◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書！ ◆名廚暨美食節目主持人安東尼．波登專文推薦！ ◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦！ ◆Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦！ ◆本書初版為繆思出版《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》 料理八要事和五大類上千個詞條， 關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症， 這本書就搞定！ ◎本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授，一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈！ ◎本書清楚完整說明料理及食物所有知識，專業易懂，堪稱濃縮版《食物與廚藝》！ 你可知道，對廚師來說，最重要的事竟然是懂得用鹽；而熬湯的基本原則就只有：新鮮的食材和低溫？ 你可知道，廚房的必備法寶只要一隻手就數完；而你根本無需用到不沾鍋，只要你會控溫？ 你一定也沒想到，竟然有主廚亂用詞彙，把某種西瓜湯汁也叫做consommé（法式清湯）？ 飲食之學充斥爆炸，料理名詞堆積如山，而遭誤解誤用的項目超乎尋常…… 如何才能正確解讀食譜和菜單，了解烹煮之法，讓家庭料理人也能妙手生花，專業廚師更能出神入化？ 這本書不只解構了廚房中的專門知識，還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得，以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。 本書包含五大類上千個料理相關詞條，排列方式由A到Z，提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師，本書提供簡潔明瞭的建議，真義就在詞條裡，它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作，教導你學習料理的一切。例如，不只教你何者可成美味醬汁，而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 書前另有八篇精闢文章，提供做好菜的法則，如：用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道，盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕，更是廚房操作的重要技巧，本書是受益無窮的料理法寶！ 【本書特色】 ◎本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！ ◎本書教你看懂菜單，吃得美味並了解從何而來！ ◎本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！ 不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的； 而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！ 【名家推薦】 蔡珠兒（作家） 每位料理人，只要在乎自己在做什麼，且好奇為何如此做，無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。 ——安東尼．波登（名廚暨美食節目「波登不設限」主持人） 邁克．魯曼總有辦法用生動平實的文字，把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。 ——莊祖宜（廚師，《廚房裡的人類學家》作者） 終於等到一本有如料理百科全書的中文版了！專業易懂是這本書打動我的地方，現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記，一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習！ ——Joanna（美女主廚） 看這本書的過程中其實我很不認真，因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。 ——Soac（TLC《雙廚出任務》主持人） 翻開第一頁，就覺得是本非買下不可的書！ ——熊怡凱（飲食作家、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」） 最近數十年間，我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃，同時卻對廚房用語極盡不知所云，而結果就是一場大混亂。而在本書中，邁可．魯曼想要釐清這一團混亂，使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔，特別在專業術語上，清晰，甚至老練。最重要的是，全能理解。 ——雅頓．布朗（Alton Brown）（食物頻道（Food Network）得獎節目Good Eats 主持人） 本書不只是一本料理辭典，年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密，本書是必備祕笈。 ——保羅．凱恩（Paul Kahan）（Blackbird餐廳主廚） 內容與大小的簡明組合，造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具，適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。 ——艾力克．里佩爾（Eric Ripert）（Le Bernardin餐廳主廚） 一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全，對於料理學生絕對必須，而經驗老道的廚師也能怡然自得。 ——賈克．裴潘（Jacques Pépin）（法國名廚） 不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax（醃漬鮭魚）與 Gremolata（義式三味醬）都分不清楚的新手料理人，都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家，更是受人歡迎的部落格寫手，這本獨樹己見的大作，將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華，由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜，卻是每間廚房必備的收藏——這是一本讓你再次思考料理之道的書。 ——布萊德．帕森斯（Brad Thomas Parsons）（亞馬遜書店網站編輯） 【媒體讚譽】 在現代用餐場合，你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈，也不會為了燉湯而去射鴿子，但絕對會碰到奇怪的字，出現在食譜和料理書上，出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單，眾目睽睽地問道：什麼是Salpicon時？此時我們就會需要本書的幫助。（讀過此書，我們就會如此回答：親愛的，Salpicon是法文，指切得碎碎的肉丁或果丁，可做成醬汁，也可用作餡料。） 舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識，本書都做了忠實深刻的描述，其中包含了料理人年度重要名言前三名，也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言；它們出現在Recipes（食譜）這個詞條中。魯曼寫道：食譜不是組裝手冊；食譜是操作指南或建議，在細微處可有無限差別；食譜就如樂譜。 ——山姆．西夫頓（Sam Sifton）（紐時記者暨文化新聞編輯）（《紐約時報》） 邁可．魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書，正好可放在《料理之樂》（Joy of Cooking）與美食作家瑪塞拉．哈贊（Marcella Hazan）的作品之間。它顯然得到了它的位置。 ——作家傑西．偉格曼（Jesse Wegman）（《紐約觀察家》） 魯曼分享自身經驗，提供善意又實用的建議，教你如何選擇砧板，也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀，而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂！希望用淺白的語言說明詞條內容，讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。 ——《芝加哥論壇報》 魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華（論述的同時還舉起手指搖晃著），也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂，是個優雅的作家，納入的詞條也甚有用，有時甚至極具娛樂效果。 ——《出版人周刊》 魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條，這不但是驚人的研究成果，更是實用的烹飪指導。 ——《柯克斯評論》 什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南？其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書，這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談，前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具，所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部，魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類，整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典，是好讀又有用的參考指南。 ——《書單雜誌》 本書注定要在廚房書架上與大師之作並列，包括與哈洛德．馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》，以及「美國廚藝學院」（CIA）專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同，它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知，也詳列所需的料理專業術語，且最重要的，舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵，本書皆有，這些知識不只是每位好廚師，更是料理大師都該了解的。它確定術語，提供重要準備事項的基本要點（如醬汁的比例、蛋糕的配方），只要一書在手，誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密，每位居家料理人都該知道。 ——亞馬遜書店

序言　每家冰箱上都該放一本 安東尼．波登 Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse 高湯│Stock 醬汁│Sauce 鹽│Salt 蛋│The Egg 控溫│Heat 器具│Tools 烹煮之學│Sources and Acknowledgments 精妙之道│Finesse Part2 食物&食材│Food & Ingredient Part3 工具&器皿│Tool & Utensil Part4 廚藝&技法│Cooking & Technique Part5 風味&口感│Flavor & Texture Part6 術語&其他│Term & Others 致謝 參考書目

◎文／安東尼．波登（廚師、美食作家及節目主持人，在「名廚吃四方」及「波登不設限」節目中嘗遍各地美食） 　　這些日子，似乎人人都可對食物之事評長論短，但要說得頭頭是道，則要心下清楚自己到底說了什麼。如果打算把烹飪認真當一回事，我則在此誠心建議，雖然只是建議而非強制，但仍誠心奉勸各位應該知道你在做什麼。況且飲食之學充斥爆炸，料理專有名詞堆積如山（其中被誤用的項目超乎尋常），以致解讀菜單實屬困難，但在用利刃火舌和好意解決食材前，完全了解食譜則更增必要。往鍋裡丟把青菜和糙米，胡攪一通成了爛米糊，就以為可以邀請朋友來造訪品嘗，還期待他們會心存感激，這般作為讓人無法接受，殊不知朋友懂的可比你還多。 　　如果哪天你心血來潮想要好好烤一隻雞，再淋點醬汁大快朵頤，要如何讓你「精準到位地」達成任務，這可要好好討論一下。你的雞可不會變魔法似地在鍋裡瞬間變成焦黃誘人，而把各種配料調成你的獨門醬料，也該有個道理可循。在你之前已不知有多少人——犯下類似的錯，在做好之前，把一窩子雞和一缸子醬料給毀了。成功的機會就在錯誤中學習，不管是明白清楚過錯，還是直覺地察覺不對。每當你拿起刀開始做菜，都是宇宙神奇的物理力量和人類的歷史傳統加上料理的基本要素，三者互相結合的協力作為，它們才是該考慮的基礎法則。 　　《完美廚藝全書》是作者陳述個人觀點的食物術語辭典。邁可．魯曼身為廚師，他的料理知識比大多數胡言亂語的人知之更詳。他與名廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）（註1）合著《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），與大廚艾力克．里佩爾（Eric Ripert）（註2）合著《回歸烹飪》（A Return To Cooking），還寫出一系列精妙好書，上從討論廚藝訓練，下至調味之法，外加探討主廚獨有的靈魂。當少數人只會依其廚師天性下廚，卻莫名烹飪奧祕時，邁可．魯曼卻了解箇中奧妙，不只是食材，而是料理無以名之的神妙——還加上，觸發下廚的動機，以及似乎只要是料理人都必定具備的某種形式的瘋狂。如果冀求某人在廚房握住你的手，挺身相助，你會發現此人非魯曼莫屬。 　　而魯曼之法全在此，它就如史崔克和懷特（William Strunk, Jr and E. B. White）的經典著作《英文寫作風格的要素》（The Elements of Style）一般，成為每位作者及新聞從業人員桌上不可缺少的參考依據時，《完美廚藝全書》也該在每台冰箱上安踞其位，而每位張著明亮眼睛和綁著蓬亂馬尾的料理學生也都該人手一冊——他們真該如此——揣著此書與菜刀齊揮。 　　本書前有八篇記事，寫著料理的重要基本概念，包括高湯、醬汁、鹽的知識、蛋的法則、用火之法和烹飪器具等基礎必備之法，種種皆是各代大廚在專業廚房工作數年後，仍須緊要對待的大事。而你現在可以輕鬆簡潔學得——再不需把自己燙著、切傷，或在烹煮過程中挨上一記悶棍——該做的只是翻開本書查查找找。每位料理人，只要在乎自己在做什麼，且好奇為何如此做，無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。道理就是這麼簡單。 　　註1：湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller），美國最早拿到三星榮譽的主廚，經營的餐廳「法國洗衣房」（The French Lauduray）被《餐廳》雜誌評選為2003年及2004年的世界第一。 　　註2：艾力克．里佩爾（Eric Ripert），紐約知名法式海鮮餐廳貝納當（Le Bernardin）的主廚。

作者：邁可．魯曼(Michael Ruhlman) 譯者：潘昱均 出版社：奇光出版 書系：bon temps 出版日期：2016-03-30 ISBN：9789869276115 城邦書號：A2850030 規格：平裝 / 部分彩色 / 336頁 / 17cm×20cm