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蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】
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  • 蔡瀾食材100【海鮮肉類篇】

  • 作者:蔡瀾
  • 出版社:皇冠
  • 出版日期:2014-11-10
  • 定價:480元
  • 優惠價:85折 408元
  • 書虫VIP價:379元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:360元

內容簡介

喜歡做菜的人,應該從認識食材開始。 沒吃過的東西,沒資格說喜不喜歡。就讓這本書,帶你勇敢「吃遍天下」! 食材是人類好友,味蕾是擇友標準, 嘗遍魚肉葷食後,令人憶苦思甜,是享受。 知名美食家蔡瀾深入介紹「魚類」、「蝦蟹貝類」、「肉類」、「調味料及香料」與「麵食」。告訴你怎麼挑最鮮,怎麼吃最好。看過後胃口大開,忍不住要呼朋喚友,一起下廚,大快朵頤! ◎據說氣象台的人,水箱裡都養了一群香魚,因為牠們很敏感,地震來時,一定游得團團轉。 ◎煮泡麵時,把那包味精粉扔掉,用一大把蝦米灑進鍋中代替,熬出來的湯麵又香又甜! ◎別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有紫邊殼,有單戀的意思,不吉利的。 ◎別小看義大利的蝦,那股香味和甜味,是東方吃不到的。一生之中,說什麼也要吃一次。 ◎在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹,據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。 ◎龍蝦,只有當早餐吃時,才顯出氣派;午餐或晚餐,理所當然,就覺平凡了。 ◎如果問我最愛吃什麼腸?答案肯定是台灣的香腸。要在路邊賣的那種,烤得微焦,配著生大蒜吃,一流。 ◎不習慣的話,覺得羊肉吃起來有股味道;愛上了非它不可,就像女朋友的體味,你不會介意的。 ◎上海菜有道炒櫻桃的,就是田雞腿,斬成小塊,炒起來收縮,變成圓形,形狀就像櫻桃了。 ◎吃火腿要大量吃才過癮,像香港餐廳那麼來幾片,不如不吃。 「吃」,是一種本能,也是一種享受。「吃」,能跨越國界,是世界共通的語言。從最常見的食材,到不易入手的珍品,跟著這本書,讓蔡瀾帶你走遍世界,吃盡美味!

目錄

魚類 八爪魚(章魚) 鮭魚 比目魚 白飯魚與吻仔魚 油甘魚(青魽) 海鰻 鱔 香魚 烏魚 黃魚 墨魚 魷魚 鮑魚 鯊魚 魚翅 鯉魚 鯨 鯧魚 鯰魚 鱒魚 鱸魚 蝦蟹貝類 蝦 蝦米 蝦蛄 龍蝦 蟹 花蟹 元貝 青口(孔雀蛤) 蚶 蜆 蠔 螺 象拔蚌 蟶子 其他海鮮 海參 海蜇 海膽 鱟 肉類 牛 牛肚 羊 田雞 雞 鴨 鵝 火腿 香腸 豬肝 調味料及香料 油 鹽 醬油 醋 大蒜 長葱 紅葱頭 蕎 洋葱 薑 花椒 胡椒 咖喱 辣椒 薄荷 山葵 芥末 八角 迷迭香 番紅花 芫荽(香菜) 紫蘇 羅勒(九層塔) 香草 奶油 魚子醬 鵝肝醬 芝麻 香茅 肉桂 孜然 麵食 米粉 粿條(河粉) 麵 粉絲 堅果 落花生 松子 栗子 蓮子 腰果 杏仁 開心果 核桃 飲料 椰漿 酸奶 其他 蛋 皮蛋 芝士 年糕 蒟蒻 燕窩

內文試閱

香魚
  手掌般長的香魚,東南亞少見,台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多,他們稱之為「鮎Ayu」。   是一種和鮭魚一樣的魚,在溪流產卵,小魚長大後往海中游,最後還是回到原產地,牠的壽命只有一年。   名叫香魚,不但烹調後香,就是活生生的,抓起一尾來聞,一點腥氣也沒有,嗅到的是青瓜般的味道。   台灣人的吃法學足了日本,一般都是鹽烤,很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚,用一枝鐵叉吊起來,魚身要弄得彎彎曲曲,樣子才好看。在豪華的日本旅館中,大廚會弄一桶活生生的香魚,在你面前吊起,撒點鹽,插進一個大陶甕中,圓圈圈地圍著木炭,慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來,食指大動。   吃的時候要有技巧,先用筷子把彎曲的香魚壓直,再從魚脊再壓一次。這麼一來,骨頭已經由肉鬆開,把尾折斷,抓緊魚頭,輕輕一拉,整條骨頭就能出來。見內臟還黏在骨頭上,千萬別丟掉,這副膽肝最好吃,喜歡的人說甘甘地,其實只是苦,但像吃苦瓜的苦,是美味的。   香魚盛產時,有些日本人還收集了內臟,用味噌漬之,為下酒的極品。   旅館中有時也把大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊,抓一尾煮一尾,把湯喝完,再慢慢欣賞魚肉,是優雅的吃法。   香魚本身很清潔,牠只能生長在不污染的溪澗,水一骯髒了就死,所以不必剖肚。剛剛成長的香魚,手指般粗,骨頭還軟,就那麼拿去炸天婦羅,整條魚肉骨吃進口中,鮮美得很。   但是養殖的香魚就不甜了,一定要野生的才好吃。到了夏天解禁,很多日本人跑到鄉下清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法,搭了一個竹架,沉入淺溪中,讓香魚沖上來,一尾一尾拾起。   據稱氣象台人士,水箱中都養了一群香魚,牠很敏感,如果游個團團亂轉時,地震一定來臨,是不是真的沒有親眼見過。爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多,是代表夏天的食物,百食不厭。   小時候,蝦很貴,但那也是真正的蝦。當今便宜,不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎?台灣有種草蝦,煮熟了顏色鮮紅,但真的一點味道也沒有。   吃蝦絕對不能吃養的,就算所謂的基圍蝦,也沒什麼蝦味。到菜市場中買活蝦,十塊錢美金一斤的,才有點水準。   你才吃得起!我們買便宜的,很省。是的,很省;不吃,更省。   游水海蝦,像麻蝦和九蝦,已被抓得零零碎碎,就算在市面上看到,也不是賣得太貴,少人知道,少人欣賞之故。   就那麼清燙好了。游水海蝦那條腸很乾淨,總不像養蝦那種黑漆漆的一道東西。整隻吃進口,沒有問題。啊,那種甜味留齒,久久不散,比一百罐味精還要鮮甜。   絕對別小看義大利的蝦,很少見到游水的,更已冷凍得發黑,但那股香味和甜味,也是東方吃不到的。一生人之中,說什麼也要試一次。   法國煮熟後冷吃的小蝦,也極甜。在海鮮盤中,大家都先選生蠔來吃,但去伸手剝小蝦的,才是老饕。   龍井蝦仁用的是河蝦,但也一定要活剝的,冷凍蝦就完蛋了,怎炒也炒不好。淡水活蝦數十年前還可以吃,當今大家怕怕。品嚐過的人才知道這種稱為「搶蝦」的,是無比的美味。淋上高粱酒,也能消毒,蝦醉死了給人吃很享受,並不殘忍,至今見到,還是可以試的,只要不太多,不會吃出毛病來。   越南的大頭蝦,養殖的也沒味道,用牠的膏來煮湯,還是可以的。湄公河上有種蝦乾,肉很少,殼大,把牠炸了,單吃殼,也是絕品,可惜當今幾乎見不到了。   蝦乾也千變萬化,但要買最高級的,煮泡麵時把那包味精粉丟掉,抓一把蝦米滾湯,是上乘的一餐。   總之,不是天然的蝦絕對別吃。吃出一個壞印象,一生損失。便宜無好貨,在蝦的例子是正確的,吃過天然蝦就不喜吃養殖蝦了,算它一算,價錢還是合理的。 鮑魚   最珍貴的鮑參翅肚,鮑魚佔了第一位,可見是海味中天下第一吧。   乾鮑以頭計,一斤多少個,就是多少頭。兩頭鮑魚,當今可以登上拍賣行,有錢也不一定找得到。   鮑魚從小到大,有一百種以上。吃海藻,長得很慢,四五年才成形。要大得七八吋長的,需數十年。   殼中有三四個孔,才稱鮑魚,有七八個孔的小鮑,有人稱之為床伏Tokobushi或流子Nagareko,九個洞的,台灣人叫九孔。   大師級煮乾鮑,下蠔油。我一看就怕,鮑魚本身已很鮮,還下蠔油幹什麼?依傳統的做法,浸個幾天,洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳燉之,燉到湯乾了,即上桌,沒有燉好之後現場煮的道理。   乾鮑來自日本的品質最好,這沒話說。澳洲南非都出鮑魚,不行就不行。   別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有紫邊殼,有單戀的意思,不吉利的,但可送一種叫熨斗鮑魚的,是將牠蒸熟後,像削蘋果皮般團團片薄,再曬乾。吃時浸水還原,當今已難見到。   新鮮的鮑魚,生吃最好,但要靠切工,切得不好會很硬,最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分,取出鮑魚肝,擠汁淋上,吃完之後剩下的膽汁,加燙熱的清酒,再喝之,老饕才懂。   韓國海女撈上鮑魚後,用鐵棒打成長條,叉上後在火上烤,再淋醬油,天下美味也。   澳洲鮑肉質低劣,只可生吃,或片成薄片,用一火爐上桌,清燙之,亦鮮味,但也全靠片工,機器切的就沒味道。   最原始的吃法是整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒,見牠還蠕動,非常殘忍,此種吃法故稱「殘忍燒」。   吃鮑魚,我最喜歡吃罐頭的,又軟又香,但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可,非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問,要有罐頭底的凸字,印有PNZ的才夠大。   鮑魚有條綠油油的肝,最滋陰補腎,我們不慣吃,日本人當刺身,吃整個鮑魚如果沒有了肝,就不付錢了。 龍蝦   龍蝦種類甚多,大致上分有蝦鉗的或無蝦鉗的兩種。前者通稱為美國龍蝦,盛產於波士頓的緬因地區。香港捕捉的屬於後者,色綠帶鮮艷的斑點,肉質優美,是龍蝦中最高貴的。可惜已被捕得瀕臨絕種,當今市面上看到的多數由澳洲進口,外表也有些像本地龍蝦。日本人叫龍蝦為伊勢海老,基本上和本地龍蝦同種。英文名Lobster,法國人叫為Homard,用Langouste時,是指小龍蝦。   已經是被認為海鮮中的皇族,吃龍蝦總有分高級的感覺。美國人抓到了就往滾水中扔,鮮味大失。後來受到法國菜影響,才逐漸學會剖邊來烤,或用起司焗,吃法當然沒有中國菜那麼變化多端。   我們把燒大蝦的方法加在龍蝦身上,就可以做出清燙、炒球、鹽焗等菜來,但是最美味的,還是外國人不懂得的清蒸。   學會生吃之後,龍蝦刺身就變成高尚料理了。也多得這種調理法,美國的和澳洲的,做起刺身來,和本地龍蝦相差不大,不過甜味沒那麼重而已。能和本地龍蝦匹敵的,只有法國的小龍蝦,吃起刺身,更是甜美。   一經炒或蒸,本地龍蝦和外國種,就有天淵之別,後者又硬又僵,付了那麼貴的價,錢也不見得好吃過普通蝦。   中國廚藝之高超,絕非美國人能理解,他們抓到龍蝦後先去頭,其實龍蝦膏是很鮮美的,棄之可惜。而且他們就那麼煮,不懂得放尿的過程,其實在烹調之前,應用一根筷子從尾部插入,放掉腸垢,那麼煮起來才無異味。   清晨在菜市場買一尾兩斤重的本地龍蝦,用布包牠的頭,取下。將頭斬為兩半,撒點鹽去燒烤,等到蝦膏發出香味,就可進食。把蝦殼剪開,肉切成薄片,扔入冰水中,就能做刺身來吃。腳和殼及連在殼邊的肉可拿去滾湯,下豆腐和大芥菜,清甜無比。   龍蝦,只有當早餐時吃,才顯出氣派;午餐或晚餐,理所當然,就覺平凡了。   一早吃,來杯香檳,聽聽莫札特的音樂,人生享受,盡於此也。 花蟹   花蟹,名副其實地在殼上有獨特的花紋,活著的時候帶著深褐的紋理,一熟了鮮紅,非常美麗。   在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹,據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。其實牠的分佈很廣,從中國到東南亞沿岸都能捕捉,經澳洲到印度洋西部生長。香港人和大陸客一吃開,幾乎絕種,目前在市場看到的,多數是由外國進口。   花蟹長在水深十至七十米的沙泥底,和一般螃蟹大小的無肉,皆棄之。一吃就要吃大的,可長至二三呎,愈大愈貴,肉並不會大而粗糙。   除了中國人之外,只有少數的日本人會吃,他們把花蟹叫為縞石蟹Shimaishigani;縞,就是花紋的意思。   花蟹的殼,除了外殼和雙鉗之外,都不是很硬,我們的廚子並不親切,只是切塊了就上桌,如果能夠像日本人吃毛蟹一樣,用快刀把較軟的內殼割開,吃起來方便得多。   肉清淡,有一股幽香,最著名的吃法就是潮州冷蟹了,蒸熟後風乾,掛在櫥窗中,當成了潮州餐廳的標誌。   有信用的舖子賣的凍蟹,肉很充實。一看到瘦蟹,客人應有權退貨,牠吃起來不但肉少,而且有點苦澀,不能收客人那麼貴的價錢。   吃凍蟹要點帶甜的梅醬。甜與鹹配合得那麼完美,也是奇才想出來的吃法。蒸法的心得,要把蟹腹向上,才能避免蟹腳跌落。   近年來也發明了用蛋白和紹興酒去蒸的吃法,很受歡迎。吃完剩下的汁,還能用意麵去燉它一燉,不必用其他配料,也是上菜。   潮州人也用普寧豆醬去蒸花蟹。年輕廚子不懂,以為下豆醬就是,其實要加薑絲、麻油和蒜茸才美味,上桌前撒紅辣椒絲點綴。   也有金蒜焗花蟹的古方,蟹洗淨切塊點生粉,蒜茸和麵包糠分別炸至金黃。蟹半熟,放入沙煲再焗。蒜茸和麵包糠中混入扁魚乾末,是秘訣。 火腿   火腿,是鹽醃過後,再風乾的豬腿。英國人叫為Ham、西班牙語Jamon、法語Jambon、義大利人則叫為Prosciutto。   一般公認西班牙火腿做得最好,而最頂級的是Jamon iberico de bellota,是用特種黑豬的後腿二十四個月乾燥製成。外國人都以為火腿是片片來吃的,但是我住在巴塞隆那時,就當地人吃的是切成骰子般大,並不是片片。   義大利的Prosciutto di Parma、法國的Jambon de Bayonne和英國的Wiltshire Ham聯合起來,把西班牙火腿摒開一邊,說他們的才是世界三大火腿。   但照我吃,還是中國的金華火腿最香,可惜不能像西洋的那麼生吃。金華火腿美極了,選腿中央最精美的部分,片片來吃,是天下美味,無可匹敵。在中環的「華豐燒臘」可以買到,要找最老的師傅,才能片得夠薄。   我們在西餐店,點的生火腿伴蜜瓜,總稱為Parma Ham,可見龐馬這個地區是多麼出名,買時要認定為龐馬公爵的火印,由政府的檢查官一枚枚烙上去。   龐馬火腿肉鮮紅,喜歡吃軟熟的人最適合,但真正香濃郁的,是肉質深紅,又較有硬度的Prosciutto di Santo Daniele,一切開整間餐廳都聞得到。我認為比較接近金華火腿,在外國做菜時常拿它來煲湯替之,這種火腿從前還在帝苑酒店內的Sabatini吃得到,當今已不採用,剩下龐馬的了。   一般人以為生火腿只適合配蜜瓜,其實不然。我被義大利人請到鄉下做客,大餐桌擺在樹下。樹上有甚麼水果成熟就伸手摘下來配火腿吃,絕對不執著。   生火腿要大量吃才過癮,像香港餐廳那麼來幾片,不如不吃。有一次去威尼斯,查先生和我們一共四人叫生火腿,侍者用銀盤捧出一大碟,以為四人分,原來是一客罷了,這才是真正義大利吃法。   惡作劇的話,可以去火鍋店或涮羊肉舖子時,用生火腿鋪在碟上,和其他生肉碟混在一起,看到你不喜歡的八婆前來,用雙手抓生火腿猛吞入肚,一定把她嚇倒。   問任何一個老饕,肉類之中最好吃的是什麼?答案一定是羊。   雞豬牛固然美,但說到個性強的,沒什麼肉可以和羊比的。   很多人不喜歡羊肉的味道,說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有,那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶,女人不騷,都是缺點。   一生中吃過最好的羊肉,是在南斯拉夫。農人一早耕作,屠了一隻羊,放在鐵架器上,軸心的兩旁有個荷蘭式的風車,下面用稻草煨之。風吹來,一面轉一面烤。等到日落,羊全熟,抬回去斬成一件件,一點調味也不必,就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候,咬一口洋葱,再咬一口羊。啊!天下美味。   整隻羊最好吃是哪一個部分?當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美,吃了不羨仙。   在北京涮羊肉,並沒有半肥瘦這回事,盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子,所謂圈子,就是全肥的羊膏,夾一片肉,夾一片圈子來涮火鍋,就是最佳狀態的半肥瘦了。   新疆和中東一帶的燒羊肉串,印象中肉總是很硬,但也有柔軟的,要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料,不習慣的話吃起來有股腋下的味道;愛上了非它不可,就像女朋友的體味,你不會介意的。   很常見的烤羊,是把肉切成圓形,一片肉一片肥,叠得像根柱子,一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的,不用煤氣,是一支支的木炭橫列,只是圓形的一頭,火力才均勻夠猛,燒出來的肉特別香。   海南島上有東山羊,體積很小,說能爬上樹,我去了見到的,原來樹幹已打橫,誰都可以爬。但是在非洲的小羊,為了樹上的葉子,的確會抱著樹幹爬上去,這也是親眼看到的。這種羊烤來吃,肉特別嫩,但香味不足。   肉味最重的是綿羊,羶得簡直沖鼻,用來煮咖喱,特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉,切成細片再串起來燒的。雖然很好吃,我還是愛羊腸沙嗲,腸中有肥膏,是吃了永生不忘的味道。 香腸   自古以來保存肉類的方法之一,塞在豬腸之中燻製而成的一種最普遍的食材。   種類之多,再幾頁篇幅也介紹不完,大家最熟悉的是我們在冷天享用的臘腸和吃熱狗的香腸兩種。   香腸原料不止於豬肉,什麼肉都派上用場,各種部位全部塞進去:舌、胃、心、肝、脾、橫膈膜、尾部,甚至於牛的乳房也有,用血液蒸熟而成的腸,更為普遍。   歐洲名字諸多,已不能一一牢記。最特別的是地方為名,維也納人叫它為法蘭克福Frankfurter,而法蘭克福人卻倒過來叫它為維也納Wiener。   吃過的香腸之中,記憶最深的是巴黎的Fauchon店裡賣的香腸,由雞、鴨、鵝、羊、豬、牛的腸一管管塞入的千層腸。   奢侈得窮兇極惡的是越南的龍蝦腸,用龍蝦和肥豬肉塞成。   超級市場中的香腸種類多不勝數,有些可以生吃,有些要煮。到底怎麼吃法?味道如何?想知清楚的話,可請店員分類,自己一一作筆記,每次吃個兩三種。一年之內,大概可以分別出一個眉目來。   一般認為裡面含有肥肉粒的沙拉米(Salame)一定鹹得要死,其實不然,好的不太鹹,而且非常之香,是下酒的好食材。也有出自義大利、匈牙利的沙拉米味道也極佳。   腸不一定是唯一的外衣材料,其他器官也可用來塞肉。像胃和膀胱都可用,有些還利用到雞鵝的頸項呢。   製法有煙燻、曬乾、燒、煮、炸等,有些需要冷藏,有的放在陰暗之處,多久都不會變壞。   中國人當然最愛吃自己的臘腸。從前肥肉用得很多,甘美得很;當今只是瘦肉,已漸無味道。目前流行的豬頸肉,舊時候價賤,是用來做臘腸的主要材料。   如果問我最愛吃什麼腸?我的答案很肯定,是台灣的香腸。要在路邊賣的那種腳踏車後有個轉針板和小販賭博,贏了香腸一條,烤得微焦,配著生大蒜吃,一流。

作者資料

蔡瀾

出生於新加坡,留學日本專攻電影,之後移居香港多方面發展,投身電影監製超過三十年,見過無以數計的美女,具有可以看穿女人身上真假部位以及腦容量的X光眼,被譽為鑑識女人的專家NO.1。 除了電影工作外,蔡瀾也身兼美食家、電視節目主持人與作家,享有「筆辣嘴刁」的盛名,香港媒體甚至稱呼他為「食神」。 他踏入飲食界的契機卻很特別,因為一次在茶餐廳找不到座位,於是發憤圖強專寫有關食物的文章,此後無論他到哪一家餐廳,一定有位置。 他所執筆的美食評論大受歡迎,細膩又犀利,自成一格,並受邀擔任日本電視節目《料理鐵人》、中國電視節目《頂級廚師》評審,以及《舌尖上的中國》總顧問。 除此之外,他在香港經營三十多家餐館,並自創飲料、醬料,皆大受好評。 蔡瀾說:「只要吃得開心,精神就會快樂,身體自然會健康,會好起來。」 舉凡美女、美食、遊記、笑話、人生哲學等無所不寫,並且交遊廣闊,是著名的「鑽石級男人」。

基本資料

作者:蔡瀾 出版社:皇冠 書系:玩味 出版日期:2014-11-10 ISBN:9789573331193 城邦書號:A1300183 規格:平裝 / 彩色 / 336頁 / 15cm×21cm
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