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餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)
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  • 餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)

  • 作者:潘瑋翔
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2014-08-21
  • 定價:450元
  • 優惠價:79折 356元
  • 書虫VIP價:356元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:338元
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內容簡介

這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購蔬菜的採買指南! 也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書! 收錄228種市場常見盛產蔬菜、115道活用蔬菜風味的簡單料理 是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。 跟著季節買好菜,是再自然不過的飲食步調,走進市場,除了想要買到盛產好物,更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用?怎麼挑?攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果,漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識台灣的各種在地蔬菜,如何用看的、摸的、聞的挑到好食材?買回家後該如何處理、如何保存、如何料理?蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法?依料理方式不同有哪些適合的切法? 從產季、挑選、處理、切工、保存到料理,1500張以上的詳細圖解一看就懂。「全新增訂版」則增加了越南、泰國常用的香料蔬菜,如:刺芫荽、稻米香草等,教導大家用「自然」的蔬菜提味,就可做出同餐廳一樣好吃,卻更健康安全的酸辣海鮮湯。另外也特別收錄了台中特產食材-麻芛以及只有在每年夏天才會在台灣現蹤跡的本土新鮮紅棗。 這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科,也是一本廚房必備,助你輕鬆做菜的超實用料理書! 【本書特色】 每個廚房都應該要有一本的食材聖經! 蔬菜種類最齊全,從採買、烹煮到食用的最佳指南 什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉?切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦?春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味?228種蔬菜實用小知識,烹煮食物好指南。 一看就懂的知識全圖解 從挑選、保存、處理到用法,1500張以上清楚圖解,立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。 新手也能做好菜,收錄115道美味料理 善用蔬菜風味,簡單烹調就美味。115道最好上手的創意食譜。好吃,就這麼簡單! 【名家推薦】 「這本好書來得剛好,讓我可以脫離『隨興』的煮法,邁向有學問的『專業』囉!真是我的最愛!」 ——李絲絲(誠品信義旗艦店生活風格區組長) 「不管你是廚房老手,還是你要開始進入廚房,你一定要擁有這本書。」 ——柯俊年(烹飪節目名料理人) 「很開心有這樣一本介紹與示範都詳盡清楚的蔬菜書問世,讓我們在熱愛美食之餘,更認識蔬菜,幻化更多的難忘滋味。」 ——陳寬定(國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授) 「瑋翔畢業於台灣最優秀的餐飲大學,學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多,在學習的過程中,他深深覺得工具書是任何學習過程中不可或缺的元素!」 ——梁幼祥(橫跨兩岸三地著名餐飲美食家)

目錄

推薦序 料理,是一個年代的顯現 / 梁幼祥 自漫蔬食,健康滿分/ 陳寬定 Fly~讓蔬菜風味,恣意翱翔/李絲絲 吃當季,煮好菜 / 柯俊年 前言 做菜,常是為了犒賞自己,或分享給最愛的人 / 潘瑋翔 PART 1春季蔬菜 ◎菠菜 根部營養豐富但不易清潔,可用刀將髒污刮除以清水沖洗 〔焗烤菠菜派〕 ◎西洋菜 水生蔬菜易有微生物附著,烹調時需仔細清洗 〔西洋菜排骨湯〕 ◎芹菜 拍開莖部再切成所需長條,較易吸附醬汁 〔涼拌芹菜豆籤〕 ◎青椒 想讓口感清脆,溫炸一下即可 〔焗烤海鮮青椒盅〕 ◎甜椒 放上瓦斯爐快烤,即可輕鬆去皮 〔彩椒香料漬〕 ◎紅鳳菜 葉脈容易卡髒污,需特別用手搓洗 〔豬肝紅鳳菜炒飯〕 ◎韭黃 泡水十分鐘可去除農藥與髒污 〔蛋酥白韭黃〕 ◎韭菜 若做內餡,可切碎拌入食鹽,讓韭菜脫水 〔豆干蒼蠅頭〕 ◎四季豆 加鹽搓洗,可確保乾淨並保留甜度 〔乾煸四季豆〕 ◎石蓮花 微酸帶點甘甜,沾著蜂蜜吃就很美味! 〔雙鮮石蓮花〕 ◎竹筍 生米辣椒一起煮,降低竹筍苦味 〔柴味魷魚筍〕 ◎南瓜 瓜囊不用挖得太乾淨,以保留南瓜香氣 〔梅子南瓜〕 PART 2夏季蔬菜 ◎蘆筍 去皮汆燙一分鐘,不怕草腥與生味 〔水波蛋蘆筍〕 ◎空心菜 一節一節摘取,可同時吃到莖葉口感 〔腐乳空心菜〕 ◎野蓮 細長身型,順著捲曲方向搓洗較易清潔 〔刀粄野蓮〕 ◎過貓 擔心咬舌,加鹽搓洗,吃來清脆順口 〔月見過貓〕 ◎秋葵 汆燙時加少許鹽,可保翠綠模樣 〔高鈣秋葵湯〕 ◎山蘇 切好後泡水,可去除山蘇澀味 〔小魚乾炒山蘇〕 ◎川七 脫水的川七,泡水十分鐘,即可輕鬆回春 〔麻油川七〕 ◎龍鬚菜 汆燙可去除澀味,吃來較滑順爽口 〔肉絲炒龍鬚菜〕 ◎莧菜 葉面較脆弱,切小段再洗,可保完整翠綠 〔小魚莧菜湯〕 ◎大黃瓜 電鍋蒸半熟做鑲肉料理,緊密又好看 〔大黃瓜優格沙拉〕 ◎小黃瓜 涼拌時,上下45度切斜刀,烹調時間省一半 〔青龍小黃瓜〕 ◎筊白筍 纖維豐、熱量低,肉質細嫩,有「美人腿」之稱 〔金沙筊白筍〕 ◎紫蘇 切碎加鹽巴,可搭配海鮮一起食用 〔紫蘇鮭魚卵飯糰〕 ◎茄子 用鹽醃製或浸在加醋的水中,可防止變色 〔涼拌紫茄〕 ◎扁蒲 切塊後用滾水汆燙1~2分鐘,可讓接下來的料理更省時 〔扁蒲鮮蚵炒米粉〕 ◎冬瓜 整顆都可吃!冬瓜皮還可解咳嗽 〔醬燜冬瓜〕 ◎櫛瓜 間隔削去皮,讓視覺與口感更有層次 〔普羅旺斯燉菜〕 ◎青木瓜 連皮一起煮,療效會更好 〔青木瓜燉小排〕 ◎苦瓜 吃苦是吃補,鹽水白醋可降苦味 〔西打苦瓜〕 ◎絲瓜 與海鮮一起煮,鮮甜度大加分 〔麵托絲瓜〕 ◎甜麻芛 惜物苦甘農家菜,葉紅素超豐富! 〔甜麻芛甘薯湯〕 ◎紅棗 產期只有一個半月,新鮮的吃來像加了蜜的水果 ◎越瓜 提香增味好食材,煮湯、炒蛋都適合 〔越瓜炒羊肉〕 ◎檳榔花 滾水煮5分鐘,輕鬆去除檳榔鹼 〔泰式涼拌檳榔花〕 PART 3秋季蔬菜 ◎綠金針 花苞立體有彈性,吃來口感較好 〔金針雞肉捲〕 ◎蓮藕 整支下去煮,可保完整甘甜 〔酥炸藕夾〕 ◎牛蒡 沾鹽包保鮮膜冷藏,可防止氧化和水分流失 〔唐揚牛蒡絲海苔捲〕 ◎山藥 先泡鹽水再烹調,降低氧化變色速度 〔山藥海鮮湯〕 ◎芋頭 黏液容易咬手,處理時可沾鹽巴、小蘇打粉 〔芋頭燒小排〕 ◎豇豆(菜豆、長豆) 汆燙後冰鎮1-2分鐘,可保脆度口感 〔傳統菜豆飯〕 ◎豆薯 切片、切條適合快炒,煮湯大塊口感較好 〔豆薯飛龍球〕 ◎黑木耳 挑選耳瓣捲起的木耳,飽滿脆口有嚼勁 〔木須番茄烏龍麵〕 ◎白木耳 放入料理機中打碎,可縮短烹調時間 〔麻醬白木耳〕 ◎菱角 新不新鮮?看兩端的牛角就知道 〔菱角排骨湯〕 ◎佛手瓜 刨絲後曬乾沖茶,可降火氣 〔佛手瓜煎蛋〕 PART 4冬季蔬菜 ◎大白菜 逆著纖維切,烹調時可輕鬆吸附湯汁 〔千層奶油白菜〕 ◎小白菜 挑選莖部厚實,含水量豐也較新鮮 〔蘑菇培根小白菜〕 ◎油菜 不只根葉可食,花蕾也可炒來吃 〔叉燒油菜〕 ◎芥菜 可醃製酸菜和福菜,常見於客家菜系中 〔芥菜干貝雞〕 ◎大心菜 久煮不變黃,和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味 〔豆醬菜心〕 ◎茼蒿 挑選葉片厚實、根部飽滿,吃來口感細滑美味 〔開陽茼蒿〕 ◎結球萵苣(美生菜) 搭配蠔油、大蒜炒食,或當西式沙拉吃都美味 〔蠔油美生菜〕 ◎蘿蔓萵苣(甜萵苣) 濕紙巾包梗直立放冰箱,可保鮮度與水分 〔培根燜蘿蔓〕、〔凱薩綜合沙拉〕 ◎福山萵苣(大陸妹) 汆燙時滴油,可讓顏色翠綠油亮 ◎菊苣 汆燙或抓鹽脫水,可減少澀味 〔菊苣金桔鴨蛋煎〕 ◎高麗菜 葉子剝下,包入內餡即可製作各式菜捲 〔蔬香高麗菜捲〕 ◎甜豆 豆仁取出可煮湯,豆莢另外清炒或做配菜 〔甜豆炒雞心〕 ◎皇帝豆 豆莢完整、挺直,新鮮有口感 〔皇帝豆滷麵筋球〕 ◎豌豆 透光看一看,過大豆仁口感較老 〔豌豆濃湯〕 ◎翼豆 豆莢較厚,可用顏色判斷火侯,從青綠轉深綠,即可準備起鍋 〔豆豉炒翼豆〕 ◎青花椰菜 顏色越濃、花蕾越細,表示養份與鮮度佳 〔原燒花椰菜〕 ◎京水菜 略微汆燙撈起,才能享受清脆口感 〔壽喜京水菜〕 ◎栗子 煮個15分鐘,剝殼更容易 〔栗子燒雞〕 ◎甜菜根 擔心土味太重,可在湯水裡加薑片與米酒 〔經典羅宋湯〕 ◎大豆苗 挑選芽根細緻,口感滑嫩,香氣較足 〔蘑菇豆苗〕 ◎豌豆苗 大火快炒,才不會影響口感、破壞葉綠素 〔綠咖哩蝦仁豆苗〕 ◎白蘿蔔 冷凍一天再解凍,可軟化纖維,讓蘿蔔更易入味 〔麻婆蘿蔔丁〕 ◎胡蘿蔔 油炒加熱,營養才容易釋出 〔胡蘿蔔濃湯〕 ◎馬鈴薯 整顆都可吃!薯皮烤一下,化身健康小零嘴 〔焗烤馬鈴薯盅〕 ◎荸薺 切成細末當餡料,增加爽脆口感 〔珍珠丸子〕 ◎大頭菜 尺寸如拳頭大小,口感最優 〔糖醋大頭片〕 ◎洋蔥 放冰箱1~2小時,減少刀切時的刺激與流淚 〔烤洋蔥派〕 ◎慈菇 配菜烹調味道苦澀,搭配肉煮口感香甜 〔慈菇燴海蔘〕 ◎番茄 用湯匙挖出果肉,可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理 〔番茄莎莎盅〕 PART 5全年蔬菜 ◎地瓜 品種多,滋味異,連皮一起吃,營養價值高 〔甜蜜地瓜球〕 ◎地瓜葉 選買嫩芽多的吃起來更細膩順口 〔地瓜葉水餃〕 ◎苜蓿芽 可中和體內酸性,常吃肉者可以多食 〔苜蓿海苔捲〕 ◎豆芽 將芽與根摘除即為銀芽,口感更精緻 〔泡菜豆芽煎餅〕 ◎芥藍菜 汆燙時加少許米酒,可減少苦味 〔清炒牛肉芥藍〕 ◎青江菜(湯匙菜) 挑選莖部寬大者,滋味較濃郁 〔翡翠蛋炒飯〕 ◎A菜 大火快炒,口感較脆,葉綠素也不會被破壞 〔薑絲A菜〕 ◎塔菇菜 切成細末炒飯,或當餃子餡料都適合 〔臘腸塔菇菜飯〕 ◎皇宮菜(落葵、龍鳳菜) 搭配麻油共炒,即是溫和的做月子美食 〔皇宮菜蒸蛋〕 ◎珍珠菜 剁碎作餡料,香氣口感都加分 〔珍珠菜炒蛋〕 ◎百合根 挑選鱗片緊密包覆,香氣較明顯 〔百合薏仁花生湯〕 ◎毛豆 豆莢飽滿挺直,滋味較好 〔毛豆豆腐〕 ◎玉米 玉米鬚煮水喝,可消水腫 〔奶油玉米〕 ◎海帶 汆燙幾分鐘,運送雜質全去除 〔海帶玉米湯〕 ◎杏鮑菇 冷藏時需完整包覆,以免吸附異味 〔三杯杏鮑菇〕 ◎金針菇 穿蔥再烹調,煮湯不會散光光 〔琉璃金針菇〕 ◎香菇 蒂頭裹上麵粉炸,美味素食鹹酥雞 〔香菇鑲肉〕 ◎鴻禧菇 細嫩脆口,煮湯可釋放苦味 ◎美白菇 挑選蕈傘圓潤,口感厚實飽滿度好 ◎秀珍菇 傘褶完整分明,飽水度佳 ◎珊瑚菇 蕈柄不過黃出水,新鮮有口感 ◎精靈菇 久煮不失口感,美味營養都兼顧 ◎茶樹菇 香氣明顯,燉湯增添好滋味 ◎猴頭菇 蕈傘介於白色至澄黃較新鮮 ◎草菇 汆燙再冷凍,可多存放幾天 ◎蘑菇 蕈傘完整,新鮮好指標 〔辣炒香料磨菇〕、〔百菇養生鍋〕 ◎舞菇 香氣獨特,避免刀切壓傷可用手輕剝 ◎鮑魚菇 口感似鮑魚,根部尖挺飽水度佳 〔香蕈瘦肉粥〕 PART 6常用調味蔬菜 ◎青蔥 蔥管飽滿,吃來甜且脆 〔蔥醬小卷天使麵〕 ◎九層塔 紅梗適合爆香;白梗取其清香 〔九層塔起士蛋餅〕 ◎香椿 切碎加鹽放冷藏,隨時可取用 〔歐風香椿醬〕 ◎香茅 葉子可泡茶,莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯 〔嫩烤香茅鴨胸〕 ◎茴香 起鍋前灑米酒,可減少強烈氣味 〔茴香鮭魚鍋貼〕 ◎香菜 泡水三十分鐘,防止生食農藥殘留 〔皮蛋芫荽鯛魚湯〕 ◎蒜頭 外皮包覆完整,新鮮度較好 〔焦糖蒜片牛排〕 ◎蒜苗 主莖與葉片易夾泥沙,清洗時要特別留意 〔魷魚螺肉蒜〕 ◎辣椒 冰水泡30分鐘,可減少嗆辣味 〔自製麻辣醬〕 ◎紅蔥頭 製作油蔥酥,炸至金黃色需趕緊撈出,以免焦化變苦 〔豬油蔥酥〕 ◎薑 逆紋方向切,吃起來較不會咬到纖維 〔紫蘇梅嫩薑〕 ◎刺芫荽 越南香菜,做沙拉、燉湯都適合 〔越南河粉〕 ◎稻米香草 酸辣海鮮湯裡的秘密武器 〔泰式酸辣海鮮湯〕 索引

作者資料

潘瑋翔

擅長製作西式料理,曾征戰國內外各大烹飪賽並獲得不少獎項。對潘瑋翔而言,廚房是展現創意的空間,餐盤是揮灑巧思的調色盤,每一道料理,都是他細膩心思的呈現。 Facebook 潘瑋翔 Pan Fly's Culinary Art

基本資料

作者:潘瑋翔 出版社:麥浩斯 書系:taste 出版日期:2014-08-21 ISBN:9789865680305 城邦書號:1GM125 規格:平裝 / 全彩 / 320頁 / 16.8cm×23cm
購書說明