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餐桌上的蔬菜百科〔2021暢銷增訂版〕
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  • 餐桌上的蔬菜百科〔2021暢銷增訂版〕

  • 作者:潘瑋翔
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2021-09-09
  • 定價:550元
  • 優惠價:79折 435元
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內容簡介

__每個廚房都應該要有一本的蔬食事典__ ★最齊全!353種四季蔬菜圖解全收錄 ★好上手!115道洋溢蔬食優點的料理 ★買蔬菜、烹蔬食的最佳食材知識百科 蔬菜是日常飲食中重要且不可缺少的食材, 種類豐富,吃法精彩多變,家常而知識廣泛, 除了跟著時節買到當下盛產,在日日使用中,總是會出現很多小困惑, 瓜果葉菜的挑選訣竅是什麼?買回家後又該怎麼處理?怎麼煮? 本書蒐集了四季常見的353種蔬菜, 告訴你如何用看的、摸的、聞的挑到好食材? 簡單的處理訣竅就能讓烹調更上手? 蔬菜從頭到尾,有哪些不浪費的聰明用法? 依料理方式不同,又該怎麼變化刀工? 從「產季」、「產地」、「辨識」、「挑選」、 「處理」、「切法」、「保存」到「料理應用」, 每種蔬菜都透過大量圖說細細拆解,也有更多延伸或相似品項的介紹。 此外,書中收錄了115道食譜,希望能帶來更多的蔬食烹調靈感。 是一本教你愛上蔬菜、徹底活用蔬菜美味的實用參考百科! |本書特色| ★ 史上最齊全!353種蔬菜精華集結 在最新增修版中,增加收錄了80餘種蔬菜, 以更直覺的蔬果類型作為目錄分類, 葉菜、根莖、瓜果花、調味蔬菜、豆類、菇類…… 方便查找,貼近一般使用者的搜尋習慣。 ★ 關於蔬菜你想知道的小知識,這裡都有 如何分辨好吃的蔬菜、或不建議挑選的狀況? 冷藏或室溫?從分裝保存、刀功到烹調,皆有清楚圖解, 常用英文名稱、盛產季節、主要產地等,也有詳細備註; 以料理人的角度細說蔬菜的各種小知識。 ★ 增添風味亮點的芽菜、食用花與東南亞蔬菜 這些別緻的種類,有些是料理的重要隱味, 有的能為視覺帶來細緻創意,或者賦予更多口感變化, 下回遇見它們不妨嘗試一下,發掘獨特的新滋味。 ✦ 115道蔬食日常食,引出最佳蔬菜風味 瓜果葉菜滋味豐盛,作者以自由想像, 將好吃的味道組合在一起,只要能掌握食材特性, 加上簡單的烹調訣竅,將更加發現蔬食的魅力。 ✦ 附錄拼音索引,讓查找更上手 直覺的索引方式,以首字拼音即可快速查詢, 依個人習慣,輕鬆愉快地使用這本書。 |熱情推薦|(依筆畫順序排列) 于美人|名主持人 王鵬傑|世界麵包大師 何順凱Kai Ho|Taïrroir主廚 李絲絲|The One文化長暨The One生活塾主理人 吳秋衡|美國肉類出口協會駐華辦事處 處長 吳寶春|世界麵包冠軍 吳文玲|奧利塔橄欖油品牌大使 林美慧|資深料理人 林泉Richie Lin|MMHG創辦人 / 主廚 林家岑|親子烹飪教養家 周敦懿|國立苗栗特殊教育學校 校長 周維民|料理職人 施建發|台灣食神 胡天蘭|美食家 柯俊年|烹飪節目名料理人 徐天麟|美食家 梁幼祥|美食家 陳寬定|國立高雄餐旅大學西餐廚藝系 主任 莊偉中|丸莊食品 副總經理 黃銘波|台北喜來登飯店食材造型藝術中心 主廚 黃景龍|亞太十大名廚 黃瑽寧|黃瑽寧醫師健康講堂 曾雅蘭|藝能名人 張鳳書|知名主持人 劉冠麟|法國藍帶協會 副總裁 劉博仁|營養醫學專家 劉雨涵|人氣健身作家/Youtuber 盧俊欽|說香人 薛舜迪|永心鳳茶執行長 簡天才|Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監

目錄

CONTENTS 推薦序 自序_與餐桌上的蔬菜們,一起走過的那些年 |葉菜類| 菠菜_焗烤菠菜派|南部菠菜、梨山菠菜、沙拉菠菜、小菠菜、澳洲菠菜 西洋菜_西洋菜排骨湯 芹菜_涼拌芹菜豆干|山芹菜、西洋芹、山蘿蔔葉、芹菜管 西洋芹_西洋芹炒雞片 紅鳳菜_豬肝紅鳳菜炒飯 韭菜_豆干蒼蠅頭|韭菜花 韭黃_蛋酥白韭菜 空心菜_腐乳空心菜|大管空心菜 野蓮_刀粄野蓮 過貓(過溝菜蕨)_月見過貓 山蘇_小魚乾炒山蘇 川七(洋落葵)_麻油川七|川七花 龍鬚菜_肉絲炒龍鬚菜 莧菜_小魚莧菜湯|紅莧菜 麻芛(麻薏)_甜麻芛甘薯湯 大白菜_千層奶油白菜|天津大白菜、山東大白菜、娃娃菜、高山娃娃菜(抱子芥菜) 小白菜_蘑菇培根小白菜|奶油白菜、鵝白菜 油菜_叉燒油菜|油菜花 芥菜(包心芥菜)_芥菜干貝雞|小芥菜、芥塊、酸菜、福菜、梅干菜 茼蒿_開陽茼蒿|水茼蒿、鋸葉種茼蒿(山茼蒿) 高麗菜_蔬香高麗菜捲|梨山高麗菜、頂尖甘藍菜、紫甘藍菜(紫包心)、高麗菜心(甘藍芽、小甘藍) 抱子甘藍_香料子甘藍|皺葉甘藍 京水菜_壽喜京水菜 大豆苗_蘑菇豆苗 地瓜葉_地瓜葉水餃|紅地瓜葉、槭葉地瓜葉 芥藍_清炒牛肉芥藍|黃花芥蘭、白花芥蘭 A菜(本島萵苣)_薑絲A菜|水耕A菜、A菜心(蒿筍)、尖A(白尖A菜) 青江菜_翡翠蛋炒飯 塔菇菜(塌棵菜、塌菜)_臘腸塔菇菜飯 皇宮菜(落葵)_皇宮菜蒸蛋 珍珠菜(角菜)_珍珠菜炒蛋 石蓮花_雙鮮石蓮花 |調味蔬菜| 青蔥_蔥醬小卷天使麵|蝦夷蔥(細香蔥)、日本大蔥、三星蔥、珠蔥、紅蔥頭苗 九層塔_九層塔起司蛋餅|甜羅勒 香菜(芫荽)_皮蛋芫荽鯛魚湯 蒜頭_焦糖蒜片牛排|獨蒜 蒜苗_魷魚螺肉蒜|蒜薹 紅辣椒_自製麻辣醬|綠辣椒、糯米椒、小燈籠椒、墨西哥辣椒、朝天椒 紅蔥頭(分蔥、油蔥)_紅蔥酥油 老薑_紫蘇梅嫩薑|嫩薑、薑黃、南薑、粉薑 茴香(蒔蘿)_茴香鮭魚鍋貼 紫蘇_紫蘇鮭魚卵飯糰|紫色紫蘇 巴西利(洋香菜、荷蘭芹)_香芹奶油麵包|平葉巴西利 香椿_歐風香椿醬 香茅_嫩烤香茅鴨胸 刺芫荽_越南河粉 越南毛翁_泰式酸辣海鮮湯 〔COLUMN〕常見東南亞香料蔬菜 打拋葉(泰國聖羅勒)/假蒟/臭菜(羽葉金合歡)/甜菜/小圓茄(越南紫茄)/芭蕉花/斑蘭葉/艾草/沙梨橄欖 |生菜類| 結球萵苣(美生菜) _蠔油美生菜|奶油生菜(波士頓萵苣) 蘿蔓萵苣(蘿美生菜)_培根燜蘿蔓、凱薩綜合沙拉|紅捲鬚萵苣、綠捲鬚萵苣、紅橡葉萵苣、綠橡葉萵苣 福山萵苣|火焰生菜、廣東A菜、台灣綠捲鬚 菊苣_菊苣金桔鴨蛋煎|紫菊苣、苦苣 羽衣甘藍_羽衣甘藍義大利麵 芝麻葉|圓葉芝麻葉、芝麻葉(菜) 〔COLUMN〕常見食用花圖鑑 金魚草/香菫菜/大花咸豐草/食用玫瑰/藍雪花/酢漿草花/石竹/四季秋海棠/小黃瓜花/金銀花/蝶豆花/繁星花/杭菊/芳香萬壽菊/琉璃苣/金蓮花/韭菜花 |芽菜類| 豌豆苗_綠咖哩蝦仁豆苗 苜蓿芽_苜蓿海苔捲|青花椰菜苗、紫高麗菜苗 綠豆芽|有機綠豆芽、黃豆芽 〔COLUMN〕常見芽菜圖鑑 羽衣紅芥苗/雪豆苗/牛血菜/紅莧菜苗/小葉酸模/綠羽芥末菜/紫甘藍苗/香菜苗/琉璃苣/芝麻葉苗 |藻類| 海帶_海帶玉米湯|海帶結、海帶粗絲、海帶芽、海茸、海帶莖、石花、乾燥海帶芽 昆布 雨來菇_雨來菇炒蛋 |根莖類| 綠竹筍_柴味魷魚筍|麻竹筍、冬筍、桂竹筍、筍茸、箭筍、筍乾、筍絲 蘆筍_水波蛋蘆筍|紫蘆筍、台灣蘆筍、白蘆筍、小蘆筍、蘆筍花、歐洲大蘆筍、晚香玉筍 茭白筍_金沙茭白筍 蓮藕_酥炸藕夾 牛蒡_唐揚牛蒡絲海苔捲 山藥_山藥海鮮湯|紫皮山藥、日本山藥、紫山藥、陽明山山藥 芋頭_芋頭燒小排|小芋頭、金山芋頭、芋梗、大甲芋頭 豆薯_豆薯飛龍球 菱角_菱角排骨湯 大心菜_豆醬菜心 甜菜根_經典羅宋湯|糖果甜菜根 白蘿蔔_麻婆蘿蔔丁|櫻桃蘿蔔、紫皮蘿蔔、白玉蘿蔔、進口白蘿蔔 胡蘿蔔_胡蘿蔔濃湯|美國進口蘿蔔、金時胡蘿蔔、小胡蘿蔔、彩色胡蘿蔔 馬鈴薯_焗烤馬鈴薯盅|克尼伯馬鈴薯、紅皮馬鈴薯、美國馬鈴薯、安娜馬鈴薯、愛爾蘭馬鈴薯 荸薺_珍珠丸子 大頭菜_糖醋大頭片 洋蔥_烤洋蔥派|白洋蔥、紅洋蔥、台灣洋蔥、小紫紅蔥、珍珠洋蔥 慈菇(茨菰)_慈菇燴海蔘 地瓜_甜蜜地瓜球|紫山藥地瓜、紅肉地瓜、栗子地瓜、日本金時地瓜、竹山黃地瓜、金山黃地瓜 百合根_百合薏仁花生湯 茴香頭_橙味茴香划水 |瓜果花類| 青椒_焗烤海鮮青椒盅|長青椒、紅青椒 甜椒_彩椒香料漬|黃甜椒、橘甜椒、綠甜椒、彩色甜椒、羊角椒、朱姬 南瓜_梅子南瓜|東洋南瓜(台灣阿嬤)、南投南瓜、美國南瓜、東昇南瓜、栗子南瓜、胡桃南瓜、大陸南瓜 茄子_涼拌紫茄|蛋茄、車輪茄、白茄子、美國茄、日本蛋茄 大黃瓜(胡瓜)_大黃瓜優格沙拉 小黃瓜_青龍小黃瓜|西洋黃瓜、水果小黃瓜 扁蒲(瓠瓜)_扁蒲鮮蚵炒米粉|長條形扁蒲、花扁蒲 冬瓜_醬燜冬瓜|芋頭冬瓜 櫛瓜_普羅旺斯燉菜|圓形櫛瓜、櫛瓜花、黃櫛瓜 青木瓜_青木瓜燉小排 苦瓜_西打苦瓜|山苦瓜、青皮苦瓜、蘋果苦瓜、翠玉苦瓜 絲瓜_麵托絲瓜|蘋果絲瓜、長瓜、澎湖絲瓜 越瓜_越瓜炒羊肉 佛手瓜_佛手瓜煎蛋 栗子_栗子燒雞 玉米_奶油玉米|玉米筍、紫玉米、雙色水果玉米、白糯米玉米 番茄_番茄莎莎盅|天使番茄、聖女番茄、黃番茄、彩色番茄、黑柿番茄、綠番茄 黃秋葵_高鈣秋葵湯|紫秋葵 木鱉果 檳榔花_泰式涼拌檳榔花 綠金針_金針雞肉捲|碧玉筍、乾燥金針 花椰菜_焗烤鯷魚白花椰|羅馬花椰菜、進口白花椰菜、進口紫花椰菜、進口蘋果綠花椰菜、進口黃金花椰菜 青花菜_原燒青花菜|青花筍 |豆類| 四季豆(敏豆)_乾煸四季豆|粉豆 荷蘭豆_荷蘭豆濃湯 豇豆(菜豆、長豆)_傳統菜豆飯|花菜豆(花豆) 甜豆_甜豆炒雞心 皇帝豆(萊豆)_皇帝豆滷麵筋球|鵲豆 翼豆_豆豉炒翼豆 毛豆_毛豆豆腐 |菇類| 黑木耳_黑木耳烏龍麵 白木耳_麻醬白木耳|乾燥白木耳 杏鮑菇_三杯杏鮑菇|巴西蘑菇 金針菇_琉璃金針菇|黃金菇(金茸菇) 香菇_香菇鑲肉|乾燥花菇 鴻禧菇/美白菇(雪白菇)/秀珍菇/珊瑚菇/精靈菇/茶樹菇/猴頭菇/草菇 蘑菇_辣炒香料磨菇、百菇養生鍋 鮑魚菇_香蕈瘦肉粥 舞菇/美姬菇 波特菇_波特菇花園 松本茸_鹽烤松本茸 黑蠔菇/霜降平菇 INDEX 拼音索引

作者資料

潘瑋翔

料理夢想家/翱翔餐飲國際執行總監 做菜的能量來自於尋找各種風味,不只是愛煮菜,喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理,期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足,就是一直以來的堅持。為中生代料理人裡極富多元發展的佼佼者。 黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓,知名家電廚具展演推廣,凡餐飲相關的事,總能見著身影。 著作|《餐桌上的中式香料百科》 相關著作:《餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典》《哇!原來製冰盒可以這樣用:小巧.簡單.美味 封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)》《餐桌上的蔬菜百科》

基本資料

作者:潘瑋翔 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2021-09-09 ISBN:9789864086740 城邦書號:1GM237 規格:膠裝 / 全彩 / 384頁 / 17cm×23cm
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