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麵包料理:77種令人怦然心動的麵包吃法!把麵包當做白飯,從輕食、湯品、醬料到家常料理,在家就能做出咖啡館style的美味早午餐
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  • 麵包料理:77種令人怦然心動的麵包吃法!把麵包當做白飯,從輕食、湯品、醬料到家常料理,在家就能做出咖啡館style的美味早午餐

  • 作者:德永久美子(Tokunaga Kumiko)
  • 出版社:原點出版
  • 出版日期:2015-12-24
  • 定價:360元
  • 優惠價:85折 306元
  • 書虫VIP價:284元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:269元

內容簡介

24年麵包店開店經驗的德永久美子, 將告訴你「怎麼吃麵包最美味!」 . 這一本不教你怎麼做麵包,而是教你如何麵包入菜,以及各種麵包的美味吃法。 . 讓吃麵包跟吃白飯一樣,早中晚3時段都是餐桌上的一道美味基底。 . 吃當季,最健康!從輕食、料理、湯品、醬類等,一年四季完全收錄。 . 將麵包店大獲好評的員工午餐,發展成排隊才能吃到的麵包料理餐廳,德永食譜一次集結! . 憑著食物的記憶,研發出德永家的法式、義式風味餐,有時還有非洲料理。 . 吐司為何最好整條買回家再切片?本書偷偷告訴你處理麵包的方式,也會影響麵包的美味。 . 每道菜皆附上實用且關鍵的料理秘技,照著做零失誤。 「製作像米飯一樣可以每天享用的麵包!」好想做出這樣子的麵包。 以製作樸素的美味麵包為使命的德永久美子,結婚之後,和先生一同經營德多朗麵包店,不知不覺竟也邁向24年了。身兼麵包店老闆娘與3個孩子的母親,德永久美子在時間有限的忙碌日常生活中,研發出了不下數百種的料理食譜,讓麵包不再只是午後點心或是餐桌上的配餐,而是如同白飯一般的重要存在。不僅要讓麵包吃出抹奶油以外的吃法,隨著季節研發當季限定的輕食、湯品、家常料理和果醬,不但是店內的員工餐,也是孩子們享受媽媽味道的料理,甚至是超過10年的招牌菜,美味的程度令人怦然心動…… 【只要最簡單、最日常的8種風味麵包】 把麵包當作白飯!麵包的種類和口味越單純越好。例如:德式大麵包、洛代夫麵包、山形吐司、角形吐司、巧巴達麵包、長棍麵包、魯邦種麵包、可頌麵包等。 .德式大麵包:德文意指胖子的大麵包,香脆表皮是最大特徵,口感扎實且非常容易入口。 .洛代夫麵包:外皮酥脆入口即化,口感帶點鮮甜以及微酸,最適合搭配和食、蜂蜜或是乳酪。 .山形吐司:頂端稍微鼓起來的,質地細緻具延展性,烘烤時需注意圓的那側朝前,平的那側朝後。 .角形吐司:頂部呈現正方立體,為早期美國火車餐車供應麵包,搭配度高適用許多料理。 .巧巴達麵包:來自義大利,不過度揉整,切割直接送入烤箱,氣孔大小不一反而創造獨特口感。 .長棍麵包:表面呈金黃色,法國人最喜歡抹奶油配火腿,拿來沾湯品吃更是絕佳組合。 .魯邦種麵包:剛烤好時外皮酥脆內有彈性,魯邦的酸味與奶油的奶味是最能品嚐麵包原味的吃法。 .可頌麵包:大約一百年前才改良成香酥口感,形狀呈彎月形,無論當成點心或是正餐都很合適。 【掌握德永家的120個美味料理秘技】 .水煮蛋煮好時,記得先泡冷水等到冷卻剝殼,如此一來蛋白吃起來才不會水水的。 .烹煮蔬菜記得要在蔬菜變軟爛前開鍋加鹽,才能保持蔬菜鮮艷色澤。 .洋蔥會讓湯頭變得太甜,改用長蔥或是韭蔥其實會更美味。 .炒絞肉時先將單面煎熟再翻面炒,不但可以鎖住肉的美味,還能確保鮮味和水分不會流失。 .蛋5顆、細砂糖5杯、牛奶類500ml、用150℃烤45分鐘,這是可頌麵包布丁「5的定律」。 .將玉米粒和玉米芯放入鍋中,加水熬煮10分鐘,當成玉米濃湯的湯底。 .吃不完的硬式麵包,最好方法就是用調理機打成麵包粉屑,炸豬排超好用。 【跟著這樣吃麵包最美味】 .長棍麵包搭配冰涼奶油和美味的火腿,這種吃法在法國稱為「Jambon-Beurre」,就好像是日本人的梅子飯糰一般普遍。 .像鯖魚這種味道強烈的食材,比起白麵包,更適合搭配風味和口味都比較強烈的全麥麵包。就算不塗奶油,塗上薄薄一層美乃滋,口味也非常搭配。 .清爽的白蘿蔔厚片和青紫蘇,再搭配上糖心蛋,非常適合用來製作亞洲風味麵包。 .咬下咖哩麵包,飽滿的口感搭配帶有一點辣味的內餡,再咬一口甜菜根漬物,口裡瞬間變得清爽。 除了料理,還有關於食物的記憶…… 作者常常到世界各地旅行,在途中吃到的食物,便記憶在腦海裡,再開發出屬於德永式的越式、法式、甚至是非洲菜。還有,懷念媽媽做的馬鈴薯沙拉、小時候和爺爺一起到田裡採收、開店之初先生做的「法式鄉村肉凍」等精彩有趣的故事,讓你在料理之餘,跟著作者體驗異國的食物經驗,也一起喚起屬於自己的食物記憶。

目錄

推薦序 正因為有美味的料理,才有如同米飯一般美味的麵包——「DONQ」顧問 瓶利夫 前言 PART.1春天的料理與麵包 輕食|好朋友們來到家中,這是我最想為大家準備的下午茶輕食。 春天就是要吃蛋!蛋!蛋!3種雞蛋三明治  1、葡萄乾麵包×青春雞蛋三明治  2、奶油捲麵包×燻鮭魚雞蛋三明治  3、魯邦種麵包×開放式雞蛋三明治 德式小麵包×蒸煮春季時蔬 德式大麵包×春季沙拉三重奏 迷你吐司×馬鈴薯沙拉 吐司×涼拌新洋蔥 圓麵包×油菜花拌芥末醬 洛代夫麵包×油漬釜揚魩仔魚 角形吐司×草莓紅豆餡三明治 料理|融入各國料理精髓創造出的日式食譜,吃下的每一口都有異國風情。 洛代夫麵包×滋滋燒筍子雞 洛代夫麵包×新馬鈴薯開放式歐姆蛋 義大利麵包棒×燉煮長槍烏賊和豌豆 自製義大利香腸肉  法國長棍麵包×西班牙風味鷹嘴豆  巧巴達麵包×烤高麗菜捲 2種印度香料燉菜  全麥麵包×新馬鈴薯印度香料燉菜  全麥麵包×小松菜印度香料燉菜 湯品|宛如日式味噌湯一般的西式蔬菜湯,獻上一整鍋的家庭式好滋味。 長棍麵包×鮮魚風味湯 鹽漬豬肋排甜菜湯 魯邦種麵包×鹽漬豬肋排甜菜湯 醬類|在麵包上佐上一匙美味果醬或肉醬,享受春季的恬適午後。 有媽媽味道的司康×春天草莓果醬 長棍麵包×綠橄欖醬 【專欄/關於麵包】洛代夫麵包是全能的配菜麵包 PART.2夏天的料理與麵包 輕食|清淡爽口的三明治,簡單步驟輕鬆上桌。 2種越南風味法國麵包  1、法國麵包×糖心蛋  2、法國麵包×蛋包肉 長棍麵包×番茄漬物 咖哩麵包×甜菜根漬物 角形吐司×開放式薤&鮪魚三明治 巧巴達×燉青椒 料理|熱呼呼、香酥脆、冰涼涼、酸溜溜,夏季限定的風味料理。 洛代夫麵包×普羅旺斯燉蔬菜 鹹派×普羅旺斯燉蔬菜 裸麥麵包×啤酒麵糊炸鮮魚&夏天沙拉拼盤 橄欖油麵包丁×全熟番茄&羅勒佐高湯醬油 3種中東風味菜  1、切塊吐司×非洲沙拉  2、切塊吐司×鷹嘴豆可樂餅炸豆丸子  3、切塊吐司×中東香腸 洛代夫麵包×卡拉布里亞風味炒豬肉 洛代夫麵包×卡拉布里亞風味燉豬肉 湯品|有異國的味道,也有懷舊的味道。 面具麵包×羅勒湯 法國麵包×越南風味椰奶濃湯 烤吐司×新鮮玉米濃湯 醬類|酸酸甜甜,吃下口忍不住會微笑的滋味。 魯邦種麵包×青梅果醬 開放式三明治×杏桃果醬 【專欄/關於麵包】關於法國的麵包 【專欄/關於麵包】山形吐司與角形吐司 【專欄/關於麵包】冰涼的奶油最美味 PART.3秋天的料理與麵包 輕食|拼盤、沙拉、漢堡,有時還有甜點。 2種水煮雞肉沙拉  1、長棍麵包×越南風味高麗菜涼拌雞肉  2、巧巴達×義大利風味沙拉 漢堡麵包×素饀料 角形吐司×義大利辣味蘿蔔絲 戈根索拉乳酪餡餅×迷迭香風味南瓜 可頌麵包烤布丁 玄米麵包×花生醬香蕉三明治 洛代夫麵包法國吐司 料理|慢火烹煮,適合追求更深層次口感的你。 香草麵包粉×烤沙丁魚 圓麵包×巴薩米克醋風味油醃烤蔬菜 巧巴達×芥末醬醃鯵魚 洛代夫麵包×咖哩雞 長棍麵包×紅酒燉豬肉&牛肉寬義大利麵 核桃洛代夫麵包×炒豆渣 核桃洛代夫麵包×肉燥 南瓜貝果×肉燥炒蓮藕&甜椒 湯品|簡單湯品,襯托主菜風采的最佳角色。 全麥圓麵包×豆子湯 長棍麵包×豆類&穀物義式蔬菜湯 洛代夫麵包×白花椰菜濃湯 醬類|微酸口感,讓人忍不住一口接一口的秋季選醬。 毛豆魯邦種麵包×鷹嘴豆泥 長棍麵包×旗魚佐酸豆奶油醬 山形吐司×蜂蜜檸檬醬 【專欄/關於麵包】麵包的切法和保存方法 【專欄/關於麵包】切法改變味道 PART.4冬天的料理與麵包 輕食|多樣化的食材,多層次的口感。 全麥吐司×和風味噌鯖魚三明治 全麥吐司×印度風水煮鯖魚三明治 熱狗麵包×德國酸菜&高麗菜 料理|法式鄉村口感,低溫慢煮是美味關鍵。 洛代夫麵包&酒粨乳酪抹醬×紅酒燉帶骨雞腿 洛代夫麵包×油封雞肝和雞胗沙拉 長棍麵包×法式鄉村肉凍 湯品|冷颼颼的冬天,還是喝熱呼呼的湯最好。 洛代夫麵包×洋蔥湯 洋蔥麵包×牡蠣濃湯 洛代夫麵包×義大利小芋頭蔬菜湯 圓麵包×牛蒡濃湯 醬類|冬季限定口感,儲備季節美味能量。 烤吐司×秋冬果醬的派對  1、日本臍橙果醬  2、香草風味蘋果&覆盆子果醬 裸麥麵包×紅酒煮黑棗乾和橘子 【專欄/關於麵包】麵包與乳製品的黃金組合

內文試閱

  【輕食.大獲好評的員工餐:法國麵包×糖心蛋】   ◎製作糖心蛋   ※材料(容易製作的分量)   蛋 8顆   滷汁   酒……1杯   洗雙糖……2大匙   魚露……2大匙   蠔油……2大匙   醬油……1/2杯   ※作法   1 製作滷汁。酒倒入鍋中開中火加熱,沸騰後加入剩下的材料,再度煮至沸騰後關火冷卻。   2 雞蛋放入熱水中煮至8分熟,立刻放入冷水中降溫。   3 雞蛋剝殼後放入玻璃瓶中,倒入1的滷汁。冷卻之後冷藏保存1~3天以上後便可享用。   ◎越南風味法國麵包     ※材料(5條)   法國麵包(小的)……5條   糖心蛋……5顆   白蘿蔔片(5mm厚度)……5片   里肌火腿……5片   紅葉萵苣……適量   青紫蘇……10片   美乃滋、甜辣醬……各適量   ※作法   1 法國麵包切開,斷面擠上美乃滋,夾入紅葉萵苣和青紫蘇。   2 白蘿蔔和里肌火腿切成半月形,各夾入3~4片。糖心蛋對切後夾入。   3 淋上甜辣醬之後就可以開動了。   ※食物記憶   麵包店的每一天都很忙碌。接踵而來的工作讓我們沒辦法好好吃上一餐。因此,我會盡量幫員工製作員工餐。有時候我會在早上的工作暫時告一段落之後回家,幫孩子們準備便當和早餐,同時準備員工餐。   糖心蛋只要浸泡在滷汁裡隨時可以使用,既方便又美味。清爽的白蘿蔔厚片和青紫蘇,再搭配上糖心蛋,非常適合用來製作亞洲風味麵包。滷汁只要加一點酒煮沸,就可以重複使用2~3次。   【料理.原來高麗菜捲還可以用烤的:巧巴達麵包×烤高麗菜捲】   ※材料(直徑25cm的烤鍋)     義大利香腸肉(參照P26)……400g   高麗菜……大8片   押麥(譯註:蒸過後再輾壓而成的大麥)……50g   洋蔥……中1/2顆   帕瑪森起司……20g   肉桂粉、肉蔻粉……各2撮   黑胡椒……稍微多一點   帕瑪森起司、奶油(最後裝飾用)……各適量   紅酒醋……2大匙     橄欖油……適量   ※作法   1 去除高麗菜芯,用大量的熱水稍微煮久一點,再將水分瀝乾。押麥水煮過後用水沖洗,洗掉黏液。洋蔥切末。   2 將除了1的高麗菜和裝飾用材料之外的所有材料放入鋼盆裡,用手充分拌勻後分成8等分,搓揉成圓筒形。   3 攤開高麗菜切除菜芯,將菜芯和2放在高麗菜上後確實包緊。   4 收口朝下放入烤鍋中排放整齊。   5 撒上裝飾用的帕瑪森起司、撕成小塊的奶油,用220~230℃的烤箱烤25~30分鐘。烤好前5分鐘淋上紅酒醋繼續烘烤。   6 盛盤。淋上橄欖油享用。   ※食物記憶   「capnet」是烤高麗菜捲的意思。我以為高麗菜捲都是用煮的,但我在去義大利旅行的時候第一次知道這一道料理。高麗菜捲的內餡也讓我大吃一驚。以義大利香腸肉為基礎,加上水煮過的米和豬的其他部位,甚至還會加入血腸,藉由烘烤的烹調方式可以提升高麗菜的存在感。   有一天我在農協看到了春季高麗菜,葉子四處伸展,就像是吆呼著人們朝他看去。「只能來做高麗菜捲啦」!我將外層的葉子煮軟,想起了這一道料理,嚐了之後發現「這個好吃」!比起燉煮高麗菜捲,製作烤高麗菜捲的時候葉子要煮得更軟一點,這樣整體才會更美味。最後要撒上滿滿的帕瑪森起司和奶油。大家不妨想像自己是義大利的媽媽,不用拘泥小節試做看看。   【醬類.甜味、酸味、苦味齊備,是一款百搭果醬:香草風味蘋果&覆盆子果醬】   ※材料(使用27cm的鍋子)   紅玉蘋果(去皮)……700g     冷凍覆盆子……300g   洗雙糖……400g   香草莢……1/3根   檸檬……1顆   ※作法   1 將蘋果切成扇形。   2 將1的蘋果、覆盆子、洗雙糖放入鍋中靜置2~3小時,讓水果出水。   3 香草莢縱向切開,放入2的鍋中開大火加熱,沸騰後轉中小火,一邊撈取浮渣一邊熬煮約15分鐘。火太小熬出的果醬顏色不漂亮且濃稠度不夠,火太大則容易燒焦,需要特別注意。   4 等到果醬變得濃稠後加入壓榨好的檸檬汁,拌勻後關火。   5 趁熱將果醬裝滿至瓶口,鎖緊蓋子倒放冷卻(參照P4)。   ※食物記憶   我喜歡吃果醬,也喜歡把自己做的果醬送人。果醬有時候只會用一種水果製作,有時候則會混合多種不同的水果。覆盆子(raspberry)的果膠含量少,煮出來的果醬濃稠度不夠。然而,如果和蘋果一起熬煮,則從蘋果釋放出的果膠可以讓果醬變得濃稠。法國的老奶奶會預先製作花梨果凍,在製作覆盆子果醬的時候,會將果凍融化後一起加入。     製作果醬原來這麼有趣!不同水果的組合、火侯大小、加入砂糖的時機、香料的使用等。我深深被擁有無限可能的果醬世界所吸引。我的目標是我在法國市場吃到的又甜又酸的果醬。因為這樣的果醬和麵包非常搭配!   【專欄/關於麵包】洛代夫麵包是全能的配菜麵包      我經營麵包店已經超過20年了,沒想到還能遇到如此令人感動的麵包!第一次遇見洛代夫麵包就讓我怦然心動。外皮雖然酥脆但入口即化,可以充分感受到麵包的含水量極高。麵包中間呈現半透明狀,大大小小的氣孔非常漂亮,彈性十足。一口咬下,麵包的鮮甜和輕微的酸味恰到好處,非常有深度。啊……竟然有如此美味的麵包!   洛代夫是南法山間的一個小鎮。這裡雖然是洛代夫麵包的發源地,但與現在日本可以看到的洛代夫麵包不太相同。1997年,日本老牌麵包店『DONQ』的仁瓶利夫先生在歐里亞克的麵包學校看到M.O.F.(法國最佳工藝師)傑克斯伊爾大師的示範後,加上他自己的調整,做出了現在日本常見的洛代夫麵包。      洛代夫麵包的定義是使用魯邦種的高水分麵團,無法量稱和整形。麵團只能分割,最多只能扭轉。材料包括麵粉、水、鹽以及麵包酵母。首先準備使用魯邦種製作的法國麵包麵團,含水量70%,麵團做好了之後再慢慢追加20%的水。由於加入了90%的水分,麵團其實根本不成團。麵團經過長時間發酵後再用高溫烘烤,如此便能創造出有彈性的特殊口感。      這一款麵包不但耗時又佔用攪拌機,而且就算用同樣的方式製作,每一次的成品也都不一樣,困難度非常高,但製作過程有趣,而且其美味讓人忍不住想一吃再吃。除了西式料理之外,和加了辛香料的料理、和食,或是有特殊風味的乳酪和蜂蜜也很搭配,包容性強,無論搭配什麼料理都沒有問題。就算是浸泡在湯品裡,依舊可以吃到麵包的口感。      剛烤好的洛代夫麵包放涼後最美味,但就算到了隔日或是第三天,只要回烤一下也同樣很好吃。同時具有酥脆和Q彈的口感,非常適合注重口感的人享用。大家不妨像是在吃米飯一般,搭配各種料理享用。   【專欄/關於麵包】冰涼的奶油最美味   我剛開始在麵包店工作的時候,正好碰上要去法國旅行,我抱著可能必須辭職的決心向上司請假,沒想到上司竟然說:「只要你從巴黎的Poilâne麵包店買兩個大麵包回來,我就讓你去」。   我當時搞不清楚『Poilâne』的麵包到底有什麼過人之處,按照吩咐買回來後立刻送到店裡。上司將麵包切片後放上冰涼的奶油薄片給我試吃。意想不到的美味讓我非常感動!   這就是我與天然酵母麵包和冰涼奶油的相遇,帶給了我很大的衝擊。   ※6種麵包和奶油的絕妙搭配   1.搭配烤過的山形吐司      我在懷我女兒的時候因為害喜而吃不下飯,從那時候開始愛上烤山形吐司加冰涼的奶油。之後我便非常講究奶油的擺放方式,並一心尋找美味的奶油。   2.紅豆麵包配奶油      紅豆泥加奶油吃起來和名古屋的小倉紅豆吐司和銅鑼燒加鮮奶油的味道非常類似。   3.夾進烤過的貝果裡      夾進奶油或乳酪,貝果吃起來更美味。貝果對切後用大火回烤再夾入奶油,趁奶油還冰涼的時候享用。   4.洛代夫麵包搭配冰涼奶油和蜂蜜      洛代夫麵包可以搭配各式的料理,有許多不同的吃法,但有時候會想念搭配冰涼奶油和蜂蜜的簡單吃法。麵包使用的是天然酵母,與奶油和蜂蜜非常對味。   5.搭配魯邦種麵包      魯邦的酸味與冰涼奶油的奶味孕育出難以言喻的美味。這是最能品嚐麵包原味的吃法。     6.長棍麵包搭配冰涼奶油和美味的火腿      這種常見的吃法在法國稱為「Jambon-Beurre」。就好像是日本人的梅子飯糰一般普遍。選擇奶油的時候記得要考慮火腿的鹹味。正因為簡單,才更顯美味。   ※奶油的保存方式     使用後確實密封,避免奶油吸附冰箱的異味。如果奶油太大塊,買回來之後對切,確實密封後冷凍保存就可以保持美味。

作者資料

德永久美子(Tokunaga Kumiko)

與先生一起經營神奈川縣橫濱市大排長龍的『德多朗麵包店(Backerei TOKTARO)』超過20年。現在總共擁有2家店舖,進一步抓住粉絲的心。除了麵包之外,她對於美味的追求令人敬佩。書中教會了我們許多關於只要下一點功夫就會更美味的技巧,以及麵包最美味的時間點等,滿滿都是讓食物更好吃的小竅門。著有《愛上做麵包》,2002年出版。

基本資料

作者:德永久美子(Tokunaga Kumiko) 譯者:陳心慧 出版社:原點出版 書系:In-Life 出版日期:2015-12-24 ISBN:9789865657628 城邦書號:A1060077 規格:平裝 / 全彩 / 192頁 / 17cm×23cm
注意事項
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