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日本料理蔬菜烹調技法大全:職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解
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  • 日本料理蔬菜烹調技法大全:職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解

  • 作者:奧田高光
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2018-03-15
  • 定價:499元
  • 優惠價:79折 394元
  • 書虫VIP價:394元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:374元
本書適用活動
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內容簡介

超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖 第一本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典! 蔬菜,是專業料理人在廚房的第一道考驗。 看似簡單卻很難處理,容易下手卻頑強深奧, 根據不同的切法和調味可做出千變萬化的味道。 想讓料理整體格調提升,就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。 作者奧田高光鑽研日本料理50年,所開設的餐廳「梅市」 數次入選米其林,為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。 書中凝縮他多年經驗,從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、 蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明, 讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。  【本書特色】 ◎經典日料蔬菜四季品項齊全 ◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解 ◎食材特性、產季、調理重點仔細教授 ◎料理專有名詞解說

目錄

前言 第一章 蔬菜調理的基礎 蔬菜調理器具/蔬菜裝飾雕花用器具/基本用刀方式/基本刀工/ [專欄]面取/裝飾刀工圖鑑/蔬菜的基本調理/[專欄]鹼水製作方法/用篩網磨細/高湯‧混合調味料 第二章 春夏秋冬蔬菜便覽 【春】 軟莢豌豆 預先水煮/切細絲﹝纖切﹞/調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢 豌豆 鹽水煮/壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流 食用土當歸 預先處理‧防止變色/土當歸菖蒲/白煮的預先處理●白煮吉原土當歸 款冬花莖 天婦羅●辛煮款冬花莖 款冬 預先水煮/青煮①/青煮②●星鰻八幡捲●生節款冬田舍煮●狼牙鱔子滑蛋●炊合 筍 去苦味/各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯 蒲公英 預先水煮/根部預先處理●白和蒲公英 蕨菜 早蕨去苦味/蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚 山葵 清潔/磨泥方法/山葵細絲 山葵花 提出辛辣味的方法●高湯浸山葵花 【夏】 青紫蘇 切細絲﹝纖切﹞●紫蘇飯 青梅 清潔‧去酸味的方法/葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗  清汁風味 秋葵 完整使用/輪切/切細絲﹝纖切﹞/切斜片/筒秋葵●秋葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙鮻●鱸魚白瀑 南瓜 葉子南瓜/切細絲﹝纖切﹞/花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田舍煮 四季豆 ●芝麻拌四季豆 德島酸橘 菊花釜/榨汁法 小黃瓜 灑鹽後在砧板上滾過/切斜片/水滴黃瓜/蛇腹黃瓜/交互切*交錯切/松 白瓜 雷干●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷干 蠶豆 鹽蒸/蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心 冬瓜 切法/桂削/挖球/刨片冬瓜/翡翠煮●煮物碗  薄葛風味●冬瓜奉書捲●煮物碗  清汁風味 賀茂茄子 田樂/翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜 茄子 揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮 防風 錨防風/醋取防風 山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮 蘘荷 切斜片/纏/切細絲﹝纖切﹞/末廣●醋取蘘荷 【秋】 芋莖 去苦味/含煮●煮物碗●炊合冷盤 里芋 切六方/含煮●含煮小里芋●石垣小里芋●五色香煎裹小里芋●蒸帶皮小里芋 馬鈴薯 去皮/壓模/上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅 栗子 去皮/旨煮/澀皮煮/栗子仙貝 蓮藕 花蓮藕/雪輪蓮藕‧矢車蓮藕/蛇籠蓮藕/箭翎蓮藕/醋蓮藕/蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐 銀杏 去殼/松毬銀杏/鹽炒銀杏/炸銀杏餅/麻糬銀杏●蝦銀杏燒 松茸 清潔/剖半/梨割/松茸細絲●煮物碗 鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇 舞菇 ●白和辛煮舞菇 香菇 裝飾刀工 葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬 平菇 天婦羅●平菇天婦羅 【冬】 海老芋 切瓣/切六方①/切六方②/鶴之子/海老芋麵●芋棒●唐蕎麥 蕪菁 菊花蕪菁①/菊花蕪菁②/菊花蕪菁③/菊花釜‧風呂吹/蒸煮/砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁  鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁  填雞肉鬆餡●蕪菁釜 百合根 大葉百合根‧花瓣百合根/牡丹百合根/茶巾百合根●炊合●蜜煮牡丹百合根●百合根豆腐 慈姑 六方慈姑/松毬慈姑/繪馬慈姑/鈴慈姑/小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子 金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔/扭結梅花/紅白千代結/紅白相生結/韁繩 堀川牛蒡 預先水煮/填餡堀川牛蒡 牛蒡 清洗/滾刀塊/管牛蒡/牛蒡結/牛蒡細竹葉削/拍牛蒡條●煮油目  管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡 山藥 白扇●山藥細麵 蔥 切末/斜切‧洗蔥/白髮蔥 菠菜 預先水煮/浸泡高湯/青寄●高湯浸菠菜 春菊 葉的處理 白菜 去心/切法/白菜捲●蒸白菜雞肉千層 青味白蘿蔔 預先處理 柚子 柚子絲/柚子結/松葉折/柚子釜●蟹肉柚子釜 金桔 蜜煮 用語解說/後記

作者資料

奧田高光

一九四九年生於大阪南區(現中央區)。十八歲向已故的今和泉明拜師學藝,開始學習日本料理。歷經數間餐廳的磨練,於一九七八年二十九歲時獨立出來,在三寺筋開了日本料理店「梅市」。九年後,一九八七年時搬遷至現址。

基本資料

作者:奧田高光 譯者:周雨枏 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2018-03-15 ISBN:9789864083589 城邦書號:1GX720 規格:平裝 / 全彩 / 184頁 / 19cm×26cm
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