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大廚在我家(2)大廚基本法:新手看訣竅,老手看門道,國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,64道必學經典菜餚,一本萬用!
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  • 大廚在我家(2)大廚基本法:新手看訣竅,老手看門道,國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,64道必學經典菜餚,一本萬用!

  • 作者:王瑞瑤
  • 出版社:皇冠
  • 出版日期:2014-06-30
  • 定價:380元
  • 優惠價:85折 323元
  • 書虫VIP價:300元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:285元

內容簡介

新手看訣竅,老手看門道, 國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,一本萬用! 皇冠 60週年 紀念出版 保師傅:有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?希望透過美食,找回更多的愛與關懷。 料理一點都不難,練好基本法就能一通百通, 用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理! ◎手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排? ◎如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋? ◎大塊肉怎麼燉才入味?靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐? ◎食安風暴一波未平一波又起,該如何自製煉油? ◎豆類該如何處理才能去生拔臭,煮得嫩而不爛? ◎一條魚洗了三次還是魚腥沖天,原來是畫錯重點? ◎冷凍豬肉硬梆梆,怎麼冰才能又好切又不出水? ◎如何蒸出皮爆開、肉雪白,像猛男般的誘人蒸魚? 中華料理千變萬化,八大菜系各自精采,看似難做,但其實只要把底子打好,什麼菜也難不倒!國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材,整理出十三招料理基本法,並從中衍生出六十四道必學經典菜餚,從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排,到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等,只要學會基本法,從此料理任督兩脈全通,讓新手家常菜零失敗,老手功夫菜更上層樓!

目錄

自序:大廚在我家的烹飪工程學/曾秀保 自序:二十五年之後仍是基本法/王瑞瑤 1.大塊肉基本法 .大塊豬肉:紅燒肉 .大塊蹄膀:紅燒蹄膀(電鍋法) .大塊牛肉:紅燒牛肉.家常牛肉.沙茶牛肉.貴妃牛肉.咖哩牛肉 2 嫩肉基本法 .嫩豬肉絲:豆干肉絲 .嫩牛肉片:蔥爆牛肉 .嫩雞丁:宮保雞丁.咖哩雞 3 煎肉排基本法 .中式牛排 .西式牛排 .煎雞腿排 .煎明蝦排 ◎佐肉排‧六大醬:泰式椒麻汁.台式五味醬.酸甜糖醋汁.川味魚香醬.茄汁洋菇醬.黑胡椒醬 4 油炸基本法 .乾粉油炸:乾炸排骨.糖醋排骨 .濕漿油炸:炸八塊.卜肉 .三溫暖油炸:吉利魚排 5 絞肉基本法 .炸丸子 .獅子頭 .蛋卷 .蛋餃 .汆丸子 .珍珠丸子 .絞肉料理我最行 6 臘肉基本法 .蒜苗炒臘肉 7 烹魚基本法 .清蒸魚:滬式三鮮蒸魚/廣式清蒸海上鮮/台式破布子(醃冬瓜)蒸魚/川式豆豉蒸魚 .乾煎魚:外省式乾煎黃魚/台式醬油熗赤魚宗(嘉納) .紅燒魚:紅燒大蒜黃魚/老鹹菜黃魚/紅燒下巴 .溜魚:西湖醋魚肚膛/北方糟溜魚片 .東南西北論蒸魚 8 雞蛋基本法 .蒸蛋:蛤蜊蒸蛋 .蛋花湯:山東四寶湯.桂花酒釀蛋 .炒蛋:木須蛋 .煎蛋:麻油酒釀蛋.家常蛋湯 .烘蛋:紹子烘蛋 .白煮蛋:湖南金銀蛋 9 豆製品基本法 .干絲:涼拌干絲 .豆腐皮:保式香煎素鵝 .火鍋豆皮卷:如意菜 .枝竹:麻辣枝竹 .百頁:雪菜百頁 .百頁結:鮮筍雞湯百頁結 10 豆子基本法 .毛豆:瑤柱毛豆.八寶辣醬 .蠶豆:鹹菜炒豆瓣 .白果:白果燴芽白心.白果炒蘆筍百合 11 漬菜基本法 .鹽味小黃瓜 .蒜辣小黃瓜 .醬醃大頭菜 .麻辣大頭菜 .酒香蘿蔔 .腐乳菜心 .香菜紅白蘿蔔絲(速成法) .醋溜窩筍 .熗辣白菜(殺青法) 12 煮粥基本法 .飯粥:台式肉粥.上海泡飯 .白粥與地瓜粥   13 煉油基本法 .自製雞油 .自製豬油 .自製花椒油 .自製蔥油 .保師傅簡易辣油 .跋:我的師叔王玉璋/曾秀保

序跋

大廚在我家的烹飪工程學
◎文/曾秀保(保師傅)   烹飪也有工程學,從打地基、砌磚頭開始做起。   最好的例子是熗腰片,透過這道小菜,就能一窺烹飪工程學的殿堂。主角腰片是泡熟的,配角筍子與豆苗前者紅燒,後者汆燙,每個食材在料理前各有刀工與刀法,腰片對開割除裡面的白膜,還要在表面割出深刀痕,泡熟後會展成梳子片,並且去除尿臊味。筍子要先蒸熟,去筍殼、削老肉、切小片才能入鍋燒製。豆苗要摘嫩芽,燙完了要涼透,才能與腰片一起調味,最後放進筍子一起會合。   如果把做菜比喻成蓋房子,有的是木工,有的是水電工,也有泥水工、裝潢工等,大家各司其職,才能把房子蓋起來,所以烹飪就像建築,有專業也有細節,不是燙一燙或炒一炒就好了。雖然簡單料理很流行,少油少鹽更是烹調主流,但是美食是人生的至高享受,也是感情交流、傳承愛意的一種方法。   有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?在以前家家戶戶都開伙的日子或許不稀奇,可是時至今日,每個人都仰賴外食,在家根本不下廚,聽到學生的話,除了欣慰更加稱羨,不是想教人用美食管住老公的胃,而是希望透過美食,找回更多的愛與關懷。
二十五年之後仍是基本法
◎文/王瑞瑤   二○一三年一月,我與先生聯手合寫《大廚在我家》,以自己的經驗,紀錄整理一個不擅烹飪,卻愛霸占廚房的上班族婦女,面對廚藝高超的五星級大廚老公,是如何重建觀念,由淺入深,在家裡摸索學習美味料理的關鍵。書中第一章「基本功,練一練」收錄了熟雞應用法、牛肉基本法、蝦仁上漿法、老滷速成法,一試上癮的保師傅經典紅油等五個基本功,而且堅持書寫方式不限字數,不厭其煩,不能精簡,就是不想迎合時下強調步驟簡單,不願秀真功夫的暢銷食譜主流。   記得新書一到手便送回娘家,我小妹翻了翻,忽然抬頭問我:「妳還記不記得那一本用電腦打的,還是點陣列印,割下來貼在大本筆記簿裡的那本食譜?我一直留到現在耶!」   啊,沒錯,是有一本這樣的食譜!二十五年前,我隨父親返鄉探親,見奶奶的第一面與最後一面。那時不得已,留下了小妹一人照顧年邁的外婆,而我擔心從小沒洗過米、煮過飯、炒過菜,只會張口吃和負責洗碗的小妹,會把自己和外婆給餓死,所以請父母口述幾道家常菜,再參考書架上傅培梅等老師的幾本食譜,熬了幾個晚上,趕製出六個章節,三十二道菜餚的菜鳥食譜。   哇,好誇張,居然還在,而且除了紙張微黃以外,看起來就跟新的沒兩樣,我念頭一轉,突然想到:「莫非妳在二十五年前根本沒有進廚房照著食譜做來吃嗎?」   「哎呀呀,我有啊,我做了一~~~道菜,是番茄炒蛋,真的真的,妳看,這一頁還有兩滴油漬呢!其他的還來不及做,你們就回來了嘛!」小妹紅著臉,急揮手,想掩飾這本食譜幾乎不曾派上用場的事實。   嗯,實在很有趣,翻閱這本先進科技加土法煉鋼的食譜,嘿,我發現了什麼,六個章節的第一篇全是基本法:炒菜、煎魚、蝦仁、煮湯、飯麵餅,以及煮粥等,沒想到二十五年前教我老妹做菜,腦袋裡想的就是基本法,與即將出版的《大廚在我家2大廚基本法》竟然不謀而合。   「馬步蹲一蹲,邏輯通一通,招式練一練,料理變輕鬆」,這是我與保師傅合寫《大廚在我家》的初心,其實更希望達到「簡化五星大廚的繁瑣廚藝,建立家常烹飪的合理邏輯,培養家庭主婦的做菜概念,達成中華料理的美味傳承。」但老實說,光是要我先生簡化廚藝就要吵半天,寫書的這段時間,家裡氣氛劍拔弩張,一字之差,一言不合,引爆口角,他總是很堅持做菜的細節,例如:蔥薑蒜爆香不要動,聞到香味再翻炒,先噴醬油再熗酒,放了清水才加糖,還要追加白胡椒粉和香油,連最後勾芡都要有濃與稀的程度描寫。   這是我從事文字工作以來最大的挑戰,如何生龍活虎忠實呈現我先生做菜的訣竅,又不像老太婆的裹腳布又臭又長。可是看了又看,我還是妥協了,希望保師傅如神曲般不斷重覆洗腦般教做的料理方法,能夠幫助愛做菜或不愛做菜,喜歡吃卻不會做的人,料理出一桌讓自己滿意,令親友幸福的好菜。

內文試閱

大塊肉基本法
  九歲時,我母親驟逝,大哥接下母親留下的小吃攤,在外工作的父親為了安定家庭,從餐廳外場選了一位服務生,與我大哥結為連理,從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大,但十一歲以後,大嫂進了門,每天固定滷一鍋肉,除了五花肉,還有滷蛋和三角油豆腐,每天添新續舊。   那時五花肉便宜,醬油好香,一天滷過一天,天天滿室生香,每天吃肉配飯不覺膩,大嫂用這一鍋餵飽全家大小,滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜,也讓我從小就很愛,也很會滷肉。   大塊豬肉   滷肉要香,辛香料、五花肉都要煎香,料酒和醬油也要趁熱熗出味,雖是中式料理,但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。   大塊豬肉基本法:煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁   必學菜餚:紅燒肉   材料:   五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。   調味料:   食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。   前置:   1﹒五花肉切大塊,寬度約三公分。   2﹒青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。   做法:   1﹒中大火熱鍋,倒入食用油,輕輕搖鍋,均勻油溫。   2﹒蔥薑蒜入鍋爆香,不急著翻動,聞到焦香,略炒。   3﹒放五花肉,仍不動,以煎代炒。   4﹒聞到肉香,翻肉,續煎,並加八角。   5﹒再聞肉香,加砂糖,翻炒變焦糖色。   6﹒紅肉轉白,見肉收縮,沿鍋邊熗酒。   7﹒翻肉五秒待酒氣揮發,加醬油繼續炒二至三分鐘.。   8﹒加水至肉的八成高,再加冰糖..、胡椒粉。   9﹒見湯汁滾沸,轉小火,加蓋...燜煮四十分鐘至一小時,每十五分鐘上下翻動一次。   10﹒取筷戳肉,若稍為用刀即可穿透,表示火候正好,開大火,試味調整收汁起鍋。   大塊豬肉基本法再運用:   1﹒紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。   2﹒排骨剁約五公分長,豬腳要先煎皮,滷一個半至兩小時,見關節爆開。   大塊蹄膀   用電鍋做蹄膀的靈感,是源於餐廳宴席菜的大量製作,昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹,撈出抹糖色,入鍋炸上色,再加調味料蒸製,不過做法好看不好吃,如今轉一個彎,改良方法,方便又美味。   大塊蹄膀基本法:戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁   必學菜餚:紅燒蹄膀(電鍋法)   材料:   蹄膀一個約重一斤多(醃肉鹽巴少許)。青蔥三支、老薑一塊、大蒜四粒。圓糯米一大匙、濾茶袋一個。另備,真空水煮桂竹筍一斤。   調味料:   食用油三大匙、紹興酒兩大匙、醬油五大匙、八角半個、冰糖兩大匙、清水四大匙。   前置:   1﹒取長籤在蹄膀表面戳洞,抹上一層薄鹽巴,醃半小時。   2﹒圓糯米裝進濾茶袋。   3﹒拉除桂竹筍筍尾老茸,對撕兩片,再用菜刀在筍頭處劃出零點八公分的梳子狀寬度,再一一撕開成條,排列整齊,切成四公分長段。汆燙瀝乾備用。   做法:   1﹒熱鍋潤油.,加冷油少許,待油熱,蹄膀的皮朝下煎至冒出疙瘩,皮轉上微煎瘦肉,並放蔥薑蒜同時煎香,取出備用。   2﹒取十人份大同電鍋內鍋,依序放入:糯米袋、皮朝下的蹄膀、蔥薑蒜、醬油、紹興酒、八角、冰糖、清水。   3﹒電鍋外鍋倒入四大杯清水,放進內鍋,封保鮮膜,按下開關,見蒸氣冒出計時八十分鐘。   4﹒時間一到,將蹄膀上下翻轉,並放進桂竹筍,外鍋補加熱水三杯,再蒸一小時。   5﹒夾出糯米包丟棄,取砂鍋,先鋪桂竹筍,再放蹄膀,開中大火滾沸五分鐘,令油水乳化,試味調整即可。   .熱鍋潤油基本法:鍋子洗淨上爐→開中大火空燒→開始冒煙轉小火→慢慢加一大杓油→轉動鍋子讓油均勻吃進毛細孔→倒出熱油即變不沾鍋   中華炒鍋會生鏽,用畢刷洗乾淨,擦乾水份或火烤乾燥。若已經生鏽,則先乾燒再刷洗。   大塊牛肉   愛吃牛肉料理的人,此招必學!牛肉先白煮,做為基本法,第一餐現吃清燉牛肉,第二餐便可燒製各種味道,分袋冷凍,靈活運用。   大塊牛肉基本法:汆燙→蒸軟(或煮軟)→分袋打包→燒製各種味道   材料:   美國牛肋條一公斤、白蘿蔔一條、紅蘿蔔一條,米酒三大匙、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊。另備熱水。   前置:   1﹒牛肋條切塊約三公分見方,入沸水汆燙,撈出洗淨。   2﹒蔥與薑用刀面拍裂。紅白蘿蔔均去皮、切滾刀塊。   做法:   1﹒所有材料放進電鍋內鍋,加熱水淹過材料約四公分高度。   2﹒電鍋外鍋放水超過三杯,按下開關,蒸五十分鐘,再燜半小時,撈掉蔥薑。   3﹒放至冷透,連汁帶肉,分袋打包,飯碗計量,一碗一袋,再加原汁,約四人份,冷凍保存。可在前一天移至冷藏,或前一頓拿出解凍,就能方便燒製任何牛肉料理。   必學菜餚:紅燒牛肉   材料:   基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝分白綠,白斜切成片,綠細切成末。   調味料:   食用油一大匙、蠔油一點五大匙、紹興酒半大匙、砂糖三分之一大匙、白胡椒粉少許、芡粉水.少許。   做法:   1﹒中大火熱鍋,加油爆香薑蒜,轉小火加蠔油、紹興酒炒香,放牛肉與原汁、砂糖、白胡椒粉。   2﹒開大火,加入蒜白,待煮沸轉小火,加蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡,起鍋後入盤撒蒜苗末。   .芡粉水,比例為太白粉三大匙,清水四大匙,下鍋前記得再次攪勻。   必學菜餚:家常牛肉   材料:   基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、薑末三分之一大匙、蒜苗一枝切斜片。   調味料:   食用油一大匙、辣豆瓣醬一大匙、米酒半大匙、醬油三分之一大匙、芡粉水(見P﹒23)。   做法:   1﹒中大火熱鍋,加油爆香薑蒜與蒜苗,加辣豆瓣醬炒香,再噴米酒、淋醬油,放進牛肉與原汁。   2﹒待煮沸,轉小火,加鍋蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡,起鍋入盤。   必學菜餚:沙茶牛肉   材料:   基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、大蒜四粒切末、蒜苗一枝切段。   調味料:   食用油一大匙、沙茶醬一大匙、醬油膏一又三分之一大匙、米酒半大匙、砂糖三分之一大匙、芡粉水(見P﹒23)。   做法:   1﹒中大火熱鍋,加油爆香蒜末,加沙茶醬、醬油膏、米酒炒香,放進牛肉與原汁,再放砂糖,加蒜苗拌勻。   2﹒待煮沸,轉小火,加鍋蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡。可撒少許蒜苗花裝飾。   必學菜餚:貴妃牛肉   材料:   基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、蒸軟的紅蘿蔔塊六十克、蒜苗一枝切斜段、洋蔥丁六十克、大蒜四粒切末、磨菇片四粒。   調味料:   食用油一大匙、辣豆瓣醬半大匙、番茄醬兩大匙、蠔油半大匙、米酒半大匙、砂糖三分之二大匙、芡粉水、白醋一茶匙。   做法:   1﹒中大火熱鍋,加油爆香洋蔥丁和蒜末,再放磨菇片、辣豆瓣醬、番茄醬、蠔油炒香。   2﹒加米酒,放牛肉與原汁、紅蘿蔔、蒜苗,以及砂糖。   3﹒待煮沸,轉小火,加鍋蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡,從鍋邊淋白醋拌勻即起。   必學菜餚:咖哩牛肉   材料:   基本法處理之牛肉一碗與原汁半碗、洋蔥片六十克、磨菇片四粒、香菜梗末半大匙。   調味料:   食用油一大匙、米酒半大匙、清水一大匙、咖哩粉三分之二大匙、薑黃粉一茶匙、砂糖三分之一大匙、魚露甩六下、鹽巴、芡粉水。   做法:   1﹒中大火熱鍋,加油爆香洋蔥,放磨菇片與香菜梗末續炒出香,淋米酒、加水,轉小火放咖哩粉、薑黃粉,中小火炒至香氣出。   2﹒再放入牛肉與原汁.,加砂糖、魚露,試味,以鹽巴調整,待煮沸轉小火,加鍋蓋燜四至五分鐘,試味,轉中大火收汁勾芡。   .可額外增加紅蘿蔔和馬鈴薯,兩者去皮、切滾刀塊,入電鍋蒸二十五分鐘至熟軟,燴牛肉時再一起加入。

作者資料

王瑞瑤

全台灣資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。二十多年前是自由時報消費版的掌門人,十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。 因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》(以上為皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。 想看王瑞瑤的文章 -請訂閱中國時報,翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊; -請上網中時電子報,搜尋美食部落格《想吃的美寶》; -請購買本書和時報文化出版《想吃》一書。 想聽王瑞瑤談美食 -請準時收聽每周一早上七時至八時的103.3中廣流行網《蘭萱時間》。

基本資料

作者:王瑞瑤 其他:曾秀保(保師傅)/示範高政全/攝影者 出版社:皇冠 書系:玩味 出版日期:2014-06-30 ISBN:9789573330882 城邦書號:A1300156 規格:平裝 / 全彩 / 224頁 / 17cm×23cm
注意事項
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