葡萄牙航海家開闢印度新航線的動力，竟來自歐洲人對胡椒的渴望？ 古羅馬宴席的餐桌上擺放著一只裝滿胡椒的銀碗，不只方面調味上的應用，更是主人財富及品味的展示？ 從歷史文化、全球貿易到藥用及料理價值，第一部深入淺出帶你全面了解胡椒相關知識的物質史 【精采內容】 最貴重的貿易貨物之一 看香料之王─胡椒，如何左右地理大發現、改變世界歷史的進程？ 咖啡、橄欖油和巧克力：現今懂得品賞美食的行家們(往往是先進國家的人民或社會的權貴階級)都非常清楚，這些商品有哪些種類是優質的上等貨。歐洲人對於葡萄酒的鑑賞歷史則更為久遠，至於其它的食品，人們也愈來愈懂得品嚐與辨別其中細微的差別與變化。然而，人們對於胡椒的態度卻很不一樣：做為一般性調味料，餐桌上擺放的胡椒罐對於人們而言，似乎是一種理所當然而無法缺少的存在，從另一方面來說，它卻沒有受到應有的重視，雖然這種香料擁有多種優點及多重的歷史面貌。 胡椒的歷史幾乎與其他香料的歷史密不可分。放眼過往的歷史，人類以及全世界往往為了胡椒而在許多方面顯得不平靜。在人類早期的文化中，辛辣的胡椒粒不只是美食的調味品，它們還被人們用於神祇的敬拜與疾患的醫療，由於胡椒取得不易，它們的市場價格有時甚至跟黃金一樣貴重。尋找胡椒是地理大發現時代歐洲人探索全世界的動機，由於胡椒的緣故，人類不惜發動戰爭，也願意冒著生命的危險，駕駛帆船率先繞行非洲與地球，並畫出了世界地圖。儘管美食的潮流一直在改變，胡椒的馨香與味道時而被追捧，時而被冷落，然而，經過數百年的發展，胡椒已經成為人們最常使用的香料之一。 胡椒的過去充滿許多冒險的傳奇故事，深深吸引著人們，因此，作者希望能藉由本書的出版讓胡椒的故事能夠繼續講述下去。還有，人們對於胡椒這種香料的興趣，有一部分得歸因於它獨特的香氣以及無法被取代的滋味。現代人確實得天獨厚，可以取得形形色色的胡椒產品，而且每一種產品都有各自的美味特色、料理優點與流傳的歷史。胡椒的多樣性和取得的便利性也激發出人們對於這種調味料的好奇與關注。 作者書寫本書的方式與內容，主要是從胡椒的享用與品味出發，而不是嚴肅的學術研究。與胡椒相關的歷史學與植物學的文獻資料可以提供讀者一些認真而負責任的諮詢，不過，這些資料並非毫無疏漏。兩位作者在撰寫本書時，剛開始曾有人質疑，是否一本關於胡椒的書籍，其內容篇幅能超過兩百頁?事實上，這樣的質疑很快地就站不住腳。比起歐洲的胡椒交易史，中國這個東方的文明古國與印度以及東南亞香料群島（摩鹿加群島）的貿易活動更為久遠，也更具重要性，然而，基於作者鮮明而有限的歐洲觀點和視角，兩人在探討胡椒的歷史時，亞洲的部分卻只約略地提到。此外，本書所附上的各種胡椒植株的圖繪主要著眼於資料的廣泛性與全面性，而不希望過於學術性。 這種資料的處理方式或許顯得不夠專業而且犧牲了某些植物學的細節，然而，這並不妨礙他們對於胡椒植物世界的一般性掌握與瞭解。本書最後所輯錄的胡椒料理食譜有一部分是收集來的，還有一部分則是作者自己研發的美食成果。兩人在選擇這些食譜時，當然有主觀的態度，主要是為了呈現各種不同的胡椒產品具有豐富調味變化的可能性，當然，還有人們從中享有的純粹的美食樂趣。 ◎精彩收錄 中西經典胡椒食譜101 6種早餐料理‧17種綜合香料‧8種蔬菜料理‧9種魚類與海鮮料理‧10種肉類料理‧7種配菜與點心‧16種醬料‧15種甜點‧5種烘培品‧8種飲料 法式四味辛香粉、印度拾香粉、峇里島綜合香料醬、阿拉伯綜合香料、牙買加香辣醬… 教你善用胡椒，打造洋溢異國風的美味料理！

前言

第一篇　 胡椒的世界史：關於權力、貪婪與樂趣

◎第一章　香料是上天所賜予的禮物
◎第二章　胡椒的貿易史：發現者、致富者與失敗者
‧第一節　希臘人與羅馬人對於香料的興趣
‧第二節　歐洲中世紀時期的猶太商人： 夾在基督徒與回教徒之間
‧第三節　威尼斯的興起與貿易壟斷
‧第四節　德語區首次的貿易航行
‧第五節　葡萄牙人和西班牙人的航海探險
‧第六節　一艘讓人走運的胡椒船 
‧第七節　荷蘭人與英國人的海外貿易公司
‧第八節　紐約曼哈頓與肉荳蔻：一個歷史上的誤判
‧第九節　航海的劫掠與貿易的失敗：胡椒市場後來的角逐者
‧第十節　胡椒與其他香料消費的歷史年表
◎第三章　胡椒的價值：關於金錢與地位
◎第四章　胡椒的藥效：關於身體的保健
◎第五章　純粹的享受：胡椒成為「香料之王」的過程
‧第一節　為健康乾杯：香料酒的過去與現在

第二篇　胡椒屬的辛香料

◎第一章　真正的胡椒：黑胡椒種(Piper nigrum)
‧第一節　黑胡椒
‧第二節　成熟的紅胡椒
‧第三節　白胡椒
‧第四節　綠胡椒
◎第二章　黑胡椒種的栽植地區和產品種類
◎第三章　長型胡椒：長胡椒(Piper longum)和假蓽拔(Piper retrofractum)
◎第四章　帶尾胡椒
‧第一節　蓽澄茄(Piper cubeba)
‧第二節　馬達加斯加野生胡椒(Piper borbonense)
‧第三節　幾內亞胡椒(Piper guineense)
‧第四節　關於一些胡椒種類與產品的評鑑
◎第五章　其他的胡椒屬辛香作物
‧第一節　樹胡椒(Piper aduncum)或狹葉胡椒(Piper angustifolium)
‧第二節　墨西哥葉胡椒(Piper auritum)
‧第三節　檳榔胡椒(Piper betle)
‧第四節　卡瓦胡椒(Piper methysticum)
‧第五節　假蒟(Piper sarmentosum)和羅洛胡椒(Piper lolot)

第三篇　非胡椒屬的辛香料:假胡椒

◎第一章　仿冒胡椒以謀取暴利
◎第二章　假胡椒–真香料
‧第一節　辣椒(Capsicum annuum; Capsicum frutescens)
‧第二節　僧侶胡椒 (Vitex agnus-castus)
‧第三節　樂園籽（Aframomum melegueta）
‧第四節　多香果（Pimenta diocia）
‧第五節　粉紅胡椒（Schinus molle; Schinus terebinthifolius）
‧第六節　塞利姆胡椒(Xylopia aethiopia)
‧第七節　花椒（Zanthoxylum piperitum; Zanthoxylum sansho）
‧第八節　塔斯馬尼亞胡椒（學名：Tasmania lanceolata）

第四篇　各種真假胡椒的料理食譜

◎第一章　早餐
◎第二章　綜合香料
‧第一節　西方的胡椒混合香料
‧第二節　非西方的胡椒混合香料
‧第三節　其他的胡椒調味料
◎第三章　蔬菜料理
◎第四章　魚類與海鮮料理
◎第五章　肉類料理
◎第六章　配菜與點心
◎第七章　醬料
‧第一節　西方古早食譜中的胡椒醬汁
‧第二節　非西方地區的經典胡椒醬汁
◎第八章　甜點
◎第九章　烘培品
◎第十章　飲料

附錄
香料與香草的中文、英文和德文名稱一覽表

第一篇　胡椒的世界史：
關於權力、貪婪與樂趣

　　十七世紀的商人到那兒尋找胡椒，大約是在詹姆斯一世在位期間，因為人們對於胡椒的喜愛就像一團愛的火焰一般，燃燒於荷蘭和英國冒險家的胸膛中。為了胡椒，他們有什麼地方不去呢？為了一袋胡椒，他們會毫不猶疑地割裂彼此的喉嚨，並且拋棄他們的靈魂，而本來，他們對於自己的靈魂是很關心的：這種欲望的怪異倔強使他們蔑視具有一千種形狀的死亡之神；未為人知的海，怪異而令人厭惡的疾病；受傷、被俘、饑餓、惡疫以及失望。這使他們偉大，天啊！這使他們英勇 …

　　出自康拉德(Joseph Conrad)的小說「吉姆爺」(Lord Jim)

第一章　香料是上天所賜予的禮物

　　胡椒(Pfeffer)的歷史開始於印度。在印度的神話傳說中，印度諸神為了賜福人類，讓他們擁有健康而舒適的身心，便降下旨意，讓胡椒降臨並生長在這片肥沃的土地上（Müler & Bloomfield 2004: 21-22.）。在其他的一些民族傳說中，屬天國度與傳奇世界裡的眾神祇以及希望成為神祇的人類，都大大得力於香料所具有的神奇魔力。古羅馬詩人奧維德(Ovid, 43B.C.-17A.D.)在他的敘述長詩「古代名媛」(Heroides)裡，繼續演繹古希臘關於特洛伊戰爭的神話史詩：斯巴達皇后海倫與特洛伊王子私奔回特洛伊城，當這位絕世美女進城時，神聖的歡迎儀式中飄出燃燒肉桂(Zimt)的香味，特洛伊城的百姓因而深信，海倫是一位女神，香料也讓海倫成功地征服了特洛伊城的民心(Turner 2005: 228)。

　　香料成功的關鍵在於那種令人炫迷的氣味！諸神與祂們居住的殿堂都會散發著馨香之氣，而且不只希臘人和羅馬人才有這種想法，就連在現代，許多宗教儀式依舊使用焚香、沒藥(Myrrhe)、肉桂、檀香木和一些香草植物來禮敬神明。人們仍一如過往一般，沉浸在充滿香氣及神秘氛圍的煙霧中。數千年以來，人類都使用珍貴的、芬芳的或可食用的獻祭品來敬拜神明，以獲得神祇的眷顧與恩典。特別是香料，由於它們的芳香可以激發人們的靈感，人們因而誤信，它們具有奇幻的魔力，也因為這個緣故，香料自古以來，幾乎在所有的宗教中，都具有儀式性意義。

　　古埃及人的生活以宗教為軸心，在豪華而造型多樣的古埃及萬神殿中，祭司每天為眾神獻上美食與醇酒，更換祭壇上的香膏，好讓這崇高的殿堂能不斷散發著神祇馥郁的香氣。最遲在新王國時期(西元前十六世紀至前十一世紀)，古埃及人就已經在宗教祭典中使用胡椒這種香料了！考古學家們曾經在埃及臨紅海的港都貝爾尼斯(Berenice；譯註：當時為紅海最主要的港口)挖掘出大量的胡椒粒，它們絕大多數都出土於廟宇遺址及其周遭附近，而且都已燒成焦黑狀，此外，該遺址還出土一個印度製的大型容器，裡面裝滿了胡椒，重達七･五公斤。參與相關挖掘計畫的專家們推測，「當時用於宗教獻祭的胡椒，不論是以焚燒或潑灑的禮神方式，其總量應該很可觀」(Neef & Cappers 2009: 88-89)。

埃及法老王與其他的帝國權貴們至少在死後，都有胡椒祭品的供奉，因為胡椒當時是死者尊榮身分的象徵。撇開埃及的眾神不算，相關的資料指出，最早使用胡椒的法老王是建造阿布辛貝神殿的拉美西斯二世(Ramses II.)，也就是「拉美西斯大帝」，古埃及新王國時期最具雄才大略的法老王之一。這位法老王於西元前一二二四年七月十二日駕崩，在祭司尚未把他的遺體施以木乃伊的防腐處理之前，人們便把一些胡椒粒塞入他的鼻孔和腹腔內，而他的遺體，正是古埃及保存最好的木乃伊（Turner 2005: 145。關於拉美西斯二世的駕崩時間，專家們仍眾說紛紜，有些資料顯示，他的死亡時間晚於本書所採納的西元前一二二四年）。由於目前仍無法證實，其他我們所知悉的古埃及法老，其遺體是否在製作木乃伊的過程中使用胡椒做為防腐的塗抹材料，因此，當專家們在拉美西斯大帝的木乃伊中發現胡椒粒時，也等於解開了人們這方面的疑問。胡椒被用於製作法老王木乃伊的防腐處理，這是否意味著，當時的埃及人想要測試，胡椒是否真正具有防腐的功效，或者，因為法老王是尊貴的統治者，只有他的木乃伊才配使用這種貴重的香料，這種奢侈華貴的、特別的防腐處理？古埃及人認為，人死後可以復活，如果死者的遺體保存完整的話，他們的靈魂會經由鼻腔而重新回到已經木乃伊化的軀體內。把胡椒粒放入亡者的鼻孔中，胡椒所散發的香氣或許更能吸引亡者的靈魂進入遺體內，而重獲新生。古埃及人用各種不同的方法把屍體木乃伊化，其實只有一個目的：死後完好的保存屍身，使其不腐爛，讓死者的靈魂能夠重新進入軀體裡，順利地死而復生。就拉美西斯二世而言，這位功業彪炳的法老王確實在死後繼續享有帝王的尊崇：一九七六年，他的木乃伊被發現有發霉的現象，必須做緊急處理。人們將他的木乃伊從埃及空運到巴黎時，當時的法國政府確實是以招待國賓的禮儀以及闊氣的排場來迎接這位法老王的到來。後來，相關的專家們也因為要處理木乃伊發霉的問題而意外地發現了他身上的胡椒粒。

　　香料的宗教用途當然不只出現在古埃及，不過，從根本說來，是古埃及人推廣了這種充滿馨香的宗教儀式。依照舊約聖經的記載，摩西是在埃及受到耶和華的啟示而獲得一種聖香的配方：「耶和華吩咐摩西說，你要取馨香的香料，就是拿他弗、施喜列、喜利比拿。這馨香的香料和淨乳香，各樣要一般大的分量。你要用這些加上鹽，按作香之法，作成清淨聖潔的香」（「舊約･出埃及記」第三十章第三十四、第三十五節）。此外，出埃及記還記載用肉桂和丁香（Nelke）所調製成的聖膏油。關於聖香與聖膏的製作與使用，耶和華的指示也很明確：這些芳香的聖品只能用於敬拜耶和華神，「凡作香和這香一樣，為要聞香味的，這人要從民中剪除」（「舊約･出埃及記」第三十章第三十八節）。

　　同樣地，在古羅馬時代，香料的焚燃基本上只能用於敬拜諸神，然而，卻有一些羅馬帝國的皇帝為了強化自身非凡的威權形象，經常燃點香料，讓自己置身於濃厚而芳香的煙霧之中。這羅馬帝國的皇帝在西元紀元開始的前後，開始在某些現身的場合焚燒香料，這種造神的行徑不僅背離了人們原本使用香料的目的，也受到帝國內部守舊派嚴厲的批評。神聖的香料是神祈專屬的供品，不能有世俗的用途，不過，羅馬帝國當時對於民間在亡者土葬或火葬時使用香料的現象，基本上比較寬容一些。根據當時的喪葬習俗，人們會用焚燒肉桂所散出的甘甜香氣為死者送別，伴隨他們走完人間的最後一程。除此之外，帝國的權貴者會為了打心理戰而大量使用香料，目的是要壓低阿拉伯香料商的氣焰，讓他們擔憂，是否自己庫存的香料量可能出現供應不足的窘境：「當時一些精通香料的行家們確信，羅馬帝國每年所增加的香料消費量，都不及尼祿皇帝為他的妻子波佩雅(Poppäa)舉行葬禮的那一天所焚燒的香料量」(Plinius Naturgeschichte, Bd. II, p. 523[18. Buch, 12. Kapitel].)。我們至今仍無法知道，那個時代的香料商的顧慮是否有道理，似乎他們當時的香料存貨是足夠的。

　　許多宗教儀式都需要燃點香料，好讓散發的香氣營造出信仰的氛圍，而且空氣中的香氛還可以讓與會的信眾感到身心舒暢愉悅。基督教、猶太教和回教這三大一神論的宗教，都長期在儀式崇拜中使用香料來敬拜耶和華、上帝和阿拉。現在的猶太教徒在參加星期天傍晚的安息日結束禮時，還是遵循猶太教歷來的傳統，會在儀式中輪流傳遞焚燒香料的香爐罐，並感謝造物主。香料是來自天堂的神聖果實，它們所散發出的屬天香氣正是神靈存在的表徵。雖然香料在當時也是一種藥品，不過，對於這些信徒而言，把香料當成醫藥使用算是例外的情況。歐洲的基督教信眾由於不清楚香料實際的來源和出處，因此，一直到中世紀晚期，基督教會仍舊在強化香料來源的神聖性。直到後來的地理大發現才顛覆了這些焚香品的神秘性及其原先被基督徒信以為真的存在理由。

　　儘管芬芳的香料具有宗教的神聖性與獻祭的用途，通常人們不可以使用它們，不過，從另一方面而言，香料確實具有一種誘惑性，人們有時會傾向於把香料跟俗世的放縱宴樂聯想在一起，而比較不是信仰中如樂園般的天國。早在西元紀元開始的前後時期，人們就已經知道，餐食若能善用香料做調味，會是一種特別的美食享受，不過，這種所費不恣的香料美食也讓一些有識之士開始擔心，是否奢華的消費會導致負面的道德效應?當時一些富裕的羅馬市民大量使用昂貴的香料來增添餐食料理的美味，這種奢華而放縱的生活風格確實讓有些羅馬的學者感到憂心忡忡。他們一再提出質疑，是否穩固的羅馬文化能禁受得起這股頹廢墮落的潮流的衝擊?

　　等到基督教在歐洲立穩腳跟後，關於香料的使用是否有助於基督徒靈修生活的問題，在歐洲中世紀不斷地被教會的神職人員提出來討論。法國著名的天主教修士聖伯納(Bernhard von Clairvaux, 1090-1153)是歐洲中世紀著名的修道院改革者，他於十一世紀初期創辦熙篤隱修教團(Zisterzienserorden)並主張修道者應該過清貧、刻苦與靈修的生活。由於擔憂修道院的修士們無法遵守清苦的戒律，聖伯納當時主張，修道者不宜食用胡椒、薑、小茴香(Kreuzkümmel)、鼠尾草(Salbei)及其他的辛香料。因為，它們雖然可以取悅人們的味覺口感，同時也會激起性慾（Turner 2005: 267.）。

　　雖然，在許多宗教信仰中，馨氛的香氣與神祇的存在具有關聯性。然而，早期的基督教會卻明禁在禮拜儀式中燃點香料：基督教會在第五世紀之前，還未在歐洲立穩腳跟，做為歐洲的新興宗教，當時教會的高層刻意要排除當地舊有信仰的習俗，例如，以薰香禮敬神明的儀禮。不過，基督教把香料的使用視為禁忌，更可能是因為，羅馬人會燃香來敬拜眾神明及帝國的皇帝。對於當時的基督徒而言，羅馬人不僅是異教徒，還是迫害者。檯面上，基督教正式禁止焚點香料的理由則是，焚香所產生的刺激性香味會引來魔鬼（這也是法國修士聖伯納的顧慮）！

　　基督教在早期階段，曾經成功地禁止基督徒使用香料。不過，當基督教神職人員提倡教義的解釋應以聖經文字為依歸時，聖經內容中，關於散發香氣的植物果實來自樂園的說法，也獲得基督教內部廣泛的迴響與贊同，焚香獻祭時所發散的馨香後來便成為基督教(天主教與東正教)禮拜儀式中的重要部分。後來，神父在唸咒驅趕邪靈時，也會燃點香料，這個基督教慣例還延續到中世紀後期。這種香氣的遊戲與嗅覺的邏輯其實還存在於現代社會：目前很受西方歡迎的亞洲風水師傅在開始個案的處理時，往往先用薰香來驅除空間內的負面能量，把相關的空間導向正向的氛圍，其中有些個案還是具有設計感的公寓。

　　中世紀時期的宗教觀明顯地助長了香料對於人們的吸引力，然而，自文藝復興時期開始，歐洲對於香料的渴求已不只是、也不主要是出於宗教的動機。威尼斯壟斷香料貿易的時期，歐洲已渡過了基督教思想箝制人心的黑暗時代，不過，當時葡萄牙航海家仍未發現繞過非洲好望角而通往印度的新航線。這個時期的歐洲人認為，遠方異國的香料產地是人類可以到達的現世樂園，而且，這個神祕的地方可能就在東方(Orient)，它散發著伊甸園特有的天國馨香，園內樹木的枝頭長滿了氣味芬芳的香料果實。總之，上帝把伊甸園設在遙遠而神祕的東方，珍貴的香料也同出此處，這並不是什麼不得了的秘密。此外，香料的馨馥之氣更激發了當時人們的想像：「香料是連結日常世界與人間樂園的環節，而且，這個樂園應該就在東方的某處，出產香料的異國強化了中世紀歐洲人的神往與幻想。〔…〕當時曾出現一種混合基督教與異國風情的想法：人類的樂園是一個美妙的世界，它超然於日常生活之外，既不完全屬於現世，也不完全屬於來世或仙界」(Schivelbusch 2010: 16, 23)。

　　位於東方的香料產地洋溢著異國的風情，對於當時的歐洲人而言，它是一個遙遠而神祕的世界，充滿著傳奇的色彩，也讓人們嚮往和期待，歐洲人為了尋找珍貴的香料而走向冒險的旅途，已是歷史的必然。不過，從另一方面看來，西方人自十五世紀末葉的探險航行雖然成功地發現了熱帶地區的香料產地，並取得穩定的香料來源，然而，接下來的歷史發展卻告訴我們，白種人的到來，基本上並沒有為當地的居民帶來益處。

作者：娜塔莉．波恩胥帝希－阿夢德(Nathalie Pernstich-Amend)、孔拉德．波恩胥帝希(Konras Pernstich) 譯者：莊仲黎 出版社：遠足文化 書系：遠足飲食 出版日期：2013-03-06 ISBN：9789865967758 城邦書號：A6800353 規格：平裝 / 單色 / 440頁 / 15cm×21cm