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舞麥!麵包師的12堂課
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  • 舞麥!麵包師的12堂課

  • 作者:舞麥者
  • 出版社:四塊玉文創
  • 出版日期:2013-12-06
  • 定價:290元
  • 優惠價:9折 261元
  • 書虫VIP價:247元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:234元

內容簡介

一場尋找自然原味的旅程 12堂製作健康麵包的必修課 .舞麥窯的部落格已突破40萬人次,並有蘋果日報、聯合報、好吃雜誌等等多家媒體報導。 .日前曾上「大學生了沒」與有秒殺麵包之稱的野上師傅同台較勁,在電視票選選勝。 一個媒體界的老兵,烘焙界的門外漢, 放下執筆之手遠赴澳洲取經, 從基礎開始,認識麵粉麥種,瞭解筋度 牶養野生天然酵母,烘焙果乾,自製香草油, 歷經多次失敗、嘗試,終於以台灣野生酵母、小農食材, 烘焙出健康、營養、充滿麥香的麵包!

目錄

Part One 麵包之戀 Lesson1 天然酵母的幸福世界 ——開始上麵包課,愛上野生酵母 Lesson2 傾聽穀物的聲音 ——大地的樸實,回歸原味的感動 Lesson3 麵包與器具的對話 ——善用工具好簡單,小兵立大功 Lesson4 麵包與餡料的美味關係 ——揭開食味密碼,烘焙口感更豐富 Part Two 酵母之戀 Lesson 5 野生天然酵母的藏寶盒 ——味蕾魔術師,開始上酵母課 Lesson6 眷戀酵母舞出活力 ——親手呵護茁壯,培養自家酵母 Lesson7 活潑酵母的啟蒙課 ——動手作,神奇盡在不言中 ——野生酵母小學堂 Part Three 手感之戀 Lesson8 動手烘焙出人生樂趣 ——知識教戰守則,準備大展身手 ——課後疑問解析Q & A Part Four 果物之戀 Lesson9 在地小農食材入餡來 ——果乾自己烘,樂趣多元更澎湃 Lesson10 和香草一起玩家家酒 ——香草油萃取,抗拒不了的清新味 Part Five 烘焙之戀 Lesson11 十款麵包親手做 南瓜起司麵包——蘊含陽光的甜美 抹茶紅豆麵包——繽紛的色彩饗宴 紫米地瓜麵包——充滿大地色彩的情詩 香蕉紅棗麵包——二部曲的大合唱 核桃桂圓麵包——熱鬧嘉年華派對 小麥全麥麵包——陽光釀製的動人食事 十穀米吐司——咖啡色的魔術仙子 柑橘麵包——橙色的美麗皇冠 香草綠橄欖麵包——跳躍的草原精靈 核桃葡萄麵包——元氣飽滿快樂頌 Part Six 磚窯之戀 Lesson12 滋養麵包的搖籃 ——磚窯的誕生,夢想終於成真

序跋

自序
◎文/舞麥者   做麵包,是我人生的偶遇,卻又是一個重要轉折,像一個不刻意相遇的女生,卻不小心愛上她,好像要一起走一輩子。回想,從第一次自養酵母要做饅頭到現在,確實有多久了,真得記不清楚,有時,我會以取得海大海法所學位那一年做參考點,只是到底是那一年,一樣是模糊的。也就是說,在人生道路上,這一個點沒有特別刻意,像是不小心闖進麵粉與酵母的世界。   也就是沒那麼的刻意,做麵包對我來說,就沒有世俗該有的壓力,我只是有點不服輸,又有點愛烹飪這玩意兒。   說不服輸是回想四十多年的生涯,第一個職業是為人師表,雖然不長,在陽明山國小四年,中山國小兩年。後兩年在中山國小,因為當科任兼文書行政工作,對學生幾無記憶。倒是記得假日值班,總會盡責巡邏教室,因為當時教室屢被畢業校友放火,有次,我就看到三個國中生在教室裡點火,衝進教室大聲一喝,或許氣勢驚人,還真鎮住三個小鬼,乖乖的不敢亂動,跟著我到訓導處,再通知家長領回教導。這是學校第一次有值班老師抓到搞破壞的校友,有同事笑我幹麼那麼認真,真的失火就報警,萬一放火的小孩來路不簡單,何必自找麻煩,但我就忍不住。   至於前四年是在當兵前後各兩年,第一年是菜鳥,或許是一塌糊塗,第二年的學生現在還會找我,那一年都是賺錢倒貼給學生,帶他們下山看電影,去郊遊烤肉。後兩年是帶五年級到畢業,在校長萬般擔心下,畢業旅行硬要帶他們去頭城露營,希望留下美好的回憶。現在學生在社會裡各有所成,有的結婚還會邀我參加,看來教書生涯也不算失敗。   年近卅,不小心轉行當媒體人,真的像拚命三郎,總要創個紀錄什麼的,只可惜沒拿過新聞獎。不過,跑什麼像什麼,跑警政就像警察,跑司法就像司法官,跑港航也像個航運人。   做了麵包之後,從很酸的饅頭、麵包,就是想著怎麼把它變化一下,在沒錢買精密器具下,讓親朋好友們說好吃,重點是不能添加任何非天然材料。也是不服輸,硬是找出溫度和時間差,解決了親朋好友對麵包會酸的批評。   其實,我們的麵包離歐美經典麵包店的窯烤天然酵母麵包,還有一大段距離,一樣的,我還在尋找答案及解決之道。   至於喜愛烹飪這玩意兒,我老是覺得大概有老媽的遺傳吧。因為我媽做的傳統年節食品,是村莊裡有名的好吃,小時候,我不吃別人家的粽子或年糕之類的食品,因為就覺得味道不對。   師專畢業分發到陽明山國小,自己埋鍋造飯,沒學過如何煮牛肉麵,吃了之後,回宿舍煮一鍋,女朋友吃了,直說讚,連紅燒豬腳也一樣獲得讚賞。一度還炒芥蘭牛肉絲給死黨同學帶便當,他也吃得津津有味。   闖進麵包烘焙世界,真的是喜歡才會不中斷。許多人都夢想開咖啡店、麵包店,做過的人都知道,夢幻的美是表面,背後是大部分的孤寂、勤奮時光。做麵包,當我們把麵粉、水與酵母結合在一起後,就要受制於他,該分割、整型,就不能拖,該進爐烘焙了,慢了就走味沒口感。今天要烤麵包,前一天就要升火、顧火,都走不得,形同被綁架一般。只是做自己喜愛的事,就變成甜蜜的負擔。如果沒有那麼一大點的熱誠,是撐不下去的。   想想,自從想要做饅頭之後,我的周休二日就是做麵包,連年休假也是做麵包,幾乎沒時間帶家人出門遊玩,除了春節長假。   麵包做了這麼久,期間不少人曾探詢我,是否可以教他們做野生天然酵母麵包,一則是忙,一則是難以三言兩語交代,都婉拒他們。最重要的是自己還沒摸索出一套可以簡明傳承的理論。   直到有出版社邀稿,我才開始思考如何教人家在家做天然健康的麵包。還好,以前當過國小老師,有著教學能力的基礎,從頭到尾檢視自己從養酵母到打麵團、分割、整型再發酵及進爐烘焙,發現,真的不難,所謂「江湖一點訣,講破沒價值。」就斗膽答應了邀稿。   不過,我的工作是瞬息萬變的,遇有重大事故就忙翻天,平時也是絞盡腦汁在堆疊文字,寫稿進度就時進時停。還好有出版社拿著鞭子不斷鞭策,舞麥窯的好助手「小雪」全力協助,內人張簡雅紋的監督及幫忙,終於完成這本書。   交稿期間,編輯常問我,有沒有什麼想法,我都說沒有。因為,我只想把我知道的,簡明的告訴大家,如果你想在家做麵包,真的不難,也不需要昂貴、佔空間的機具,一樣可以做出天然健康的麵包。   最重要的,就是動手做吧。

延伸內容

推薦序一
◎文/王傑   認識舞麥者,應該是四年多以前的事了吧。但仔細看了書中的內容,才發現,故事應該是在很早以前就開始了。原來,生長在台灣中部山區農村的舞麥者,也有著啃山東饅頭的兒時回憶,和我記憶中熱騰騰饅頭的回憶應當是相去不遠的。   不如這麼說吧,你吃什麼東西長大,就是什麼人。我是小時候必需要窩在棉被裡,抱著麵團,用我的體溫讓它發酵,來做成饅頭的----麵粉人。我兒時的生活中,參雜了很多有關於麵粉以及發粉的記憶,這些記憶,讓我可以很容易對於舞麥者的工作產生認同,那是一種飲食文化的認同感。   當然,談到文化這話題,就難得善終,但簡言之,文化是需要薄薄的、一層層若有似無積累的。但對於大多數人的麵包認知還停留在「蔥麵包」或「巴搭胖」(Butter pan)的狀況來說,當真實面對舞麥窯烤麵包時,那絕對是個全然的文化衝擊,畢竟,真的是有人連怎麼,或由什麼地方咬下第一口都沒個頭緒,因為我們大部份都是從小吃著鬆軟大米長大的 --- 稻米人。   所以,當我將這本書認定為稻米人所寫的一本麵包書時,各位就可以看出本書的重要性了。   舞麥者在基隆成功培養出本地的酵母菌種時,其實就已經旗幟鮮明的樹立了本島麵包的個性了。他以台灣師父,台灣建材砌的磚窯,以台灣食材以及他本身所擁有的農村文化背景,融入麵包製作之中,也在若有似無中,鍛造了一個只有台灣才有的獨特口味。舞麥窯麵包,對我來說,那是一種有如舞麥窯所在的基隆潮濕山谷中,長年不散的苔鮮清香,混合著台灣農村氣味,以及歐洲回憶的味道,迷人的組合,不是嗎!所以,何不讓我們跟著舞麥者的足跡,來趟窯烤麵包之旅!
推薦序二
◎文/楊儒門   怎麼認識舞麥者,我也忘了。   今天和工作伙伴在討論的時候,好像是認識許久的朋友,一開始討論到「窯」的製作,一種是「披薩窯」,比較簡單,因為是明火在烤,窯的製作簡單就好,市集也為了在市集舉辦期間,能和消費者有互動和講述,蓋了「行動窯」帶來市集和大家分享與遊戲。但是總覺得不是很理想。   認識舞麥者後,參觀位於基隆暖暖的「舞麥窯」,才發現,蓋一座「麵包窯」是專業的作為,要經過計算,規劃才可以達到要求。光磚頭就有耐火磚、保溫磚、斷火磚….等等,不是我們自己想像的如此容易,又上了一課。   而關於農產品的加工和入菜,想了許久,發現嘗試和創新都不是容易的事。現在大部分的農友都有一定的年紀,新的概念接受度不高,需要有新血的加入。像市集也研發「蓮子銀耳湯」,口感很好,但是在瓦斯的費用上是很大的支出,和舞麥者討論後,用保溫磚做了「地瓜窯」之後,大大減少燃料支出,雖然還不可以販售,但是至少向前了一步!   當舞麥者提出依季節製作紫米地瓜麵包、南瓜起司麵包、香蕉紅棗麵包、柑橘麵包的時候,讓我眼睛為之一亮。或許在生活之中的許多可能,都可以被實現,只是我們願不願意而已!

作者資料

舞麥者

為了追求「麵包的自然原味」,先從網路上找到野生酵母的製作方法,然後花了整整一年,一頭栽進馴養天然酵母的世界,搞定難馴服的酵母後,2007年更去了澳洲,拜訪當地製作柴燒磚窯的專家Alan Scott,帶回了一份磚窯的設計圖,並在基隆蓋了一座柴燒磚窯,成立「舞麥窯」麵包手作坊,從此正式開啟他與全穀物、天然酵母和窯烤之間的愛戀遣綣。

基本資料

作者:舞麥者 出版社:四塊玉文創 書系:玩家 出版日期:2013-12-06 ISBN:9789869008242 城邦書號:A2880004 規格:平裝 / 全彩 / 208頁 / 14.8cm×21cm
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