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義大利HAPPY HOUR小料理:從威尼斯到西西里,美味的義大利CICCHETTI傳統小菜
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內容簡介

◎本書收錄連義大利人都不知道的私房在地美食 ◎義大利18個行政區,151道小料理,完美呈現! ◎親嚐威尼斯精緻美食,還有更多道地的義大利地區風味! 在義大利的威尼斯,「小料理」(cicchetti)是指帶有獨特地區風味、令人難以抗拒誘惑的精巧輕食,正如義大利美食當中的頭盤菜(antipasti),西班牙的小菜(tapas),法國式的前菜(canap?s),泰國的街頭小食,英國式的手指食物,美國式的開胃菜等。 在威尼斯,這類精緻小巧的小料理形式完備,已經進入美食藝術的層次,但義大利每一個區域也都擁有自己專屬的獨特小料理,採用傳統的烹製手法及地區食材製作,無論是以肉品、海鮮或蔬果為主題,都具體而微呈現出義大利美食的最美境界。 《義大利HAPPY HOUR小料理》用活潑生動的美食文字搭配精美的彩色照片,讓讀者輕鬆熟知義大利美食的精華知識。書中並收進各式義大利小料理食譜,以正統的製作方法搭配豐富創意,讓你的味蕾一次又一次重疊飛升,感動非凡。 【名家推薦】 .王嘉平〔K2小蝸牛廚房/Solo Pasta/Solo Trattoria廚藝總監〕 .徐仲〔飲食文化研究者〕 .貓。果然如是〔義大利美食愛好者/圖文作家〕 ◎滿足推薦

序跋

序言
  所謂的Cicchetti,就是義大利版本的Tapas(西班牙小菜)。威尼斯人將這種小菜發揚光大,提升為烹飪領域的頂尖藝術。義大利每個地區都有獨特的小點心,這種小料理在威尼斯稱為Cicchetti,在其他地區則有Spuntini、Piccoli Cibi和Stuzzichini等各種名稱。想要品嚐美食,選擇義大利菜就對了。   由於義大利的農產與漁獲有明顯的季節差異,而且產量豐富、品質優良,這種多元性直接反映在義大利的菜色上,精緻可口的小菜也不例外。舉幾個有名的例子:馬爾凱的名菜Olive ascolane,就是在女王橄欖中塞入餡料然後油炸;羅馬的招牌小菜是Suppli’di riso,這種米飯丸子是先將莫札瑞拉乳酪或其他餡料包在義式燉飯中,再加以油炸;托斯卡尼的Crostini di fegatini是抹了雞肝的蒜烤小麵包,營養又美味;皮埃蒙特的松露蒜烤小麵包Tru&e-scented crostini,氣味濃郁迷人;西西里島則有香氣四溢的鷹嘴豆油炸麵糰Panelle。每一道小菜都反映出各地不同的烹飪傳統、料理手法、農漁產品及美味食材,而且,基本上,義式小菜就是義大利各地區最出色的佳餚,只不過是以迷你版本來呈現。   這本書分成兩個部分,第一部分由琳迪‧威爾德史密斯撰寫,介紹傳統的威尼斯小菜,這個部分所精選的食譜,包含海鮮、生食、肉品、新鮮農產、乳酪、熟食及開胃酒等。第二部分由華倫緹娜‧哈里斯撰寫,她將帶領讀者前往義大利其他地區去探訪美食,從米蘭到巴勒摩,一路介紹各地最棒的油炸小吃攤、酒吧和熟食舖。   在前述食譜中最具關鍵性的新鮮農產,在義大利有豐富的產量。隨意走訪任何一處市集,都能看見令人賞心悅目的豐盛生鮮。每個攤販提供多種不同的新鮮蔬果,數量多到彷彿可以無止境供應消費者的需求。但由於生意相當競爭,小販們莫不爭先恐後吸引消費者的注意。市集是各地區最熱鬧也最忙亂的地方,小販們通常一大早就開始做生意。由於大部分的新鮮農產都來自小鎮或城市附近的小農地,因此攤販上所出售的農作物,都是當天清晨才採收下來的,上頭還留有露珠。   不同的季節有不同的產物,這樣的多元性在義大利被視為理所當然。儘管有些農作物為了提早採收時程而在溫室中進行栽培,大部分的農產品還是產自農地。對於大自然的農作物,義大利人最重視的是口感與氣味,外觀倒是其次。特別是有些農作物的生產期非常短暫,因此對義大利人來說格外珍貴。   我曾在某年早春前往西西里島的錫拉庫薩(Siracusa),當時正好是蘆筍的產季,因此每個攤販上都擺滿了又長又綠的蘆筍,每家餐廳的菜單上也都是蘆筍類的菜餚,不論是大型烤麵包、前菜、第一道菜、第二道菜,全都有蘆筍入菜,時間持續整個產季,也就是一個月左右。但是接下來的十一個月,蘆筍又消失無蹤。我也許不會再有機會於同樣的時節前往錫拉庫薩,但我永遠不會忘記當地蘆筍的青綠氣息和鮮嫩口感。   朝鮮薊也是如此。朝鮮薊有許多品種,威尼斯的厄巴利亞(Erbaria)在每個季節都能採收朝鮮薊。不論在義大利哪個地區的菜單,朝鮮薊總是前菜中的要角。在烹煮朝鮮薊之前的清洗工作相當費時,因此小販們一大清早就站在大桶旁邊切洗朝鮮薊,以方便消費者買回家後的烹調手續。每一種朝鮮薊在不同時節悄悄登場,接受饕客的歡呼與喝采,然後又悄悄退場,等到隔年才會再度現身。   威尼斯小菜   在威尼斯品嚐美食,肯定不會錯過威尼斯小菜。不論酒吧、酒館、小飯館,許多地方都可以吃到威尼斯小菜。威尼斯小菜就像威尼斯版本的西班牙小菜,有各種你能想像的食材搭配,而且每一道都令人無法抗拒。你可以在酒吧裡用牙籤插來吃,一面飲用餐前葡萄酒,也可以端坐在餐桌前,將威尼斯小菜置於餐盤中,當成一頓午餐來吃。   和其他小點心一樣,威尼斯小菜非常可口,好吃到令人難以自拔,因此我不建議任何人只試吃一種之後就喊停。威尼斯小菜的種類非常繁多,包括用魚、肉、蔬菜做成的炸丸子、海鮮和內臟串、以玉米糕(Polenta)、麵包或吐司做的小菜底基,還有沙丁魚、雞蛋、墨魚及其他熟食做成的餡料等,幾乎任何食材都可以做成威尼斯小菜。

內文試閱

Pescheria魚市場
  威尼斯的海洋珍饈   VENICE: SEAFOOD   我喜歡威尼斯的早晨,我喜歡它從原本安靜無聲的狀態,漸漸轉變為生氣勃勃的模樣:渡輪載乘客去上班、送學生去上學;接駁船則堆滿小石頭、建材、農產品和漁獲,在航向運河前靜靜穿過潟湖,沿著碼頭一路卸貨。   參觀威尼斯的魚市場很有意思,但是要趕在破曉時分前抵達魚市場,似乎相當困難,因為那麼早的時間,大家都還在熟睡,大型平底船也還空蕩蕩地停泊在大運河的碼頭邊。   魚市場的門廊是哥德式設計,上面垂掛著厚重且色彩鮮豔的帆布簾,可依需求收起或放下。這裡販賣的鮮魚來自特隆凱托島(Tronchetto)的批發市場,特隆凱托島的批發市場利用大型平底船將新鮮的魚獲載往威尼斯各地的市場,包括陸上市場與水上市場。雖然政府計畫將批發市場遷移到地點較為便利的現代化都市,但是如果落實這項計畫,鄰近原本批發市場的城鎮,將可能會因此衰敗不振。   今天仍有大約十五個攤販,他們彼此競爭,希望能吸引各家餐廳、外來觀光客以及人數漸減的當地居民與他們做生意。儘管攤販數目持續減少,剩下的攤販仍舊維持一定的高水準,充滿競爭活力與服務熱情。   鮪魚球佐鯷魚與檸檬   Fresh tuna balls with anchovy and lemon   巴卡羅式酒吧都會供應肉丸類的威尼斯小菜。肉丸類的威尼斯小菜有許多不同的口味,包括豬肉口味、魚肉口味和蔬菜口味。這種基本款的小菜原本是用剩菜做成的,而且有各式各樣的料理方式,有些人會搭配事先浸泡在牛乳裡的麵包,有些人會搭配麵包屑,有些人會搭配馬鈴薯,端看你手邊有哪些食材可供利用。至於口味方面也可以千變萬化,這裡介紹的食譜是利用酸豆和鯷魚來幫鮪魚提味。   這份食譜的份量可供多人食用,但如果您只想利用剩菜來料理,可能要另行參考儉約式的版本。   .先將鮪魚、鯷魚、酸豆、洋香菜葉(parsley)等食材與麵包屑、檸檬皮、檸檬汁混合在一起,然後加入辣椒、半顆蛋、鹽巴和黑胡椒來調味。   .把蛋打入一個大碗中,用叉子輕輕攪拌。將麵粉倒入另一個碗,麵包屑則放在第三個碗裡。   .用茶匙把剛才混合好的肉餡做成丸狀,然後分別沾上麵粉、蛋汁與麵包屑。完成後先放在盤子上,並放入冰箱冷藏,等需要時再拿出來烹調。   .在炒鍋或大平底鍋中放點油,加熱。等到油開始冒煙,丟一塊麵包皮進去。如果熱油開始在麵包皮四周冒泡,並且把麵包皮炸成金黃色,就表示油溫已經夠高,可以開始一批一批地油炸肉丸。   .不可以讓肉丸塞滿油鍋,每次只炸六到八顆肉丸,再用漏杓把丸子撈起來,放在廚房紙巾上吸油,最後再放入溫熱的烤箱裡,等待所有的肉丸都被炸好。   .能趁熱品嚐最好,但是也可以冷食,或者用烤箱重新熱過之後再吃。   .上桌前,可在旁邊放些檸檬切片。   份量:30顆   剁碎的新鮮鮪魚:270公克   剁碎的鯷魚魚片:3片   切碎的酸豆:1/ 2湯匙   切碎的洋香菜葉:1湯匙   新鮮的麵包屑:15公克   檸檬汁與檸檬皮:1顆   辣椒片:少許r   雞蛋:1/2顆   鹽巴與黑胡椒   檸檬切片   油炸時需要的材料   雞蛋:1顆   中筋麵粉:75公克   乾燥的麵包屑:100公克   葵花籽油1公升或豬油1公斤,用來油炸

作者資料

琳迪.威爾德史密斯(LINDY WILDSMITH)

琳迪是擁有豐富經驗的飲食作家。她熱愛美食與旅遊,並且已出版了數本關於義大利美食的書。琳迪會說流暢的義大利文,深度了解義大利的烹調手法與根源。她的食譜為了喜愛享受烹飪、美食與歡宴的人們而設計。

華倫緹娜.哈里斯(VALENTINA HARRIS)

長年以來,華倫緹娜享受於寫作與教導地中海料理。她出版了超過30本關於義大利的料理書,並發揚她的飲食哲學:運用當地與當季食材製作。她目前定居倫敦,在數間料理學校教書,不寫作時,她樂於從事料理諮詢與私人主廚服務。

基本資料

作者:琳迪.威爾德史密斯(LINDY WILDSMITH)華倫緹娜.哈里斯(VALENTINA HARRIS) 譯者:李斯毅(5至9冊) 出版社:遠流出版 書系:綠蠹魚 出版日期:2014-10-01 ISBN:9789573274384 城邦書號:A1200597 規格:平裝 / 全彩 / 256頁 / 19cm×26cm
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