用的豬肉一點一點放入漏斗內，並用指尖推擠進入豬腸內，如此反覆直到豬肉全部灌進腸子裡為止。 　　4.把豬肉掛在屋簷下風乾一週至十天，豬腸變乾扁後即可用中華鍋做煙燻。 　　5.中華鍋底層舖上花椒、八角、肉桂、粗砂糖，以中火（約60~70度）煙燻2小時即可。 　　香來魅 　　＊附錄食譜：「田舍起司」——時間凝結而成的天然乳香 　　「香」帶給人的口腹刺激，往往是壓仰不住的嘴饞，即令是剛吃飽的狀態，衝鼻的美味依然能讓人食指大動。餐飲業競爭的今天，為了吸引更多饕客上門，鰻魚蒲燒的店老闆即令沒有客人，也故意用炭火燒烤醬料引誘路過客人進門；列車月台上的平價蕎麥屋，隨著上下車的人潮湧入，刻意加大火力燒滾柴魚高湯，好讓下車等車的行人忍不住推門而入。此外，麵包店於下班下課時段，肆意放任關不住的奶油香外散；帶著誘惑的香草味由蛋糕店傳了出來，香味挑逗的招攬即令聖人君子都難以回絕。 　　 　　歐洲各大名廚的調香，基本上以荳蔻、肉桂、胡椒等為主要；中華料理則以花椒、八角、丁香、桂皮、沙姜等「五香」做為菜香。至於日本料理中的「香」，則講究禪門專有的第六味——從淡味出發的清香。日本禪家的「養生三寶」，指的是蘿蔔、白菜及豆腐這三種食材，它們的共同特色就是「淡」，佛門稱清淡飲食為「素」，所以一般人稱寺院齋飯為「素食」。相反的，日本人稱素食為「精進料理」，意即修行僧平日吃的精茶淡飯；即令茹素者講究清淡口味，但要把淡而無味的食材變得可口，「香」的包裝幾乎是不二法門。 　　別說日本人嗜香，西洋人尋香而進的熱情，也可從馬可波蘿的《旅行記》、哥倫布在發現新大路等記錄中窺見一斑。歐洲人尋香前進的海洋冒險，從葡萄牙人獨佔「香路」的貿易競爭開始，隨後西班牙、英國及荷蘭人加入爭奪戰，最後演變成歷史性的殖民地爭奪戰。歐洲人嗜香尋香的爭戰，令亞洲人從此捲入數百年殖民戰爭的漩渦。歐美人嗜香的飲食記憶，由殖民地戰爭後轉變成粗俗的炸雞、熱狗等帶著油爆味的香；如今品味到日本料理食材中的清香，多半能感受猶如置身深山幽谷的感動。 　　據說是住在奈何橋邊，專為人調製「忘情湯」的孟婆，忘了放的第六味「香」。因此，香味足以讓人起死回生，從魂游的世界返轉回來。那種「香」，可以是吉本芭娜娜的《廚房》的山菜香，也可能是林美芙子的作品《饅魚》的蒲燒香，也可能是石川啄木的詩論《食可詩》的醬菜香。日本人相信，魂游生死之境的人，讓他們「覺醒」並能由奈何橋回頭走的正是孟婆忘了放的「香」呢。 火的氣味雖然不屬於味蕾，卻是文學及料理營造氣氛時不可或缺的魔術師。 　　日本料理中最令西洋人驚豔的香氣，除了葉菜及黃緣根菜之外，日本特有的「山菜」也佔有重要地位。日本一年四季都有不同的山菜出產。春天有蕗、初夏的獨活（ウド）、錢卷（ぜんまい）、秋天的松茸、栗子、蘿蔔葉等等，都是大和民族最獨特的「藥味」。這種由山菜表現出來的「香」，正是京都料理的重點，京都人嗜食時鮮、重食材本身香味的偏好，讓山菜及「香物」等的佐品成為京都菜的特色。「香物」是發源於京都的「漬物」（泡菜），把時鮮蔬菜泡漬發酵保存起來，當做佐飯下酒的和式泡菜都稱為「香物」。 　　有「和式香草」之稱的紫蘇，其實是日本料理中的靈魂人物，不僅生魚片需要它的調味增色，連拌壽司、炒素麵等主食料理，也需要紫蘇做為配料。一般在日本，青紫蘇比較普遍，但像醬梅干必備的紅紫蘇，其實才是紫蘇的元祖。據說，日本食用紫蘇的習慣來自中國，而最先是為了醬梅干由紅紫蘇開始引進。紫蘇含有葉紅素、鈣、鐵質等礦物質，是常食生冷料理的日本人，最喜歡食用的一種辛香「藥味」。在日本料理中，紫蘇通常是生食，為了吃生紫蘇，每個家庭的庭園及窗台都會種幾株紫蘇備用。 　　紫蘇的藥效很多，它本身俱有抗炎、防腐的作用，紫蘇所含有的香油成分，有仰制桿菌繁殖的抗菌功能。除了跟金針花一樣擁有安神作用，還可以去痰、鎮咳、利尿、健胃整腸等。紫蘇還可以煎製成紫蘇茶、泡製紫蘇酒等等。紫蘇還有一種容昜保存的方法，那就是把它們都摘下來洗淨、晾乾，去除了粗莖之後，曝曬至乾，以微波爐加熱一分鐘。把已經變成乾酥的紫蘇從微波爐取出，待涼後，用手把它們揉成細碎粉狀。變成細碎乾燥狀的紫蘇裝入小瓶，吃義大利麵、喝味噌湯時，都可以拿出來增色加味。 　　此外，日本人對乳酪製品的「香」有一種近乎宗教的感情。聖經中的出埃及記、申命記皆提到，摩西要把以色列人從埃及救出來，宣示要帶領他們到一片廣大的土地，是個猶如樂園「流著乳蜜的大地」。不僅聖經裡把畜牧民族的乳飲當做樂園美夢，其實佛教思想的源頭釋迦摩尼佛的澈悟，也跟乳飲有著密切的關係。釋迦在菩提樹下苦修禪坐六年，某日起身沐浴並喝了信眾供奉的乳粥後，瞬間精神煥發頭腦清明，數日後於黎明時分仰望滿天星空時，突然有一顆明星在他眼前劃空而過，釋迦頓時「睹明星而頓悟」在晨曦微明的夜空見真理。 　　＊食譜 　　「田舍起司」——時間凝結而成的天然乳香 　　材料 冷除菌的新鮮牛奶1壺／醋3大匙／鹽少許r 　　做法 　　1.把牛奶倒入鍋內加溫到滾開，像是快要冒泡時立刻熄火。 　　2.醋調入牛奶後靜置，過半小時讓牛奶開始分解出透明湯汁（乳清）。 　　3.在網狀漏斗內舖好紗布，並將已分離變成水與粉狀起司的牛奶全部倒入。 　　4.等水瀝乾後接起紗布輕輕擰一下，調入少許鹽巴，以保鮮膜保存入冰箱。 　　♥鹽一定在第❹步驟才放，否則無法凝結。同樣的原理，運用在羊奶上也能製成羊乳起司。‬‬ 　　淡定禪 　　＊附錄食譜：「手釀豆腐」——從打漿、熬煮到凝結，生活即禪修 　　過去在台灣時，我也曾對禪宗發生興趣，但僅止於生活上的禪心禪境，頂多只能算是半知半解的「野孤禪」。直到來日本，隨無蝶過著長年勞改的流放生活，從身體勞動中發現了看清了中國的儒釋道三合一的生活思想，被日本人保留下來的事實，然後才從潛意識裡最深層的味覺找到自己。透過近乎酷苛的勞動，終於讓我摸到自己心，觀見了真如。 　　從某個角度看，坐禪也是一種自虐修行，這恰與「人生不走容昜路」的無蝶不謀而合。無蝶認為，人必須要透過心靈的苦、肉體之痛，才能達到「身心合一」的人生最高境界。就筆者共生的發酵有機原理看來，達到「身心合一」的人，即使得了癌症也可以透過意志念力，以自然療法把癌細胞清除掉。塵俗之念還濃重的我，有時難免身心失合，心志分崩離析肉體無法使喚。 　　透過「動手做」的體力勞動，能讓自己與自然共鳴、互動，從而得到精神機能的統一，達到禪宗所說「解脫」的境界。無蝶夫婦相信，當人的肉體充分與精神合一時，創作力及生命力即泉湧而生。無蝶過著猶如禪僧的生活，但他所要強調的並不是佛法或宗教，而是讓人恢復精神自由的生活樣式。 　　活在充滿戰亂、糾爭及自然災害的當下，人幾乎一天廿四小時都曝露在不安的情緒下，人因為飽食、運動及勞動不足又加上長期的精神緊張，很容易發生心肌梗塞及血管的疾病。此外，用腦過度長期失去與自己對話的機會，這樣子的人不但隨時可能出現心臟及血管危機，其實也潛藏著憂鬱症、燥鬱症等身心症狀。最近日本的精神科醫學已經證實了，修禪配合規律的生活飲食，可以恢復人的「平常心」。 　　現在只要感覺心中有一股氣要發，我立刻會開始「虐待」自己的肉體。於是雷雨冰雹齊下的午後，穿著雨衣騎腳踏車去超市買菜；在豔陽下跟在無蝶後面，做長達五公里的長距離慢跑；身著一身農婦的裝備，拿著劈刀鋸鏟在竹林伐竹兼挖筍，都是我的生活禪。春日在石縫中求生存的小草花；中秋月圓映映石板的月光光；深冬清晨龍鬚草上的白色降霜；只要用心注意過日子，生活中的每一個角落或瞬間，都能讓人得到禪悟。佛門常道「修禪是為了能了生死」，所有的日常飲食修行都是為了臨終前的那一刻。換句話說，每一種生活禪其實就是為了生死之際能保持「淡定」。 　　生為精神科醫師世家的齊藤茂太曾說，他的父母是水火不容的兩個極端，而且雙方都有燥鬱症精神病史，從小在衝突不斷的家庭中成長，戰後又於陸軍醫院擔任精神科醫師，這些經驗讓他看盡了人生貪瞋痴。茂太認為，要讓自己從苦海解脫，唯有像豆腐般融通無礙，才能如金剛經說的「應無所住而生其心」。茂太生前指定說，當他臨終時，想吃他畢生最敬愛的豆腐，希望豆腐引領他成為「四角四面的佛頂面」。 　　日本禪門講究「三白」，豆腐、蘿蔔及白菜即是最基楚的食材。以稻米為主食的日本人，在文學作品中談到米飯，特別是人臨終時對白米飯做成的飯糰。日本的稻米文化來自中國，其人於生死之間對白米的眷戀，顯然隨著佛教傳來變得更加顯著。無論米飯、豆腐、蘿蔔、白菜等，凡白色清淡者皆稱之為素，禪門修行以素食為主要食材，最主要是相信白色、素色的食材可以讓人淡定。 　　日文裡有一個詞：「腐心」，用來形容陷入長考的情形，最近日本的報導上常出現「政府陷入腐心」，「首相官邸周邊腐心」。漢字這個「腐」實在太妙了，人的「豆腐心」指的是柔軟融通之心，其心不臭也不腐才能稱為豆腐心，是一種加入、調入類似發酵的時間。「腐」既然是指發酵的時間及過程，但豆腐其實並不腐也沒有發酵，為什麼叫做豆腐呢？這可能與豆腐從打豆漿、煮豆漿到用海水或滷水釀豆腐，整個勞動時間相當長有關。 如果學會做豆漿，其實離做手工豆腐已不遠。‬ 　　＊食譜 　　「手釀豆腐」——從打漿、熬煮到凝結，生活即禪修 　　材料 　　市售豆漿1公升／滷水少許r 　　做法 　　1.把市售高濃縮豆漿倒入鍋中，用慢火一面攪動一面煮到約七十至七十五度左右。 　　2.此時，拿出玻璃杯放入一大匙滷水加四大匙的水，攪勻。拿出盛飯用的平板木匙備用。趁豆漿還熱的狀態，把攪拌過的滷水，沿著飯匙的平面繞著鍋緣慢慢倒入鍋中。 　　3.隨後即用飯匙從鍋底安靜地翻動一下，慢慢輕輕地翻動正要凝結的豆漿，接著立刻把鍋蓋蓋好等十五分鐘。時間到了，打開鍋蓋，這時豆漿變成半凝固的狀態。準備一塊紗布放在網狀漏斗上，下面盛著同樣圓型的容器。 4.先用盛湯的鐵瓢一瓢瓢地把半凝固的豆漿放入紗布漏斗上，等所有的豆漿都放入後順手把紗布折入漏斗裡面的豆腐胚上。把豆腐胚涼置十五分鐘，讓多餘的水分都流出來後，倒掉那些含有滷水的水份，漏斗上的豆腐肧即慢慢凝結成豆腐。 　　5.如果，不喜歡圓形的豆腐，趁著豆腐胚還溫熱時，連紗布一起於入方形的盒子。順手放一些冷水在豆腐胚的盒子內，接著把豆腐胚連方盒子一起放入冰箱，連續換數次水後，倒出豆腐胚拿掉紗布，即變成一塊自家製手工豆腐。 　　♥若是自己做的豆漿，記得一定要做得濃度高些，才易於豆漿的凝結。

作者：洪金珠 出版社：時報出版 書系：優生活 出版日期：2016-12-09 ISBN：9789571368467 城邦書號：A2201729 規格：平裝 / 全彩 / 256頁 / 14.8cm×21cm