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發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料
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內容簡介

◆發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類誠品|香港誠品|博客來選書 ◆亞馬遜讀者4.5顆星評價 ◆美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書 ◆《紐約時報》年度暢銷書 我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品, 而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。 素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮。 運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神! 奶類發酵:克菲爾 乳糖不耐症者,除了優格還可以喝什麼?在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒,每1公升乳汁加入1大匙,密封玻璃罐後,置於屋內陰涼處進行發酵,並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠,就代表克菲爾完成了! 魚類發酵:醃漬鮭魚 斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產,在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來,在冰箱裡醃製數日即可。 肉類發酵:鹽醃牛肉 肉太多吃不完,想變化味道?先製作鹵水(10%的鹽和5%的糖),浸入塊狀生牛肉,放入冰箱10~14天,如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了! 酒類發酵:蘋果酒與梨子酒 如果水果實在酸澀到不行,就拿來釀酒吧!新鮮現榨的果汁裡面就有酵母,裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡,不斷攪拌可加速發酵作用,之後換到細口瓶裡就完成啦。 飲料發酵:水果氣泡飲 比起可樂,小孩更愛你的自製發酵氣泡飲!以覆盆子氣泡水為例,在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜,再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏,即能完成美味可口的飲料! 藉由在家發酵,重新找回我們的食物。 食物不只是我們賴以為生的資源,更體現了各種錯綜複雜的社會網絡,例如:人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵,我們能深入網絡、奪回主權,重拾食物強大的創造力,並延續食物文化的韌性與功能性。 【名家推薦】 ◎吳寶春(吳寶春麥方店創辦人) 「這是你唯一需要的參考指引。」 ──洛杉磯週報 「這本書含括了時間縱軸和空間橫軸的介紹。以歷史角度緩緩道出發酵的演進,並帶領讀者一覽現今全球各地不同的發酵方式。不僅資訊量充足,內容更是有趣!」 ──亞馬遜讀者javajunki(亞馬遜前五百名評論者) 「《發酵聖經》不僅僅是食譜書。沒錯,書裡的確教你作法,但更重要的是還告訴你背後的道理,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係,每個世界更是環環相扣。這些世界分別是:肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業。」 ──麥可.波倫(Michael Pollen)(美國當代飲食界首屈一指的飲食作家,因親身追索食物從產地、屠宰、加工、商場到餐桌的流程,揭發現代食品工業的黑暗真相,被譽為食物界的良心。著有《雜食者的兩難》、《食物無罪》、《慾望植物園》等重要著作。) 「卡茲在這本新書中抓住了發酵的精髓。發酵的泡泡橫跨了科學、歷史與實作層面,因此可以說是人類最初出現的生物科技形式,以及地球最早的能量源頭。」 ──麥戈文(Patrick E. McGovern)(在賓州大學考古與人類博物館主持有關烹飪、發酵飲品及健康的研究。被稱為啤酒、葡萄酒及能量飲料界中的印地安那瓊斯。) 「這是一本與人人的都有關的書。卡茲用文字喚起了我們的生活經驗與樂趣。隨著緩緩地翻過一頁又一頁,我們也踏上了自己的發酵之旅。」 ──帕帕茲安(Charlie Papazian)(美國釀酒者協會(Brewers Association)會長,美國大啤酒節(Great American Beer Festival)創辦者。)

目錄

CH1 發酵乳製品 生乳:微生物學與政治 簡易凝結法 優格 克菲爾 斐利 其他乳製品菌種 乳製品的植物性菌種 法式酸奶油、奶油和白脫乳 乳清 乳酪 工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作 非乳製的奶類、優格和奶酪 疑難雜症解答 CH2 發酵肉類、魚類和蛋 乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製 乾醃基礎方法 鹵水醃漬法:鹽醃牛肉和牛舌 乾醃香腸 魚露 醃漬魚 用穀物發酵魚 菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao 日本熟壽司 用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類 發酵蛋 鱈魚肝油 埋魚和肉 近腐肉 肉類和魚類的倫理觀 CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒 酵母 簡易蜂蜜酒 提升植物風味的蜂蜜酒:特吉酒和巴契酒 水果和花朵蜂蜜酒 簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成 起酵接力 藥草蜂蜜酒 葡萄酒 蘋果酒和梨子酒 地區餐酒 其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品 發酵植物汁液 酒精飲品碳酸化 疑難雜症解答 CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精 野生酵母啤酒 特斯奇諾啤酒 高粱啤酒 梅瑞薩啤酒(蘇丹烘烤高粱啤酒) 亞洲米釀 基礎米啤酒 甘薯馬格利酒 小米通巴 清酒 大麥的催芽處理 簡易混濁大麥啤酒 木薯和馬鈴薯啤酒 嚼的馬鈴薯啤酒 啤酒花之外:添加其他香草和植物的啤酒 蒸餾 CH5 發酵非酒精飲品 碳酸化 用薑母酵種製作薑汁汽水 東歐傳統飲料:卡瓦斯 墨西哥飲料:丹板奇酒和阿魯阿 加勒比海群島飲料:馬比 水克菲爾 以乳清當作酵種 根汁汽水 普魯 甘薯水 別出心裁的汽水口味 波士尼亞傳統飲料:司姆瑞卡 夏威夷傳統飲料:諾麗 康普茶:是靈藥還是毒藥? 製作康普茶 康普茶糖果:納塔 郡 醋 舒樂雞尾酒 疑難雜症解答 CH6 經營你的發酵事業 品質一致性 首要步驟 擴大生產 法規、規章及取得核准 不同的企業模式:農場經營、多角化經營及專業化經營 CH7 發酵非食品 農業 生物復育 廢棄物管理 處置人類屍體 纖維與建築的應用 能源生產 發酵在醫藥上的應用 發酵用於皮膚保養和芳香療法 發酵藝術 後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!

內文試閱

優格
  優格是世界上最普遍的發酵乳製品,其濃稠柔滑的質地與溫和的酸味使它顯得與眾不同。將乳汁發酵為優格的細菌通常(也有例外)是活躍於高溫的嗜熱菌,因此,要製作出品質好的濃稠優格就必須進行培養(incubation),讓乳汁處在43~46℃的環境中。培養是製作優格(及其他一些發酵品)時最具挑戰的工作,上冊第三章也有提及。   要製作優格,你就需要有菌種。如果能找到或是買到傳統的優格菌種,同時也能維持週期節奏的話,或許在接下來的日子裡,你便能利用這個菌種不斷地製作優格。如果你已等不及想要製作優格,也能以市售優格作為酵種,不過一定得是原味且沒有任何添加物的活菌優格。製作優格的第一個步驟是從冰箱裡取出你要作為酵種的優格,並於室溫下回溫。另外,也要在你預備使用的玻璃罐或保冷箱裡注入溫水,讓這些培養容器先行預溫,以防優格混合物在達到預期溫度後又再度下降。   在酵種和容器升溫的途中,我會將乳汁加熱到至少82℃。加熱時要緩慢,並要不時攪拌以免變得滾燙。《失傳的烹飪藝術》([Lost Art of Real Cooking])這本傑作的作者之一納夫茲費爾(Rosanna Nafzifer)警告:「加熱乳汁的速度越快,優格中就會形成越多因過熱而凝結的蛋白質顆粒。」要省略加熱步驟而直接製作生優格也是可以,只要乳汁別加熱到超過46℃。不過,生優格不會像以加熱乳汁製成的優格般濃稠。   ※優格呈現流質狀態,怎麼辦?   通常這個問題之所以發生,是因為在培養優格時流失了熱度。試著在培養箱裡加入熱水,讓溫度上升到43℃,並溫和地將培酵奶加熱到這個溫度,之後再培養一段時間。然而,這個問題也可能是其他原因導致而成的,例如,羊乳優格通常就比牛乳優格還要來得水;生奶優格也必定比經過至少82℃加熱再冷卻的優格還要來得水。加熱會改變蛋白質的性質,使之在優格裡進行重組,形成固狀。若想要有特濃的優格,就使用牛乳,加熱到至少82℃,並維持這個狀態至少15分鐘。此時乳汁中的水分會蒸發,使之濃縮成口感更為濃厚的優格。
乳酪
  乳酪是濃縮的固態乳汁,因此需要將乳清這種大量的水性成分排除。某些傳統方法排掉的乳清相對少量,所以製作出來的是軟乳酪;其他方法則排掉較多乳清,製作出較硬的乳酪。排出的乳清越多,每單位乳汁中產生的乳酪就越小,乳酪可以發酵的時間也越長(或是越慢),並且可儲存得越久。   我對乳酪展現出的多樣性感到敬畏。在不同季節和不同氣候裡,不同牧場飼養的不同動物會產出非常不同的乳汁。此外,不同的培酵方法、凝結介質,不同的溫度、鹽度、添加的香料和食材,不同的包裝、熟成條件、時間長度和方法等等,都造就不同乳酪的獨特性。乳酪是人類創造力的實證,不同地方的人們採用各種方法,將易腐敗的乳汁轉變為可儲存的產品,進一步成為饑荒時的救星和貿易上的夥伴。   製作乳酪無異是個魔術般的經驗。在一系列的步驟下,流質的乳汁便轉變為風味濃縮的堅硬塊狀物。你只需一點器具就可以在家中廚房製作乳酪。首先,一只雙層煮鍋(double boiler)非常好用(你也可以即興地將鍋子套在一起),並準備一支精準的溫度計。對於某些乳酪來說,濾布也是必要的工具。除了這些之外,其他你都可以即興發揮。如同許多發酵品,乳酪製作包含了幾個頗具挑戰的步驟,但說實在的,每項步驟都相當簡單。
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
  當魚類或是肉類採行乾燥處理時,很顯然是為了避免微生物和酵素的作用,以免變質。乾燥是為了剝奪這些生物以及生物行使功能時所需要的水分。以肉毒桿菌為例,它們無法在水活性(aw) 低於0.94的環境中生存,而要抑制李斯特氏菌則需要低於0.83的更乾燥環境。   當然,新鮮肉類魚類不會瞬間乾燥,而乾燥過程中總會伴隨著偶發的微生物活動。不過在這個階段並不需要擔心發生肉毒桿菌中毒,因為此時的環境還未達到厭氧的條件。在乾燥過程中,乾燥的肉類(如牛肉乾、肉乾條和乾肉餅)以及魚類(如無鹽魚乾和鹽漬鱈魚乾)上頭的微生物生長及酵素活動,或許確實有利於最後成品的風味和質地,不過我們要弄清楚的是,肉類和魚類之所以得以保存,並不是因為發酵,而是因為乾燥。   與乾燥交叉進行的處理方法還有鹽漬和煙燻。在如挪威海岸這般乾燥、寒冷又陽光普照之處,低脂魚類可以在未經鹽漬或煙燻處理就快速風乾。但是在許多地方的氣候中,肉類和魚類通常無法在腐敗開始之前就由日照曬乾,例如在北美的太平洋沿岸,許多原住民就得仰賴燜燒產生的煙來乾燥鮭魚。不過,煙燻除了能乾燥食物,也會改變食物。燃燒木頭產生的煙含有許多化學化合物質,《食物與廚藝》的作者馬基(Harold McGee)解釋:「纖維素……中的糖分子會分解,生成的多種分子(焦糖中也有)會散發甜味、果香、花香和麵包香氣。」木頭的煙也會產生「大批較小型揮發性酚類物質和其他碎片,散發香莢蘭和丁香的特殊香氣,以及常見的香辛、甜味和辛香。」燻煙中所含的化學物質不僅風味豐富,還具有可以抑制細菌和真菌生長的抗微生物與抗氧化物質,進而減緩會導致酸敗的脂肪發生氧化。只可惜,煙在肉類與魚類裡所殘留的化合物質也可能會使人們致癌。   醃製與鹽漬緊密相關。在肉類和魚類的保存方法裡,醃製一字所指稱的意思既含糊又明確。廣義來說,這個字包含了所有收成後的熟成方式,菸草、木柴、番薯、橄欖以及培根,是許多動植物製品中經常與醃製聯想在一起的材料。在保存肉類和魚類上,醃製通常是指使用鹽巴(通常還會添加香料以及偶爾會加糖)來防止腐敗。例如斯堪地那維亞現今備製的醃漬鮭魚,就不是採行祖先那套將鮭魚埋在地底下的古法,而是用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來,然後在冰箱裡醃製數日。醃製會減少肉質中的水分,限制微生物和酵素的降解作用,並且引發化學反應來改變魚肉的質地和結構。
葡萄酒
  葡萄酒就是發酵的葡萄汁。葡萄中所含的糖、酸和單寧酸有平衡的理想值可以支持酵母生長,因此,我們可以很容易地將葡萄汁完全發酵成能夠儲存、熟成並運送到全世界的酒精飲品。除此之外,葡萄皮上帶的一層白色粉霜裡也含有酵母。幾年前,我很幸運地可以在義大利中部翁布里亞(Umbria)的一家小農場普拉泰爾(Pratale)參與葡萄採收工作。在清晨時分,我們之中會有10個人左右出發採收葡萄,滿滿好幾簍的葡萄有綠皮的,也有近赤黑色的黑紫皮。我們把葡萄全都混在一起。當我們一邊採收葡萄時,會有隻名叫奧賽羅(Otello)的騾子將成箱成箱的葡萄拖運到製酒的農舍裡。   採收後的第一個步驟是碾碎葡萄。在普拉泰爾,他們有種聰明的傳統機械裝置來做這個工作,這個裝置有兩根相扣著溝槽的木頭滾軸,還有一個用來轉動滾軸的手動曲柄。在滾軸上方有個漏斗,而我們就從這裡不停地倒入葡萄。轉動滾軸時,葡萄會全數通過滾軸,並在碾碎後集中到下方的一個容器裡。1950年代熱播的電視劇《我愛露西》([I Love Lucy])中,經典的一幕就是鮑爾(Lucille Ball)在一個大盆子中用她的雙腳踩跺葡萄,完成上述裝置完成的工作。可見,這是項以低技術就能做到的事。   碾壓後所得到的成品是大量的葡萄皮、莖梗及混在葡萄汁中的果肉。在普拉泰爾,一旦葡萄碾壓完成我們就可以準備吃午餐(當然也會有去年製成的酒佐餐),而兩個小時午餐後,當我們回到葡萄汁放置處時,葡萄汁已經變成一團泡沫堆了。成熟的葡萄富含酵母,使得旺盛的發酵作用幾乎是立刻就開始發生。若要製作白酒,你必須快速地濾出果皮和其他固體,只留下果汁發酵;若是製作紅酒,就將果皮留著與果汁一起發酵,葡萄皮會加深酒的顏色並釋出單寧酸。在普拉泰爾時,接待我的伊坦(Etain)和馬汀(Martin)正在製造紅酒。在狂冒泡泡的頭幾天,他們會將發酵中的葡萄留在不加蓋的容器中,之後再濾出液體,並從葡萄中壓出殘餘的果汁,最後,則將發酵中的酒換到氣密的容器中。他們也會在輕微發酵時就飲用這個酒。在土耳其,人們喜愛喝他們稱為席拉(sira)的輕微發酵葡萄汁,這種葡萄汁相當甜且冒著泡泡,只含約2%的酒精濃度。在德國,這種輕微發酵的葡萄汁則稱為羽毛白酒(federweisser)。然而,伊坦和馬汀通常喜歡將他們的酒發酵幾個月,直到完成發酵後才裝瓶。他們的步驟非常簡單,製作出來的酒也非常棒,且會出現在他們日常的飲食中。   葡萄可以製成很棒的酒,但說實在的,任何水果都可以發酵成酒精。   ※葡萄酒嘗起來像醋一樣,怎麼瓣?   經過發酵的酒在暴露於空氣中一段時間後就會變成醋。醋酸菌這種會產生醋酸的細菌可說是無所不在,且一旦有氧氣便會開始生長。發酵初期,酵母在含糖溶液中占有主導地位,不過,當發酵進入最旺盛的時期後,含糖溶液即使不加蓋、大面積暴露於空氣中,表面不斷釋放的二氧化碳還是會抑制醋的發展。醋的發展潛力要在發酵作用緩和下來後才會顯現。一旦開瓶,發酵飲品就要盡快飲用,否則不久後就會變成醋。如果你想將所有的糖分都發酵成酒精,那就將液體換裝到窄頸的玻璃罐或細口瓶裡,並裝上鎖氣閥,一直到完成發酵為止。若你的發酵物嘗起來就像醋,那就是過程中的某個步驟暴露於空氣中的時間過長所致。

作者資料

山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)

自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係。書中並撇棄人們習以為常的市售發酵粉,以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。 卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。

基本資料

作者:山鐸.卡茲(Sandor E. Katz) 譯者:王秉慧 出版社:大家出版 書系:better 出版日期:2014-08-06 ISBN:9789866179778 城邦書號:A1230037 規格:平裝 / 彩色 / 320頁 / 17cm×22.5cm
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