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餐桌上的蔬菜百科
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內容簡介

這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購的蔬菜採買指南! 也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書! 收錄221種市場最常見的盛產蔬菜、108道活用蔬菜風味的簡單家常菜 是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。 跟著季節買好菜,是再自然不過的飲食步調,走進市場,除了想要買到當季的盛產好物,更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用?怎麼挑?攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果,漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識各種台灣在地蔬菜,如何用看的、摸的、聞的挑到好食材?買回家後該如何處理、如何保存、如何料理?蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法?依料理方式不同有哪些適合的各式切法? 從產季、挑選、處理、切工、保存到料理,1500張以上的詳細圖解一看就懂。另外,書中也收錄108道最好上手、充分發揮蔬菜美味的簡單料理。 這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科,也是一本廚房必備,助你輕鬆做菜的超實用料理書。 【本書特色】 每個廚房都應該要有一本的萬用食材書! ◎蔬菜種類最齊全,從採買、烹煮到食用的最佳指南! 春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味?如何料理最適合? 從買到煮,給你各種關於蔬菜的實用小知識。 ◎1500張圖解,一看就懂! 從挑選、保存、處理到用法,清楚、詳盡的圖解,讓你立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。 ◎新手也能輕鬆做菜、108道最好上手的日常料理! 善用蔬菜風味,簡單烹調就很美味。好吃,就是這麼簡單! 【好評推薦】 「這本好書來得剛好,讓我可以脫離『隨興』的煮法,邁向有學問的『專業』囉!真是我的最愛!」 ──李絲絲 誠品信義旗艦店 生活風格區組長 「不管你是廚房老手,還是你要開始進入廚房,你一定要擁有這本書。」 ──柯俊年 烹飪節目名料理人 「很開心有這樣一本介紹與示範都詳盡清楚的蔬菜書問世,讓我們在熱愛美食之餘,更認識蔬菜,幻化更多的難忘滋味。」 ──陳寬定 國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系教授 「瑋翔畢業於台灣最優秀的餐飲大學,學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多,在學習的過程中,他深深覺得工具書是任何學習過程中不可或缺的元素!」 ──梁幼祥 橫跨兩岸三地著名餐飲美食家 (依姓名筆劃)

目錄

推薦序
◎10 料理,是一個年代的顯現 / 梁幼祥
◎11自漫蔬食,健康滿分/ 陳寬定
◎12 Fly~讓蔬菜風味,恣意翱翔/李絲絲
◎14 吃當季,煮好菜 / 柯俊年

前言
◎15 做菜,常是為了犒賞自己
或分享給最愛的人 / 潘瑋翔

PART 1 春季蔬菜
◎018菠菜
根部營養豐富但不易清潔,可用刀將髒污刮除以清水沖洗
*焗烤菠菜派
◎022西洋菜
水生蔬菜易有微生物附著,烹調時需仔細清洗
*西洋菜排骨湯
◎024芹菜
拍開莖部再切成所需長條,較易吸附醬汁
*涼拌芹菜豆籤
◎026青椒
想讓口感清脆,溫炸一下即可
*焗烤海鮮青椒盅
◎030甜椒
放上瓦斯爐快烤,即可輕鬆去皮
*彩椒香料漬
◎034紅鳳菜
葉脈容易卡髒污,需特別用手搓洗
*豬肝紅鳳菜炒飯
◎036韭黃
泡水十分鐘可去除農藥與髒污
*蛋酥白韭黃
◎038韭菜
若做內餡,可切碎拌入食鹽,讓韭菜脫水
*豆干蒼蠅頭
◎042四季豆
加鹽搓洗,可確保乾淨並保留甜度
*乾煸四季豆
◎044石蓮花
微酸帶點甘甜,沾著蜂蜜吃就很美味!
*雙鮮石蓮花
◎046竹筍
生米辣椒一起煮,降低竹筍苦味
*柴味魷魚筍
◎050南瓜
瓜囊不用挖得太乾淨,以保留南瓜香氣
*梅子南瓜

PART 2 夏季蔬菜
◎056蘆筍
去皮汆燙一分鐘,不怕草腥與生味
*水波蛋蘆筍
◎060空心菜
一節一節摘取,可同時吃到莖葉口感
*腐乳空心菜
◎062野蓮
細長身型,順著捲曲方向搓洗較易清潔
*刀粄野蓮
◎064過貓
擔心咬舌,加鹽搓洗,吃來清脆順口
*月見過貓
◎068秋葵
汆燙時加少許鹽,可保翠綠模樣
*高鈣秋葵湯
◎070山蘇
切好後泡水,可去除山蘇澀味
*小魚乾炒山蘇
◎074川七
脫水的川七,泡水十分鐘,即可輕鬆回春
* 麻油川七
◎076龍鬚菜
汆燙可去除澀味,吃來較滑順爽口
*肉絲炒龍鬚菜
◎078莧菜
葉面較脆弱,切小段再洗,可保完整翠綠
*小魚莧菜湯
◎080大黃瓜
電鍋蒸半熟做鑲肉料理,緊密又好看
*大黃瓜優格沙拉
◎084小黃瓜
涼拌時,上下45度切斜刀,烹調時間省一半
*青龍小黃瓜
◎086筊白筍
纖維豐、熱量低,肉質細嫩,有「美人腿」之稱
*金沙筊白筍
◎090紫蘇
切碎加鹽巴,可搭配海鮮一起食用
*紫蘇鮭魚卵飯糰
◎092茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中,可防止變色
*涼拌紫茄
◎096扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘,可讓接下來的料理更省時
*扁蒲鮮蚵炒米粉
◎100冬瓜
整顆都可吃!冬瓜皮還可解咳嗽
* 醬燜冬瓜
◎104櫛瓜
間隔削去皮,讓視覺與口感更有層次
*普羅旺斯燉菜
◎106青木瓜
連皮一起煮,療效會更好
*青木瓜燉小排
◎108苦瓜
吃苦是吃補,鹽水白醋可降苦味
* 西打苦瓜
◎112絲瓜
與海鮮一起煮,鮮甜度大加分
*麵托絲瓜

PART 3 秋季蔬菜
◎118綠金針
花苞立體有彈性,吃來口感較好
*金針雞肉捲
◎120蓮藕
整支下去煮,可保完整甘甜
*酥炸藕夾
◎122牛蒡
沾鹽包保鮮膜冷藏,可防止氧化和水分流失
*唐揚牛蒡絲海苔捲
◎124山藥
先泡鹽水再烹調,降低氧化變色速度
*山藥海鮮湯
◎126芋頭
黏液容易咬手,處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
*芋頭燒小排
◎130豇豆(菜豆、長豆)
汆燙後冰鎮1~2分鐘,可保脆度口感
*傳統菜豆飯
◎132豆薯
切片、切條適合快炒,煮湯大塊口感較好
*豆薯飛龍球
◎134黑木耳
挑選耳瓣捲起的木耳,飽滿脆口有嚼勁
*木須番茄烏龍麵
◎135白木耳
放入料理機中打碎,可縮短烹調時間
*麻醬白木耳
◎138菱角
新不新鮮?看兩端的牛角就知道
*菱角排骨湯
◎140佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶,可降火氣
*佛手瓜煎蛋

PART 4 冬季蔬菜

◎144大白菜
逆著纖維切,烹調時可輕鬆吸附湯汁
*千層奶油白菜
◎148小白菜
挑選莖部厚實,含水量豐也較新鮮
*蘑菇培根小白菜
◎150油菜
不只根葉可食,花蕾也可炒來吃
*叉燒油菜
◎152芥菜
可醃製酸菜和福菜,常見於客家菜系中
*芥菜干貝雞
◎156大心菜
久煮不變黃,和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味
*豆醬菜心
◎158茼蒿
挑選葉片厚實、根部飽滿,吃來口感細滑美味
*開陽茼篙
◎160結球萵苣(美生菜)
搭配蠔油、大蒜炒食,或當西式沙拉吃都美味
*蠔油美生菜
◎162蘿蔓萵苣(甜萵苣)
濕紙巾包梗直立放冰箱,可保鮮度與水分
*培根燜蘿蔓、凱薩綜合沙拉
◎166福山萵苣(大陸妹)
汆燙時滴油,可讓顏色翠綠油亮
◎168菊苣
汆燙或抓鹽脫水,可減少澀味
*菊苣金桔鴨蛋煎
◎170高麗菜
葉子剝下,包入內餡即可製作各式菜捲
*蔬香高麗菜捲
◎174甜豆
豆仁取出可煮湯,豆莢另外清炒或做配菜
*甜豆炒雞心
◎176皇帝豆
豆莢完整、挺直,新鮮有口感
*皇帝豆滷麵筋球
◎178豌豆
透光看一看,過大豆仁口感較老
*豌豆濃湯
◎180翼豆
豆莢較厚,可用顏色判斷火侯,從青綠轉深綠,即可準備起鍋
*豆豉炒翼豆
◎182青花椰菜
顏色越濃、花蕾越細,表示養份與鮮度佳
*原燒花椰菜
◎186京水菜
略微汆燙撈起,才能享受清脆口感
*壽喜京水菜
◎188栗子
煮個15分鐘,剝殼更容易
*栗子燒雞
◎190甜菜根
擔心土味太重,可在湯水裡加薑片與米酒
*經典羅宋湯
◎194大豆苗
挑選芽根細緻,口感滑嫩,香氣較足
*蘑菇豆苗
◎196豌豆苗
大火快炒,才不會影響口感、破壞葉綠素
*綠咖哩蝦仁豆苗
◎198白蘿蔔
冷凍一天再解凍,可軟化纖維,讓蘿蔔更易入味
* 麻婆蘿蔔丁
◎202胡蘿蔔
油炒加熱,營養才容易釋出
*胡蘿蔔濃湯
◎206馬鈴薯
整顆都可吃!薯皮烤一下,化身健康小零嘴
*焗烤馬鈴薯盅
◎210荸薺
切成細末當餡料,增加爽脆口感
*珍珠丸子
◎212大頭菜
尺寸如拳頭大小,口感最優
*糖醋大頭片
◎214洋蔥
放冰箱1~2小時,減少刀切時的刺激與流淚
*烤洋蔥派
◎218慈菇
配菜烹調味道苦澀,搭配肉煮口感香甜
*慈菇燴海蔘
◎220番茄
用湯匙挖出果肉,可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理
*番茄莎莎盅

PART 5 全年蔬菜
◎226地瓜
品種多,滋味異,連皮一起吃,營養價值高
*甜蜜地瓜球
◎230地瓜葉
選買嫩芽多的吃起來更細膩順口
*地瓜葉水餃
◎232苜蓿芽
可中和體內酸性,常吃肉者可以多食
*苜蓿海苔捲
◎234豆芽
將芽與根摘除即為銀芽,口感更精緻
*泡菜豆芽煎餅
◎236芥藍菜
汆燙時加少許米酒,可減少苦味
*清炒牛肉芥藍
◎240青江菜(湯匙菜)
挑選莖部寬大者,滋味較濃郁
*翡翠蛋炒飯
◎242 A
大火快炒,口感較脆,葉綠素也不會被破壞
*薑絲A菜
◎244塔菇菜
切成細末炒飯,或當餃子餡料都適合
*臘腸塔菇菜飯
◎246皇宮菜(落葵、龍鳳菜)
搭配麻油共炒,即是溫和的做月子美食
* 皇宮菜蒸蛋
◎248珍珠菜
剁碎作餡料,香氣口感都加分
*珍珠菜炒蛋
◎250百合根
挑選鱗片緊密包覆,香氣較明顯
*百合薏仁花生湯
◎252毛豆
豆莢飽滿挺直,滋味較好
*毛豆豆腐
◎254玉米
玉米鬚煮水喝,可消水腫
*奶油玉米
◎256海帶
汆燙幾分鐘,運送雜質全去除
* 海帶玉米湯
◎258杏鮑菇
冷藏時需完整包覆,以免吸附異味
*三杯杏鮑菇
◎260金針菇
穿蔥再烹調,煮湯不會散光光
*琉璃金針菇
◎262香菇
蒂頭裹上麵粉炸,美味素食鹹酥雞
*香菇鑲肉
◎264鴻禧菇
細嫩脆口,煮湯可釋放苦味
◎265美白菇
挑選蕈傘圓潤,口感厚實飽滿度好
◎266秀珍菇
傘褶完整分明,飽水度佳
◎267珊瑚菇
蕈柄不過黃出水,新鮮有口感
◎268精靈菇
久煮不失口感,美味營養都兼顧
◎269茶樹菇
香氣明顯,燉湯增添好滋味
◎270猴頭菇
蕈傘介於白色至澄黃較新鮮
*百菇養生鍋
◎271草菇
汆燙再冷凍,可多存放幾天
◎272蘑菇
蕈傘完整,新鮮好指標
*辣炒香料磨菇

PART 6 常用調味蔬菜
◎276青蔥
蔥管飽滿,吃來甜且脆
*蔥醬小卷天使麵
◎278九層塔
紅梗適合爆香;白梗取其清香
* 九層塔起士蛋餅
◎280香椿
切碎加鹽放冷藏,隨時可取用
*歐風香椿醬
◎282香茅
葉子可泡茶,莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯
*嫩烤香茅鴨胸
◎284茴香
起鍋前灑米酒,可減少強烈氣味
* 茴香鮭魚鍋貼
◎286香菜
泡水三十分鐘,防止生食農藥殘留
*皮蛋芫荽鯛魚湯
◎288蒜頭
外皮包覆完整,新鮮度較好
*焦糖蒜片牛排
◎290蒜苗
主莖與葉片易夾泥沙,清洗時要特別留意
*魷魚螺肉蒜
◎292辣椒
冰水泡30分鐘,可減少嗆辣味
*自製麻辣醬
◎296紅蔥頭
製作油蔥酥,炸至金黃色需趕緊撈出,以免焦化變苦
*豬油蔥酥
◎298
逆紋方向切,吃起來較不會咬到纖維
*紫蘇梅嫩薑

302 索引

作者資料

好吃編輯部

從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。 相關著作:《好吃28:台灣水果大探險!》《餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃23:打開的瞬間!我們的便當生活》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《好吃22:作伙呷鍋!跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《 好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《好吃20:讓人微笑的暖心甜點》《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》《Eco Food 生態食材!小農田大宇宙,自然農場裡的復育新運動!》《好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人》《好吃16:冰鎮台灣好味道 食材講究 冰品經典》《好吃15:好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《住在田中央!農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《好吃14:來去鄉下吃好菜》《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《餐桌上的蔬菜百科》

潘瑋翔

擅長製作西式料理,曾征戰國內外各大烹飪賽並獲得不少獎項。對潘瑋翔而言,廚房是展現創意的空間,餐盤是揮灑巧思的調色盤,每一道料理,都是他細膩心思的呈現。 Facebook 潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art

基本資料

作者:好吃編輯部潘瑋翔 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2013-04-17 ISBN:9789865932725 城邦書號:1GM101 規格:平裝 / 全彩 / 304頁 / 16.8cm×23cm
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