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完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字
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  • 完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字

  • 作者:邁可.魯曼(Michael Ruhlman)
  • 出版社:奇光出版
  • 出版日期:2016-03-30
  • 定價:399元
  • 優惠價:79折 315元
  • 書虫VIP價:315元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:299元

內容簡介

◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書! ◆名廚暨美食節目主持人安東尼.波登專文推薦! ◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦! ◆Eric Ripert、Jacques Pépin、Paul Kahan等名廚一致推薦! ◆本書初版為繆思出版《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》 料理八要事和五大類上千個詞條, 關於廚房、廚藝、料理、食物的所有疑難雜症, 這本書就搞定! ◎本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授,一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈! ◎本書清楚完整說明料理及食物所有知識,專業易懂,堪稱濃縮版《食物與廚藝》! 你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫? 你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;而你根本無需用到不沾鍋,只要你會控溫? 你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consommé(法式清湯)? 飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常…… 如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化? 這本書不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。 本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶! 【本書特色】 ◎本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手! ◎本書教你看懂菜單,吃得美味並了解從何而來! ◎本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化! 不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的; 而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議! 【名家推薦】 蔡珠兒(作家) 每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。 ——安東尼.波登(名廚暨美食節目「波登不設限」主持人) 邁克.魯曼總有辦法用生動平實的文字,把專業廚界的軼聞和技術祕方引介給一般愛做菜的讀者。他的每一本書我都不會錯過。 ——莊祖宜(廚師,《廚房裡的人類學家》作者) 終於等到一本有如料理百科全書的中文版了!專業易懂是這本書打動我的地方,現在我不用再翻出當時烹飪學校厚重的筆記,一本《完美廚藝全書》就可以來個完整的總復習! ——Joanna(美女主廚) 看這本書的過程中其實我很不認真,因為一直想去廚房內實驗書上所敘述的料理祕方。 ——Soac(TLC《雙廚出任務》主持人) 翻開第一頁,就覺得是本非買下不可的書! ——熊怡凱(飲食作家、人氣部落客「小熊與廚房的非常關係」) 最近數十年間,我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃,同時卻對廚房用語極盡不知所云,而結果就是一場大混亂。而在本書中,邁可.魯曼想要釐清這一團混亂,使人人操作起點均等。他的用詞說明十分簡潔,特別在專業術語上,清晰,甚至老練。最重要的是,全能理解。 ——雅頓.布朗(Alton Brown)(食物頻道(Food Network)得獎節目Good Eats 主持人) 本書不只是一本料理辭典,年輕廚師和料理人若想要學得廚房用語的祕密,本書是必備祕笈。 ——保羅.凱恩(Paul Kahan)(Blackbird餐廳主廚) 內容與大小的簡明組合,造就了本書成為最佳廚藝參考與學習工具,適合所有對料理藝術的基礎有興趣的人。 ——艾力克.里佩爾(Eric Ripert)(Le Bernardin餐廳主廚) 一本有用、深思熟慮、清晰準確的廚藝術語大全,對於料理學生絕對必須,而經驗老道的廚師也能怡然自得。 ——賈克.裴潘(Jacques Pépin)(法國名廚) 不管是經驗老道的廚師或是連Gravlax(醃漬鮭魚)與 Gremolata(義式三味醬)都分不清楚的新手料理人,都會將這本書視為必要的料理參考。魯曼是多產的美食書作家,更是受人歡迎的部落格寫手,這本獨樹己見的大作,將料理術語、課程及技巧濃縮為必要精華,由A到Z完整說明。全書甚至只提供一份食譜,卻是每間廚房必備的收藏——這是一本讓你再次思考料理之道的書。 ——布萊德.帕森斯(Brad Thomas Parsons)(亞馬遜書店網站編輯) 【媒體讚譽】 在現代用餐場合,你很難碰到新鮮現採的羊肚蕈,也不會為了燉湯而去射鴿子,但絕對會碰到奇怪的字,出現在食譜和料理書上,出現在老饕口中趾高氣昂的多音節語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當約會對象指著菜單,眾目睽睽地問道:什麼是Salpicon時?此時我們就會需要本書的幫助。(讀過此書,我們就會如此回答:親愛的,Salpicon是法文,指切得碎碎的肉丁或果丁,可做成醬汁,也可用作餡料。) 舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識,本書都做了忠實深刻的描述,其中包含了料理人年度重要名言前三名,也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言;它們出現在Recipes(食譜)這個詞條中。魯曼寫道:食譜不是組裝手冊;食譜是操作指南或建議,在細微處可有無限差別;食譜就如樂譜。 ——山姆.西夫頓(Sam Sifton)(紐時記者暨文化新聞編輯)(《紐約時報》) 邁可.魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書,正好可放在《料理之樂》(Joy of Cooking)與美食作家瑪塞拉.哈贊(Marcella Hazan)的作品之間。它顯然得到了它的位置。 ——作家傑西.偉格曼(Jesse Wegman)(《紐約觀察家》) 魯曼分享自身經驗,提供善意又實用的建議,教你如何選擇砧板,也像個化學老師向你解釋蛋白質的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀,而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂!希望用淺白的語言說明詞條內容,讓專業廚師和一般大眾雅俗共賞。 ——《芝加哥論壇報》 魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華(論述的同時還舉起手指搖晃著),也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂,是個優雅的作家,納入的詞條也甚有用,有時甚至極具娛樂效果。 ——《出版人周刊》 魯曼孜孜不倦地整理出上千個詞條,這不但是驚人的研究成果,更是實用的烹飪指導。 ——《柯克斯評論》 什麼是專業廚師及業餘廚人必備的料理指南?其實只要不耍花槍、能提供精準指示卻不限制自由發揮的就是最好料理書,這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業廚師的經驗之談,前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具,所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部,魯曼將半生所學的廚藝知識分門別類,整理出小處精準大處完備的廚藝術語要典,是好讀又有用的參考指南。 ——《書單雜誌》 本書注定要在廚房書架上與大師之作並列,包括與哈洛德.馬基的鉅作《食物與廚藝》、法國料理宗師艾斯可菲的烹飪大全、美國最暢銷食譜《料理之樂》,以及「美國廚藝學院」(CIA)專業大廚的作品相提並論。但此書與這些廚房的金石巨作不同,它的重點簡潔清楚。通篇盡是動手做的重要須知,也詳列所需的料理專業術語,且最重要的,舉凡各種食物對應之法及絕對關鍵,本書皆有,這些知識不只是每位好廚師,更是料理大師都該了解的。它確定術語,提供重要準備事項的基本要點(如醬汁的比例、蛋糕的配方),只要一書在手,誰還需要食譜。還提供無數簡單的廚神祕密,每位居家料理人都該知道。 ——亞馬遜書店

目錄

序言 每家冰箱上都該放一本 安東尼.波登 Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse 高湯│Stock 醬汁│Sauce 鹽│Salt 蛋│The Egg 控溫│Heat 器具│Tools 烹煮之學│Sources and Acknowledgments 精妙之道│Finesse Part2 食物&食材│Food & Ingredient Part3 工具&器皿│Tool & Utensil Part4 廚藝&技法│Cooking & Technique Part5 風味&口感│Flavor & Texture Part6 術語&其他│Term & Others 致謝 參考書目

序跋

【序言】每家冰箱上都該放一本
◎文/安東尼.波登(廚師、美食作家及節目主持人,在「名廚吃四方」及「波登不設限」節目中嘗遍各地美食)   這些日子,似乎人人都可對食物之事評長論短,但要說得頭頭是道,則要心下清楚自己到底說了什麼。如果打算把烹飪認真當一回事,我則在此誠心建議,雖然只是建議而非強制,但仍誠心奉勸各位應該知道你在做什麼。況且飲食之學充斥爆炸,料理專有名詞堆積如山(其中被誤用的項目超乎尋常),以致解讀菜單實屬困難,但在用利刃火舌和好意解決食材前,完全了解食譜則更增必要。往鍋裡丟把青菜和糙米,胡攪一通成了爛米糊,就以為可以邀請朋友來造訪品嘗,還期待他們會心存感激,這般作為讓人無法接受,殊不知朋友懂的可比你還多。   如果哪天你心血來潮想要好好烤一隻雞,再淋點醬汁大快朵頤,要如何讓你「精準到位地」達成任務,這可要好好討論一下。你的雞可不會變魔法似地在鍋裡瞬間變成焦黃誘人,而把各種配料調成你的獨門醬料,也該有個道理可循。在你之前已不知有多少人——犯下類似的錯,在做好之前,把一窩子雞和一缸子醬料給毀了。成功的機會就在錯誤中學習,不管是明白清楚過錯,還是直覺地察覺不對。每當你拿起刀開始做菜,都是宇宙神奇的物理力量和人類的歷史傳統加上料理的基本要素,三者互相結合的協力作為,它們才是該考慮的基礎法則。   《完美廚藝全書》是作者陳述個人觀點的食物術語辭典。邁可.魯曼身為廚師,他的料理知識比大多數胡言亂語的人知之更詳。他與名廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)(註1)合著《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),與大廚艾力克.里佩爾(Eric Ripert)(註2)合著《回歸烹飪》(A Return To Cooking),還寫出一系列精妙好書,上從討論廚藝訓練,下至調味之法,外加探討主廚獨有的靈魂。當少數人只會依其廚師天性下廚,卻莫名烹飪奧祕時,邁可.魯曼卻了解箇中奧妙,不只是食材,而是料理無以名之的神妙——還加上,觸發下廚的動機,以及似乎只要是料理人都必定具備的某種形式的瘋狂。如果冀求某人在廚房握住你的手,挺身相助,你會發現此人非魯曼莫屬。   而魯曼之法全在此,它就如史崔克和懷特(William Strunk, Jr and E. B. White)的經典著作《英文寫作風格的要素》(The Elements of Style)一般,成為每位作者及新聞從業人員桌上不可缺少的參考依據時,《完美廚藝全書》也該在每台冰箱上安踞其位,而每位張著明亮眼睛和綁著蓬亂馬尾的料理學生也都該人手一冊——他們真該如此——揣著此書與菜刀齊揮。   本書前有八篇記事,寫著料理的重要基本概念,包括高湯、醬汁、鹽的知識、蛋的法則、用火之法和烹飪器具等基礎必備之法,種種皆是各代大廚在專業廚房工作數年後,仍須緊要對待的大事。而你現在可以輕鬆簡潔學得——再不需把自己燙著、切傷,或在烹煮過程中挨上一記悶棍——該做的只是翻開本書查查找找。每位料理人,只要在乎自己在做什麼,且好奇為何如此做,無論是專業廚師或業餘人士都該擁有此書。道理就是這麼簡單。   註1:湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller),美國最早拿到三星榮譽的主廚,經營的餐廳「法國洗衣房」(The French Lauduray)被《餐廳》雜誌評選為2003年及2004年的世界第一。   註2:艾力克.里佩爾(Eric Ripert),紐約知名法式海鮮餐廳貝納當(Le Bernardin)的主廚。

作者資料

邁可.魯曼(Michael Ruhlman)

暢銷飲食作家,曾進美國廚藝學院(Culinary Institute of America,CIA)就讀。勤於筆耕又精於烹飪,堪稱是最有廚師靈魂的作家。 本書是他師法康乃爾大學英文教授史崔克(William Strunk Jr.)和《紐約客》專欄作家懷特(E. B. White)合著的英文寫作指導經典《風格的要素》(The Elements of Style)而寫就,旨將廚藝專書去蕪存菁變成輕薄短小、隨手可得的參考書,能與廚房裡的少數經典並駕齊驅,不只成為老饕的參考指南,更是料理人的實用寶典。 飲食寫作生涯獲獎無數,曾與多位名廚共事,如與美國主廚湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)合作《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook)、與法國主廚艾力克.里佩爾(Eric Ripert)合著《回歸烹飪》(A Return to Cooking)等書,另著有暢銷書《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。目前和妻子兒女定居克里夫蘭。作品常發表於《紐約時報》、《美食雜誌》(Gourmet),以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com中。

基本資料

作者:邁可.魯曼(Michael Ruhlman) 譯者:潘昱均 出版社:奇光出版 書系:bon temps 出版日期:2016-03-30 ISBN:9789869276115 城邦書號:A2850030 規格:平裝 / 部分彩色 / 336頁 / 17cm×20cm
注意事項
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