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內容簡介
★甜點教學界指標品牌★課程狂銷6萬套★
貝克街首次獨家公開
鎮店之寶 綠玉皇冠熱賣祕訣
★學員狂讚「最詳細、清楚、好吃的甜點課程」★
在家也能烤出舌尖上的奢華
甜點大師Cédric Grolet、西原金藏驚豔讚許
貝克街以巧克力蛋糕攻頂甜點圈
不藏私教學大受好評
「我剛開始學甜點時,看過非常多的教學,
可是大部分都會漏掉關鍵步驟,讓我實際操作的時候一直失敗。
所以我下定決心,
貝克街的甜點教學絕對要清楚明白,讓人一學就會!
我和出版社說要出食譜的話,一本書頂多教5 個甜點,
因為每道甜點需要將近百個步驟、圖片,才能清楚。
我的想法是大不了貝克街自費出版,
至於為什麼會想出食譜,主要是想完成夢想吧?
出一本厲害的甜點書,感覺是很有成就感,也是個里程碑!
我們花了近一年的時間,來完成這本書,
它也代表貝克街一路以來的歷程,希望你會喜歡!」
——品牌創辦人 王繁捷
3道經典蛋糕×2道新創甜點
▎綠玉皇冠:貝克街的鎮店巧克力經典
▎曼哥羅莊園:讓甘奈許變輕盈的巧克力創作
▎橙香乳酪蛋糕:平衡苦與酸的多層次滋味
▎巧克力軟心酥餅:脆餅融合蛋糕的絕妙創意
▎艾琳 艾德勒:挑戰甜點大師的代表作
不只清楚看到STEP BY STEP,
更被甜點主廚的執著,點燃烘焙魂!
吃,是主觀的事,
甜點好吃與否,有絕對標準嗎?
確實每個人的喜好不同,口感沒有誰對誰錯。但在食材的品質上,就有一定的標準了,例如新鮮的生魚片和快壞掉的生魚片,兩者的口感、味道天差地遠,相信嘗過的人都可以做出區別!巧克力也一樣,用純正可可豆做成的巧克力會入口即化,但是混入劣質油的巧克力,會像是黏在口腔裡,吞也吞不下去。
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從食材的講究開始,去除繁複裝飾、表面上的華麗,回歸味覺感官的敏銳,貝克街如何讓看似平凡無奇的蛋糕,變成靈魂沸騰的一口奢華?超詳細圖解,一步一步,更帶著懂吃的老饕升級為烘焙高手!
王繁捷說:「剛開始學甜點時,我看過非常多的教學,可是大部分都會漏掉關鍵步驟,讓我實際操作的時候一直失敗,那種感覺很差。」這不僅僅成為進入甜點界的門檻,更是許多烘焙愛好者都經歷過的痛點。
因此,當貝克街決定出版甜點書時,王繁捷堅持「看書就能在家複製貝克街經典蛋糕」,絕不省略任何一個細節裡的魔鬼,一道甜點竟細化出超過百個步驟,大大考驗了編輯整理的技巧與功夫。
花了超過一年的時間,編輯與主廚們來回修改,擊破痛點,「定格呈現關鍵細節」、「就像主廚面對面教學」,才終於達到貝克街對完美的要求。
一對一視角!棚拍細節超詳解,成功率爆高
超銷魂!從舌尖直通靈魂的祕密
蛋糕的靈魂,從食材準備――――
巧克力怎麼挑?麵粉怎麼選?奶油怎麼用?香料重要嗎?吉利丁、吉利T不一樣?
>>美味更升級的11個好食材,挑選祕訣全分享!
工欲善其事,要有好工具――――
刮刀、抹刀、打蛋器、篩網、厚底鍋、擠花袋……選對工具不需花大錢!
>>烘焙前必備的10種好工具,選用攻略大公開!
十年鑽研,魔鬼藏在細節裡――――
代糖可以替代砂糖嗎?同樣的食譜這次卻做失敗?蛋糕出爐後該不該敲?如何切出漂亮的蛋糕切片?……
>>8個隱藏在烘焙過程的祕密,不用問,主廚告訴你!
\\新手心聲,我們聽到了//
⊙指定食材都有替代品牌,不怕一般廚房找不到。
⊙每個步驟均標出需要時間,新手不心慌。
⊙關鍵細節定點格放,不再手忙腳亂,漏掉重點。
目錄
LESSON1_買食材
▌挑食材,品質最重要
▌巧克力
▌低筋麵粉
▌雞蛋
▌無鹽發酵奶油
▌糖
▌鮮奶油
▌奶油乳酪
▌水果
▌香料∕風味粉
▌吉利丁
▌小蘇打粉
LESSON 2_備工具
▌刮刀
▌抹刀
▌彎角抹刀
▌打蛋器
▌刀
▌篩網
▌量杯
▌厚底鍋
▌手持電動打蛋器
▌擠花袋
LESSON 3_綠玉皇冠
▌十年磨一劍,滿載初心的經典之作
LESSON 4_曼哥羅莊園
▌在風味與理想間搖擺的全新作
LESSON 5_橙香乳酪蛋糕
▌一段旅程回憶的再重現
LESSON 6_巧克力軟心酥餅
▌從苦澀磨練中萃取出的甜滋味
LESSON 7_艾琳 艾德勒
▌挑戰甜點大師Cédric Grolet 自信作品
LESSON 8_主廚親授魔鬼細節
①如何挑選、保存香草莢?
②代糖可以替代砂糖嗎?
③如何避免秤料備錯?
④如何善用各種烤箱?
⑤同樣的食譜這次卻做失敗?
⑥蛋糕麵糊進烤箱前要敲嗎?
⑦蛋糕出爐後該不該敲呢?
⑧如何切出漂亮的蛋糕切片?
序跋
嚐過就愛上的甜點,一學就會的食譜,
這是貝克街一路以來不變的堅持!
自從貝克街在線上教甜點課之後,陸續有出版社找上門,希望可以合作出書,但最後都無疾而終。最大問題和我們的教學特色有關—貝克街的特色,是每個步驟都非常詳細,讓學生學會。
我在剛開始學甜點的時候,看過非常多的教學,可是大部分的教學課程都會漏掉關鍵步驟,讓我實際操作的時候一直失敗,那種感覺很差。並不是說作者故意要藏私,而是很多老師會覺得那些東西很簡單,不用特別教,可是他們忘了對於初學者來說,再簡單的東西都要教,才不會出問題。所以我下定決心,貝克街在教甜點的時候絕對要清楚明白,讓人一學就會!
貝克街的線上教學推出一陣子後,有學生說:「你們的課很詳細,詳細到讓我覺得有點囉唆,可是也因為這樣我才能每次都把甜點做成功,挺好的。」聽起來是好事,可是為什麼教學詳細在出版社眼裡,是一個問題?
出版社希望書賣得好,想要書好賣就要有吸引人的標題、內容,所以你去書店挑食譜的時候,常常會看到一本食譜書裡塞了50 個,甚至100 個甜點教學,看起來才吸引人。
可是100 道甜點教學放在一本書裡,會發生什麼事?
我自己就買過幾本類似的書,一頁就講完一個甜點做法,短短幾個字解決所有步驟,就和我以前的經驗一樣,教學漏掉一堆關鍵資訊,初學者想靠看書就學會,是絕對不可能的。
所以在跟出版社談的時候,我都會跟他們說,要出食譜的話,一本書頂多放4 ∼ 5 道甜點教學而已,因為每道甜點需要近百個步驟、圖片來講解,才夠清楚。出版社編輯聽到這種要求都會皺起眉頭,問:「不然放20 個教學,可以嗎?」
我們只能回答:「不行,20 個教學塞不進一本書,會不夠詳細。」
談到最後,都落得無緣合作的下場。
我的想法是出版社不願意也沒關係,大不了貝克街自己花錢出版也可以,至於為什麼會想出食譜,主要是為了完成夢想吧?出一本厲害的甜點書,感覺是很有成就感的一件事,也是一個里程碑!(畢竟出書能賺到的錢很少,如果是為了錢,那我寧可把時間花在其他更賺錢的業務上)。
但是我沒有自費出書的經驗,所以打電話詢問之前合作過的三采文化,有沒有什麼建議?
他們問:「為什麼要自費,不找出版社?」
我把原因講了之後,他們說:「自費不划算,我們可以幫忙貝克街出書,只有4、5 道食譜也沒有問題。」
就這樣,貝克街第一本食譜書誕生了。
這本書的作者有三人,繁捷(我)、繁歌、品卉。
我是貝克街的創辦人,初期所有工作都是我和太太兩人完成的,做蛋糕、研發、行銷等等,書裡的綠玉皇冠、曼哥羅,就是初期研發的作品。
在經營了快兩年的時間,我的弟弟繁歌加入了公司,除了協助研發、製作蛋糕之外,還要管理其他的員工。
到了2019 年貝克街開始做線上甜點教學,繁歌便負責站在鏡頭前教學生,還有編排教學的流程、影片剪輯,想辦法讓學生簡單輕鬆地學會甜點。
至於品卉,則是在2014 年的時候加入公司,她拚了老命地學習,利用下班時間訓練到半夜,也因為這樣,她有好幾年的時間都睡在貝克街的工廠,只為了練習完之後可以直接睡覺,不用花時間通勤。
我和繁歌滿佩服她的,雖然工廠全部都是防火建材,還有保全系統、偵煙、偵瓦斯等等防護,比一般住家還要安全,可是晚上的工廠很可怕,一個女生睡在那裡真的勇氣可嘉(現在她已經沒有睡在工廠了,不用擔心)。
她甚至自費飛到日本藍帶上課,廚藝突飛猛進,最後成為貝克街的研發主廚。書裡的艾琳、橙香乳酪蛋糕、巧克力夾心酥餅就是她的得意作品,還有在線上甜點課裡教的品項,也都是出自她手。
所以在這本食譜裡,每一篇的文字作者都不一樣,有時候是我,有時候則是繁歌或品卉。
我們花了非常多的時間,來完成這本書,同時它也代表貝克街一路以來的歷程,希望你會喜歡!
綠玉皇冠 十年磨一劍, 滿載初心的經典之作
文/王繁捷
貝克街剛創立的時候,最初的構想其實不是巧克力蛋糕。
因為貝克街是福爾摩斯住的地方,是一個和推理有關的名字,我的想法是要把蛋糕做成一片一片的拼圖,拼圖上面有案件的圖樣,客人可以看著拼圖蛋糕來推理犯人是誰。可是在研發的過程,我的資金、技術、設備全部都不夠,我做不出來這個構想!但是頭都已經洗下去了,蛋糕是一定要賣的,我只能想辦法做出一款很好吃的蛋糕。
那時候我覺得好吃的蛋糕,是某個藝人開的巧克力蛋糕店(不過我現在一點也不覺得好吃),再搭配上我學過的行銷定位技巧,我決定把方向改為「賣高品質的巧克力蛋糕」。
腦袋才冒出這個想法沒多久,就碰到一個蛋糕師傅朋友,他做了一款巧克力蛋糕拿去教會的活動上給大家吃,那個蛋糕好吃到讓我現在都還記得它的形狀、香氣、口感,那份震撼感讓我毫不猶豫地決定:「就是這個,我要賣這個蛋糕!」
我馬上向朋友請教做法和配方,他也非常好心地教了我。但是接下來有一些問題需要克服—第一個問題就是形狀,因為那款巧克力蛋糕,我朋友是做成小顆小顆的,如果要做成六吋大小,很容易變成外面熟、裡面生,想要讓裡面也變熟,外面就很容易變乾。雖然那時候半熟蛋糕很流行,可是這款產品我不想要做半熟蛋糕,我想要它展現出巧克力迷人的香氣和口感,就像我在活動上體會到的震撼一樣。
另一個問題是,圓形蛋糕看起來太普通了,我想要它更有記憶點,而且我沒有實體店面,所有蛋糕都需要用宅配,在上面做裝飾的話一定會被撞得亂七八糟!做了很多研究之後,我找到一個模具,就是咕咕霍夫模。
這個模具因為中間有一根柱子,所以可以完美解決中心烤不熟的問題,而且它的形狀也比較特別,讓人有記憶點,又不需要放一堆裝飾在上面,擔心宅配碰撞的問題。而且這個蛋糕烤出來之後,中間會有一個洞,剛剛好可以讓我把巧克力醬灌進去,一切都很完美!
所以我馬上烤了個蛋糕出來,把巧克力醬灌進去。看起來還不錯,但是我想要有更好的視覺效果,我想辦法東塗西抹,看看怎樣可以把它弄得更漂亮,但是最後的結果都很悲劇。
在犧牲了好幾個蛋糕,和渡過好幾個失敗的夜晚之後,有一天我媽經過我旁邊,她說:「你何不乾脆讓那個巧克力醬流到外面?那應該會很好看。」這個想法我當初也有想過,可是因為那時候的巧克力醬做得太稀,馬上就被吸到蛋糕體裡,看起來非常地可怕,所以這想法被我放在一旁,改去測試別的外觀。
但是我媽這次又提了一次,我心想:「不然就試試換個比例,再做一次看看好了。」
所以我調整了巧克力醬的溫度,控制它的流動程度不要太稀,也不要太濃(太濃就流不下來),然後我成功了!這個外觀讓我非常滿意。但是,我又碰到另外一個問題,那就是我的蛋糕必須冷藏。
之前朋友的配方,適合剛烤完還熱熱的就拿來吃,它不適合冷藏,一冷藏就會變得乾硬,而且那配方也沒有加巧克力醬,加了醬會變得很膩。為了解決這個問題,需要非常浩大的研發過程,因為我完全不會做蛋糕,我只會做朋友教我的這款巧克力蛋糕。
如果你對甜點有一些了解,就會知道想做研發的話,需要具備很多的基礎知識和經驗,才有辦法把蛋糕調整到自己心目中的口感。可是那時候我什麼都不會,所以我只能土法煉鋼,一邊上網查,一邊用各種比例測試和調整。
我最有印象的是,在研發的那幾個月裡,我常常像個戰敗的拳擊手垂頭喪氣地坐在板凳上,想著問題到底出在哪裡,懷疑自己到底做不做得出來。但是我沒有放棄,過了幾個月後,我終於把蛋糕配方調整好,讓它能夠在冷藏的狀態下不過硬,配上巧克力醬又剛剛好!
現在回想起來,要調整蛋糕體其實是很容易的,只要把奶油替換成液態油,再微調一下雞蛋比例就好了,但是因為我什麼都不懂,硬著頭皮什麼都測試,搞了這麼久才做出來。解決了形狀和蛋糕體的問題,剩下就是香氣的調整,這個部分做起來很快,我只要測試各種不同的巧克力豆,看看搭配起來怎樣最好吃、最香就可以了。
產品研發好就可以上架賣了,一開始賣得很爛,因為我用了非常好的原料,又定位在高級巧克力蛋糕,價格並不便宜。不過問題並不在價格,重點是知道「貝克街」的人太少,我又不懂該怎麼幫蛋糕做行銷,只知道去參考其他網路蛋糕店是怎麼做的?
那時候最多店家做的,就是找部落客幫忙寫文章行銷,所以我也依樣畫葫蘆想邀請部落客,但我沒想到的是,因為貝克街太沒有名,那些部落客幾乎都不理我!(就算他們願意寫,那個價格我大概也付不起。)
好不容易,有個部落客願意幫我寫,而且可以用蛋糕交換文章,我不需要額外付錢,我馬上心懷感激地把蛋糕寄過去。她寫的文章發文沒多久,就被Yahoo 的編輯看上,貼到Yahoo 的首頁,當時被刊載到首頁的圖片,就是這款綠玉皇冠。
登上首頁的當天,貝克街的業績立即衝了起來,那時候是我太太負責客服,她從早到晚電話接不停。
這是非常值得慶祝的一件事,因為那個年代想在Yahoo 首頁刊登廣告,至少要花個60 ∼ 80 萬元,可是我被免費選上了!雖然上了首頁之後,沒過幾天熱度退去,業績又開始變差,但這仍然是很重要的里程碑。
綠玉皇冠這款蛋糕,對貝克街來說意義重大,它是一切的開端,一直到現在過了快十年,它還是我們架上熱賣的款式。這就是為什麼在這第一本食譜裡,我會想把它放進來,分享給你。
橙香乳酪蛋糕 一段旅程回憶的再重現
文/陳品卉
2017 年的秋天,我獨自跑去京都旅行。在旅行時,我習慣會安排去當地甜點店的行程,因為我很喜歡在世界各地開拓味覺!那次旅行,我就安排了grainsde vanille( グラン.ヴァニーユ)這間店。雖然京都的大部分景點都要搭公車才能前往,不過還好這家店從地鐵站走路過去就能抵達。
店內的地板和櫃檯都是我喜歡的木質風格,搭配白色的磚牆和木門,非常地乾淨明亮。進入店內,那長長的蛋糕冷藏櫃馬上吸引了我,因為裡面擺滿各式各樣、色彩繽紛的甜點,在我眼中就像鑽石珠寶那樣耀眼,讓我忍不住站在前面欣賞了好久。
我選了一款叫做 Gale( ガレ)的慕斯甜點,是由巧克力慕斯、伯爵茶布蕾、香橙、榛果等元素組合成的,吃了一口,讓我頓時眼睛睜大,像打開了一扇新的大門!香橙和巧克力,一個是酸、一個是偏苦,如果比例沒有拿捏好,就很容易會讓味道變得又酸又苦。但在這裡,每個味道都平衡得剛剛好。而榛果的點綴,更讓我知道原來榛果和香橙可以這麼契合。吃完後,我在心底對自己喊話:「總有一天,我也要把這樣的味道組合呈現在自己的甜點上!」
回來台灣後,我也把這次旅行的所見所聞記錄下來,直到這次為了這本書,又研發了新的食譜。
這次在發想食譜時,我給自己一個很重要的目標:希望設計出來的食譜,做法要很簡單,最好也是用最少的器具、最少的步驟就可以完成,不過,味道上卻絕對不能簡陋。所以我想到了乳酪蛋糕,可以一鍋到底的那種。
然而,這也讓我思考了一下,因為我在貝克街已經研發過許多種的乳酪蛋糕,原味的、大溪地香草、巧克力風味等,因此,這次我想要專為《貝克街私廚甜點課》做新的嘗試。想著想著,那個曾在京都吃到的搭配,在我腦裡一閃而過⋯⋯我決定用香橙來搭配乳酪。
這款乳酪蛋糕,我選了高梨奶油乳酪搭配新鮮橙皮,因為高梨奶油乳酪風味清爽,不會有奶膩的口感,也不會有過鹹的味道。考慮到果汁加熱後味道會變,所以選用新鮮橙皮而非柳橙汁,同時新鮮橙皮也能完整地展現橙子的香氣。不過削過的橙皮香氣會隨時間揮發,所以一定要在製作蛋糕前才可以刨削,如此才能吃到有如早晨置身在柑橘園時的清香。
至於榛果在這裡則是稱職的配角,不會蓋過香橙和乳酪這兩大主角,它只會在你入口時,驚喜一下!我想榛果就像樂團裡的Bass 手,雖然不是主角,但卻能使音樂更立體、更有深度。
因為榛果只在底部,所以吃的時候,記得一定要使用叉子,從乳酪往下切到餅乾層,然後張大嘴巴一起吃,那才是我最想讓你吃到的味道和層次。
之前同事在試吃的時候,曾形容說:「吃的時候,覺得自己好像在柑橘園裡,吹著帶有橙香的風、聞著清新的空氣,整個身心靈都舒暢通透了。」這確實是我想要傳遞的感受。因為這款蛋糕吃起來很「舒服」,如果你吃了以後能放鬆心情,讓忙碌緊繃的生活稍微緩一口氣,那就太好了。
作者資料
貝克街
甜點大師Cédric Grolet、西原金藏都讚許的品牌 2012年創立,販售高品質巧克力蛋糕,一年最高賣出十幾萬個蛋糕。 2019年跨足甜點教學,四年內銷售近60,000套課程,成為甜點教學界指標性品牌,被學生讚許為「最詳細、清楚、好吃的甜點課程」。 ▎品牌創辦人 王繁捷 2011台灣Launching leaders大賽冠軍。 ▎研發主廚 陳品卉 研發主廚,日本藍帶甜點學院畢業,負責所有產品、課程的研發。 ▎教學主廚 王繁歌 幽默的個性、清晰的口才、嚴謹的教學邏輯和技巧,讓初學者輕鬆學會甜點,備受學生信任。
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