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茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記
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  • 茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記

  • 作者:王明祥
  • 出版社:幸福文化
  • 出版日期:2019-02-20
  • 定價:460元
  • 優惠價:85折 391元
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內容簡介

「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作! 將茶化繁為簡,廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活 隱藏在茶味裡的豐富隱知,讓新一代茶人為你說明白 喝一口茶,嚐的不只是滋味,其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前,上山與茶香相遇的那刻開始,就此開啟了王明祥的茶路,進而創辦茶堂。十年過去了,對於茶的想法與理解終於集結,將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全,他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜,撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解,閱讀起來有滋有味的學茶筆記。 ◆從風土與製作開始說起,深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味! 從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶─── Q 茶是什麼樣的作物?種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道? Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事?茶樹又是如何繁殖的? Q 台灣茶樹品種豐富,用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相~ Q 台灣特有的東方美人茶,嚐來有種蜜香味,它的秘密是什麼? Q 你會看茶嗎?茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置? 從製作與香氣類型、存放了解茶─── Q 根據茶菁採摘要求不同,茶滋味也會隨之不同? Q 透過發酵、烘焙,分別能做出哪些風味變化? Q 一杯茶含有哪些物質,讓茶人教你如何品評~ Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」? Q 茶會隨著時間變化味道,認識茶的新味、陳味、老味期~ Q 買茶回家之後,如何存放才能保持鮮度? 用「台灣茶風味輪」了解茶香─── 其實台灣茶也能像咖啡一樣,整理繪製出專屬我們的風味輪,進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化!從茶的澀、苦、甜、酸開始,進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等,極其豐富,作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。 享受泡茶萃取與變化的生活樂趣─── 想享受有茶相伴的美好生活,從嘗試泡茶開始吧,水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味,用科學角度來了解箇中原理~以及,熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅,讓專業茶人教你最好喝的美味泡法,甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味,以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。

目錄

作者序 CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味(茶樹與風土) 茶樹與葉、花、籽 茶樹 茶葉 茶花與茶籽 用不同角度認識茶樹 台灣常見的茶樹品種 茶樹品種與由來 *青心烏龍 *台茶12號 *四季春 *青心大冇 *台茶13號 *大葉烏龍 *台茶18號 *台茶8號 *鐵觀音 *青心柑仔 *硬枝紅心 茶葉內含的風味物質 不同物質與茶味感受 *茶多酚─茶的澀感 *咖啡因─茶的苦味 *茶胺酸─茶的鮮甜味 *醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感 *酸味與鹹味物質 *香氣物質 *其他物質 茶葉的葉肉結構 蘊含風味的葉肉組織 大葉小葉的滋味感受 茶樹的逆境 不同逆境會讓茶味不同 *情況1.季節與茶味 *情況2.海拔與茶味 *情況3.緯度與茶味 蜜香的秘密 著涎而來的蜂蜜香 茶芽茶葉裡的滋味物質差異 各節茶梗的物質與滋味 1-8 世界的茶葉帶 適合茶樹的生長條件 Tea Notes 風味輪 CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感(茶類與製茶) 2-1 茶類與製程淺談 認識六大茶類 *採摘 *萎凋 *浪菁 *揉捻、揉切 *靜置 *殺菁 *渥堆 *悶黃 *乾燥 2-2 茶葉發酵 因發酵而生的迷人風味 *前發酵與後發酵 *發酵 茶葉發酵與色香味關係 *茶色變化 *香氣變化 *茶味變化 2-3 毛茶與精製茶 用完整製程做出風味 *分類 *挑揀 *烘焙 *窨香 *拼配 2-4 茶葉烘焙 烘焙的學問 茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係 *輕烘焙「生茶」 *中烘焙「半生熟茶」 *重烘焙「熟茶」 Tea Notes 風味輪 CHAPTER3台灣茶的香氣(台灣特色茶) 台灣特色茶分佈圖 台灣茶葉產量分佈圖 3-1 綠茶類 三峽碧螺春 3-2 花香型烏龍茶類 文山包種 高山烏龍茶 高山金萱 翠玉烏龍 四季春烏龍 3-3 熟香型烏龍茶類 港口茶 凍頂烏龍茶 鐵觀音茶 3-4 果香型烏龍茶類 白毫烏龍 台東紅烏龍 3-5 紅茶類 花蓮蜜香紅茶 阿薩姆紅茶 紅玉紅茶 有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪 CHAPTER4茶的稠感與厚度(泡茶與品味) 4-1泡茶就是萃取 茶的萃取科學 4-2水溫 溫度高低的茶味變化 Tea Notes 水溫 4-3浸泡時間 熱與冷的浸泡 Tea Notes 水溫&浸泡時間 4-4水質 pH值與軟硬度 Tea Notes 水質 4-5濃度比例 置茶量與濃淡拿捏 Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例 4-6泡茶器具與方法 體驗各種泡茶樂趣 *熱茶/功夫壺泡 *熱茶/茶碗或馬克杯泡 *冰茶/冰鎮 *冰茶/冷泡茶 *茶飲變化/冰鮮奶茶 *茶飲變化/冰水果茶 4-7喝茶,就是品味 感受茶與風味描述 *香氣 *滋味 *口感 *X因子 CHAPTER5茶的風韻( 買茶與存茶) 5-1買茶前的練習 從視覺、嗅覺、味覺觀察茶 *視覺上 *嗅覺上 *味覺上 5-2茶葉,乾燥的食品 讓茶走味的因素 *水氣 *光線 *氧氣 *雜異味 *溫度 5-3新味、陳味與老味 了解各階段賞味期變化 新味期 陳味期 老味期 5-4新鮮喝與期待變化 不走味的存茶訣竅 *材質上 *茶葉罐大小 *氣密性

作者資料

王明祥

  曾經是茶葉素人,淺學葡萄酒與咖啡。   茶是門藝術,創業初期因緣際會遇到「食養山房」林炳輝創辦人而參與許多茶藝茶道聚會,側面觀察台灣茶藝之美與發展。茶也是門科學,為了更客觀、全面的了解茶,而耕讀許多國內外關於茶葉的科學研究與論文期刊。創業的前五年期間,在台灣各茶山駐足停留,實際參與各地特色茶的製作,以了解其背後的文化歷史內涵,進而理解貫通科學研究與製茶過程間的關聯性,並於2015年通過行政院農委會茶業改良場「茶葉感官品評專業人才能力鑑定」進階考試,現為「七三茶堂」創辦人。   < 學經歷 >   國立東華企研所 畢業   七三茶堂 創辦人   北藝大推廣教育中心 講師   行政院茶業改良場 茶葉感官品評專業人才能力鑑定 進階   官網、FB:七三茶堂

基本資料

作者:王明祥 出版社:幸福文化 書系:樂食Santé 出版日期:2019-02-20 ISBN:9789869686990 城邦書號:A1630096 規格:平裝 / 全彩印刷 / 248頁 / 17cm×21cm
注意事項
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