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法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全:30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作
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  • 法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全:30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作

  • 作者:皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)
  • 出版社:麥浩斯
  • 出版日期:2017-04-20
  • 定價:550元
  • 優惠價:79折 435元
  • 書虫VIP價:435元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:413元
本書適用活動
敲敲門,今晚誰會來搗蛋?

內容簡介

◆米其林主廚江振誠、法國料理名廚簡天才熱情推薦! ◆Amazon讀者五星好評★★★★★ 連續16年摘下米其林3星,法國教父級當代名廚皮耶.加尼葉原創食譜首度在台出版! 本書收藏了大師30組套餐及90道私房料理食譜,完美呈現法式廚藝的魅力與精髓,更是將料理的藝術性呈現到極致的經典之作。 「通常,越簡單則越不簡單,Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的『簡單』概念,仍是奠基於他50年的廚藝,創意發想信手捻來皆精采。」 ——Thomas Chien餐飲廚藝總監 簡天才 ◎法國鬼才 米其林三星名廚的精隨奧義 學法國料理非他莫屬,結合傳統與創新,震驚全世界的廚界天才——皮耶.加尼葉,在料理評論界有「廚界瘋狂大師」、「味覺拓荒者」與「廚藝界畢卡索」等封號頭銜。 他的餐廳曾連續16年摘下米其林3星,成為廚藝界不敗的摘星神話;並連續10年入選「全球50大餐廳」(50 Best Restaurants),且連續3年(2006~2008)排名全球第3名。觀摩大師風範,了解法式料理的奧秘,就從他的首部著作30組套餐入手。每組套餐提供6人份的精緻餐桌料理,詳盡的步驟解說,引領你進入法式料理的華麗饗宴。 ◎頂級法式料理也能簡易入門 本書是法式料理的入門也是經典之作。本書的概念是「從簡」,重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合,不必為了備餐而使用繁複的原料,而是用心體驗料理的「樂趣」。就算是運用簡單的基礎食材,只要掌握食材的品質與特性,就能做出非凡的料理!料理是一種藝術,是每個人在家庭裡最需要也最容易體現的生活精神。實作加上用心體會,「你將會明白,料理無法以現代或傳統的元素衡量,重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。」(——皮耶.加尼葉)。 ◎「五季食譜」新概念原創食譜 皮耶認為在冬季與春季交接的空檔,是一個特殊且獨立的季節。此時和煦的陽光和輕撫的微風,顯示寒冬已盡、大地回春,但大自然又尚未到生產的季節。於是身為廚師的皮耶,嘗試在市場缺乏食材的情況下,運用料理傳達復甦的意象。春夏秋冬加上獨立的季節「立春」構成五季料理,每個季節分別有6組套餐,藉由這90道獨具匠心的概念食譜,皮耶與我們分享他對料理以及生活的熱愛。 【法國亞馬遜網站讀者評價】 一本令人讚嘆、實用並深具啟發性的食譜書……這更是一本罕見、空決絕後的「名廚巨作」。非常簡單的食譜(技術不是太困難,步驟不會太長,但足以精確到再現主廚的料理精隨),再次證明了皮耶.加尼葉的天才巧思,並在食材、口味和季節的協調有很大的創造性。因此,需要付出的努力就是收集到許多必要的食材,而在大城市中這些食材都是方便取得的。真誠和慷慨的一本書,是2015年我看來最棒的一本食譜書與美食呈獻之一。 —— 讀者Mon Œil 這本食譜能做出好料理……充滿想像力的味道……可以讓一切有用之物轉化成那最極致動人的時刻…… —— 讀者FULBERT LE FULMINANT

目錄

◎冬季菜單——十二月、一月、二月 冬季套餐一 第 14 頁 前菜/主菜/甜點 1. 布伊濱豆濃湯佐鴨肝 2. 「清水」雞肉捲佐酪梨、紅葡萄柚、青蘋果及芹菜莖 3. 奶油瓜及帝王椰棗及新鮮葡萄佐肉桂糖漿 冬季套餐二 第 20 頁 前菜/主菜/甜點 1. 珍珠麥佐綠藻菠菜 2. 煎鴨肝片佐牡蠣 3. 蘭姆酒薩瓦蘭蛋糕佐血橙及泰國葡萄柚 冬季套餐三 第 26 頁 前菜/主菜/甜點 1. 菊苣鑲杏桃乾及白葡萄乾佐帕瑪森乳酪醬 2. 黑胡椒杜松鹿肉佐紫葉菊苣泥搭薑黃洋芋片 3. 維多利亞鳳梨佐番紅花及櫻桃白蘭地 冬季套餐四 第 32 頁 前菜/主菜/甜點 1. 克雷蒙納芥末水果佐歐防風濃湯及苦味生菜沙拉 2. 燉八角小牛後腿及番薯高湯佐紫甘藍及考密斯梨 3. 栗子醬拌隆河丘渣釀葡萄酒佐黑醋栗果醬 冬季套餐五 第 38 頁 前菜/主菜/甜點 1. 咖啡栗子醬佐雪花蛋及義式豬肉腸薄片 2. 咖哩葉羔羊肩搭單粒小麥佐無花果乾及松子 3. 火龍果、紅毛丹、山竹及小柑橘甜湯 冬季套餐六 第 44 頁 前菜/主菜/甜點 1. 塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁 2. 脆烤青鱈搭坦都里馬鈴薯泥佐焦糖蘋果 3. 檸檬瓦片佐紅葡萄柚凍 ◎立春菜單——三月、四月 立春套餐七 第54頁 前菜/主菜/甜點 1. 干貝丁漬柑橘檸檬汁佐酪梨醬 2. 瓦度旺辛香小里肌肉搭梅乾蘋果馬鈴薯 3. 茱麗葉蘋果薄片 立春套餐八 第60頁 前菜/主菜/甜點 1. 奶油褐蝦佐綠花椰菜 2. 黑線鱈魚片佐生紅鮪蘸紅甜菜根醬汁 3. 香濃可可佐胡桃酥餅碎粒 立春套餐九 第 66頁 前菜/主菜/甜點 1. 養殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片 2. 六味烤牛肉 3. 檸檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴 立春套餐十 第 72頁 前菜/主菜/甜點 1. 蔬菜清湯佐檸檬草、薑絲及蔬菜絲 2. 白醬燉小牛肉 3. 柑橘塔 立春套餐十一 第78頁 前菜/主菜/甜點 1. 比目魚凍佐韭蔥 2. 得科七號義大利麵佐戈貢佐拉乳酪洋蔥奶油醬 3. 蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青蘋果絲蘸渣釀白蘭地沙巴雍甜醬 立春套餐十二 第84頁 前菜/主菜/甜點 1. 健康湯 2. 香煎薑黃鮟鱇魚蘸續隨子檸檬醬 3. 香草、咖啡、巧克力醬三味小缽 ◎春季菜單——五月、六月 春季套餐十三 第94頁 前菜/主菜/甜點 1. 賽特綠蔬濃湯 2. 雜肉派 3. 焦糖梨丁佐巴伐利亞椰子奶凍搭非洲黑糖瓦片 春季套餐十四 第100頁 前菜/主菜/甜點 1. 貝里式水煮蛋 2. 香煎挪威龍蝦佐莧菜搭金針菇 3. 芝麻菜汁費南雪蛋糕蘸薄荷糖漿 春季套餐十五 第 106頁 前菜/主菜/甜點 1. 豌豆醬拌貴腐酒膠凍佐根莖蔬菜 2. 貝利諾紅鯔魚 3. 薰衣草花蜜紅果沙拉拌巴薩米克白酒醋 春季套餐十六 第 112頁 前菜/主菜/甜點 1. 君王白花椰菜 2. 烤鱸魚佐半鹽漬鯷魚芝麻菜絲及甘藍菜 3. 大黃塔蘸杏桃醬 春季套餐十七 第118頁 前菜/主菜/甜點 1. 韃靼牛肉佐煙燻鰻魚及鹽漬蕪菁 2. 農家蘋果酒煎大西洋白姑魚排佐卡蒙貝爾乾酪、豆瓣菜及荷蘭豆 3. 雅馬邑白蘭地巧克力舒芙蕾佐烤酥餅 立春套餐十八 第124頁 前菜/主菜/甜點 1. 洋菇拌可倫坡香料芥末醬搭魷魚圈 2. 黃金啤酒糖蜜魚露烤鮭魚佐酸模覆盆子醬 3. 甘草糖布拉櫻桃佐阿瑪雷托酒櫻桃汁 ◎夏季菜單——七月、八月 夏季套餐十九 第134頁 前菜/主菜/甜點 1. 番茄鑲烤茄泥佐皮科棟乳酪 2. 糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡蘿蔔 3. 馬鞭草蜜桃佐杏仁果搭熱那亞蛋糕 夏季套餐二十 第140頁 前菜/主菜/甜點 1. 生火腿佐新鮮無花果及紅胡椒烤明蝦 2. 「象耳」佐青蔥雞油菌 3. 伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬 夏季套餐二十一 第 146頁 前菜/主菜/甜點 1. 勃艮第蝸牛拌豆瓣菜醬佐北非脆餅搭香煎培根片 2. 奶油魟魚翅佐格勒諾勃莙薘菜 3. 巧克力蛋糕佐覆盆子果醬 夏季套餐二十二 第 152頁 前菜/主菜/甜點 1. 龍蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆 2. 香薄荷炙烤羊里脊搭史提雷托茄 3. 金巴利酒漬西瓜、甜瓜、黃瓜及紅醋栗沙拉 夏季套餐二十三 第158頁 前菜/主菜/甜點 1. 蒜香米醬佐雞尾酒番茄及水煮挪威龍蝦 2. 魔鬼醬雞肉佐黑胡椒半乾甜瓜 3. 橄欖油冰淇淋佐糖漬水果松子拌弗萊馬鞭草酒漬羊乳優格 夏季套餐二十四 第164頁 前菜/主菜/甜點 1. 油煎櫻桃番茄佐墨魚及羅勒煙燻鴨胸肉 2. 酥炸牙鱈蘸檸檬醬佐芝麻菜混巴西利馬鈴薯泥 3. 香草蛋糕捲搭草莓醬汁 ◎秋季菜單——九月、十月、十一月 秋季套餐二十五 第174頁 前菜/主菜/甜點 1. 筍瓜醬湯拌椰奶 2. 綠藻鱈魚佐水煮蔬菜 3. 檸檬蛋糕佐紅椒李子醬 秋季套餐二十六 第180頁 前菜/主菜/甜點 1. 黃金洋蔥清湯佐馬科菜薊及米莫雷特乳酪 2. 香煎鴨胸肉佐黑芝麻紅栗南瓜 3. 扁泡芙蘸花生奶油醬 秋季套餐二十七 第 186頁 前菜/主菜/甜點 1. 帶殼牡蠣佐沙丁魚抹醬拌薑末及凍香蕉 2. 炒魷魚拌布伊濱豆泥佐豆芽菜 3. 咖啡凍搭柑橘冰沙摻白蘭姆酒及檸檬酒 秋季套餐二十八 第 192頁 前菜/主菜/甜點 1. 剃刀貝佐細葉香芹美乃滋水波蛋 2. 扇貝佐里伐羅特乳酪拌黑米 3. 栗花蜂蜜千層酥搭無花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋 秋季套餐二十九 第198頁 前菜/主菜/甜點 1. 布拉塔乳酪方塊胡蘿蔔汁佐椰棗及帕爾瑪火腿 2. 豌豆大玉棋佐牛肝菌 3. 黃香李漬果香酒佐脆球及烤香料麵包片 秋季套餐三十 第204頁 前菜/主菜/甜點 1. 蘋果醋醃鯖魚搭炙烤皮奎洛甜紅椒 2. 烤豬肉蘸黑血腸大馬士革李子醬佐辣腸單粒小麥 3. 萵苣鑲榲桲佐粉紅杏仁糖拌英國奶油醬

作者資料

皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)

法國三大名廚之一,2015被業界同仁推選為「世界最偉大的廚師」(國際雜誌《Le Chef》報道)。他是一位反傳統且創意無限的廚師,同時致力於「現代法國料理」。皮耶在廚界的封號多如繁星:「當代最具原創性法菜主廚」、「法菜分子廚藝教父」、「廚界畢卡索」、「廚界康丁斯基」、「味覺拓荒者」,以及「瘋狂前衛大師」等。皮耶受訪時曾說不喜歡被稱為料理藝術家,但仍能在他的每一道料理中發掘藝術美學。 1995年摘下米其林三星至今,他旗下餐廳在全球分佈有14家,在香港、首爾、東京、倫敦、巴黎皆有展店,摘下的米其林星數多達13顆。於美國LA的「Twist by Pierre Gagnaire」更榮獲「富比士旅遊指南之富比士五星大獎」(Forbes Travel Guide),此獎在酒店業界具有「奧斯卡」之稱。

基本資料

作者:皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire) 譯者:粘耿嘉 出版社:麥浩斯 書系:Master Chef 出版日期:2017-04-20 ISBN:9789864082551 城邦書號:1GX713 規格:平裝 / 全彩 / 216頁 / 19cm×24.5cm
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