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內容簡介
第一冊:黃威達 極上之味和風乳酪洋菓子
特別收錄 10部乳酪洋菓子教學影片QR Code
乳酪甜點職人的自信手藝,驚艷味蕾的56款幸福滋味!
集20年職人手藝,不藏私傳授乳酪製菓技巧,
結合經典與新創,分享56道必學的乳酪甜點,
北海道半熟乳酪、巧克力童夢、絹の乳酪蛋糕、
老爺爺乳酪蛋糕、札榥布丁燒、蜂蜜凹起司蛋糕…
職人不藏私傾囊相授教您做絕品乳酪甜點的祕訣,帶您邁向極上風味的里程碑。
人氣名店的美味關鍵,不光是配方那麼簡單~
.了解乳酪的特性風味與最佳搭配
.掌握不同素材的組合比例
.讓美味更加分的技巧與工法
想當乳酪甜點達人,就從這本書開始!
Say Cheese!讓人微笑的幸福滋味
從認識乳酪開始吧!
製作乳酪甜點的材料&工具
基本的材料、各式風味的裝飾配料
基本的工具&各式模型
乳酪甜點的重點
讓乳酪甜點更加美味的基本技巧
基本的製作
打造完美的底層質地
1 人氣定番乳酪蛋糕
貝雷克蘭姆葡萄乳酪(*影片示範)
老爺爺乳酪蛋糕(*影片示範)
細雪乳酪天使圈(*影片示範)
和三盆糖蛋糕卷(*影片示範)
2 新食口感乳酪糕點
雪白芙蓉乳酪布丁(*影片示範)
3 專屬限定乳酪燒菓子
抹茶乳酪雪之菓(*影片示範)
艾達乳酪酥餅(*影片示範)
4 暖心午茶乳酪塔派
焦糖蘋果乳酪派(*影片示範)
PLUS 主廚的自信之作
雪の岩乳酪條(*影片示範)
細雪乳酪藏心磅蛋糕(*影片示範)
COLUMN關於蛋糕卷的ABC
第二冊:鄭清松 人氣法式閃電泡芙
法式泡芙發揮至極的寶典!58種風味泡芙全學會!
泡芙的迷人之處,在於風味內餡與泡芙體間的絕美組合變化!
各式風味×多樣內餡×華麗裝飾技法=甜蜜的幸福滋味
顛覆您對泡芙的既定印象,體驗巴黎時尚的潮滋味!
職人傳授不失敗的配方作法,在家就可輕鬆DIY!
.製作泡芙的5個重點訣竅
.提升美味等級的6個技巧
.製作絕頂風味的10款內餡
*酥香蓬鬆的小泡芙
小巧可愛的酥脆泡芙體,搭配不同風味內餡,展現多元又絕佳的口感與香氣!
*繽紛時尚的閃電泡芙
輕盈爽脆的長條泡芙,獨特風味與有如精品華麗造型,已成時尚點心代名詞!
*創意造型的裝飾泡芙甜點
象徵喜慶與祝賀的甜點,以基本製作延伸的無限創意,成就滿滿誠意的好味道!
*絢麗迷人的巴黎潮滋味──Choux & Éclairs
─基本材料&工具
─增添口味與裝飾變化的材料
─製作泡芙的重點訣竅
─提升美味等級的小技巧
*從烘烤基本的泡芙開始
─學會種基本款!
─各式風味的法式泡芙
*製作絕頂美味的風味內餡
BASIC:義大利奶油餡
BASIC:柳橙風味奶油餡
BASIC:卡士達奶油餡
BASIC巧克力甘那許
─各式風味的泡芙內餡
*CHOUX酥香蓬鬆的小泡芙
─草莓天使泡芙
─魔豆咖啡泡芙
─綠光抹茶泡芙
─小巴黎戀人泡芙
─莓果花語泡芙
*ÉCLAIR繽紛時尚的閃電泡芙
─夢幻之星閃電泡芙
─粉彩凱洛琳泡芙
─冬戀莓果閃泡芙
─日安藍莓閃電泡芙
─夏朵地中海閃電泡芙
*DECOR創意造型的裝飾泡芙甜點
─聖誕花圈泡芙
─修女泡芙
─雪天鵝泡芙
─聖多諾黑泡芙
─巴黎布列斯特泡芙
延伸內容
〔推薦序1〕
與威達熟識是在一位日本老師的講習會上,他認真熟練的協助老師準備各項工具及流程,非常細心的教導學員每一個動作,我心想這是一個不藏私很大方的師傅呀,那時他已經是一間甜點店的chefowner。
永遠知道自己的目標不斷往前邁進,不斷努力學習,這就是威達,我推薦這本書,希望各位讀者能在這本書裡學習更多烘焙技巧及知識。
──Le Ruban Pâtisserie 李依錫
〔推薦序2〕
廚師的工作,是將心目中的好食材,用最適當的方式處理、烹調、呈現給客人,因此身為廚師,必須要有挑選好食材的能力,並且用最專業的技術,將食材最好的樣貌及滋味送到客人面前;而在成為某個領域的達人之前,必須經過無數次的嘗試、挑戰、研究、分析,累積足夠的經驗之後,懂得掌握食材變化與運用搭配,才能被稱作達人。
如果提到台灣烘焙業有哪位師傅是奶油乳酪的達人,我第一個想到的就是黃威達師傅。從威達師傅在久久津的商品受到消費者喜愛的程度,不難看出一位達人的作品何以突出,並讓業界紛紛仿效,這一切還是因為威達師傅在背後付出的努力。威達師傅有深厚的旅日工作基礎,在日本紮實的工作歷練下,奠定了對於奶油乳酪的知識和製程的嚴謹,以及對產品嚴苛要求的龜毛態度,並且直到現在都不斷地大量吸收國外的第一手專業資訊,持續鑽研精進,成為走在業界最前頭的領導者。
威達師傅謙虛又好相處的個性,是另一個我認為他之所以成功的原因,記得初次踏進久久津乳酪菓子手造所,威達師傅熱情的分享了許多暢銷商品,把消費者當成朋友般的互動,讓專業語言更沒有距離,加上威達師傅在各地開班授課,毫不藏私的將許多配方和技術公開分享,這些產品之外的東西,正是威達師傅的價值所在,也是業界師傅們學習的榜樣。
每個能將一身好武藝集結成冊出書的人,都灌注了大家想像不到的時間跟精神在書中,威達師傅的這本嘔心瀝血之作,絕對不能錯過!
──Latelier du Bon Pain, Chef武子靖
作者資料
黃威達
久久津乳酪菓子手造所 技術總監 因麵粉過敏關了麵包的門,卻因乳酪開啟了另一扇甜點之門。 曾在日本北海道深造,研修乳酪甜點技術製作,為LUXE北海道乳業在台技術顧問、講師。 對乳酪深入研究,致力於甜點技術的輔導與開發,並活躍於烘焙教學領域; 於自家「津津講堂」主持、拍攝形式教學,持續深耕在地小農食材,以及無麩質甜點的推廣。 重視甜點食材的原始風味,以簡樸的方式呈現健康與美味兼顧的甜點, 不只店內的乳酪甜點深獲好評,榮獲兩岸、全台伴手禮等大獎殊榮; 乳酪甜點的教學以講求實在的極致美味,獲得廣大迴響。 ■經歷 日本北海道LUXE乳酪在台技術顧問 日本北海道駐台森本麵包技術研發課長 美國U.S.A. KIKI菠蘿屋烘焙技術顧問 澳州伯斯餐飲連鎖烘焙技術顧問 LUXE北海道乳業 台灣技術講師 日本鳥越澱粉 技術研修生 鴻寶食品股份有限公司 烘焙技術顧問 相關著作:《黃威達 極上之味和風乳酪洋菓子》鄭清松
自小嚮往麵包甜點的世界,學生時期的接觸,是他立志學習鑽研西點的契機。 對他而言,糕點製作是一種很感性的藝術表達方式,就如同音樂與繪畫一般。 各種場合都適合備製糕點,從簡單的家庭聚會小點心到豪華宴會廳的精緻甜點,都會讓所有賓客欣喜若狂,驚喜連連。 先後擔任烘焙研發技師、西點主廚,為精進廚藝實力,以在職者身分遠赴國外學習,將習得的烘焙技術結合糕點製作,琢磨成更具創意與藝術的美味西點。 擅長結合傳統手藝精華與並用時代潮流元素,展現甜點的新式美味。 目前活躍於西點烘焙創作,也致力於烘焙教學。 【現任】 台北W飯店點心副主廚 台北女子看守所烘焙老師 佳欣牛軋糖技術顧問 加州葡萄乾烘焙講師 【經歷】 台北W飯店點心副主廚 饗食天堂中壢店點心房主廚 昇祥股份有限公司研發部烘培技師 佳欣牛軋糖技術顧問 雲朗觀光中信飯店西點主廚 國聯大飯店西點主廚 美國密蘇里州可口烘焙屋點心房副主廚 相關著作:《鄭清松 人氣法式閃電泡芙》《鄭清松 手作法式千層蛋糕》注意事項
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