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餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道!
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  • 餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道!

  • 作者:安心巧廚
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2019-11-14
  • 定價:420元
  • 優惠價:79折 332元
  • 書虫VIP價:315元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:299元
本書適用活動
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  • 2019xmas

內容簡介

第一本農畜漁牧現場工作者的實務分享! 真正從農場到餐桌的忠實紀錄, 全方位讓你了解餐桌上的肉蛋魚究竟從何而來。 ◆追溯美味源頭! 我們從泥土的觀察,了解蔬菜如何被種植;從植株的脈相,預估果實是否汁甜飽滿;可是走進牧場、漁場裡,不管是豬、雞、牛或魚、蝦,育成時間從數月到數年,在各有所重的生產歷程中,該如何判斷牠們是否健康、安全以及美味呢? ◆這是一本屬於消費者關心的食材事典! 本書從畜牧現場一路延伸到餐桌,從專家觀點,帶你深入理解農食知識,探究好肉、好魚、好蛋的生產歷程,在一連串複雜的生產流程中,飼料、養育環境、運輸、檢驗、電宰……每一個環節是如何影響著食材的安全與美味?生產專家們又如何經由現代科學化飼養,帶動農畜漁牧產業升級! 希望讀者們透過這本書,深入淺出地了解農畜漁牧場端的真相,進一步知道日常中如何挑選真正的好食材,讓安心美味的肉蛋魚能夠天天出現在每個家庭的餐桌上。 【各界學者專家 安心推薦】 「若能有一本書,提供消費者正確而真實的農食資訊,可以認識食材、製備方法、加工食品及食品添加物的用途、效益與風險,教消費者可以走出迷思,享受食得安心的確幸,該多好。」 ——台灣優良食品(TQF)協會榮譽理事長 孫寶年 「大成公司從飼料原料的進口、加工、製造成飼料、如何防止藥物殘留,再去餵飼這四大類畜禽、魚類,又如何選擇最好吃的品種來飼養,以滿足消費者…他們不但很負責的管控這些食品生產過程中的衛生及安全,同時也不藏私的把一些受歡迎的食材及其作菜方法教給消費者。」 ——國內外知名動物科學與畜牧專家 夏良宙 「很開心能有這樣一本完整詳實地從農畜漁牧現場到餐桌,介紹肉蛋魚從何而來的書,其中有很多照片與說明,可以補充學校課堂上的不足,也能帶給餐飲業者、食品業者、零售業者、烹飪者新的啟發。」 ——中華膳食營養學會 名譽理事長 章樂綺 「這本書的出版,紀錄著一段台灣農畜發展的驕傲,大成集團憑著堅毅的精神,落實安全安心的承諾。相信看完本書後,我們有更充足的知識,可以看懂商品、明白標示,聰明選擇為自己和家人健康把關了。」 ——欣葉集團執行董事 李鴻鈞

延伸內容

【序】我們做的比你想的更多
◎文/韓家寅(大成集團副總裁)      每當新聞報導食安的問題時,總是引起社會大眾極高關注,身為生鮮食品供應商的我們,更是時時刻刻戰戰兢兢,要求做好每一個細節。有時候看到媒體報導一些食安事件訪問所謂「專家」們對食安事件提出看法時,用的卻是錯誤的資訊,總會令我扼腕難過,因為很可能會誤導很多人的觀念和行為。我一直很期盼有實際在農場、畜牧場、水產養殖場的第一線實際工作者,或是真正的農畜食品專家,能夠跟消費者分享從農場到餐桌的實務與經驗。      大成公司己成立六十二個年頭, 我們的工作夥伴從畜牧現場一直延伸到餐桌,累積很多珍貴的第一手經驗,想藉由這本書,讓更多消費者知道「肉、蛋、魚」產業鏈,以及生產與銷售的新知,希望讀者們在為家人選擇肉蛋魚時,能夠更加明白這些食物是從哪裡來的,如何生長,加工,配送,到餐桌上的歷程。      ◆追溯美味源頭      一道菜是否美味,大廚師的手藝固然重要,但更重要的是,仰賴食材的品質與新鮮度。舉例來說,有上好油花的一塊滷肉,一碗濃厚香醇的雞湯,甚至是家常的蝦仁炒蛋……,種種美味可能來自育種、飼料、飼養的時間、飼養方式、及電宰的方式等等,都會影響到肉的品質及料理的風味。而運送保存的方式與過程,則會影響到新鮮度,例如雞蛋從蛋雞生產到超市上架,如何確保全程低溫生產配送?印尼放養的螃蟹,若要冷凍運回台灣,如何保持它的鮮度?有沒有更先進的冷凍方法?      每一個細節都是學問,需要不斷研究精進。      農村家庭後院的飼養方式已經成為過去,取而代之的是現代化自動化的畜舍養殖,更加注重生物防疫,環保永續,這些都需要仰賴專業與科技,才能帶動產業升級,提高農場的效率,又能確保食品安全,這些需要產官學界的支持,也需要大量資金投入,如何與農戶整合,契約飼養,互助分工,打出品牌,找出通路才能賣出價值。      ◆新一代肉蛋魚產業鏈      譬如說,豬的垂直整合,最上端的育種,這是需要長時間投資才會有回收,適合政府機構或是大公司來做,以前三合一的豬場(母豬小豬肉豬合一),很難完全清場消毒,現代化的養豬作法是,母豬場(PS場)只飼養母豬及生產小豬,肉豬場交給契約農戶來飼養,仔豬由PS場提供,再將肉小豬養大出售,統進統出,(目前白羽肉雞已經建立類似模式),出完豬之後,養豬環境徹底清洗消毒,等待下一次入豬。      我們還會面臨到如何讓年輕人願意投入畜牧業,讓畜牧業後繼有人,必須改善飼養的環境和方式。現代化的畜牧場有最先進的監控系統,溫溼度調控,也會運用到大數據分析,隨時傳到手機,掌握現場狀況,另外,統進統出的模式,不僅對於動物健康比較有保障,在畜牧場管理上也有好處,出欄之後,入欄之前的空檔,養殖戶趁此時也可以好好休個假去。      ◆台灣美食行銷全球      台灣的豬肉好吃,國際知名,除了育種,飼養環境方式因素之外,畜牧業如何分工合作,各司其職,統合經營,才能更有效率地生產,布建了完整的產業鏈之後,才能提供市場穩定且高品質的肉品。才有機會讓更多人品嚐到東坡肉、滷肉飯、小籠包等台灣美味料理。      台灣有歷史的因素,讓美食在這塊土地上滋養茁壯,四百多年前西班牙、荷蘭曾經帶進歐洲的文化,鄭成功則引進了閩南的文化,日本在台灣統治過五十年,日本文化在台灣生根,而一九四九年後國民政府又將全中國各地的美食也帶進了台灣。台灣是一個美食的大熔爐,有了好食材,才能烹調出美味的食物,再經過優秀的食品工藝,製成便利的包裝熟食,才有機會出口行銷全世界,這也是我們的目標理想。      這本書累積了多年實務經驗,也是一本心得報告書,希望大家能透過這本書看到農畜漁牧場端的真相,了解從業者的辛苦與困難,進而知道如何挑選好食材,協助家庭主婦職業婦女,有效率地買菜作菜,用安心食材照顧全家人的健康,幫助廚師們更認識食材的來源,生長的履歷,進而研發出更安心美味的料理,也希望更多餐飲從業人員能夠透過這本書裡的知識,讓安心美味的肉蛋魚能夠天天出現在每個家的餐桌上。
【編輯推薦】第一本農畜漁牧現場,從農場到餐桌的忠實紀錄,You are what you eat!
◎文/曾于珊(麥浩斯出版)   許多人對於肉、蛋、魚分別有許多迷思,認為豬肉的顏色應該越紅越好;認為選購雞蛋就該挑土雞蛋;認為多吃雞會性早熟;認為食品加工就是萬惡之源……。   事實上,假如可以從畜牧現場一路延伸到餐桌,深入理解農食知識,探究好肉、好魚、好蛋的生產歷程,你會發現,原來許多的「認為」通通都是迷思,重要的是知道哪些環節,將會直接關係到食材的安全與美味!   例如,豬隻若在屠宰前,以不當方式進行致昏,而產生急性、短暫的緊迫,會使肌肉內的肝醣快速分解,產生大量乳酸,造成屠後肌肉的pH值在短時間內快速下降,使肉的保水性變差、質地鬆軟、顏色蒼白及缺乏風味!原來光是屠宰的流程,就能影響到豬肉的美味度。   還有台灣雞隻品種這麼多:紅羽土雞、黑羽土雞、黃金雞、烏骨雞…,如何學當內行人,一看品種就懂風味?   《餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道》,是臺灣第一本農畜漁牧現場工作者的實務分享,真正從農場到餐桌的忠實紀錄,全方位讓你了解餐桌上的肉蛋魚究竟如何而來。   不只如此,裡面更有許多小QA,解決你過去的迷思,重新下載好魚好肉的正確觀念。更有許多小Tips,讓料理美味不乾柴的小方法、選購保存肉品的小秘訣等。   這是一本餐桌上的肉蛋魚百科,更是一本屬於消費者關心的食材事典! 隨書還有附贈價值500元以上的餐飲優惠券,一起來體驗健康、美味的安心飲食喔!

作者資料

安心巧廚

台灣農畜食品老字號,有六十年以上歷史的大成集團所建立,結合了一群農畜漁牧以及食品餐飲的專家們,從肉蛋魚蝦的源頭,一直到餐桌上的佳餚,全程用心,希望你每一口都能吃得到安心、健康與美味。 「安心巧廚」擁有龐大的專家團隊,包括育種、動物營養、防疫、飼養管理、電宰、食品加工、實驗品管、餐飲管理、主廚料理長等等,大家在不同的工作崗位上,對於餐桌上的肉蛋魚,進行研究與把關,垂直整合,追蹤溯源,不僅提供安心的美食,也希望和消費者分享「正確食育知識」,以及享受做菜及飲食的樂趣。

基本資料

作者:安心巧廚 出版社:麥浩斯 書系:TASTE 出版日期:2019-11-14 ISBN:9789864085224 城邦書號:1GM223 規格:平裝 / 全彩 / 264頁 / 17cm×23cm
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