◆2014年出版至今，持續佔據亞馬遜「日本酒」類暢銷榜前二十名 最簡單、實用的日本酒經典入門書 生動漫畫Ｘ表格分析Ｘ詳盡說明 二十堂課，讓你一次搞懂日本酒 全世界最有趣的酒就是日本酒！ 喝法最多、種類最多，還能搭配各國料理，這就是日本酒的魅力。 如果你 ．對日本酒有興趣卻不太了解 ．喜歡喝但沒什麼研究 ．被問到｢喜歡什麼樣的日本酒｣時，沒辦法講清楚 本書將讓你輕鬆看懂日本酒的風土、文化、釀造；順口愛上日本酒的豐富、多變、趣味。 【本書特色】 由淺入深，帶領你進入日本酒的世界： 首先，從酒標了解日本酒 ．經常看到的「大吟釀」跟「本釀造」是什麼意思？ ．日本酒只用米釀造？！ ．看懂酒標，就能找出日本酒的誘人之處 接著，領略決定日本酒口味的重要元素： ．隨著時代進化的釀造技術！ ．日本酒與米奇妙的連結 ．日本酒的口味也有地區性嗎？ 再來，享受日本酒的風味變化： ．在各個季節品嚐「當季」日本酒。 ．了解超越時代的迷人熟成酒。 ．從冷酒到溫飲，享受各種溫度下的風味。 最後，挑一隻自己喜歡的日本酒吧！ ．所有料理都找得到搭配的日本酒 ．參加日本酒活動，接觸形形色色的酒款。 ．千萬別忘了日本酒保存的原則！ 【微醺推薦】 邱一新（旅遊作家） 黃麗如（旅遊作家） 歐子豪（日本酒酒匠、酒學講師）

第一章 課程簡介 第一堂課 這個時代的日本酒超有意思！ 第二章 首先，了解日本酒的基本知識！ 第二堂課 什麼是特定名稱酒？ 第三堂課 釀造酒精是什麼？ 第四堂課 學會看懂酒標！ 特別開課1 「三增酒」已經不存在 第三章 懂得更詳細，就能體會日本酒的風味 第五堂課 名稱會因為釀製方式而變嗎？ 第六堂課 米跟口味有關嗎？ 第七堂課 日本酒的風味是否會因地區而異？ 特別開課2 釀造年度與日本酒日 第四章 從飲用者角度來看日本酒 第八堂課 日本酒也有「時令」嗎？ 第九堂課 會不會出現口味跟酒標所寫不同的狀況？ 第十堂課 推薦的低酒精濃度日本酒 第十一堂課 熟成酒是什麼？ 第十二堂課 究竟該怎麼挑選日本酒？ 特別開課3 用科技生產山田錦，拯救酒米栽作 第五章 日本酒多樣化的飲用方式 第十三堂課 日本酒該怎麼喝才不會喝得爛醉？ 第十四堂課 用不同的酒器口味也會改變嗎？ 第十五堂課 溫度與日本酒之間的美妙關係 第十六堂課 日本酒該如何搭餐？ 特別開課4 一整年都可釀酒的「四季釀造」。 第六章 該怎麼認識新的日本酒？ 第十七堂課 到講究日本酒的居酒屋 第十八堂課 該怎麼買日本酒？ 第十九堂課 嘗試參加各類活動 第二十堂課 日本酒該如何保存？ 特別開課5 拒絕生客？還有挑客人的店？ 結業典禮 日本酒確實很有趣吧。 後記

　　＜這個時代的日本酒超有意思！＞ 　　歡迎各位來到現正矚目的日本酒教室！我是課程主講人「夢夢教授」，要問日本酒相關的任何知識，找我就對了。這套課程將用二十小時來聊聊「目前持續進化的日本酒」。對日本酒很有興趣卻不太了解、雖然喜歡但只顧著喝，沒什麼研究。或是被問到「喜歡什麼樣的日本酒？」時，沒辦法講清楚。這套課程就是專為這類日本酒入門者而設計。讓我們一起來學習日本酒！ 　　第一堂課的主題是「現代的日本酒超有意思！不懂日本酒就虧大了！」聽我一開頭就這麼說，或許有些人還沒什麼概念。另外，也有喜好其他酒類的人會認為，葡萄酒才有趣，或是啤酒才有意思，威士忌最迷人！這些當然都沒錯，但我想強調的是，即使綜觀全球各種酒類，日本酒也是目前史上最美味、最多采多姿、最有趣的時代。 　　究竟哪裡有趣呢？接下來就依序說明。 　　第一，市面上出現了各式各樣的日本酒，像是「搭配西班牙菜的日本酒」、「很適合配乳酪的酒」、「跟堅果很對味的酒」等。 　　是不是很多人的印象還停留在日本酒就要搭配日本料理呢？其實目前愈來愈多日本酒也很適合搭配其他菜色。前面一段提到的全都有實際的產品，或是當作系列的名稱。 　　適合搭配西班牙菜的是「mar」這個系列的日本酒，由愛媛縣酒造協同組合（類似日本酒釀造公會的組織）釀造。組合請愛媛縣的酒藏（釀酒廠）使用愛媛縣產的米與酵母，釀造出口味與香氣都適合搭配西班牙料理的日本酒，經過組合認可，就授予「mar」的名稱。因此，就有像是「雲雀酒造mar」、「千代之龜酒造mar」等。當然，這些酒款各自有推薦的搭配料理，例如，雲雀酒造的mar會加上「適合搭配西班牙相辣蒜蝦的愛媛產酒」，千代之龜酒造則以「適合搭配西班牙烘蛋的愛媛產酒」為宣傳標語。其他還有「適合搭配橄欖油拌完熟番茄的愛媛產酒」，以及「適合搭配生火腿的愛媛產酒」等。 　　或許有人會懷疑，日本酒真的能搭西班牙菜嗎？不過，請各位想一想，日本人最喜歡白米飯，吃什麼都要配飯。平常無論西餐、西班牙菜，有不少人還是會搭個白飯。而日本酒正是用米釀造的酒。這麼想想，說任何料理都有能搭配的日本酒也不為過吧？實際上也真的有適合西班牙菜的日本酒。 　　比方說，香辣蒜蝦中加了大量爆過大蒜的橄欖油。這樣的菜色如果搭配口味太纖細的酒會變得單薄，應該要以帶著紮實旨味（Umami，來自各類胺基酸，與酸、甜、苦、鹹構成基本的五味。具體來說像是魚貝類、昆布、起司、大骨等鮮味）及酸味，並且尾韻暢快，能順便洗去口中的油膩感。至於加入馬鈴薯等蔬菜跟大量乳酪的西班牙烘蛋，最適合香氣沉穩但口感濃醇的日本酒，配起融化的乳酪毫不遜色。番茄淋上了橄欖油，就要搭散發華麗香氣且口感輕快的酒款。 　　當然不僅如此，日本酒的確是一種跟任何料理都能搭配的酒。有的日本酒專門用來搭配乍看跟酒類一點都不搭軋的咖哩，甚至還有與巧克力絕配的日本酒。另外，市面上也出現了專搭壽司的「SUSHI BEERU」（花之香酒造）微氣泡日本酒。這些料理跟酒的搭配，將在之後的第十六堂課進一步詳述。 　　日本酒充滿趣味的第二個原因，就是釀造技術來到前所未有的進化境界。坦白說，日本酒的釀造技術說是全球第一也不為過。日本酒以穀物發酵製程，屬於「釀造酒」。同屬於這類的還有葡萄酒跟啤酒。至於燒酎，則是將釀造酒進一步蒸餾，屬於「蒸餾酒」。 　　日本酒在釀造酒中特別突出，酒精濃度比較高。葡萄酒的酒精濃度為十三到十四度，啤酒約為五度，但日本酒卻有超過二十度的，是「世界上酒精濃度最高的釀造酒」。光是這麼說，或許有人認為這不過就是每種酒的性質罷了，但釀造酒的酒精到達某個濃度就會停止發酵，無法再產生酒精，因此很難提高酒精濃度。這可是日本的釀酒師傅自古以來不斷花心思、耗費工夫，才能讓釀造酒達到全世界絕無僅有的高酒精濃度。 　　光就釀造技術來說，日本酒已經非常高深，而當今的日本酒水準之高，恐怕就算是江戶時代的將軍大人等級也喝不到的吧。相信有人聽過這個說法。當時握有最高權力的將軍大人，即使喝到了那時候最頂級的日本酒，水準大概也遠遠比不上今日在超商裡賣的酒。因為釀造技術進步、開發新技術，以及年輕杜氏（酒藏裡帶領釀酒師的負責人）不拘泥過去的觀念，勇於挑戰等因素，有很多結合傳統專業技術與嶄新現代理念的新型日本酒紛紛問世。前面在第一項原因中提到除了和食，還能跟世界各地料理搭配的日本酒，也是其中之一。 　　因此，現在的日本酒種類十分多樣化。有單飲好喝的，有適合冰飲的，有適合溫飲的，有容易搭餐的，有帶著微微氣泡的，有散發華麗香氣的，有將酒精濃度提升到最高的……應有盡有。 　　我敢打包票，每個人一定能找到自己覺得好喝的日本酒。因為日本酒已經進化到口味種類廣泛，層次豐富的境界。 　　此外，別忘了運輸技術跟冷藏貯存技術的進步。因為有這些改變，更能享受到新鮮現搾的原味。這就像在家裡能夠輕鬆喝到牧場的現搾牛奶一樣，怎麼可能不好喝呢。 　　第三個原因是，日本酒是世上最多喝法及種類的酒。跟其他酒類相較之下，日本酒適合各式各樣的飲用方式，多到驚人。 　　例如，溫度。其他酒類中也有像是熱紅酒或熱啤酒，但這些都是在紅酒或啤酒中加入香料、蜂蜜後的加熱調酒。不過，日本酒卻什麼都不加，就能享受範圍更廣的適飲溫度。此外，酒的溫度稍微改變，呈現的風格就有一百八十度的大轉變。有不少酒款甚至適合在常溫下先在餐前飲用，加溫後搭餐，接著等溫度再次降下後搭配甜點。類似這樣能用同一支酒扮演三個角色的酒款也不少。不只加溫，也可以降溫，像是在日本酒中加冰塊飲用。能在各個適飲溫度下享用的酒類，放眼全世界也只有日本酒了。關於溫度，將在第十五堂課詳細解說。 　　此外，不僅溫度，現在也有類似香檳這種帶著氣泡適合乾杯的日本酒，當作餐前酒飲用的高酒精濃度酒款，以及口味較甜可作為餐後酒的日本酒。 　　現在還有愈來愈多以更換酒器來品飲的方式。日本酒不但能用傳統的豬口小杯、枡杯來品飲，也可以用葡萄酒杯喝。而且同一支酒使用不同杯器飲用的口味也會改變，甚至設有「最適合用葡萄酒杯的日本酒」的獎項，每年頒給最適合使用葡萄酒杯飲用的日本酒。 　　怎麼樣？是不是覺得挺有意思呢？現代的日本酒仍在持續進化中。作為釀酒原料的米，也不斷從事品種改良，陸續出現新的品種。不斷有適合某些料理的酒款，以及各種創新的飲用方式。如果對飲酒稍有興趣的話，面對這麼有趣的日本酒此時不追，更待何時！ 　　這麼精彩的日本酒，全世界自然不可能放過。日本酒的出口每年成長，有些還是在法國米其林三星餐廳裡提供的高級酒。另外，在巴黎香榭大道和紐約都有日本酒酒吧，已經是公認全球最時尚的酒類。而且在海外也有愈來愈多釀造「日本酒」的地方。 　　當然，在日本國內也逐漸掀起一股日本酒熱潮。以東京都為中心，新開的專賣日本酒居酒屋愈來愈多，日本酒的活動也增加不少。這些店家都有很時髦的裝潢，跟過去的大眾居酒屋形象完全不同，也可以當作接待賓客或約會的地點。只要具備日本酒的知識，搭上這股流行永遠不嫌晚，能夠盡情享受。 　　話說回來，倒不需要學太多專業上的知識。只要掌握接下來的課程裡的必備知識，以及流行最前線的部分，就能開開心心品飲日本酒。 　　＜什麼是特定名稱酒？＞ 　　在第一堂課已經說明過現在的日本酒有多有趣。從第二堂課開始，就要進入正規的日本酒課程。首先，要學會看懂日本酒的酒標，這也是品飲者應具備的最基本知識。 　　購買日本酒時，當然可以試喝或請教別人，不過，在狀況不允許之下只能靠酒標判斷。因此，要學會幾乎所有日本酒標上的內容以及代表什麼樣的口味。 　　首先，來看看酒標上經常有的「本釀造酒」、「純米酒」、「吟釀酒」等名稱代表的意思。這些名稱當然不是隨便取的，這堂課就來學習這些名稱的意義。 　　「特定名稱酒」與「普通酒」 　　這些名詞所代表的都叫「特別名稱酒」。由於在釀造方式上比普通的酒稍微講究，因此掛上特別的名稱。要說明一下，特定名稱酒是因為原料或製程的不同，並不以此來區分酒的優劣。至於特別名稱酒之外的日本酒，就稱為「日本酒（普通酒）」。目前市面上的日本酒可分為特別名稱酒與普通酒。 　　那麼，哪種酒是主流呢？事實上，以市場流通來說，普通酒的量占了壓倒性的多數。特定名稱酒大約占整體市場的三成，其餘的七成都是普通酒。但要問到該喝哪一種的話，我認為是特定名稱酒。這不代表普通酒就不好，只是特定名稱酒會花比較多工夫釀造，多半也好喝一些。 　　另一個重點是，特別名稱酒與普通酒追求的口味也屬於不同類型。最近流行的日本酒口味，都是特別名稱酒才有。普通酒追求的方向也不壞，但特定名稱酒的美味相對明顯易懂，一開始還是建議以特定名稱酒入門。 　　此外，有些普通酒只在酒藏當地流通，不太會進入其他地方。因此，先從特定名稱酒的定義，並且包含哪些種類開始學起吧。 　　首先，分成純米及非純米。 　　特定名稱酒共有八種，在整理這八種的內容時一邊記下來。 　　．本釀造酒 　　．純米酒 　　．特別本釀造酒 　　．特別純米酒 　　．吟釀酒 　　．純米吟釀酒 　　．大吟釀酒 　　．純米大吟釀酒 　　首先，仔細看就會發現標示「純米」的種類剛好占一半。分別是純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒。 　　一般印象多認為日本酒只用米釀造。正確說來應該是「米」跟長在米上的麴菌，也就是「米麴」。當然這是正確答案，不過，日本酒也能加入作為副原料的「釀造酒精」。類似用麥子跟啤酒花釀造的啤酒，加入米或玉米澱粉的感覺差不多。添加釀造酒精的酒，就不能標示「純米」。換句話說，只用米跟米麴釀造的酒會標示「純米」，但本釀造或大吟釀這種沒有標示「純米」的就代表有添加釀造酒精。至於釀造酒精是什麼，在第三節課會詳細說明。 　　以精米步合來分類 　　釀造日本酒使用的米（稱為「酒米」）並不是直接使用糙米，而是跟煮飯的米（食用米）一樣，得事先精米。不過，酒米會比食用米磨掉更多，而「精米步合」就是用來表示米研磨的程度。 　　假設從糙米磨到剩下七成，這時酒米的精米步合就是70％。平常我們吃的白米，若是用精米步合來表示大約是90％，換句話說，70％磨掉了更多。 　　為什麼需要磨米呢？因為靠近米粒表面富含蛋白質，蛋白質就是酒中雜味的來源。要釀出沒有雜味的純淨日本酒，就要把米粒表面磨掉，剩下米心。 　　特定名稱酒中精米步合低於70％，也就是米粒磨掉超過30％，花費這些工夫釀造的酒，就稱為「本釀造酒」跟「純米酒」。如果精米步合在60％以下，又是使用特別的原料或釀造方式，就會稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。從數字上看來只差了10％，但米粒愈磨會愈脆弱，比方從80％到70％，跟從70％到60％，相較下難度提高很多，也很花時間，也難怪會標示「特別」。 　　然而，隨著釀造技術進步，即使精米步合提高，也能釀造出好喝的純米酒。於是從二○○四年起，就算精米步合高於70％，只要沒有添加釀造酒精，也能標示為「純米酒」。此外，精米步合要是沒有在60％以下，但使用特殊的釀造方法，也可稱為「特別本釀造酒」及「特別純米酒」。 　　何謂吟釀釀造法？ 　　吟釀釀造法是使用特別值得品吟的材料，在低溫下慢慢發酵的釀造手法。溫度降低之下，細菌的活動也會趨於緩和，這麼一來，比方說在一般溫度下，釀造出大量酒精需要十天，但低溫，細菌的活動量減半，釀造出同量酒精就得花上二十天。像這樣慢慢釀出的日本酒會產生一股稱為「吟釀香」的細緻果香味。 　　精米步合60％以下且使用吟釀釀造法的酒就稱為「吟釀酒」、「純米吟釀酒」。如果米粒磨掉更多，精米步合不到50％的話，就是「大吟釀酒」、「純米大吟釀酒」。 　　究竟哪種好喝？ 　　像這樣分類、整理後，大家應該會想知道，究竟哪種好喝呢？ 　　很可惜，由於每個人喜好不同，也牽涉到搭配的食物是否適合，實在沒辦法針對哪一款酒拍胸脯掛保證，「這個好喝！」話說回來，所謂的特定名稱是只要符合條件就能掛名，因此，只要是以吟釀釀造法且精米步合為49％，也就是符合大吟釀酒的條件，但如果酒藏希望以「吟釀酒」來銷售的話，也可以掛上「吟釀酒」的名稱。 　　究竟哪種好喝，實在無法一概而論。只是從大體的方向性來說，精米步合的數值愈大，也就是米粒研磨得較少，雜味就愈多，偏向複雜的口味（主要是旨味等增加）。相反地，精米步合的數值小，米粒磨掉比較多，愈散發纖細的香氣。另外，添加釀造酒精的則多半質地清爽，易入口。 　　另一方面，雖然很難評定口味的優劣，但要訂出價格高低很簡單，因為米粒研磨掉愈多，價格就愈高。舉個例子來說，如果有等量的日本酒，前者的精米步合為90％，後者的精米步合是45％。要釀製出相同分量，使用的米就相差了兩倍。如果用精米步合90％的米一百公斤釀造的酒，要釀出等量的日本酒，若精米步合45％的話，則需要兩百公斤的米。此外，米粒磨得愈小，研磨的難度就愈高，作業過程必須更謹慎。作業時間拉長，人事費用也得提高。從這個角度來看，米粒研磨掉愈多，價格當然愈高。 　　不過，重申一次，價格高的對自己來說未必就是最好的酒。建議要好好品飲，明確掌握自己的喜好。至於日本酒的品飲方式，將會在之後的課程中詳細說明。 　　重點整理 　　．日本酒分成特定名稱酒與普通酒。 　　．標示特別名稱酒要有嚴格的條件。 　　．首先，可以先分成是否添加釀造酒精。 　　．依照精米步合再細分。 　　．高價的酒對自己來說未必就是好喝的酒。 　　＜用不同的酒器口味也會改變嗎？＞ 　　在喝日本酒時想稍微講究一下的話，就要看用什麼杯器（酒器）了。同樣的酒用不同的杯器飲用也有不同風味。為什麼會這樣呢？ 　　近來除了傳統的豬口杯，愈來愈多店家使用葡萄酒杯。第十四堂課就來了解杯器與日本酒的關係。

作者：杉村啓 譯者：葉韋利(Lica Yeh) 繪者：Azami Yūko 出版社：時報出版 書系：生活饞 出版日期：2016-06-03 ISBN：9789571366302 城邦書號：A2201527 規格：平裝 / 雙色 / 216頁 / 12.8cm×19cm