經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來，並在台灣掀起熱潮 為何這道古老佳餚能再一次攫獲當代主廚及美食愛好者的心？ ☆☆ 法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚 烤派之王卡倫‧托洛桑的唯一代表作，揭開肉派最醇厚的美味祕辛 在他手下，每道菜都是美味珍品，沒有任何細節來自偶然 卡倫．托洛桑以其肉派聞名於世，這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍，更有烤派之王的美譽，甚至吸引無數人造訪布魯塞爾，只為一嘗他那既具深厚傳統，又融入當代技藝的傳奇法式肉派。 從傳統到創新 然而，身為原籍亞美尼亞的比利時主廚，他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致？首先，這要仰賴前人毫不藏私的食譜，像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克．布里法等大師所流傳下來的詳盡作法；其次，這也仰賴主廚對於經典菜式代代相傳的尊重，包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而，法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承，還轉化出新的風味，最關鍵的一點，要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟，這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。 從技藝到藝術 肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物，為了長久保存，內餡必須含有足夠的脂肪，也因如此，派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下，肉派的內餡經過無數次的實驗與改良，增加了瘦肉比例，減少了脂肪，這也讓他的肉派需要更長的時間交融，才能醞釀出最豐富的風味層次。為此，他重新開發出新的酥皮比例，即使經過十天，仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命，讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽，以表彰他的技藝與才華。 本書是「波札餐廳」主廚卡倫‧托洛桑的唯一代表作，前半部介紹一系列菜色，無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點，皆呈現出他一貫的嚴謹手法與絕佳執行力；後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題，介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外，更收錄十一道招牌肉派食譜，包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」，以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅，作工極盡繁複，成品令人讚嘆，是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的最佳參考。 ★ 法式冷盤肉派世界錦標賽冠軍得主 ● 我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者，可追溯到1996年的侯布雄餐廳。──增井千尋 Liz 高琹雯 ▍Taster美食加創辦人 Nobu Lee李信男 ▍NOBUO主廚暨創辦人 Xavier Boyer博雅維 ▍高雄承億酒店「Papillon」主廚 王先正 ▍高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授 何順凱 ▍「Taïrroir態芮」主廚 陳嵐舒 ▍「Le Côte LM小樂沐」主廚 程玉潔 ▍高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學程主任 蔡珠兒 ▍作家 鄭畬軒 ▍「Yu Chocolatier畬室」巧克力師 韓良憶 ▍飲食旅遊作家 專業推薦（按姓氏筆畫序）

目次 【序】高貴而獨特的匠人精緻料理 開胃菜 涼菜、冷盤或微溫菜 熱食、大份量、小盤菜及大盤菜 可分切的酥皮肉派 魚或肉類主菜 甜點 祕密與技藝I 基底 祕密與技藝II 組合 主題索引 索引（按字母排序） 關於主廚

【序】高貴而獨特的匠人精緻料理 應該是2015年12月的某天早上，我在網路上看到一張照片。照片圖說寫著那是一道「法式肉派」（pâté croûte）。它呈現閃亮或漆皮般的赤褐色澤，完整而精雕細琢，既深沉又豔麗，就像是被好幾代的主人珍惜並擦亮的古董家具一樣。這就是我想像中安東尼．卡漢姆（Antonin Carême）宏偉構築的模樣，那些主要、沉重及高貴的裝置，來自過往的年代，彼時的一切盡皆輝煌而衰落。 然而，「法式肉派」卻不是我特別喜愛的一道菜。它的傳統內涵讓我感到窒息，酥皮堅硬但易碎，既乾又潮，餡料的質地和味道也不穩定。那張照片裡的一整塊肉派讓人無法猜透它入口的質地會是如何，也讓人無法得知餡料摻雜了什麼。許多問題在我的腦海中反覆迴盪。它是否易於咬嚼、好入口、好吞嚥？酥皮會不會和它美麗木質家具般的外表一樣堅硬？第二張照片呈現的，是擺放在一只盤子上的一塊肉派切片。中間有一輪完美的肥肝，加上精美散布的肉塊和油脂。另外還有規則排列成兩行的六粒蔬食，不曉得是開心果還是蘑菇。這樣的幾何排列好入口嗎？美味可口嗎？這種完美的對稱難道不會像一坨硬塊，就好比一條放久了的凍腸嗎？ 我讀了照片底下的圖說。 「卡倫．托洛桑是布魯塞爾波札餐館（Bozar Brasserie）的主廚，他於2015年的『法式肉派世錦賽』中，以比戈爾（Bigorre）產黑豬肉、鴨肉及鵝肝製成的『貴族法式肉派』摘下冠軍頭銜。」得主是亞美尼亞人？在比利時？誰會把「法式肉派」做得比艾斯可菲（Escoffer）更道地？ 布魯塞爾之旅 從那天起，我在哪裡都會看到一張照片。總是這同一道「法式肉派」，看來有著難以置信的完美無瑕。然後有一天，一道「庫利比亞克」（koulibiak）出現了。它威嚴而龐大，比「法式肉派」要大得多。我不得不搜尋我的記憶，因為縱使這名稱我不陌生，但只有在翻開艾斯可菲的《烹飪指南》（Le Guide culinaire）時，我才遙想起幾十年前吃過一次「庫利比亞克」。那是一種軟熱的派餅，切開後有過熟的鮭魚和菠菜，上面覆蓋著濃稠的醬汁。這是一道過時、陳舊的菜餚，很久沒有人會做了。 但是這位先生所製作的「庫利比亞克」顯然非常酥脆，呈現出「國王派」般夢幻的金黃色澤，餡料也不同，原本的米由我無法辨識的黑色穀物取代，而且鮭魚似乎外熟內生⋯⋯這愈來愈讓人感到好奇。 一年過去，突然間，有一張「皮蒂維耶酥皮餅」（pithiviers）的照片出現在我面前。不久前，我和主廚埃里克．布里法（Éric Briffard）合著了一本書。對我來說，他的「皮蒂維耶酥皮餅」堪稱法國美食史上的註冊商標，與之齊名的，還有保羅．博古斯（Paul Bocuse）的「季斯卡黑松露酥皮湯」（VGE）、阿蘭．桑德朗（Alain Senderens）的「阿彼修斯香料血鴨」（canard Apicius）以及貝爾納．帕科（Bernard Pacaud）的「黑松露千層酥」（tourte de truffe noire）。我品嚐過無數「皮蒂維耶酥皮餅」，沒有一個能夠與布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」相提並論。我的好奇心到了頂。 我傳了一則簡訊給這位布魯塞爾的主廚。 「我可以到您的餐館用餐嗎？我對您的廚藝非常感興趣。」 主廚很快就回覆了。 「這將是我的榮幸，我是您最忠實的粉絲！星期五嗎？您想吃什麼？」 「我不知道耶。您的『法式肉派』讓我很感興趣。我已經40 年沒有吃到『庫利比亞克』了。而您的『皮蒂維耶酥皮餅』引起了我的好奇心。」 「我會在星期五的12點30分等您到來。」他簡短地回答。 這就是我來到波札餐館的緣由。這地點從外頭看很低調，客人甚至會懷疑入口在哪裡。不過一推開門，餐館的室內空間則讓人訝異。內部呈現出建築師維克多．奧塔（Victor Horta）的裝飾藝術風格，1928年即已建成，以前是作為酒吧／吸菸室，其偌大的空間令人驚歎。它占地218平方公尺（66坪），在所保留的原始結構中劃分為兩部分，側邊擺有幾排長凳，中央放置圓桌。後方有一個開放式廚房，裡面有幾位廚師忙碌著。 「您好，女士，歡迎光臨。」他們對我說道。接著帶我到幫我保留的那張桌子。我正要坐下，但主廚已經等在那裡了，他張開雙臂，好像我們已經是世上最要好的朋友。有別於外場中那些身材高大且偏金髮的男性服務員，主廚身材健壯結實，毛髮十分黝黑，行走的姿態就像一個世故的人，一條毛巾就掛在廚師服肩上。 「您的火車是幾點呢？」他劈頭就問。 「您不用擔心，我們還有時間。而且我很餓！」 我在波札餐館的第一頓餐點就這麼展開……我既見識到又品嚐到精確的典範。我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者，可追溯到1996 年的侯布雄（Joël Robuchon）餐廳。 開胃菜是一個小泡芙，外表看起來很簡單。可能加了帕馬森起司。當我天真地一口咬下時，頓時感到訝異和驚奇。酥脆……一名記者朋友告訴過我，他被禁止使用這個形容詞。我們確實用它來形容任何輕浮的糕點或者任意一種炸食。但是卡倫．托洛桑的泡芙外殼重新定義了這個形容詞，或者該說，他重新賦予這個形容詞屬於他自己的意義。它的酥脆令人瞠目結舌。它在口齒間抗拒了短短一瞬。接著，牙齒輕柔而堅決地將它咬碎。它既不鬆軟，也不會太乾。它既不會太硬，也不會太潮，沒有絲毫瑕疵及不均勻之處，這泡芙殼質地絕對均勻。 然而，它的均勻口感無論何時都不會令人感到乏味。要如何做到如此規整卻又不乏味？它高貴、單純且絕對完美，它的輕盈讓人想像製作它需要多久的思考時間。意味深重，卻也輕如鴻毛。這顆泡芙非比尋常。撇開卓越之外，還有別的，是一種比好還好的品質。是精確度？是純粹度？還是化不可能為可能？ 不過下一道菜接著上桌了。「萊芒湖（Lac Léman）白鮭，類似醃製鮭魚（Gravlax），搭配番茄、薑及香菜。請慢用！」主廚說道。我拿起湯匙，悄悄地在盤內攪動一番。底部有一層薄薄的膠凍。在還沒嗅到香氣並嚐上一口之前，我就為番茄著迷了。黃色、紅色、橙色和綠色，大小不一的番茄都已經去皮，甚至連最小的櫻桃番茄也不例外。如此細心處理，它們看起來就像彈珠一樣。你見過剝皮後的番茄那種略為粗糙的表面嗎？噢不，這裡可沒有。它們光滑無瑕，就好像經過拋光。可是沒有皮，這也太神奇了吧？ 魚肉的質地純淨、緊實。風味也是同樣澄澈，但維持著一派優雅。或許我潛意識預期的是更粗獷率性的口味，畢竟是出自於一名專長在肉派的主廚。但實際上它卻像一個小小的祕密湧泉，從岩石裂縫中流出的泉水，一切都如此清澈且細緻。 「小牛頭肉佐小灰蝸牛（petit-gris）、香料草汁。請慢用！」小牛頭肉的烹調非常出色，膠凍部分在恰好從稜角開始失去形狀之前，便出現該有的入口即化。我再度對這口味的澄澈感到驚豔。有些人可能比較喜歡味道更濃烈的小牛頭肉，更有肉的風味。不過沒人能否認這道菜的精緻程度，它絕對是一道高級訂製的招牌菜。 「『庫利比亞克』待會就上桌，它已經在爐內烤好了。我在這個空檔為您端上一些小東西，以免您覺得無聊。」主廚說道。 「已經上了好幾道不小的小東西了（份量完整且大方）……請問您特地為我做了什麼『酥皮』類餐點？」 「當然是『法式肉派』！還有『庫利比亞克』，和一個『皮蒂維耶酥皮餅』」。 「這麼多！」我大叫，有點驚慌失措。 「您從巴黎來，我可不會讓您空著肚子回去。」主廚說道，他的雙眼閃爍著笑意。 我不會描述那個在比利時境內乃至歐洲都聞名遐邇的「法式肉派」。世界各地的美食家都前來品嚐它。當我離開幾個月後，我開始有點忘記它了。畢竟，見異思遷的我告訴自己，它就是個「法式肉派」而已。不過只要我重新品嚐這道菜，我就會再度臣服。酥皮的質地鬆脆、輕盈且緊緻。餡料的口感隨著切片由上而下循序漸進，變得愈來愈深刻。膠凍雖薄，卻帶有濃郁風味。總之，每一口吃到的質地都有所不同，從酥皮的柔順和輕盈，開心果的柔脆，肥肝的豐腴滑順，鴨的肉感，再到把這些部分結合起來，三三兩兩一組分別取用，或把豬肉餡料所黏著的所有部分一起入口。醃漬胡蘿蔔和球莖甘藍時而呈現螺旋狀，時而呈現碎末狀。還有我最愛的醃黃瓜（卡倫說是「我和我女兒在放假期間一起採摘和準備的」），我好像從中尋得了主廚的根源。它們略甜而不會鹹，且帶有些微的蒔蘿味，恰到好處的酸度在口中產生愉悅的清爽口感。 「庫利比亞克」和「皮蒂維耶酥皮餅」 起初，卡倫．托洛桑想成為珠寶師傅，但種種情況造成了不同的轉折。因為家境並不富裕，他13歲時為了賺點小錢而進入提比里斯（Tbilissi）的一家速食店廚房工作。他為了維生而在不同的廚房間往返奔波，直到他們一家移民到比利時。當時他18歲，一句法語都不會講。他的第一個職位是在伊克塞勒（Ixelles）的一間大餐廳當洗碗工。後來他升為廚房助理，但對這份他沒得選擇的工作並沒有熱情。至於法語嘛……他是周旋在成堆工作中去上夜校學的。 這名亞美尼亞年輕人在布魯塞爾發現了什麼呢？我們都知道亞美尼亞的歷史，它是前蘇聯加盟國，在柏林圍牆倒塌後，東方集團（bloc de l’Est）的解體過程經常是暴力的。卡倫經歷過這段歷史上的複雜年代，但他很少提起。直到我勤快地去他的餐廳用餐2年後，我們成了朋友，我才得知他的母語是什麼。純粹是因為他的母親打電話給他，而我聽到他們的對話。 「你跟你媽媽說俄語嗎？」 「是啊！我跟我爸爸和姊妹們講話也是用俄語。妳知道，我是在蘇聯出生的。」 「啊……這倒是。我從來沒想過。」 「我是在共產主義時期長大的。愛國歌曲、每所學校裡都有列寧雕像、晚間新聞時會播放蘇聯國歌⋯⋯這些都是我的童年。」 「你是喬治亞人嗎？還是亞美尼亞人？」 「啊，才不是呢！我不是喬治亞人。我雖然是在喬治亞的提比里斯出生，但我是亞美尼亞人！」 我感覺自己好像犯了很嚴重的錯誤。 「這就是為何我會熟悉俄羅斯的文化。『庫利比亞克』就是從那裡來的。艾斯可菲把它帶回法國，但他加了米和白醬。不過，雖然俄羅斯的米很多，卻不是土產，米源自中國。而「卡莎」則相對是本土的。所以我又把蕎麥加了進去。不過我保留了法式版本的酥皮（feuilletage），比俄羅斯的皮羅什基塔皮麵團（pâte à pirojki）更美味。我覺得酥皮真的比布里歐許麵團（pâte à brioche）還要好。」 酥皮滿覆著奶油及香氣，在炙熱狀態下外皮酥脆，內心柔軟濕潤。餡料豐富，同時保留著一股鄉村田園般的香氣及若干綠意，且口感變化無窮：酥皮的柔軟度雖然不是很飽滿，卻仍然充足，菠菜纖維柔順，略微的苦味與蕎麥極輕盈的粗糙口感交織結合。每一顆蕎麥粒的外皮都在咬合間微妙地抵抗著，不過隨著愉悅地咬入核心，便帶出令人驚訝的雅致。透過極為專業的烹調，鮭魚顯得鬆軟，且同樣展現不同層次的質地，每一層都蘊含著倍增的風味。外圍熟透，未熟的中心溫潤……對絕對需要經過長時間在烤箱烹調的派餅來說，是什麼樣的神蹟才能做到如此程度？驚人的幸福口感伴隨著風味的變化，而這變化彼此間具有無盡的細微差異。這裡所談及的滋味遠遠不只是鹹或甜、多汁或海鮮而已。 我從未想到艾斯可菲的經典作品可以如此純粹且精緻。是經典恆久遠嗎？不止，少說也是永流傳。我感覺置身於一個複雜到令人敬畏的樂高遊戲前，它是由一個瘋狂的造物主所組合而成。經典料理萬歲…… 「女士，這是用莉莉安．布爾戈飼養的鴨所製作的血鴨鴨胸加鵝肝做的『皮蒂維耶酥皮餅』。餡料部分由紅酒油封鴨腿肉和沙地蘿蔔做成。請慢用！」儀態優雅的外場經理對我說道。 烹調，厚度，餡料，風味，香氣，聲音，輝煌，奢華。 我置身於另一世界。儘管餐廳座無虛席，嘈雜的聲音卻像魔法般消失。如此美麗……這種體驗很不真實。 卡倫告訴我他熬夜學習埃里克．布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」。「我把書讀了一遍又一遍，試著理解它。突然間，我抬起頭，因為我聽到鳥兒在唱歌。我整晚都專注在『皮蒂維耶酥皮餅』上，甚至渾然不覺。」卡倫的「皮蒂維耶酥皮餅」與大師的版本有所不同，也許更現代化。在風味上，因為使用的是鴨而不是野味，所以味道沒有那麼濃烈。但除此之外，一切都面面俱到。鴨肉多汁。肥肝帶來法國料理中不可或缺的獨特風味。這道菜有輕盈、蓬鬆、豐富的絕佳酥皮，派皮上的溝紋不是徒具裝飾性而已。這些條紋有其意義，不單純只是生麵團在烘烤時膨脹而延展的物理現象。金黃色的帶狀部分在初次觸碰時觸感光滑，隨即轉為鬆脆，在酥鬆中帶有空氣感。它的淺色處細長，且「烤得不算太熟」，就像在麵包店看到的長棍麵包一樣。一如床的彈簧那般，兩種質地的交替，讓風味變得更加複雜且完整。圍繞著圓頂酥皮外殼的軸環狀裝飾細緻之餘，還更堅固，使圓頂外殼得以挺立並完整接合。沒有絲毫僥倖。一切細節都考慮周到。貌似「小耳朵」的可愛突出物完美膨起，吸附豪華的佩里格松露醬汁（sauce Périgueux），極具奢華美味。用手指拿起，啃咬鬆脆滋潤的滋味…… （節錄）

作者：卡倫．托洛桑(KAREN TOROSYAN)、增井千尋(CHIHIRO MASUI) 譯者：粘耿嘉 其他：李察．荷頓／攝影(RICHARD HAUGHTON) 出版社：大家出版 書系：better 出版日期：2024-01-04 ISBN：9786267283523 城邦書號：A1230162 規格：精裝 / 全彩 / 288頁 / 21.7cm×28.6cm