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北歐廚神
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  • 書已絕版已絕版,無法販售
  • 北歐廚神

  • 作者:喬艾爾(Joel)
  • 出版社:一起來出版
  • 出版日期:2014-04-30
  • 定價:350元

內容簡介

自然中的一切是最好的農夫,而時間就是最好的肥料。在這樣環境下成長的不論是苺果、蔬菜、草木……都蘊含了完美、恰到好處的味道。 時間的味道、土地的味道,就是這些構築起世界最佳餐廳NOMA的風味。 走進NOMA廚房實習工作之後,Joel體認,「北歐廚神」不是一個人,而是這群一起生活、一起吃飯、一起幹活、一起打鬧……的主廚、伙伴、朋友……人們。在這間廚房裡,真正的價值還是在人身上,光是你聽過的那些名廚,無法完成任何事情,透過團隊的力量,才能造就NOMA讓人難以望其項背的成就。 繼《菜市場裡的大廚》,Joel遠赴哥本哈根的NOMA實習交流,文化的差異與新飲食觀點,帶給他前所未有的心靈衝擊。 這不是向NOMA致敬的一本書。而是重新體認身為廚師最好的生涯試煉,更是向自己飲食文化宣戰的信仰與堅持。 2013年9月,Joel前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011、2012連續三年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。 「回想這段時間在NOMA幹過的活、經歷過的事、看見的所有細節。我體悟到的是,許多時候你最需要的就是自信和堅持。 就像NOMA主廚瑞內和夥伴在十年前決定回到丹麥這個美食沙漠、人口稀疏的國家,在哥本哈根的邊陲角落,開了一間餐廳。決定不顧他人的懷疑,將滋養自己的這片土地上的所有一切,放到餐盤中央。並且,相信這就是最好的。日復一日地不斷堅持,一步一步地往自己相信的方向前進。 沒有人知道這樣做是不是值得。也沒有人告訴他這會不會成功。他就是持續著自己想做的那些事。 不論從那個角度來說,我並沒有真的學透甚至是學全NOMA的所有菜色和烹調技巧。一季的工作時間比我想像得還要短暫。但我依然很慶幸到了丹麥,在那間餐廳裡幹了這麼一陣子活。這間餐廳、這個團隊,確實在這一季的工作中,透過許多小事影響了我某些地方。 「這本書是從我非常個人且狹隘的觀點,去看到北歐、看到我工作的這間餐廳,或是看到我的一些人生片段,或一些扭曲的生命觀點。」 ──Joel喬艾爾‧自序

目錄

1.宿醉
2.哥本哈根
3.海灘街九十三號
4.野草
5.樹林
6.名廚
7.周末午夜計畫
8.來開趴吧
9.生活清單
10.早班廚房
11.夜幕之下
12.牢騷
13.交錯
14.旅程
15.時間
16.歸屬
17.味覺頂峰

內文試閱


  

【生活清單】

  
  警報器在耳邊響起。是那種在老式電影裡,圍繞著冰冷鋼鐵牆壁的某個軍事基地或是潛艇上,會跟著閃爍的血紅色警示燈,用同一個八分節拍的方式持續鳴放的那種警報器聲響。
  
  我在空中、在寧靜清澈的水面上、在昏暗深海裡或是站在樹梢的某片葉子上往上或往下飄落,或僅是在一個幽暗的房間裡。周圍的人物、景色、所有東西看來都模糊不清。像被用鐵刷粗魯地來回撕刷割磨過,或是像罩上了一層毛玻璃的那種模糊不清。
  
  我用鼻腔深吸一口氣,讓空氣淤積在肺裡。隨後繃緊全身的肌肉,身體各處的關節發出喀拉聲,深吸的空氣隨著身體肌肉的放鬆緩慢地從唇齒縫隙間流動出來,帶著一股水溝底部的漆黑爛泥臭味。
  
  周圍的景色逐漸融化、模糊、散去。剩下我獨自繾綣在一片漆黑、飄著木頭氣味的房間裡。
  警報器持續在耳邊尖叫。
  
  時間是凌晨五點。
  
  我扭開頸子的關節,把平版電腦的鬧鈴關了。在床上花了點時間掙扎,便套上衣服、下床梳洗。接著走進廚房,將冰箱裡的柳橙汁、流理台上的鳥嘴小彎刀、去皮刀、黑色的麥克筆和一把小刀一股腦扔進背袋裡。站在公寓的玄關,習慣性地拍拍口袋,確定打火機、菸、手機、錢包、鑰匙都在裡頭。
  
  我走出公寓,冷風讓人有些窒息。即便出門前已經在臉頰、嘴唇上過一層厚重的乳液唇膏,但風還是刮得讓人臉皮刺麻。
  
  我跨上腳踏車,往市中心方向騎去,天還沒有亮,路上沒什麼人車。
  
  即使是上下班時間,眼前的景象也不會有多少改變。沒有什麼人、沒有什麼車在馬路上或人行道旁移動。即便是在捷運上,你也很難在任何時間,找不到位置坐下或打盹。
  
  哥本哈根就是這樣,人少。想像一下,這個城市的人口密度,比你在台灣有印象的任何一個鄉間小鎮,人口密度還要再少上一半,就是這種程度的人少。
  
  我沒有實際研究過這個城市或這個國家的人口到底有多少,密度又是如何。但在這裡生活感覺就是這樣,到哪都不會有人。或者說,我在台灣已經習慣了的,那種密密麻麻的人群。
  
  腳踏車已經前進了半小時,我還得再騎上半小時才會到餐廳。一開始這讓人吃足了苦頭。曾經有整整一個月,只要移動自己下半身的任何一塊肌肉,便會感覺到強烈的拉扯痛處。感謝老天,那已經和無止境的迷路、見鬼的丹麥移民局……那些你到陌生的國家、陌生的都市生活時,會讓你感到挫折、無助的一切一起過去了。
  
  我在路途上的一間7-11停下,離餐廳還有兩、三個城區的距離。
  
  這裡也有7-11讓人感到安心和有趣。我到櫃台點了習慣在上班前下班後會吃,一次買兩個會打折,包著巧克力內餡的丹麥可頌麵包。吃起來有點軟,嚼勁也多些。不難吃,但也稱不上美味,味道不重也不輕,算是挺剛好。就是每天你都會吃的麵包該有的那個樣子,吃起來很平淡,就像大多數的丹麥食物一樣。沒有好、沒有壞,就是有點平淡、無聊。
  
  我繼續往前騎。在路上吃掉剛買的兩塊麵包、喝完了出門前扔進袋裡的柳橙汁、抽了三根菸。
  天空開始有些飄雨。秋冬的丹麥時常下毛毛雨,但因為空氣本身就乾燥,所以即便淋濕了也是轉眼就乾,倒不像台灣的梅雨季那樣惱人,只不過讓原本會把人懶蛋凍得縮回腹腔的氣溫,又再降個三、五度。但這對丹麥人來說好像也不過如此。穿短袖的穿短袖、吃冰淇淋的吃冰淇淋、野餐的野餐,壓根兒沒把個位數甚至接近冰點的氣溫當一回事。
  
  我騎過海灘街,到NOMA的後門。
  
  像往常一樣:把車鎖上、把挾在指尖的最後一口菸抽完、熄掉煙、到二樓的衣帽間套上廚師袍、弄杯特濃咖啡,扔片維他命發泡碇進去,仰頭飲盡。再沖杯特濃咖啡。進到廚房開始幹活。
  
  時間大約是早上六點多。
  
  廚房冰箱上頭的音箱已經被更早來上班的「早班」主廚打開,震出醒腦的混音電子樂。
  
  我走到走入式冰箱中,拿出幾天前用醋和糖醃漬的玫瑰花瓣、新鮮檸檬百里香,準備開始幹活。
  
  檸檬百里香需要取下葉片,只要葉片。葉片之外的,像是細梗末枝、泛黃偏老的葉片,這些都不行。就是只能取夠肥美、夠好的檸檬百里香葉,差一點都不行。
  
  醃漬的玫瑰花瓣則要把脆弱、柔軟且有些捲曲的花瓣從浸泡液裡撈出來,戴上乳膠手套,將花瓣排列、攤平在裁切成小正方形、防沾黏的烤盤紙上,整理成花型。接著再蓋上另一張烤盤紙,放進塑膠盒裡放好、備著。到時候出菜會用在某道菜上。
  
  醃漬的花瓣在手上飄散著酸甜的花香,讓人聞著就餓。後頭還得做馬鈴薯球、去甜菜根的皮、把醃漬李子的籽敲開,挑出裡頭帶著濃郁杏仁味的芯、削去豬皮的油,再切成規定的長方形……其實不複雜,也沒很難。就是需要細心地把每件事做好、確認每項細節、保持乾淨衛生……什麼的,就是在廚房裡幹過幾年活的人都會的事,甚至不需要語言的解說,你的身體就自然會知道和記住該怎麼做。
  
  食物的本質就是這樣,很單純也很公平。你花時間在上面,把每個細節都確實完成。從食材、到處理、到烹調,最後出來的結果就會是好的,廚師本身並不需要完成登陸月球般困難複雜的事情。甚至也可以說,好的一道菜從食材到廚房的那一瞬間,就已經決定了八成以上的結果,廚師要做的就是盡量不要搞砸本來就很不賴的那些東西。
  
  至於什麼是好、如何才能算好,或是對NOMA、瑞內來說,什麼才叫作是好。
  
  「你沒辦法去定義什麼是最好的菜或是餐廳,就像你無法定義最美的顏色是哪一個。」瑞內曾經在某一次服務上菜前的會議上這麼說。
  
  這是他習慣拿來回應類似問題的一句話。
  
  當然在菜色的概念上可以很輕易地看出他想做些瘋狂的事,一些會被大家懷疑、無法理解的事。不論是採集來的野菜、餐廳裡的服務方式、把蟲放到菜單裡、自己設計餐盤、廚房的配置、設立實驗廚房,和北歐食物實驗室合作……即使他就像個瘋狂的暴君,永遠帶著自己的想法、拉著所有人往前走。但他從來不曾說過「最好」這個字,即使在他連續三次拿下了世界排名第一餐廳的寶座之後。
  
  「重點在好吃,主廚。重點只有這個。」某次吃員工餐時,我跟他聊了關於NOMA的概念什麼的,他的回答就只有這樣。
  
  「當然我不想要有些陳舊、無聊的味道或食物出現在這裡,那是很安全沒錯,大家也都會買單。但我喜歡不一樣的……一些瘋狂的東西。」他說。
  
  所以,NOMA究竟想要做什麼呢?「我們永遠在試著做出最好的。但是總能夠在這次的最好之後,做出更好的。」他說。「我們只是一直在試著往未知的地方邁進。當然也不是毫無頭緒的亂撞,我們也參考過丹麥的工人伙食、一些老的傳統菜什麼的。」他笑說。
  
  關於那些蟲子的概念呢?NOMA想試著傳遞什麼訊息,例如解決世界糧食問題?「我的確有聽過這個說法,但最重要的還是味道。我喜歡一些蟲的味道,但那是因為它真的好吃……以我的女兒來說,她就是個什麼都不懂只知道吃的嬰兒。我就看到她把那些蟲當作洋芋片在吃……我們沒有要試著拯救世界,主廚。我們就是群廚師,不是藝術家、不是超人……就是群在廚房裡工作二十小時,切菜燒飯給人吃的廚師。」他看著我說。
  
  「主廚們,請開始打掃!」刺青男在廚房中央大喊。「是,主廚!」眾人齊聲回應。接著便開始整理,刷洗每一個看得見的不銹鋼台面、冰箱門、地板、窗戶……。同樣的事情一天得做五次,中間還三不五時需要掃個地什麼的。
  
  沒什麼特別的原因,就是保持乾淨。
  
  接著繼續回到剛才還沒完成的工作上。刺青男又在牆上添上了:挑水藻、風乾牛肝菌、處理北歐甜蝦、過篩墨西哥巧克力辣醬。
  
  「他媽的我要被搞瘋了。」我聽到令人熟悉的咬牙切齒的怒喝,感覺肩膀一緊。瑞內從身後像風一樣的竄過。
  
  我看著他急切得往樓下的服務上菜廚房走,打從心底為他要見的那個人祈禱。
  
  能每天看到他當然令人精神為之一振,畢竟這是這間廚房裡二、三十個無薪實習主廚,砸下大把銀子離鄉背井到這個靠近北極圈的國家最主要的目的。
  
  在我們通過海關、在任何一間酒吧聊天、任何形式上的聚會……只要有人問:「為什麼你要到丹麥來?」
  
  答案永遠都會是:「因為NOMA。」
  
  但更多時候是,只要看到瑞內,不論他看起來如何。所有人都會把屁股夾得更緊,緊張兮兮地幹好每一件事情。
  
  我完成了手上的工作,到衣帽架換下廚師袍。套上野外採集用的褐色長筒雨鞋,和馬爾科、波多黎各、艾瑞克一起搭上麥克爾的車,到野外去採集餐廳需要的食材。
  
  我們在哥本哈根郊區的某條鐵路旁的黑莓灌木叢旁,尋找、揀選夠熟且還未爛的野生黑莓。天上掛著難得一見的太陽。麥克爾將我們放在這裡,急忙地到其他野地去張羅食材。
  
  「你的夢想是什麼。」我問在一旁叼著菸的艾瑞克。
  
  「我不確定,在德州老家開間餐廳吧……有很棒的啤酒、醃菜、漂亮的座椅……」艾瑞克斜仰著頭說著他夢想中的餐廳。
  
  「喔,你喜歡做菜嗎?」我說。
  
  「當然了,喬。我想這是我的天職。」他一副我問了蠢問題的表情笑說。
  
  「嗯,那你得好好珍惜你在做菜,而不是做生意的時候。」我說。
  
  「喔,我不會是個生意人什麼的啦……我的那間小餐廳啊……」他繼續接著說。
  
  我沒有說下去。我想他總有一天會跟我一樣明白,做菜跟開餐廳完全就是他媽的兩碼事。開餐廳從本質上來說,更接近做生意。而生意這種東西,在大多數的情況下,都會毀了你熱愛的那些人事物的某些部分或是全部。
  
  如果可能的話,我希望他不要經歷那些。
  
  「你呢?喬,你的夢想?想做的事?」艾瑞克說。
  
  「我……呃,我現在想盡可能地享受在NOMA工作的這段時間。」我看艾瑞克的表情,好像我給了個爛答案。但我說真的,現在的工作時間雖長、量也多、時常睡不飽,但和之前的心理壓力相比,在這裡幹活對我來說,簡直就像在某個南方小島上的度假村,在沙灘上躺著曬太陽、喝啤酒一樣怡人。
  
  「之後我不太確定,可能……開個只有十一個位置的小餐館。好的食物、好的食材、好的烹調……什麼的。」我說。
  
  我真的不太確定。我知道在台灣的生意、生活……一切所有的東西只是停擺,但本質上還是一團亂。數不清的問題懸而未決。我試著想像過最糟的狀況,但那讓我看不到絕望的盡頭。或許我在簽證到期需要回台的那一天,在機場用收納繩把自己吊死會讓事情簡單一點。
  
  或許事情沒那麼糟、或許事情會好轉……我對任何形式的未來毫無把握,感覺像是走在鋼索上,而且在伸手不見五指的黑暗中。
  
  你不知道自己該前進、後退還是停在原地。
  
  「你知道NOMA的菜怎麼做兒嗎?他媽的我們都不知道兒,我們這些工作誰都能幹……」馬爾科說。
  
  我能理解他的感覺。
  
  我們每天幹很多活,但大多都是一些零碎的小東西,你無法從這裡面真正的看到NOMA菜色的全貌。即使這間廚房從來不藏私,領班或正職主廚們只要有什麼在上菜時剩下或多的材料,就會主動拿給實習主廚試吃。也會清楚地解說所有的菜色,包含烹煮的方式、調味的法門、材料的搭配……。我們都大概知道,但就是不敢確定。那就像是憑空想像一棟摩天大樓建造的過程,重要的是實際到現場接觸的經驗。
  
  我們都想要到樓下的服務上菜廚房,真正的在流水線上做出盤菜來。
  
  但沒有人知道,要如何才能到樓下出菜。
  
  前面提過,我們都砸下大把銀子離鄉背井到這個接近北極圈的國家來,我們也的確進了餐廳幹活成了這餐廳的其中一片拼圖。但我們都在無法確定自己真正做了些什麼,不確定自己能做到什麼的焦慮裡。
  
  大夥繼續安靜的採著野莓,陽光溫暖地像是諷刺著什麼。
  
  我們回到餐廳,繼續前置準備的工作。
  
  我拿出冰箱裡的北歐生甜蝦,按比例混了些松汁釀的醋。準備用酵母提煉的油調味過的金蓮花葉包成餃子的形狀。
  
  「嘿!喬。」領班廚師刺青男猛地拍了我一下。
  
  「是,主廚?」我回頭看他。
  
  「你今天到樓下出菜!」他說。接著轉頭往樓下走去。
  
  我怔怔地將準備好的蝦肉交待給其他主廚,跟著他往樓下走。
  
  真的假的?
  
  我走下樓,感覺腦袋有些模糊。在走進上菜廚房前,我重複了兩次將圍裙解開、拉平、緊緊地繫上。
  
  確定一切都看起來是對的之後,深呼吸一口氣推開廚房的玻璃門。
  
  刺青男看我進門,用手指著我,對著旁邊的主廚說。「給我他媽的盯好他!」
  
  「主廚,我沒有問題!」我下意識地回應他,希望他沒看出來我緊張得只聽得見自己的呼吸。
  
  「那他媽的很好!」他笑說,往我胸口搥了一拳。
  
  剛才的主廚領著我,用帶著濃重日本口音的英文解釋材料擺放的位置、示範了等會兒我要負責的幾道菜、講解了上菜的流程。
  
  接著,就像我想像的那樣。用餐時間開始,我在線上小心翼翼並保持節奏地完成、送出一道道菜,融入了廚房的團隊流程。
  
  一切雖然緊湊但無比地順暢。
  
  上菜結束時,我開始清理廚房。剛才的主廚到我面前,跟我擊了掌。模糊地講了些話,聽起來像是所有的字句都纏繞黏膩在一起的那種模糊。
  
  最後他對我燦爛的笑,雙手比了大拇指。
  
  「謝了,這對我來說非常振奮人心。」我微笑著看他說。
  
  我回到二樓的衣帽架,換了衣服下樓走出餐廳看著港口抽支菸,天空正下著細雨。但我感到渾身發燙,絲毫不覺得冷。
  
  「今晚幹得好,喬。」刺青男從身旁經過,手裡夾了支菸,停下對我說。
  
  「謝謝你,主廚。我其實一開始還有些擔心……我是說…我不確定我自己可不可以……」我對他說。
  
  「你不用擔心你是誰、從哪裡來……任何有的沒的事,你在我們的廚房工作、你是主廚,你只要幹起事來夠像樣就行了。這是我們為什麼叫你來樓下出菜。」他說完將菸彈進海裡,便往後頭走去。
  
  我稍微站了一下,走到餐廳後門,牽了腳踏車,再點上一支菸,頂著毛毛雨離開。
  
  已經是凌晨兩點。
  
  我依然無法確定我能在這裡做到什麼,或經歷什麼。一個晚上的上菜經驗其實無法代表任何事情。
  
  我想起幾個禮拜前,當我拉著行李箱通過桃園機場的海關時,在走道上看到的一段廣告標語:「你或許會一無所有,你或許會找到你要的。你什麼都無法確定,但你還是必須往前走,否則什麼都不會發生。」
  
  生活就是這樣,日子就是這樣。
  
  很平常。

  

【野草】

  
  我透著凌晨天空,從天際線上漫開的一小片暗紅淡紫微光停好腳踏車,握了握凍僵的手指。從口袋裡抽出鑰匙將車鎖上,縮著頸子搓著手往NOMA的後門走去。
  
  上樓後,推開防火門。室內的暖氣緩慢的滲入衣服的縫隙,讓皮膚有些麻癢並開始回復知覺。
  
  我走到衣帽架旁的膠囊咖啡機,翻弄在一旁的大盤裡堆疊成山的咖啡膠囊,從印著「香醇」、「雙倍」、「特濃」的圓餅型膠囊裡撿了兩顆「特濃」風味的膠囊,塞進咖啡機裡頭。
  
  在滴嘴下放了一口耐熱塑膠杯,接著按下「超濃」份量按鍵。
  
  趁著咖啡機壓開膠囊,擠出濃苦提神的汁水時。我走到對面,從桌布、餐巾、擦手巾旁的架上抽出一件廚師袍和一條連身圍裙換上。
  
  我又回到咖啡機前。再塞入一組膠囊,按下超濃按鍵後,讓黑色汁水繼續流入杯中。走到置物櫃前打開門,拿出鑷子、小刀、削皮刀、剪刀和鳥嘴形彎刀。塞進或夾入身上的每一處口袋或能吊掛的地方。
  
  轉身回到咖啡機前,將三百毫升左右的苦濃澀汁仰頭飲盡。咖啡順著食道撞入胃袋後,心臟的冠狀動脈擴張壓縮開始加速,咖啡因跟著血液的流動竄進中樞神經,開始硬是鎖上連接腦袋裡的每一條線路。
  
  我走向廚房,揮動雙臂鬆開肩膀。感覺身體開始變熱、睡眠不足造成的腦袋渾沌感開始散去、視線變得明亮、指尖不自覺地顫動。
  
  推開大門,廚房裡的搖滾電音聲浪馬上衝入耳內。像被人冷不防地拿桶冰水潑在身上,讓人在驚嚇的短暫窒息過後瞬間清醒。
  
  「早安,主廚們!」我對著廚房中央大喊。
  
  「早,主廚!」四週傳來熱情的回應。
  
  我曾在一些日本系統的餐廳幹活,打招呼是寫在員工手冊裡的其中一條規定。也是在訓練新進員工時必須實踐的重點之一。
  
  但在這裡,人們只是習慣這麼作。或許出於有趣、或許出於虛榮、或許出於尊重又或許只是單純地跟著團體的模式行動……但不得不說這還挺讓人精神一振的。
  
  我和其他先後進到廚房裡的主廚,一起站在吊掛立在廚房中央樑柱上標注著「前置區域」的工作清單前,確認今天的工作內容。
  
  前置區域:
  醃漬玫瑰──120組
  檸檬百里香葉──50公克
  香料莖──
  墨西哥香辣巧克力──
  米麴──
  馬鈴薯球──240顆
  甜菜根──(刺青男會決定數量)
  螞蟻──
  杜松子──
  醋栗牙籤──500支
  松葉──
  豬皮──
  瑞典黑莓泥──
  核桃──
  小氣球──125顆
  水藻──3盤(問刺青男存量,或許會多2盤?)
  烏賊──
  蜂蛹──
  甜蝦肉──
  玫瑰果──(問開胃菜組)
  醃漬黑李芯──他媽的很多!!
  榛果──
  
  老樣子。
  
  簡單、主觀並且狹隘的說,就是一整天無止盡地把某些東西葉子取下來、去某樣東西的皮、把某些材料塑型或排列成某個規定的形狀、把某些東西從一堆屎裡面挑出來……接著把所有東西標上標籤,丟進冰箱裡指定的區域。
  
  我們都在處理某樣東西,但我們都不確定這到底是幹嘛用的。目前為止的情況就是這樣。我們沒有從頭到尾完成過某一道菜,也沒有看過這裡的菜餚被端到客人桌上前一刻的模樣。只能想像這些材料之後會發生什麼變化,像是玩一面超大的拼圖,或是什麼解謎遊戲。
  
  我在NOMA已經上了一陣子的班,目前為止最刺激的工作內容是在市中心迷路奔波一整天到三個不同地址但都叫移民局的地方處理工作簽證。
  
  除此之外大致上和預期的差不多,就是些挑菜、打掃、抹桌子、長得讓人無法置信的工作時間等等雖然簡單但千萬不能輕鬆看待的工作。因為這裡是NOMA,所以一切必須完美。所有細節的標準無限上綱,完全不能接受一微米的誤差。
  
  這是來到這間廚房裡的每個人都有的基本共識。
  
  當刺青男在廚房裡的時候更是會讓人在這段話下面畫上粗到不能再粗的重點線,然後還打上聚光燈。
  
  刺青男是前置區域和二樓廚房的領班廚師。會叫他刺青男是因為他從廚師袍裡露出來的肌膚,從手臂、頸部以至手指都佈滿了刺青。
  
  我聽過對他最貼切的形容是:廚房裡罹患躁鬱症(可能有點精神分裂)的鐵血教官。
  
  或是更具象點的:「相信我,主廚。你不會想要招惹那個渾蛋的,沒有任何人想。」
  
  總之,光是站在那邊就足以讓主廚們背脊發涼。刺青男就是這樣的一個人,我們之後會常常提到他,現在讓我們回到廚房的工作上。
  
  廚房基層工作的好處就是,因為每天都在做大同小異的事,所以不論你說的是什麼語言、有沒有背景,只要肯幹,你身體的肌肉就會自然而然地記住所有工作內容。做得越久就會越輕鬆、速度越快。在這個階段你就可以花點時間觀察別人的工作內容,並且記下來,以備不時之需。或是邊做邊思考,試著讓自己的工作品質、節奏更上一層樓。是個讓人很容易樂在其中的階段。
  
  起碼對我來說是這樣,畢竟我從上工開始到現在已經好一段時間沒有失眠。每天的工作從不知道什麼時候會引爆或是否有效果的商業策略、看不到盡頭的交際應酬、不知底蘊的會談斡旋,取而代之為寫在牆上,可以看到數量和內容;那些只要花時間和體力就會有成果的工作事項。每天十四個小時以上的廚房工作,這時候就像是在曼谷、長灘島或某個陽光普照的熱帶國家度假一樣讓人打從心底感到愉悅。
  
  我也不知道原因,也許是因為離那些令人沮喪事物的距離,遠得能讓人真正喘一口氣或什麼的。這會讓人聯想到重症末期的安慰性藥物(還是叫什麼別的名稱,總之就是讓人麻痺神經忽略痛苦的那些瓶瓶罐罐),或逃避現實之類,但我現在只想把心思放在身邊手上每件事物的每個瞬間。
  
  寫到這裡,我想正在看這本書的朋友,也差不多受夠了我內心那些沒什麼了不起的糾結占了這麼多篇幅。
  
  這本書的重點必須放在NOMA這間餐廳廚房裡頭和廚房外面發生的事情。
  
  現在把話說回來。簡單來說,在有餘裕的狀態下就是讓自己更進一步的好時機。唯一需要對抗的就是每天一成不變的倦怠感,這時候通常都會期待有什麼新工作落在自己頭上,或是在那之前攝取過量的咖啡因來讓身體保持亢奮。
  
  「維哈!」里歐走進廚房後突然對著某個人大喊。
  
  我用眼角餘光看向里歐,想著:誰是維哈?
  
  被里歐叫住的主廚,是安東尼。
  
  他比我們這批實習生早來一個月,有著西方世界的標準壯碩身材(就是那種目測起碼E罩杯的胸肌那種壯碩)、常見的少年禿、天藍色瞳孔、立體的五官和很好看的笑容,而且是少數不令人感到討厭的紐約人之一。
  
  關於安東尼和紐約人的故事在後面的章節也會提到。
  
  「你知道維哈是誰嗎?」里歐興奮地問安東尼。
  
  安東尼一臉疑惑地搖搖頭,顯然維哈和他之間沒什麼太親密的關係。
  
  里歐回應了個「你在開什麼玩笑」的驚恐表情,繼續抓著下一個經過的人問:「你知道維哈是誰嗎?」
  
  「你知道維哈是誰嗎?」不知道。他今晚要來吃飯嗎?
  
  「你知道維哈是誰嗎?」呃,抱歉,主廚我不知道。他誰?
  
  「你知道維哈是誰嗎?」那誰?新的實習生嗎?
  
  「你知道維哈是誰嗎?」拜託,里歐!我是洗碗工!你該去問那些主廚們。
  
  里歐在廚房中央大喊:「不會吧!主廚們(和洗碗工),你們在NOMA工作但不知道維哈是誰?」
  
  他轉身衝出廚房,跑到置物櫃旁的辦公室。
  
  沒一會兒又跑回來,手上多了本書。
  
  「主廚們!請注意這裡。這件事非常重要!我想大家都知道NOMA使用大量的野地採集回來的食材這件事非常有名,但我們不是第一個這麼做的餐廳。」他高舉著那本書大喊。
  
  「維哈,這個人。」他翻開書頁,推到大家面前,上頭有個戴著牛仔帽的人。
  
  「安東尼,你的樣子讓我想到他。」里歐對著他說。
  
  安東尼只是聳聳肩,繼續看著里歐。
  
  我看著里歐手上指著的圖片。如果很努力的想像,並且把「相似」這個詞的標準放大到無限寬。是有那麼一點像安東尼。
  
  「他是一個法國非常棒的米其林三星廚師。也是第一個將野生素材放進菜單裡的主廚。這本書非常棒,請各位去買然後好好地讀。」里歐說完,將書闔起。一臉剛佈完道的滿足表情。
  
  「主廚,可以讓我拍一張書的封面嗎?我想我會比較容易找到。」我走到里歐面前邊說邊從連身圍裙的縫隙裡拿出手機。
  
  「當然,主廚。這本書看起來很不賴不是嗎?…我是說……我有個好主意,喬!等一下你直接加入野外採集組。」他興奮地說。
  
  「這會很有趣,百聞不如一見。不是嗎?」他對我眨了眼。
  
  鐵灰色的休旅車穿過哥本哈根的的樹林,沿著大片休耕田野邊的柏油路前進。我在車上吃著乾得要命的青醬斜管麵沙拉,裡頭混了些浸泡在橄欖油裡烤軟的紅甜椒、水煮雞胸肉、黑橄欖和水牛乳酪。是從前一天剩下的員工餐打包而來的餐盒。
  
  車子從NOMA出發,經過大概十分鐘的車程離開哥本哈根市中心後,已經開了半個小時。
  
  車外放眼望去除了樹林、草地、田野和一些牛馬羊,還是樹林、草地、田野和一些牛馬羊。偶而才能見到一小座兩層樓高的小農莊。採集組的其他主廚們大多數時候,都茫然地看著外頭,我們偶而才會聊聊彼此是從哪個國家來、之前在哪裡幹過活之類的。剩下的時間我們大多都聽著引擎聲,看著窗外的景色發呆。或是聽開車的麥克爾說他自己的事。
  
  「這麵真的會把我乾死齁。」麥克爾吃了一口麵便把塑膠盒蓋起,扔回儀表板上頭。一面用帶著挪威腔的英文叨念著,一面從排檔桿旁拿起蘋果啃著。
  
  麥克爾是NOMA的材料供應商之一,出身於挪威。多年前曾經在NOMA的廚房裡幹過一陣子領班廚師。後來離開NOMA,和朋友一起合開了一陣子餐廳。接著就是老套的劇情,被朋友騙了錢、餐廳營運不順、背了一身債……總之,他現在一個人兼了三份工,並且經營採集食材的生意來養家還債。運氣不是挺好,但事情就是這樣。
  
  順道一起介紹同車的三位主廚。
  
  艾瑞克是波蘭裔的德州人。留著一臉八○年代才會出現的上揚八字鬍鬚(就是品客洋芋片上頭的那個鬍鬚造型)、金黃色毛髮、掛著一副老氣的眼鏡。就像我對於美國人的想像,艾瑞克是個行動力強、直接、大方、富含自信、勤於幫助他人並且樂於接受並尊重不同國家文化的人。
  
  野外採集組的另外兩個主廚:馬爾科和波多黎各。他們倆有兩個共通點:都十六歲、都習慣在無聊的時候猛橈胯下。
  
  馬爾科是個矮小的黑髮拿坡里人,正在世界各地的餐廳修業實習。在到NOMA之前曾在倫敦的肥鴨(The Fat Duck)工作。和大多數義大利人一樣,相當熱情並幽默,他會在短時間內愛上眼前的人事物(我們第一次聊天時,講沒三句話他就抱著我大喊我愛你,十分有效率)。也和大多數義大利人一樣,他時常有些莫名奇妙的行為。
  
  波多黎各是個矮小的金髮波多黎各人。事實上他有另一個名字,但因為太長,所以我們就直接叫他波多黎各。他是我這幾天認識的人裡唯一能正確說出台灣歷史的歐洲人,原因是波多黎各這個國家也有個剛分手不久的尷尬鄰居,叫作西班牙。第一次聊天時,不知是誰提了西班牙,他馬上對著那人大吼:「我們他媽的不屬於西班牙。」。
  
  大概是因為立場接近,波多黎各從一開始就挺喜歡和我混在一起。也許不是,不過就是這樣。
  
  總之,艾瑞克、馬爾科、波多黎各和我。四個人一起在野外採集組,跟著麥克爾幹了幾週的活。
  
  人物介紹先到此為止,現在必須回到採集這件事來。
  
  車在一棟落在田野和森林間的兩層樓平房旁停了下來,我們下了車。從後車廂拿出一些塑膠袋,往屋子旁的籬笆走去。
  
  麥克爾走到籬笆旁,招我們過去。「主廚們,我們要在這一區採些蒲公英葉、酸膜葉和啤酒花芽齁。」他接著蹲下。
  
  「這就是啤酒花芽齁……看到了嗎?我們要的是非常鮮嫩、柔軟,你看了就會想吃的這種嫩芽齁。」他從地上一堆雜草枯葉中擰起一小片,約指尖大小的三葉狀青綠嫩芽。
  
  「吃吃看齁,這味道絕對超越你的想像齁。」他又揀了幾顆嫩芽,攤在手上。推到我們面前。
  
  我半信半疑地拿了一顆嫩芽。啤酒花芽拿在手上質地非常細嫩薄軟,也沒散發出什麼特別的氣味,我小心地放進口中用門牙輕輕地切碎葉片、咀嚼,怕一個不小心吃得太快沒法捕捉到它的風味。
  
  啤酒花芽在口中被磨碎後開始散發出強烈的草本香氣、帶點水分的甜味、有些微苦的濃郁口感。味道好得讓人難以相信。
  
  我是說這實在讓人難以想像。一葉沒指尖大、又細薄柔軟的嫩芽能有如此突出、獨特又讓人感到舒適的風味,一切都恰到好處。
  
  「很酷的味道齁!」麥克爾看著我笑說。
  
  他接著又讓我們看了酸膜葉和蒲公英葉,交代了今天需要的數量、各種材料的標準尺寸和能採集的範圍(不要超越那邊齁,人們會在很短的時間內就決定對著你開槍或叫警察齁!你只能祈禱是後者齁)。後指著某一種植物說:「你們注意這種植物齁。這是咬人貓,千千萬萬不要碰到它齁!不然你的手會跟……燙傷一樣。總之讓人痛得要命啦齁!」他皺著眉頭,一副慎重其事地看著我們說。
  
  我們分散開來,一個個蹲在地上翻找芽葉的蹤影。
  
  陽光從樹林的間隙灑到林地間濕潤的地上,落葉雜草間帶著土壤氣息的水分蒸發飄散在空氣裡,混著森林和樹木的味道,聞起來讓人感到舒適。四周除了主廚們的橡膠長靴陷入濕土、踏碎落葉枯枝或踢開草叢的細碎聲音外,只有林木間的微弱風聲。連鳥鳴聲也少得讓人以為不存在。
  
  草堆泥間的嫩芽在手上散發出來的氣味、每個咀嚼的瞬間,都傳遞出複雜且純粹的味道。我將各種剛採集來的嫩芽塞進口中咀嚼,細嫩的纖維、比想像中還多汁的口感、純粹的香氣。這風味讓人直覺地想到,不論是搭上野禽、熟成過的羊肉或僅是被烤得很好的根莖類蔬菜都會非常出色。
  
  但我必須試著不要帶太多先入為主的想法來思考與感受現在。老實說這會有些矛盾,畢竟每天的工作內容、每件事物的衝擊都讓人湧出數不清的靈感。但是,這些味覺的邏輯、風味的變化、材料之間的搭配,在NOMA的廚房裡被思考時,一定會有些與眾不同的地方。某些,他們之所以能夠站在現在這個高度的原因。
  
  我想在這裡全心全意地觀察、理解、做個全然的接受者,這才是我站在這裡的目的。
  
  我想看到的是最精隨、最中心、最細微、最容易被忽略、最無法用文字形容,沒有寫在食譜上、沒有寫在報導上,只有你身處其中才能感受到的那些部分,然而過去的所有成見會在這之前矇蔽人的視野,讓你錯過一些真正重要的事物。
  
  「幹!」在我身邊不遠處一個主廚突然驚呼。
  
  「你還好嗎,艾瑞克?」我對著他問。
  
  「不太妙,喬。」,「幹,我這麼小心還是他媽的碰到咬人貓了。這真的幹他媽的超痛!」艾瑞克將手臂對著我舉起,他的手掌半邊變得紅腫而且還在擴散。
  
  「噁,看起來超慘的。」我說,「你真的是中大獎了。」
  
  「這真要命,他媽的。」艾瑞克甩著手說。
  
  「別擔心,這大概只會持續半小時。」我說。
  
  「你怎麼知道?」,「這在台灣很常見,艾瑞克。我們叫它「咬人貓」。」我說。
  
  「要~鈴~孬~」艾瑞克看著我,吃力的試著發出正確的音。
  
  「是「咬人貓」,就是會咬人的貓的意思」
  
  「這挺酷的,要鈴孬。」他開心地念個不停。「小心點,喬。別碰到這鬼東西,它就像發瘋的婊子。」
  
  我們繼續低頭翻找草叢。
  
  「其實我一開始覺得這是騙人的。」我沒抬起頭,對著艾瑞克的方向說。「我的意思是,當我還沒到這裡,我看著那些書、網路上的影片什麼的,我覺得這一切看起來很炫。但我就是無法完全相信這一切就是這樣,他們真的每天到野外來採集食材。」
  
  我接著說,「我原本是想:這怎麼可能!野外能長多少東西你也無法控制,要是哪一天你採集不到足夠的量,那餐廳不就等著開天窗?」
  
  「我也是,喬。我可以理解你的感覺。但這全都是真的,這超讚的。」他說。
  
  「的確。但我還是無法完全理解,畢竟這等於在看老天心情吃飯。這種長在野外的東西是有就有、沒有就沒有,對於一間餐廳來說風險實在太高。我不太確定,是不是真的有價值把營運賭在這些野草嫩芽上。」我說。
  
  「我也很好奇他們是怎麼做到的,或許也有人在種這些東西來應付緊急的時候或別的什麼……有任何可能。」他說。
  
  「我想我們會知道答案的。」我看著他聳聳肩說。

  

【樹林】

  
  我一個人,手裡拽著一把剪刀和巨大的黑色塑膠袋,站在丹麥某處的松樹林中央。麥克爾的銀色休旅車剛拐出樹林旁的碎石道路大約十分鐘,卻已經完全聽不到一絲引擎或是輪胎摩擦輾過土石的聲響。
  
  我低頭看了看手錶,其實車子開走後也才過了一分多鐘。
  
  森林的中心沒什麼風,所以連林木間的那種枝葉摩擦聲響也幾乎聽不到,更別說什麼蟲鳴鳥叫之類的。只有偶而遠方某棵松木上頭,枝幹枯黃得掉落在地面時,大小跟在圖書館裡翻動書頁時差不多的那種沙沙聲。
  
  當一個人站在陌生的樹林中央,時間的流動會比你想像中來得慢很多。這感覺很詭異,但就是這樣。
  
  而且我必須老實說,當車子開到這片樹林裡,我知道自己必須一個人待在這裡完成採集工作那一刻起,我打從心底就不希望聽到任何除了我之外,任何一種生物的腳步、呼吸或嘯聲。
  
  我是說,看看我,只有一把拿來剪植物用的剪刀、一口拿來裝松枝的黑色大塑膠袋。我他媽的完全無法抵抗任何單數或複數的野狼、狐狸、棕熊還是什麼正好路過附近藏個屍體的連續殺人狂或崇尚獵捕亞洲人活體獻祭的神祕宗教團體之類的。
  
  我不是什麼有被害妄想症的患者,但還是不自覺地一直想到我被野獸或什麼人給追趕,筋疲力盡後跌倒在地。接著被扯碎分屍、溫暖的內臟冒著蒸氣灑落在林木間空地上的畫面。
  
  陽光得十分勉強才能從密林的間隙中,碎成一絲一絲地擠進來。森林間的水氣厚重、相當濕冷,不停地沁入外套衣服的縫隙中。
  
  我腦子裡不停重複各種遇害的畫面,像是有人在盯著我看似的小心翼翼將塑膠袋攤開,放在地上。走到附近一棵看起來黯淡、末梢枯黃的松樹旁,開始找尋、剪下麥克爾離開前交代下來,餐廳用來製作松葉油和上菜時裝飾用的松枝。
  
  這是今天第二次出來採集。因為接近冬天的關係,氣溫開始快速下降。前一週還能採得到嫩芽、野莓的地方,一夜之間整片野地的草木果實就全部枯黃、腐爛,剩下一片焦土。在哥本哈根近郊的採集進度和質量不如預期,所以我們得走得更遠更偏僻。
  
  「有必要的話,我們必須繞到瑞典去,在那邊我們也有簽了約的野地。」今天第二次把採集用的容器和廚房準備的食物搬上休旅車後座時,麥克爾皺著眉頭對我們說。
  
  情況真的不太妙。餐廳每天必須應付中午和晚餐的客滿訂位,材料的需求只會更多,無法減少。
  這幾天在休旅車上,麥克爾不停地打電話給分布在北歐各國,幾個出租野地、樹林、後院或籬笆旁的草叢給他的所有人。
  
  每通電話後他都是深深地一陣嘆息。「每次到這個時節都是這樣,到處都長不出對的東西來。」
  
  我們每天都在趕進度,那些野生的菜芽、嫩葉、莓果什麼的,一天比一天更難找到。時常得一天往野地走好幾趟。
  
  一開始還能夠一整隊的人在一個定點採集完後,再到下一個定點去。
  
  現在我們必須每到一個定點就丟下一個主廚,等時間差不多時,麥克爾再回來把一個個主廚和採集回來的食材接回車上。接著再到不同的區域去,繼續進行其它材料的採集。
  
  撇除一個人在野外被落下,面對自己想像時的恐慌、必須跟季節轉換賽跑,拚命地採集足夠的材料供餐廳使用這些事外,在野外採集組中幹活其實是能夠讓人樂在其中的工作。直白點來說,在NOMA所有的工作區域裡,這是個不折不扣的爽缺。
  
  工作內容簡單明瞭、不用一天到晚關在廚房裡、可以在丹麥甚至是北歐各國的野外到處走、麥克爾很好聊天……總地來說和廚房工作的既定印象天差地遠。
  
  剪下的松枝在手上散發出強烈的松林精油味,就是那種清涼帶點油脂感的香氣。
  
  在廚房裡,我們會將松樹油和新鮮到不行、只有丁點的北歐生甜蝦拌在一起,再用以酵母風味的油調味,稍微涮過的金蓮花葉包成「蝦餃」,上菜時再妝點些香辣的海芥末草的花和一大清早榨的辣根汁。
  
  甜蝦的口感像是有海鮮味道的甜膩細滑奶油,松針油則賦予了清爽的香味。
  
  我漸漸地把注意力放在找尋合用的松枝上,被追殺的畫面開始從腦袋裡褪去。
  
  眼前的松樹枝幹,現在看起來比剛開始進到這片森林時還要來得大許多。我開始可以很輕易地順著它生長的方向、週遭的環境、陽光的角度,找到竄著嫩綠肥美松針、分枝長短角度恰到好處的松枝。這並不是什麼運氣或對於林木的知識,只需要靜下心來觀察隱藏在自然中的邏輯。
  
  在野地裡接觸自然植物一段時間,會讓人開始明白時間的意義。你就是必須循著每株草木生長的軌跡、觀察季節的變換、跟著時間的流逝,來決定你這一刻必須在這片野地上或某一個樹林裡做什麼。
  
  無法著急、也無法強求。你只能讓自己置身其中、感受並觀察眼前週遭的一切。
  
  但別誤會,這不是像禪宗入定那樣,和自然合為一體大徹大悟然後發光升天之類遙不可及無法想像的情況。從旁來看,也不過就是在樹林裡野地中四處晃蕩、剪下拾起些什麼。
  
  然而對我來說,這讓我感受到內心的安穩和平靜。
  
  後方傳來休旅車的引擎聲。
  
  「喬!真高興看到你還是完整的,希望這片森林沒把你弄得尿褲子。」麥克爾下車後笑著朝我跑來說。
  
  我們將裝滿松枝的塑膠袋扔進休旅車的後車廂,麥克爾回到前座。將音響的控制器扭開,放出高分貝的重金屬搖滾音樂後,繼續往下一片野地前進。
  
  我們在瑞典、丹麥(或是某些我記不得的某個鄉鎮之間)數不清的野地裡、海濱旁採摘各種植物、果實、花草。有時候採摘的地點讓人感到怪異。
  
  也許會是某個廢棄場建築工地旁的蘋果樹、也許會是某個老丹麥人家庭院裡的核桃樹、也許會是水泥工廠旁矮木叢裡的黑莓、也許會是郊區某處轉角裡小樹上僅拇指大的野生黑李、鐵軌旁的黑醋栗葉……這讓人有種在丹麥絕對餓不死的怪異認知。
  
  只要走出家門都像是走進一間沒有商品招牌、沒有結帳櫃臺、沒有屋頂的巨大無邊境的超級市場。
  
  不過這其中有些讓人矛盾的地方。除了幾種細膩的花草或是蕈菇、昆蟲(沒錯,我們真的讓客人吃螞蟻)在超市裡找不到外,幾乎所有東西你都可以在哥本哈根裡任何一處超市、店鋪或高級的市集攤位上找到我們每天採集的這些花草蔬菜水果。
  
  費這麼大的勁在野地、森林、海岸邊,耗費一整天的時間翻找草叢、在長著尖刺的灌木之間小心翼翼地穿梭、匍匐在氣溫僅五度以下,並漏著細雨颳著海風的海岸邊尋找這些,在市區騎著腳踏車花個十五、二十分鐘就可以輕鬆買齊的貨物,明顯不合時間、人力或任何一項成本,更別說還得負擔天氣變化,空手而歸的風險。
  
  不過撇除生意上的一切,把事實攤開來看,野地中採來的味道就是比較好,就是和超市裡乾乾淨淨裝盒套袋的那些食材味道差了那麼一點點。
  
  味道更細緻些、風味更濃郁點、層次更豐富點……通常,還會帶著那片樹林的香氣、那一線海岸的鹹味、那一處陽光的細緻風味。
  
  一種,嘗過之後就再也不會忘記那一點點不一樣的味道。就是那麼微妙的一點點差異,讓人無法自拔的著迷。
  
  這讓人相信自然中的一切是最好的農夫,而時間就是最好的肥料。在這樣環境下成長的不論是苺果、蔬菜、草木……都蘊含了完美、恰到好處的味道。
  
  時間的味道、土地的味道,這些就是構築起NOMA的一部分風味。
  
  「我們也有齁……嘗試過用一般的材料。」麥克爾邊開車邊說。「但你知道齁,瑞內他的標準很高而且不曾妥協。」
  
  「他永遠……只想作做出最好,甚至齁…更進一步的味道。」麥克爾瞇著眼想著。「他從來不考慮別的,成本、時間、人力……他完全就是一副齁『管他的,我要的就是最好的東西!』。」
  
  「你知道,他有時候甚至不管別人想不想吃。他把螞蟻放進餐盤裡的時候,大家都嚇壞了!」他揚了揚眉毛說。
  
  我們這兩天才剛捉了一窩螞蟻,吃起來有點香茅和黃檸檬的氣息,老實說味道挺不錯的。但在還沒處理前,就像混了泥土、腐爛的木頭和什麼屎的味道。
  
  「我以前齁曾在NOMA的廚房裡擔任領班廚師。瑞內是個很不賴的好人。但他有時候在廚房裡齁……像個狗娘養的混帳,但到最後他總是對的。」他笑說。
  
  「後來呢?」我問。
  
  「兩、三年前我和幾個兄弟齁,一起出來開店。接著店就倒了齁,我背了債……我想我應該是被騙了。」他聳了聳肩說。
  
  「當初一起說要奮鬥的傢伙們都拿了錢不知哪去了齁,我現在就得想盡辦法賺錢。是很辛苦齁,不過就是這樣齁。你得賺錢還債。」他嘆了口氣說。
  
  「很簡單。」他笑說。從嘴角上揚的角度裡,幾乎感覺不出任何抱怨、自我嘲諷,讓人訝異他的堅強和樂觀。
  
  我沒問細節或那是多少錢,但我想那已經遠遠超出一個人應該失去的分量。不管是金錢、朋友、還是對人的信任。
  
  車子持續在林地田野間前進,偶而會經過些莊園什麼的。麥克爾握著方向盤的手跟著音樂打拍子,偶而歪頭看向窗外。
  
  「當你住在哥本哈根齁……這裡的天空永遠藍得讓人感受到希望。」他說。「即便每天日子都很艱難齁,當你一抬頭仰望齁……就會覺得其實生活還是挺不賴的。」
  
  我打開車窗,歪著脖子看向窗外。北歐的冷風灌進車裡,一瞬間讓人有些窒息。我瞇著眼睛、眉頭微蹙看著藍得讓人感覺毫無邊際的天空,輕輕地從鼻尖嘆了口氣。

  

【時間】

  
  廚房裡幾十個人影快速地閃動著。從廚房裡頭的玻璃窗看出去,整間餐廳坐滿了各色人種、來自不同國家的客人。聊天、大笑、低沉私語、餐具碰撞和玻璃酒杯摩擦的所有聲音,形成一團霧狀的隆隆聲,充斥整個餐廳的用餐區。
  
  一組服務生從出菜廚房中央走過,手上端著用冰碗盛裝底下襯著淺灰綠色口布的「綠花椰菜和魷魚」與裝在金屬製古董糖果盒裡的「香草莖脆餅」。
  後方跟著送菜上桌的是剛來沒多久的實習主廚,手裡拿著放在新鮮地衣和野草上的「炸海藻和牛肝菌粉」。
  
  我兩手抓著抹布,快速將桌面清理乾淨,準備接下一輪的喊單。
  
  「六個魷魚要出、四個蝦準備、三……十一個洋蔥一起走!」廚房中央的領班主廚對著裡頭大喊。「這邊的魚肝上13、17、5、8!」
  
  「是,主廚!」廚房裡所有主廚發出簡短、清楚並有力的回應。
  
  我在出菜的流水線上回應點菜後,將揀好的海芥末花、滴管裝著的辣根汁、用酒醋醃過的紅蔥頭碎從大理石桌下方的冷藏櫃拖出來,放在桌上。轉身略過身後正在切炭烤洋蔥的艾瑞克,從他腳邊的冰箱裡,小心翼翼地拿出幾盤被金蓮花葉包裹著塑成小巧圓麵餃狀的甜蝦。
  
  接著,用鑷子快速並準確地把紅蔥頭碎塑形成一顆顆小球,點在每個蝦餃上頭。
  
  「兩分鐘後送出甜蝦!」班主廚在出菜口處大喊。
  
  「是,主廚!」
  
  艾瑞克丟下手上正在切成楔形的洋蔥,轉到我身旁。抄起裝著辣根汁的滴管,迅速地在每個蝦餃上方各滴上五滴。
  
  「謝啦,艾瑞克!這一組吃東西的速度快到像吸塵器。」我沒抬頭說。
  
  「我們一起來餵飽這些婊子。搖動你的亞洲屁股,讓他們爽一下。」他笑說。
  
  我們一路掃過線上的蝦餃,直到最後一盤。
  
  「幹,這什麼賽!」我倒抽一口氣後說。包裹蝦餃的葉片原本應該是圓滑的弧形,但這一份的葉片邊緣卻被修成了鋸尺狀。
  
  「艾瑞克,替我收尾。我得處理這見鬼的東西。」我端起蝦餃,往樓上的前製廚房衝去。「我欠你一次!」
  
  在門關上之前我聽到他說:「回來記得把屁眼洗乾淨。」
  
  我快步走過炭烤區,波多黎各正在燒烤鵪鶉胸的表皮和燉煮過的昆布。「又來了?」他瞇著眼睛,忍著撲往臉上的熏煙問。
  
  「這一週第三次?」我翻了白眼說。
  
  我衝進前製廚房,將蝦餃丟到一群主廚中央。指著鋸尺狀的邊緣說,「主廚!你只有二十秒能解決這團屎。」接著馬上轉身往樓下跑去。「我的屁眼快要被你幹鬆了!」
  
  「抱歉,喬!我馬上好!」其中一個主廚緊張地說。
  
  「非常感謝你,主廚!」我吁了口氣說。「請快一點,愛你!」
  
  我快步跑回樓下。經過炭烤區時順手從波多黎各手上接過散發著炭香的青蒜、鴨胸和昆布。走進廚房時將整盤菜肉放上左邊的工作台,接著快步回到右邊。
  
  艾瑞克正急忙地將炭烤洋蔥排放進黑釉陶碗裡,「老兄,我要被淹沒了!」他說。
  
  我抄起一旁的螞蟻鹽,均勻地撒進每個碗裡。接著放入燉煮過後切成小塊,上菜前再冷凍成有碎冰口感的洋梨。
  
  「搞定……出菜!」我說。在服務生端走每碗洋蔥前,用修剪成小塊的不織布擦拭過碗緣。
  
  出完菜並整理過後,我無法停下來,得馬上回到前製廚房的冰箱,確認我這個工作站食材處裡的進度和品質。交代並確認新來的主廚其他工作後,接著走到實驗廚房,捧起已經醃漬並真空封包的黑李,搬到離餐廳五分鐘路的發酵屋。
  
  發酵屋裡只有讓人感受不到溫度的微弱日光燈,從一樓踏著因為歲月而顯得色深、斑駁扭曲的原木階梯,慢慢拾級而上到二樓前,都只有從樓梯旁玻璃窗戶透進來,北歐那種藍白帶灰的昏暗陽光。
  
  空氣裡沒什麼特別的味道,只有一點讓人難以察覺的木頭混著灰塵的氣味。整個發酵屋只能聽到安靜的聲音。就是那種,安靜得你幾乎感覺周圍的空氣在壓向你的那種嗡嗡聲。
  
  在哥本哈根似乎到處都是這樣。
  
  在衝刺出完菜後,走進發酵屋時總會讓人有種熱鐵被浸進冰水裡的詭異感。
  
  我捧著李子走到二樓。這裡是乾料間,放著些麵粉、豆類、糖、鹽、衛生紙塑膠袋之類的。
  
  接著走上更陡、更舊的原木樓梯到三樓。眼前是好幾落層架,架上排放著不同時間製成、正在熟成發酵的豆味噌、米麴、巧克力辣醬……角落的木頭地板上則襯著黑色橡膠軟墊,上頭躺著靜靜轉換自己風味的黑李、蘋果、杏桃……後邊則有一個控溫櫃,裡頭正陳年著黑色大蒜。
  
  在這裡幾乎可以看見這間餐廳最重要的美味哲學之一:時間。
  
  在發酵室那一頭的餐廳裡有起碼五十個主廚。每個人每天花起碼十六的小時以上,聚精會神地處理經過手上的所有材料。將這些食材粹取、熟成、提煉、濃縮、釀製出食材本身,甚至更好的風味。
  
  在發酵室的這一頭,人們則用了古老的方法,讓所有材料以自己力量,讓自身的風味隨著時間一分一秒的加深、圓潤、豐厚。
  
  在這一切之外的野地上,那些嫩芽、野菜、花草、蕈菇、樹木、飛鳥走獸,則是在自然之下、時間之上,慢慢地成形。
  
  沒有任何一塊、任何一丁點味道是有辦法速成的。只能讓時間堆疊、描繪出最後放在餐盤上的所有風味。
  
  事情就是這樣,很簡單。

作者資料

喬艾爾(Joel)

1987年生,台灣人,畢業於高雄餐旅大學,曾任知名飯店及餐廳廚師。現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作家。 踏入料理世界之前曾是曲棍球選手,就讀高雄餐旅大學期間及畢業後,曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作。 喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫,曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。現為兼職作家及餐飲工作者。 即將前往位於丹麥哥本哈根的NOMA餐廳修業。NOMA曾於2010、2011連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「 San Pellegrino全球 50大最佳餐廳」榜首。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。 FB粉絲專頁:「Joel Chen 喬艾爾」

基本資料

作者:喬艾爾(Joel) 出版社:一起來出版 書系: 出版日期:2014-04-30 ISBN:9789869055727 城邦書號:A1590023 規格:平裝 / 全彩 / 192頁 / 17cm×21cm
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