如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味 米其林2星懷石料理老店「辻留」的第二代主人，將以簡單明瞭的方式，告訴我們料理的秘訣。 本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等，是一本家常日本料理的指南書。 【精采內容】 ◎過度調味的練海膽，哪裡比得上生海膽的真味？ 據說江戶時期，越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」，還曾上過將軍家的餐桌。不過，若要嚴格地評價海膽的滋味，比起調味過剩的練海膽，只有清淡鹽味的泥海膽更為美味；而三陸(註解4)的蒸烤海膽，又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品，剛從殼中取出的生海膽，其香氣才是無可比擬的。 近年來由於運輸業發達的關係，在京都的壽司店裡，也可以嚐到新鮮的生海膽；不論多小的居酒屋，在剛坐下時端出的小菜中，也都能看到生海膽的影子。 購買生海膽時，請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出，裝在盒子裡的狀態，因此請仔細觀察，避免購買已經糊成一團，無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的，才是新鮮的海膽。 將生海膽填入蛤蜊殼中，撒上鹽，放入烤箱烤。當水份蒸發，表面微焦時，便可先在盤中鋪上松葉，再將整個貝殼放在松葉上，趁熱享用。亦可放涼後，將海膽從貝殼中取出，用菜刀劃出切口，再與其他料理一起裝盤。 烤海膽的美味與否，關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐，則不可放太多鹽；若要放涼之後再食用，則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份量，最好的方法，就是將鹽量分成三種階段來試作，並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法，那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。 ．註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。 ．註解2 現在愛知縣的西部。 ．註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。 ．註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市，以及秋田縣鹿角郡小坂町和鹿角市。 ◎如何品嘗松茸，才是真正的行家？ 土瓶蒸是品嚐松茸的傳統料理之一。 準備比平常的湯品味道稍重的高湯，將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶，注入高湯後放置爐上加熱，待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。 食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材，正是最理想的搭配，若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材，反而像是邪門歪道。 將松茸做為湯料時，最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合，不過若放入太多青菜，松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。 松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中，淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時，必須格外注意份量的比例。 用於壽喜燒等重口味的料理時，只要燙熟就可立刻食用，不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。 我推薦火烤鹽燒的料理方式——將雞里肌肉與松茸切成一口大小，交互刺於竹籤或釣樟上，撒上少許鹽直接用火烤，再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。 ◎蛋豆腐的溫度，是最大的學問所在？ 蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5)，再以香橙醬或山椒嫩葉點綴；亦可做為湯料享用。 這兩種食用方法，在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時，無論夏季或冬季，都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理，冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。冬季可冷藏至約十五、六度，夏季則冰鎮至五、六度再享用。 當作湯料時，一般都是先盛入碗中，再加入熱湯，但若用這種方式當作湯品享用時，蛋豆腐的外側雖是熱的，但愈靠中間就愈不夠熱，即便有著出眾的調味，在溫度上也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大，因此在做為湯料時，務必先放進清湯的鍋中，在沸騰前取出，盛入碗裡。即使清湯有點冷了，只要蛋豆腐的中央還是熱的，便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時，蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。 簡而言之，請各位務必記得：冷食的時候，就要夠冰涼；熱食的時候，就要夠燙。溫溫的蛋豆腐，真是令人不舒服。 ．註解5 用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。

◎序　幸田　文

◎鹹煮沙丁魚
◎葡萄豆
◎另類壽喜燒
◎木胡椒時雨煮
◎雞肉淺月捲
◎軟煮章魚
◎蛋豆腐
◎煮嫩筍
◎滑蛋牛肉
◎鵪鶉絞肉
◎茶碗蒸
◎松茸
◎鯡魚西京煮
◎芝麻豆腐
◎半熟蛋
◎鍬燒烏賊
◎圓形炸豆腐
◎龍蝦鬼殼燒
◎淺酌七品
　鹹煮牡蠣　烤蔥段　味噌醃雞蛋　油燒海苔
　烤海膽　海苔馬鈴薯　慈姑仙貝

【序】

◎文／幸田　文

　　辻先生這次的作品，是一本教導我們料理秘訣的書。我從很久以前便猜想辻先生應該會出一本這樣的書，因此可說期待已久。如今，我所盼望的東西出現在眼前，著實令我欣喜若狂。

　　 然而，這畢竟是本有關料理秘訣的書，因此我想我可不能光是開心而已。我的理解力不好，不只是料理，無論什麼事情，即使向人請教了秘訣，對方也仔細地為我做出了說明，我也總是難以領會。

　　 透過這些經驗，我深深體會到——想要學會某種秘訣，必須先經過許多挫折與反覆的練習；另外，秘訣不該由指導者用填鴨的方式塞給我們，而是必須由學習者自己想辦法吸收才對。寫到這裡，我想，既然辻先生都寫了傳授秘訣的書，想必也經過不少挫折吧。我想我可以這麼斷言，因為我相信他一定下了非常多苦工，也累積了非常多的經驗。

　　 因此，我們現在才能有福氣分享辻先生的料理秘訣。在高興的同時，我們更應該立刻買下它。要接受福氣，就必須伸出手抓緊它，才能確實掌握；而料理的秘訣，也要咀嚼後才能理解。

　　 首先，我們得先仔細地閱讀。讀完之後，再靜靜地站起身，走向廚房。

　　 料理順利完成後，我們就對著牆壁，或是凝視著長筷的末端，說一句「謝謝你，辻先生」吧。

　　 萬一失敗了——沒關係，秘訣應該就在失敗的不遠處，這本書應該也就在你的手邊，再仔細看過一次便是。請容我悄聲偷偷說：閱讀、嘗試、失敗，之後再讀一次，這便是我閱讀料理書的秘訣。

木胡椒時雨煮

　　「要買木胡椒嗎……」——每當時序進入秋季，附近的農民便會挨家挨戶地如此叫賣。將小甜椒或鷹爪椒等辣椒的果實摘下後，以帶著葉子的狀態整束販售的辣椒枝葉，就是所謂的「木胡椒」。

　　 「辣椒——，有沒有人要買辣椒——」——聽說在二次大戰前，即使在東京街頭，也可聽見挑著扁擔的木胡椒商人那宛如歌唱般的叫賣聲。

　　 京都的木胡椒，其實就是東京的辣椒葉。

　　 料理時，可將木胡椒的葉片摘下，製作鹹煮料理。說這是秋天的味道，同時也是展現出日本人特有的「世事無常」觀念的味道，或許有點太過誇張了，不過它確實充滿了宛如具有禪機似的美味。在明白了木胡椒時雨煮的美味後，便能獲得品嚐各種食物的敏銳味覺——也有些美食家這麼說。

　　 認為美味有如盛開在山嶺的花朵一般遙不可及、美味根本不存在於庶民的料理中而感嘆不已的人，其實出乎意料地多；而我之所以在這裡介紹鹹煮木胡椒的原因，正是想要強調「腳下照顧」——也就是提醒大家，如此美味的食物，其實就在我們的身邊。

　　 ◎走進禪寺的廚房，我們經常可以看見門口貼著墨痕尚新的「腳下照顧」標語。從「把脫下的鞋子擺放整齊」的角度來看，當然也沒錯，不過我聽說這幾個字其實包含著深深的禪機。「在全心全意追尋夢想的時候，必須戒慎小心雙腳沒有確實踩踏在地面」的解釋，當然也可以成立。

　　將整株的木胡椒的葉子摘下。若有尚未成熟的辣椒果實，可依照個人喜好一起烹煮，但若將其摘下曬乾，便會成為鮮紅色的鷹爪椒，可應用在辣椒蘿蔔泥等料理上。將摘下的葉片仔細洗淨，用熱水迅速地汆燙一下，再放進水中冷卻。冷卻後，用雙手用力地將水份擠乾，放入篩子瀝乾備用。

　　 大家很容易陷入「在烹煮蔬菜的時候，一定要煮出漂亮的顏色才行」的迷思，但若始終拘泥於這點，往往反而會煮出難以言喻的味道。在料理鹹煮木胡椒時，應品嚐的是辣椒葉特有的風味，此外，辣椒葉本身也會因為發育過頭，而變得乾黃。因此，請不要執著於顏色，若不將辣椒葉煮透，則無法食用；至於色彩，就只能交給醬油的天然顏色來點綴了。

　　 ◎醬油可分為溜醬油、濃醬油、淡醬油三種。

　　溜醬油和八丁味噌（譯註：愛知縣生產的味噌）一樣，是用大豆麴製作的，因此常被寫作「豆油」，也有人稱它為「味噌醬」。直到室町末期，才出現以大豆與小麥製成的醬油麴，加上食鹽和水所釀造的醬油。醬油的發祥地在京都，後於紀州湯淺大量生產；到了江戶時期，產地則移至下總銚子、利根川流域。據說釀造醬油的始祖名家，現在仍在紀州。醬油醪在經過一年的發酵後，便能成熟。俗話說「一年醪香，二年醪味，三年醪色」，

　　 ；一般認為，用一年五、二年二、三年一左右的比例所混合而成的醬油，乃最優質的醬油。

　　 淡醬油的顏色較淡，可因應各種料理所需。製作方法的順序相同，但在煮大豆的時候必須換水多次、在烘炒小麥時必須注意不能炒焦，同時必須放置半年～一年左右使其發酵，在過濾之前還要加入甜酒，花費許多工夫在顏色與味道上。

　　選擇醬油時，當然可以依照各地的習慣挑選，不過請務必使用品質較佳的醬油，切勿使用氨基酸味道過重者。挑選時，可以上下搖晃瓶身，若氣泡較小且迅速消失，則為優質醬油；反之，要是氣泡很大，過了五分鐘、十分鐘都沒消失，那麼無疑是摻雜了不純物質。最近有許多大廠牌的醬油製造商推出了餐桌用的小瓶裝醬油，各位可以各買一瓶來做實驗，用您的舌尖親自比較一下氣泡立刻消失的醬油與氣泡殘留許久的醬油，味道有什麼不同，藉以體驗何謂優質的醬油。相信您會發現，即使是大廠牌的醬油，有時也會意外地令人皺眉。

　　1.摘下連根的木胡椒上的葉片，仔細清洗

　　2.迅速汆燙

　　3.浸於水中

　　4.用力擠乾後，放入篩子瀝乾

　　5.用醬油九、清酒一的比例燉煮
　　　不加砂糖
　　　放入酸梅

　　醬油是用小麥、大豆和鹽以天然的方式釀造的；這種釀造方式，會為醬油帶來自然的甜味——甚至可用甘甜來形容。甜味過重的醬油，通常會被視為劣等中的劣等，完全不能使用，但是市面上仍販售著刻意添加甜味的醬油。在當作日本料理的調味料時，醬油的重要性僅次於鹽，然而卻有許多人毫不關心醬油的味道，這點著實令人感到遺憾。

　　 許多人一心想要製作美味的料理，卻只專注於料理方法的多樣性，而忘了細細體驗近在咫尺的醬油的滋味，我覺得很難過。

　　 美味並非遙不可及之物，將手邊食材的美味程度提升至更高的層次，才是真正高明的料理方法。

　　 ◎所謂的時雨煮，乃源自桑名特產「時雨煮」——也就是辣蛤蜊；之後，只要是和薑絲一起燉煮的鹹煮料理，皆被稱為時雨煮。根據這個說法，木胡椒時雨煮中並沒有添加薑絲，因此應該不能稱之為時雨煮，但是由於它具有辛辣的味道，同時木胡椒本身的風味，也帶有點飄雨秋季的惆悵，故我刻意將其命名為時雨煮。

　　用醬油九、清酒一的比例，燉煮汆燙過後，將水份擠乾的辣椒葉。不加砂糖。

　　 若添加了砂糖，那麼砂糖所具有的強烈甜味，就會蓋過料理本身的味道。在製作口味清淡的燉煮料理時，不使用砂糖乃是定律。有句格言說：「砂糖的消費量是衡量文明的指標」，這是以砂糖生產地為殖民地的國家所提出的商業性標語，但是囫圇吞棗地解讀這句話，無論什麼都想加入砂糖的文明病，則真是令人傷腦筋。

　　 若覺得只有醬油和清酒的味道略嫌不足，那麼我建議各位加入酸梅，如此便能形成纖細而富有深度的味道。這只能用不可思議來形容。料理葉菜類時，即使將水擠乾，在燉煮的時候依然會跑出許多水來，因此只須加入比汆燙後擠乾水份的辣椒葉略少一些的醬油和清酒便足夠。

　　 ◎「anbai」是調味的意思，漢字可寫作「塩梅」。在沒有味噌、醬油和醋的古老時代，人們以從海水提煉出的粗鹽與梅子做為基本的調味料。據說梅子的酸味乃蘋果酸及檸檬酸，與鹹、甜、苦等味道非常相稱。

　　有些煮法會讓味道流失，例如煮得黏爛，就會讓辣椒葉的味道流失。若不保留一點點清脆的口感，便無法品嚐到辣椒葉的醍醐味。話雖如此，硬梆梆的口感，當然也稱不上美味。尤其是摘取葉片時若連莖一併摘下，那麼就會在口中久嚼不爛，破壞了品嚐美味的興致。

　　 剛開始煮五、六分鐘後，湯汁會因為辣椒葉所滲出的水份而變得較多，這時應再繼續煮下去，大約十五分鐘後再嚐味道。這時的嚐味道，與其說是確認調味，倒不如說是確認葉片的口感。若覺得太硬，則再繼續煮。

　　 ◎烹煮木胡椒時，最理想的狀況就是留下一些葉片的硬脆口感，因此可先將湯汁煮到剩下一半，再放入葉片。過年時常吃的小魚乾，也是一定要先乾煎小魚，再拌上煮到變得濃稠的醬汁。然而，佃煮類的料理，應該是要費時熬煮方能得到其美味，但市售的佃煮類卻常只為了讓賣相比較漂亮，於是很快地煮好，再淋上醬汁……我對於這種「速成佃煮」氾濫的情形感到相當驚訝。

　　想把這道料理當作下酒菜時，應在醬汁還剩下一點點的時候熄火，也就是一般所謂的「煮到入味」。味道清淡的木胡椒，會襯托出酒的味道。若是想和醬菜放在一起，當作茶泡飯的配菜，同時想長久保存的話，則應用大火煮透。此時煮的時間較長，因此一不小心就會變得軟爛。為了避免失去辣椒葉獨特的風味，可先將醬油和清酒煮到約剩下三分之二，再加入辣椒葉。

　　 無論是煮到入味的煮法，或是利於保存的煮法，都請用大火煮，並使用內蓋。如果用小火慢煮，就會喪失木胡椒清爽的風味。

　　在其他應用方面，關西有摻入縮緬雜魚、關東有摻入銀魚幼魚的鹹煮木胡椒。

　　 挑選吻仔魚時，請選擇顏色自然，不會太偏白的。顏色太白的吻仔魚多為使用了漂白劑，令人不敢恭維。在辣椒葉所滲出的水份讓湯汁稍微變多的時候，加入量約辣椒葉的二成的吻仔魚攪拌。當然也可依照個人喜好，加入與辣椒葉等量的吻仔魚。

　　 ◎接下來介紹一些可利用木胡椒時雨煮的方法製作的料理。

　　蜂斗菜莖、筆頭菜、蕨菜、蜂斗菜等，都可以用這種方式長久保存。只須先迅速地汆燙一下，去除澀味後，再用調味好的醬汁煮透。其中蜂斗菜葉比辣椒葉更富嚼勁，用來當作下酒菜或搭配茶泡飯都很適合。將芹菜較硬的莖切成如火柴棒的形狀，用此方式煮透後，將會充滿絕妙的滋味。

作者：辻 嘉一 譯者：周若珍．Narumi 出版社：遠足文化 書系：遠足飲食 出版日期：2013-06-27 ISBN：9789865967864 城邦書號：A6800379 規格：平裝 / 黑白 / 200頁 / 15cm×21cm