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黃威達 極上之味和風乳酪洋菓子
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  • 黃威達 極上之味和風乳酪洋菓子

  • 作者:黃威達
  • 出版社:原水文化
  • 出版日期:2020-09-17
  • 定價:550元
  • 優惠價:79折 435元
  • 書虫VIP價:435元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:413元
本書適用活動
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內容簡介

《人氣精選和風乳酪洋菓子》暢銷修訂版 特別收錄 10部乳酪洋菓子教學影片QR Code 乳酪甜點職人的自信手藝, 驚艷味蕾的56款幸福滋味! 集20年職人手藝,不藏私傳授乳酪製菓技巧, 結合經典與新創,分享56道必學的乳酪甜點, 北海道半熟乳酪、巧克力童夢、絹の乳酪蛋糕、 老爺爺乳酪蛋糕、札榥布丁燒、蜂蜜凹起司蛋糕… 職人不藏私傾囊相授教您做絕品乳酪甜點的祕訣, 帶您邁向極上風味的里程碑。 人氣名店的美味關鍵,不光是配方那麼簡單~ .了解乳酪的特性風味與最佳搭配 .掌握不同素材的組合比例 .讓美味更加分的技巧與工法 想當乳酪甜點達人,就從這本書開始!

目錄

Say Cheese!讓人微笑的幸福滋味 從認識乳酪開始吧! 製作乳酪甜點的材料&工具 基本的材料、各式風味的裝飾配料 基本的工具&各式模型 乳酪甜點的重點 讓乳酪甜點更加美味的基本技巧 基本的製作 打造完美的底層質地 1 人氣定番乳酪蛋糕 BASIC海綿蛋糕 BASIC巧克力海綿蛋糕 BASIC抹茶海綿蛋糕 北海道半熟乳酪 貝雷克蘭姆葡萄乳酪(*影片示範) 抹茶紫米紅豆乳酪 雲石咖啡乳酪蛋糕 黑爵可可榛果乳酪 巧克力童夢 老爺爺乳酪蛋糕(*影片示範) 細雪乳酪天使圈(*影片示範) 千層乳酪蛋糕 和三盆糖蛋糕卷(*影片示範) 乳酪栗子蛋糕卷 舒芙蕾蛋糕卷 栗子南瓜乳酪卷 莓果甜心乳酪卷 2 新食口感乳酪糕點 絹の乳酪蛋糕 檸檬雪融乳酪蛋糕 雪藏莓果乳酪 草莓之丘乳酪蛋糕 櫻桃綺思蛋糕 布紗百香蕾雅乳酪 東京鮮奶布丁蛋糕 北海道泡芙蛋糕 芒果乳酪布雪 札榥布丁燒 和風豆乳布丁 雪白芙蓉乳酪布丁(*影片示範) 莓果雪戀布丁 3 專屬限定乳酪燒菓子 水果乳酪史多倫 白巧克力乳酪長條 夏橙乳酪瑪德蓮 漿果乳酪瑪芬 芋見乳酪燒 奶油乳酪布列塔尼酥餅 甘栗乳酪玫瑰脆餅 圓頂乳酪小禮帽 抹茶乳酪雪之菓(*影片示範) 葡萄夾心餅 艾達乳酪酥餅(*影片示範) 冬戀乳酪奇摩芙 乳酪松茸球 4 暖心午茶乳酪塔派 BASIC塔皮 BASIC杏仁塔皮 BASIC甜味派皮 BASIC派皮 熔心布丁塔 黃金炙燒乳酪派 果香檸檬乳酪派 莎布列乳酪金磚 焦糖蘋果乳酪派(*影片示範) 沁心百香乳酪塔 白朗香檸乳酪塔 小山圓抹茶乳酪塔 甜橙乳酪塔 粉雪乳酪塔 PLUS 主廚的自信之作 粉雪櫻情融心乳酪 蜂蜜凹起司蛋糕 雪の岩乳酪條(*影片示範) 雲朵乳酪舒芙蕾卷 濃厚炙燒生起司布丁 細雪乳酪藏心磅蛋糕(*影片示範) COLUMN關於蛋糕卷的ABC

延伸內容

【推薦序1】
◎文/李依錫(Le Ruban Pâtisserie) 與威達熟識是在一位日本老師的講習會上,他認真熟練的協助老師準備各項工具及流程,非常細心的教導學員每一個動作,我心想這是一個不藏私很大方的師傅呀,那時他已經是一間甜點店的chefowner。 永遠知道自己的目標不斷往前邁進,不斷努力學習,這就是威達,我推薦這本書,希望各位讀者能在這本書裡學習更多烘焙技巧及知識。
【推薦序2】
◎文/武子靖(Latelier du Bon Pain, Chef) 廚師的工作,是將心目中的好食材,用最適當的方式處理、烹調、呈現給客人,因此身為廚師,必須要有挑選好食材的能力,並且用最專業的技術,將食材最好的樣貌及滋味送到客人面前;而在成為某個領域的達人之前,必須經過無數次的嘗試、挑戰、研究、分析,累積足夠的經驗之後,懂得掌握食材變化與運用搭配,才能被稱作達人。 如果提到台灣烘焙業有哪位師傅是奶油乳酪的達人,我第一個想到的就是黃威達師傅。從威達師傅在久久津的商品受到消費者喜愛的程度,不難看出一位達人的作品何以突出,並讓業界紛紛仿效,這一切還是因為威達師傅在背後付出的努力。威達師傅有深厚的旅日工作基礎,在日本紮實的工作歷練下,奠定了對於奶油乳酪的知識和製程的嚴謹,以及對產品嚴苛要求的龜毛態度,並且直到現在都不斷地大量吸收國外的第一手專業資訊,持續鑽研精進,成為走在業界最前頭的領導者。 威達師傅謙虛又好相處的個性,是另一個我認為他之所以成功的原因,記得初次踏進久久津乳酪菓子手造所,威達師傅熱情的分享了許多暢銷商品,把消費者當成朋友般的互動,讓專業語言更沒有距離,加上威達師傅在各地開班授課,毫不藏私的將許多配方和技術公開分享,這些產品之外的東西,正是威達師傅的價值所在,也是業界師傅們學習的榜樣。 每個能將一身好武藝集結成冊出書的人,都灌注了大家想像不到的時間跟精神在書中,威達師傅的這本嘔心瀝血之作,絕對不能錯過!

作者資料

黃威達

■現任 久久津乳酪菓子手造所 技術總監 因麵粉過敏關了麵包的門,卻因乳酪開啟了另一扇甜點之門。曾在日本北海道深造,研修乳酪甜點技術製作,為LUXE北海道乳業在台技術顧問、講師。對乳酪深入研究,致力於甜點技術的輔導與開發,並活躍於烘焙教學領域;於自家「津津講堂」主持、拍攝形式教學,持續深耕在地小農食材,以及無麩質甜點的推廣。重視甜點食材的原始風味,以簡樸的方式呈現健康與美味兼顧的甜點,不只店內的乳酪甜點深獲好評,榮獲兩岸、全台伴手禮等大獎殊榮;乳酪甜點的教學以講求實在的極致美味,獲得廣大迴響。 ■經歷 日本北海道LUXE乳酪在台技術顧問 日本北海道駐台森本麵包技術研發課長 美國U.S.A. KIKI菠蘿屋烘焙技術顧問 澳州伯斯餐飲連鎖烘焙技術顧問 LUXE北海道乳業 台灣技術講師 日本鳥越澱粉 技術研修生 鴻寶食品股份有限公司 烘焙技術顧問 ■證照 乙級蛋糕麵包餅乾技術證照 丙級蛋糕及麵包技術證照 ■FB粉絲團:黃威達-極上乳酪職人日誌 ■FB粉絲團:久久津乳酪

基本資料

作者:黃威達 出版社:原水文化 書系:烘焙職人 出版日期:2020-09-17 ISBN:9789869907392 城邦書號:HD9004 規格:穿線膠裝 / 全彩 / 176頁 / 21cm×26cm
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