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食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味
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  • 食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

  • 作者:珍妮.林弗特(Jenny Linford)
  • 出版社:臉譜
  • 出版日期:2019-05-28
  • 定價:420元
  • 優惠價:79折 332元
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內容簡介

中式料理、歐陸麵食、美式燒烤、英式果醬…… 從數十種遍及五大洲、三大洋的知名美食, 探索飲食中「分秒必爭」的重要時間學! 【飲食行家齊聲推薦】 松露玫瑰(烹飪書籍作者及譯者) Liz高琹雯(Taster 美食加創辦人) 焦桐(詩人、飲食文化專家) 葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主) 楊馥如(飲食作家) 韓良憶(飲食旅遊作家、電臺主持人) 本書專門探討烹飪當中極重要、卻時常被遺忘的重要元素:「時間」。想創造美味料理,要有好食材和掌廚人的精湛手藝,時間更要拿捏得當。作者林弗特四處尋訪食材產地、知名美食的故鄉,也親自與食品廠商、廚師以及零售業者交流,一路從蔗糖焦糖化所用到區區幾「秒」,探索到發酵過程要花上的幾「天」工夫,研究切達乳酪熟成所需的數「月」時間,還思及老酒佳釀更是經「年」累月才得以造就的舌尖逸品。在這些例子中,時間無疑扮演了不可或缺的角色。 「食」與「時」究竟如何相互影響幫襯?作者由短促到漫長,從「秒」、「分」、「時」、「日」、「週」、「月」、「年」七種時間尺度,探討數十種世界各地料理中的時間知識,如: 料理好手應具備眼明手快的反應力與精準的時間判斷力,才能掌握最佳時機將食物起鍋——該怎麼注意火候、判斷時間,讓義大利麵在水中不致過於軟爛,保留住最佳彈性?牛排想煎到恰到好處的柔嫩多汁,又該用多少時間、怎麼判斷煎「好」了? 日本國民美食壽司良伴:綠芥末(山葵),磨細後還要放一下下才能用,否則做出來的哇沙比既不辣也不嗆,到底怎麼回事?五分鐘內食用的山葵泥,與放了一小時的山葵泥,味道不同在哪裡?時間是怎麼造成兩者的天壤之別? 一九六〇年代研發出的機械化麵包製作法,讓揉麵相較於傳統工法省去六倍以上時間,但為什麼仍有老店堅持傳統烘焙法,師傅半夜一點就上工?因此得以保留的原始麵包香又有什麼祕密? 某些食物的前置作業與醞釀、貯藏得下一番工夫,耐心等候成品達到理想水準。蘇格蘭威士忌一定要裝在橡木桶,熟成時間至少三年;威士忌在漫長陳年過程中,也會與酒桶的木材靜靜發生反應——說明了十年、十二年,甚至二十五年的特陳威士忌滋味之所以不同凡響的原因。 透過多種食品、菜餚、飲品、糕點等成品所需用到的不同時間規模來分門別類,本書審視幾世紀以來人類飲食遺產代代相傳的經驗心血和食物文化,更要為打開本書的老饕與料理愛好者提供一份最佳的美食時間指南,帶讀者側耳傾聽時間與食物之間的奇妙對話。 【各界讚譽】 飲食顯學年代,各種相關智識類書籍如雨後春筍般紛紛而出,形式、角度、觀點多樣紛呈。此書之獨樹一幟處在於以「時間」為綱,從秒分到月年,引介與探討範圍涵蓋食物、食材、烹法、觀點,以至時潮趨勢,讀來頗有一新耳目之感。 尤其作者立足英國,遂也成為一窺當地當代飲食演變軌跡和此刻今貌的絕佳角度,是另一特色。 ——葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主 本書高明且創新⋯⋯林弗特從緩慢享用的饗宴,一路談到速食文化,呈顯了一件事實:無論我們做何種料理,「時間」都是烹飪精髓所在。 ——《星期日泰晤士報》(Sunday Times) 有趣⋯⋯機智⋯⋯富啟發性。 ——《衛報》(Guardian) 有見地、令人入迷的著作。 ——《威特羅斯週末報》(Waitrose Weekend)

目錄

引言 ◆秒——在廚房裡,確實要有掌握瞬間的能力,要目光銳利、高度專注,否則可能引發災難。 味覺的立即性/手工巧克力:登峰造極/鮮味:滿足口欲的滋味/焦糖的五十道陰影/汆燙:速燙速決/再忙,也要喝杯咖啡 ◆分——「分鐘」是很有彈性的時間單位,因此在這一部分所談到的主題也包羅萬象。 新鮮/學習品味食物/蛋料理的精準度/魚的誘人美味/現代微波爐/喝茶時間/速食/鑊氣/「完美」牛排/漫長尾韻/山葵的嗆鼻時間/油炸的藝術/完美的麵食/暫停的優點/蒸氣的威力/焦香味/製作美乃滋/大胃王比賽/炒香/尋找豆餅/奇妙的梅納反應/正確的煮飯法/壓力鍋/布朗尼時刻/「幾分鐘上菜」食譜/尋找凝固點/燒烤 ◆小時——隨著準備食物與烹煮的時間受到擠壓,費時的料理反而獲得新價值。 麵包之藝/烤肉儀式/隔水加熱之美/深鍋與淺鍋/生活中的豆泥/醃/製作高湯/慢工出細活的酸種麵包/真空低溫烹調/慢煮風潮 ◆日——「日」觸及到食物保存的領域:如何避免時間導致食物腐敗。 融合與豐醇/醃漬的正確之道/糖的力量/令人上癮的煙燻味/冷卻科技/保存期限/齋戒與饗宴/冷肉的製作技巧/發酵/不可或缺的鹽 ◆週——有些食物的生產過程是以週來計算,例如家禽的生命是以週齡計;許多美味乳酪的製作時間也以週為單位。 製造乳酪/精釀啤酒/吊掛的必要/禽肉生產/乳酪的熟成 ◆月——不同月份就有不同的季節食物。食物的季節性對人們來說,依然彌足珍貴。 蜂蜜的滋味/脂肪的保存能力/浸漬/讚頌季節性/新鮮橄欖油/冷凍奇技/最好的牛肉 ◆年——時間具有為食物賦予甘醇味的獨特能力。這效果是其他做法模仿不來的。 完美的帕瑪乾酪/威士忌的傳承/回歸本土品種/雪利酒的釀造技藝/口齒留香的西班牙火腿/波特酒的飲酒之樂/陳年巴薩米可醋/體驗老酒的魅力/時光旅行 傳承:將數千年的飲食延續下去 參考書目 食物生產者名錄 謝詞

內文試閱

  | 再忙,也要喝杯咖啡 |      佛羅倫斯市中心的夏天早上八點,雨燕尖銳的叫聲從上方傳來,輕型摩托車從石板路上呼嘯而過。我站在羅畢葛里歐(Robiglio),這間酒館隱藏在市中心的小巷,距離壯觀的聖母百花大教堂僅幾步之遙。這裡乾淨無瑕,地上鋪著大理石地板,桌面是深色木頭,牆上掛著鏡子,擺出香噴噴的誘人糕點。羅畢葛里歐的外觀古雅,是深受當地人喜愛的知名商家。我邊等邊觀察。顧客川流不息,進入酒館敞開的門:有穿西裝拎公事包的男子、衣著時髦的女子、隔壁餐廳穿白色制服的主廚、學生、粗壯的工人。顧客一進門,店員就會看見就會招呼一聲:「你好。」吧台的男子穿著黑白制服,反覆問著同一個問題:「咖啡(Caffè)?」,第二個音節揚起,代表疑問。答案千篇一律為「是」。人人點咖啡,無一例外。若進門的是店家認得的常客,咖啡就會馬上開始製作。吧台的男子每收到一次點單,就靈巧地開始使用閃亮亮的金屬濃縮咖啡機。他先把沖過的研磨咖啡粉用力敲出,再加入新鮮咖啡粉到手把、壓實、卡好手把、放好小杯子接咖啡;打奶泡、把小而厚實的瓷盤端到吧檯,準備讓顧客喝。他沖煮咖啡時,也用布擦拭沖泡頭,保持乾淨。他工作時散發出驕傲、專業的氣息。咖啡很快端上,吧檯旁顧客也很快喝完這熱而苦的飲料。客人挑好陳列的糕點,店家就簡單以方形白紙包好,遞給客人,讓他們一手拿著,站在吧台享用或邊走邊吃。客人從進入店裡、喝咖啡到離開,只不過短短幾分鐘,整個過程快得出奇。我發現,義大利酒館在早上時是讓人短暫停留的,讓大家愉快地速速達到目的。無獨有偶,這情況在整個義大利的鄉村、城鎮與都市反覆上演。在商店拉起鐵門之前,義大利勤快的酒館早已開門營業,為義大利人提供必不可少的燃料,讓他們展開新的一天。      幾個世紀以來,咖啡皆與提神畫上等號。傳說中,咖啡最早是一位叫加爾第(Kaldi)的衣索比亞牧羊人發現的。他注意到羊群吃了咖啡樹的果實後,會異常活潑。咖啡樹(Coffea)漿果的種子含有咖啡因,這種鹼化合物會對身體起作用,刺激中樞神經系統。咖啡飲品是以烤過的咖啡樹種子製成,是咖啡因的主要來源。喝下之後,只要二十分鐘效果就會顯現,能明顯提高警覺性與專注力。這是因為咖啡因能阻斷腺苷受體。若腺苷累積,大腦就會告訴我們要感到疲累,而咖啡因會阻斷受體,我們就會覺得比較「清醒」。這效果在大約三小時之後就會消退,產生咖啡因驟降的症狀。      咖啡靠著阿拉伯商人,從非洲傳到中東,之後傳入土耳其,進入歐洲。威尼斯在一六四五年就有家咖啡館成立。倫敦第一間咖啡館是一六五二年,由巴斯卡.羅西(Pasqua Rosee)開設,地點位於康希爾(Cornhill)附近聖米歇爾教堂旁的巷子。同一年,一份標題為「咖啡之優點」(The Vertue of the Coffee Drink)的傳單上宣傳著羅西的咖啡事業,強調這種異國新飲料的特色是「預防疲倦,更適合工作」。      久而久之,濃縮咖啡成為最具代表性的咖啡飲品:老練成熟、深色濃烈,是大人的飲料,目的就像名稱「espresso」所示—要速速喝完。濃縮咖啡的出現,是因為發明者想要找出更快的方式,為生意興隆的咖啡店的顧客製作咖啡。到了十九、二十世紀,有人嘗試將蒸汽的力量應用到咖啡上。濃縮咖啡機就和許多科學發明一樣,誕生的故事相當冗長複雜。起初是在一八八四年,安傑羅.莫里翁度(Angelo Moriondo)發明以蒸汽和水製作咖啡的機器,並取得專利。一九〇六年,貝澤拉(Bezzera)與帕文尼(Pavoni)在米蘭世博會推出「理想」咖啡機(Ideale),利用蒸氣的壓力推動水與蒸氣,通過咖啡粉,做出帕文尼所稱的「濃縮咖啡」(caffe espresso)。這種快速沖泡的咖啡很新奇,但這種以高溫低壓沖泡的咖啡味道總是苦而淡。直到一九三八年有了重大突破。阿基里.佳吉亞(Achille Gaggia)發明一台濃縮咖啡機,運用活塞,以高壓迫使熱水通過咖啡。這樣做      出來的濃縮咖啡有一層咖啡脂層(crema),因為在加壓過程中,咖啡釋放的二氧化碳會在表面形成一層類似奶油的泡沫。有了這台力量強大的機器,即可在三十秒之內沖泡出一份風味濃郁的咖啡。佳吉亞申請專利,並在一九四八年成立同名公司,他們生產咖啡機成為歐洲咖啡館的常見配備。

延伸內容

【編輯推薦】
  許多書籍著眼於人類史上某時某地的飲食文化為何、隨著歷史進程特定美食又有什麼樣的發展等主題。似乎,會進入大家視野範圍、引人好奇的,往往是時間長河中,食物占據了什麼位置?而《食與時》之所以獨樹一幟,便在於作者珍妮.林弗特反其道而行,她試圖解答在美食的製作與準備中,時間扮演何種角色?   書中網羅了數十種佳餚、甜點、飲品或食品,細細探究其中的「時間學」。作者與第一線食材生產者、廚師、店家、食品廠商等對象交流訪談,寫就了本書。在新加坡,她見識到著名的海南雞飯,料理利用汆燙「速燙速決」的技巧,鎖住雞肉水分以達到外皮緊繃而內部多汁的口感,彷彿只消短短幾分鐘,便施展了某種烹飪魔法。林弗特也挖掘醃漬蔬果中的時間之藝:糖或鹽藉著時間的鬼斧神工,為食物腐敗過程按下了暫停鍵,甚至幫滋味加分了不少。另外更有長時吊掛畜肉品創造的獨特鮮香、二十五年特陳威士忌誘人的木桶氣息、花蜜在蜂巢內和酵素緩慢作用造就了珍貴蜂蜜……等,在在證明了美食與料理的世界裡,不只有食材、廚具設備與技術需要人們用心留意;精準拿捏並投入適當的「時間」,創造好滋味的關鍵,或許就在這裡了。

作者資料

珍妮.林弗特(Jenny Linford)

英國知名美食作家,出過十五本以上美食書籍;其中在一九九一年出版的《老饕最愛的倫敦》(Food Lovers’ London)至今仍不斷再刷。文章散見於《美味》(Delicious)雜誌、《金融時報》(Financial Times)、《摩登農人》(Modern Farmer)等刊物。她是美食作家同業工會的長期會員,並開辦「蘇活區美食散步」,向參與導覽的人介紹倫敦各角落的隱藏版美食。作者為本書前往南、北歐各國、馬來西亞,也走遍英國,四處探訪食物生產者,包含烘焙師、巧克力師傅、農人、冰淇淋製造商等,並將這些人為生產食物與製作料理所投入時間與精力詳細記錄下來,揭開成就美食最重要、卻常被遺忘的元素——時間——的祕密。

基本資料

作者:珍妮.林弗特(Jenny Linford) 譯者:呂奕欣 出版社:臉譜 書系:臉譜書房 出版日期:2019-05-28 ISBN:9789862357422 城邦書號:FS0103 規格:平裝 / 單色 / 344頁 / 14.8cm×21cm
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