起司風味千百種，你知道怎麼吃，才能吃出真正好味道嗎？ 最實用有趣的起司百科輕圖鑑，簡單易懂、輕鬆閱讀的起司入門書， 教你怎麼選、怎麼吃，吃出起司豐富的滋味。 這本起司圖鑑，讓你—— ★走進起司專賣店，面對琳瑯滿目的起司，不再毫無頭緒。 ——學會透過起司的外觀、風味、香氣，判斷它們的種類與身世，並找到適合自己的口味。 ★搞懂為何有些起司濃郁撲鼻、有些淡雅清香；有些堅硬具咀嚼感、有些綿軟鬆散，還有些具有大大小小的可愛孔洞？——深入起司的專業門道，說出一口起司經。 ★學會起司單吃怎麼吃？搭配各式紅酒、白酒、料理時，又該怎麼選？——掌握「品起司」的訣竅，搭餐、派對也能挑對得體的起司種類。 【入門——關於起司，從基本學起】 ◎「天然起司」與「加工起司」有何不同？→ 一張圖表，帶你判斷天然起司的關鍵。 ◎ 超司是怎麼製作的呢？→ 三大製程，帶你了解。 ◎ 起司有多少種類？→ 八大起司型態、百種起司種類，一窺起司的奧祕。 ◎ 起司具有豐富的營養價值？→ 2片起司片，就能補足一天所需的鈣質。 ◎ 美味的起司，如何挑選？→ 掌握各種起司的挑選要點，購買風味最佳的起司。 ◎ 起司和紅酒、白酒、咖啡，怎麼搭配才對味？→ *新鮮且具果香味的紅酒，適合搭配熟成時間短的起司；酒體飽滿香氣強勁的紅酒，最好選擇酸味適中且風味沉穩的起司。 *用來搭配白酒的起司十分多樣化。帶有酸味，圓潤濃郁且酒體中等的白酒，適合MG60％以上風味綿密的起司。 *煎茶可搭配熟成時間短、質地堅硬的起司；芳香濃郁的烘培茶，應選擇具堅果濃醇味，風味簡樸的起司。 ◎ 怎麼切才能釋放起司的美味？ → 不同形狀有不同的切法，分切時應同時包含外側及正中央的部分。 ． 這樣選起司，聽懂起司專賣店的介紹語，你也可以是起司達人 起司專賣店各式各樣的起司，有的昂貴、有的平價；有的軟、有的硬、有的黃澄，有的白皙；有的表面帶有不同色澤的斑點，這些起司的差別在哪裡呢？了解差異，是選購起司的第一步。 聽懂起司專賣店的專業介紹： 1「我們有『白黴起司』和『藍黴起司』喔！」→ 疑問：差別在哪裡？ 解答：表面有白黴繁殖熟成後的起司，綿密濃醇的風味為一大特色，大多無特殊氣味且容易入口，也推薦給初次品嚐起司的人享用；有藍黴繁殖熟成後的起司，其風味與鹹度較為強烈。 2「這是未經熟成的起司」→ 疑問：未經熟成代表什麼？ 解答：藉由乳酸菌、酵素、加熱使乳類凝固排出水分後，不需要加以熟成即可食用的起司。含水分、性質柔軟是其特色，可品嚐到溫潤口感與適度酸味。 3「這款洗皮起司，非常適合搭配美酒」→ 疑問：為什麼？ 解答：「洗皮起司」是利用鹽水或酒精洗浸表皮使之熟成，充滿飽滿風味的起司。濃醇綿密、容易入口，配酒享用十分美味。 4「想要做比薩嗎，那就推薦你選擇紡絲型起司」→ 疑問：紡絲型起司是什麼？ 紡絲型起司的特色在於具有彈性、可撕開成絲狀，以馬札瑞拉起司（Mozzarella）最具代表性，常用於製作瑪格莉特比薩或義式乳酪蕃茄沙拉。組織成纖維狀，擁有水分，還能創造出獨特的耐嚼口感。 ． 這樣吃起司，吃出美食家的絕對味蕾 好的起司，搭配上合適的食物，可以發揮美味的極致，帶來豐富的口感與風味。如果你曾經拒絕過起司，請再給他一次機會，試著這樣吃，就會發現它迷人的魅力！ 1與鄉村麵包的絕妙搭配，享受日常美味 聖歐班起司（Le Saint Aubin）：沒有特殊氣味的綿密口感，入口即會融化在嘴巴裡。香氣不太明顯，也很推薦給不敢嘗試洗皮起司的人享用。搭配法式長棍麵包，或法國鄉村麵包這類樸實麵包一起食用更加美味。 布爾索爾起司（Boursault）：脂肪含量70％的雙倍乳脂起司。如奶油般濃厚的口感，可讓人奢侈塗抹在法式長棍麵包上。與水果一起作為甜點享用，也十分美味。 2自製抹醬起司，搭配蘇打餅乾或義大利麵 露伊克夫人起司（Madame Loik）：法國人必備的抹醬型起司。內含韮菜等數種香草，再與蒜頭與鮭魚混合製成。除了可以直接配著蘇打餅乾或野菜棒享用之外，也能為料理增添風味，用途十分廣泛。當作義大利醬汁也非常美味。 3輕拌沙拉冷盤，輕爽無負擔的美味 爵亨精選藍黴起司（Gerard Selection Fromage Blue）：適合與無鹽奶油攪拌料理成小點心，也能撕碎撒在沙拉上，甚至拌入沾醬或淋醬中搭配蔬菜一起吃。 白起司（Fromage Blanc）：直接淋上蜂蜜或果醬，就能成為一道美味甜點。有些產品脂肪含量為0％，很適合減肥中的人食用。 伊拉堤起司（Ossau-Iraty）：適合用來搭配油封料理，也可搭配油封櫻桃或油封黑醋栗作為甜點享用。奶香風味也與生火腿或薄片冷盤相當對味。 4起司與美酒的時尚結合，派對上不可缺少的美味 柑曼怡布利起司（Brie au Grand Marnier）：富含果香味，外觀時尚。若搭配氣泡酒或香檳享用，除了可以突顯風味，也能炒熱派對氣氛。 謝河畔瑟萊起司（Selles-sur-Cher）：風味十分協調，適合搭配辛味的白酒，或是果香味的紅酒。 【本書特色】 1、超過300張的起司照片，快速學會查詢並辨別209種世界起司的身世。 2、可愛插圖設計，輕鬆不失專業，越翻越讓人難以自拔、無法闔上這本書。 3、以世界各國起司作為分類，好像環遊世界一圈、吃盡各國美味起司，讓人大呼過癮。 4、每款起司皆有詳盡的歷史、產地、熟成時間、風味、香氣、如何品嚐等說明，深入且廣泛。 5、收錄起司與各類酒品、茶品、咖啡、魚肉料理的完美搭配技巧，吃出多變且豐富的起司口感。

Introduction起司的基本知識 了解起司享用起來才會更美味 究竟何謂起司？ 起司廣受全世界人喜愛 起司有幾種？ 起司的分類法 新鮮起司／白黴起司／洗皮起司／山羊起司、綿羊起司 藍黴起司／非加熱壓榨、加熱壓榨起司／紡絲型起司 加工起司 Part1令人垂涎的181種世界起司 快來享用世界各種起司 法國 西部／中部／北部、東北部／東部／奧文尼、南部 義大利 北部／中南部 歐洲大陸 瑞士／西班牙／德國／奧地利／比利時／荷蘭 北歐 丹麥／挪威 英語系國家 英國、愛爾蘭／美國、紐西蘭 Part2了解起司才能盡情享用 起司的歷史／起司的營養／如何選擇美味的起司 起司料理工具／釋放起司美味的切法／起司裝盤技巧 如何搭配才能品嚐美味起司～飲品篇／食物篇 起司保存方法／起司料理名店 Column 源自古代起司的「起司節」 好想一飽口福！ 令人心動的世界各國起司 起司工房介紹 涉谷CHEESE STAND 起司認證 圖鑑使用方法 起司用語集 CHEESE INDEX 各國起司索引 起司名稱索引 起司種類索引 聯絡資訊一覽表

　　◎起司是怎麼來的呢？ 　　幾乎每個人都曾經吃過起司，究竟何謂起司呢？簡單來說，就是將乳類凝固，去除水分後的食品。總而言之，將乳類的蛋白質與脂質凝固後製成的食品，統稱為起司。 　　起司的主要原料，大部分皆為牛乳，但在歐洲等地，也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。 　　起司的作法五花八門，現在就來為大家介紹基本製程，了解起司究竟是如何製成的。首先要將乳類變成固體，此為第一製程，這段製程稱為凝固。有三種方法可使乳類凝固，例如藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素（凝乳酶）促成「凝乳凝固」，還有加熱形成「熱凝固」。 　　乳類凝固成類似豆腐的狀態後，便稱作凝乳（curd）。凝乳含有水分，稱作乳清（Whey），將乳清濾除後，再入模（mold）成型，使凝乳全部黏合在一起，此為第二製程。此時再放上壓物石壓榨後，便形成硬質起司。硬質起司在濾除乳清時，還會視是否有加熱超過40℃，區分成不同製法。 　　成型後的起司，脫模後會直接加鹽（乾鹽法），或是用鹽水浸泡（濕鹽法），使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性，所以新鮮起司也會加入極少量的鹽。每種起司熟成時間各異，短則一個星期，長則需要一年以上，需投入大量心血才得以完成一個起司。 　　◎起司有多少種類？ 　　起司大致上可區分成「天然起司」與「加工起司」兩種，而天然起司還能再加以細分其他種類。只要了解分類方式，就能快速拉近與起司的距離，牢記清楚，就能輕鬆挑選起司！ 　　天然起司與加工起司的差異 　　起司大致上分成兩種，一種為「天然起司」，靠乳酸菌與酵素產生作用，使乳類凝固後，靜待時間產生熟成變化，但是有些起司也會像新鮮起司一樣，並沒有經過熟成。本書主要是針對有乳酸菌等各種微生物存活的起司作介紹。 　　另外一種「加工起司」，則是將天然起司加熱後，使之融解乳化再成型，在殺菌狀態下包裝而成的產品。例如起司片就是常見的加工起司。 　　因應多樣化需求的起司分類法 　　目前日本大多依照法式分類法，將天然起司區分成七種類型。但現今全世界各類製法與種類的起司不斷進口至日本，光靠這七種分類法，已無法為所有起司進行分類。 　　因此，「起司專業協會」也採行依製程特徵來進行分類的方式，本書將參考這類分類法，為大家介紹不同種類的起司。

作者：NPO法人起司專業協會(C.P.A) 譯者：蔡麗蓉 出版社：采實 書系：生活樹 出版日期：2016-06-02 ISBN：9789869303095 城邦書號：A2050167 規格：平裝 / 全彩 / 224頁 / 17cm×23cm