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拉麵之魂:從派別系譜、年代發展到商業經營,探索日本最強國民美食的究極指南
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  • 拉麵之魂:從派別系譜、年代發展到商業經營,探索日本最強國民美食的究極指南

  • 作者:青木健
  • 出版社:墨刻
  • 出版日期:2022-09-06
  • 定價:420元
  • 優惠價:79折 332元
  • 優惠截止日:2024年7月30日止
  • 書虫VIP價:332元,贈紅利16點 活動贈點另計
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內容簡介

「比起找到究極的那一碗,不如把自己調整到 『能享受所有店家』的境界,那就無敵了」 by青木健 【超強圖表整理】拉麵知識情報滿載! 20種拉麵基本分類全彩大圖/日本拉麵進化樹形圖/日本拉麵年表/在地拉麵總巡禮/系列店的基礎知識/專有名詞解譯/ 【「拉麵迷」 變「拉麵通」】 的拉麵通論全書 .中野「青葉」的「特製」裡明明有加半熟濃滑的溏心蛋,但卻沒有單點溏心蛋配料的商業模式盲點! .了解拉麵的人在第一次去的店家不會點「硬麵」。嚼勁和硬度不一樣,每家店的特徵也千差萬別! .魚介豚骨湯、蘸麵2大台柱,還有「特製」這種命名⋯⋯讓許多店家模仿的中野「青葉」其實是東池袋大勝軒Inspire系? .「雷紋」可驅邪、「雙喜」是喜事、「龍」「鳳」是幸運和權威⋯⋯麵碗圖紋蘊含的意義? .在客人難以發現的情況下不斷進化味道的「春木屋理論」。但長年來卻被稱為「始終不變的味道」! .白濁豚骨湯的誕生,竟是店主出門忘了關火而煮過頭的無心失誤! .拉麵電影的金字塔頂端《蒲公英》是所有拉麵愛好者、飲食愛好者必看的超名作! 書齋派拉麵粉絲期待已久、俯瞰日本拉麵體系的 這是一本不會受時代和流行影響,講述品嚐拉麵的基礎和提示、線索的書。 籍由切點:作法、吃法、菜單、店家、事業、商業模式、知識、客人等,從多個面向深入探討,無論去到哪家店、哪個地方,如果能擁有這些不會改變的智慧,才是享受拉麵的最快捷徑。 作者文筆精簡,見解獨特,透過拉麵論點還能從中了解日本民情與微妙的心理變化,拉麵小白也能輕鬆讀懂! 【內容特色】 ★第一本拉麵評論書 ★縱觀日本拉麵派別【完全基礎講座】 ★充滿個人見解的風格切點,讓拉麵書不再是資訊更新,更是知識教養。 ★20種拉麵基本分類全彩大圖、日本拉麵進化樹形圖、日本拉麵年表、在地拉麵總巡禮、系列店的基礎知識、專有名詞解譯,拉麵知識情報滿載!

目錄

20種拉麵基本分類 日本拉麵進化樹形圖 [前言]比起找到究極的那一碗,不如把自己調整到「能享受所有店家」的境界,那就無敵了 [切點一覽] 作法 吃法 菜單 店家 事業 商業模式 知識 客人 考察 拉麵是體育系社團、咖哩是文藝系社團。野心家店主和我行我素的店主,排行榜和知名的客人 商業模式 中野「青葉」的「特製」裡有加半熟濃滑的溏心蛋,但卻沒有單點溏心蛋配料的商業模式盲點 吃法 了解拉麵的人在第一次去的店家不會點「硬麵」。嚼勁和硬度不一樣,每家店的特徵也千差萬別。水煮後麵粉就會變質成麵 店家 被稱為96年組的「青葉」「麵屋武藏」「鯨軒」震撼了拉麵的歷史,並加速其進化 作法 蛋的硬度和湯底有關,過往是煮得很硬的滷蛋,但隨著湯頭濃度變得濃稠,就開始轉移到適度的半熟蛋了 考察 吸麵的功效。享受麵條滑過嘴唇的觸感,並納入空氣,讓麵趁熱進入口中,同時吸進味道和香氣。 菜單 餛飩「麵」與五目「蕎麥麵」同在一張菜單的菜名之謎 店家 蘸麵元祖的東池袋、激燙煮干的永福町、中華料理歷史深厚的人形町⋯⋯認識東京三大「大勝軒」 商業模式 初次造訪的店家,理論上是點「賣券機的左上、菜單的右端」,但現在已經未必如此 吃法 調羹容易把湯送到舌根處,直接就碗喝更能品嚐到味道,但也有讓舌頭直接接觸油脂的缺點 考察 店主是搖滾巨星。調理過程是演唱會。吧台座位是搖滾區。拉麵是店主的女兒。有出身名門的大小姐,也有店主親力親為養大的孩子 作法 「天空落下」和「燕返式」,甩麵水的表演不斷推陳出新,但其實只要放著20秒水氣就沒了 店家 魚介豚骨湯、蘸麵2大台柱,還有「特製」這種命名⋯⋯讓許多店家模仿的中野「青葉」其實是東池袋大勝軒Inspire系? 吃法 日本人喜歡客製化。博多豚骨、家系、二郎系、油麵⋯⋯這些人氣拉麵共通的客製化點餐方法,以及桌上調味料的豐富度 客人 真正的常客,不是「頻繁來吃的人」,而是「行動時能把店家放在第一順位的人」 商業模式 想出「麵屋」的「麵屋武藏」、「中華蕎麥」的「中華蕎麥 富田」等,在店名前加綴的短標,也隨著時代而有不同的流行 考察 人會把拉麵的麵條咬斷放回碗裡的理由,除了湯會噴濺、麵碗很重之外,還有因為坐在吧台座位 知識 「老舖」不是指老店,而是歷經傳承的店家。「很難踏進去」其實代表著心理負擔感和尷尬 店家 喜歡在菜單上炫知識的店家變多,是受到「麵屋武藏」使用秋刀魚煮干的影響,而形成了強調素材的趨勢 吃法 要吃蘸麵的人請記得,把麵加熱的「熱盛」,還有吃完麵後可以點的「加湯」 知識 「雷紋」可驅邪、「雙喜」是喜事、「龍」「鳳」是幸運和權威⋯⋯麵碗圖紋蘊含的意義 客人 大聲喧嘩、影響通行、亂丟垃圾⋯⋯不檢點的排隊會造成鄰居困擾,甚至把店弄倒 吃法 麵從「碗的哪裡拉起」會改變味道。與所有料理一樣,「每碗拉麵」都有讓它更美味的吃法 商業模式 拉麵一碗之所以無法超過1000日圓,單純是因為待在店裡的時間,以及與肉料理、壽司不同,客人看不到成本 店家 在客人難以發現的情況下不斷進化味道的「青木屋理論」。但長年來卻被稱為「始終不變的味道」 考察 多年來在地方廣受愛戴的店家特徵有「清爽的湯頭、獨特的麵、較鹹的叉燒」。這就是日本料理「湯、飯、小菜」三要素的變形 菜單 味噌拉麵、蘸麵、冷拉麵、味噌咖哩牛奶⋯⋯名產拉麵的誕生,開端都是客人的要求 作法 已成為國民美食的拉麵並不屬於日本料理。高湯的作法如果遵照日本料理原則,就無法做出美味的拉麵 客人 對吃麵時一邊滑手機的年輕人,知名店主溫和地宣導「這樣對烹調的人很失禮喔」 吃法 最適合拉麵的筷子是分割式免洗筷,或是類似的東西。完全不需要高級或豪華 商業模式 拉麵的物料成本即便是售價的30%,算上房租、電費瓦斯費、人事成本、廣告費等經費後,淨利有可能只剩下1成 作法 中華料理的叉燒是炙烤而成的,但拉麵的叉燒幾乎都是滷肉 考察 拉麵的外觀會改變味道的印象。從每碗拉麵的樣子解讀店主的想法,吃法也會隨之改變 店家 東京的在地拉麵如果沒有衝擊感就無法生存,與外縣市比較毫無意義 菜單 白濁豚骨湯誕生的緣由,是店主出門忘了關火而煮過頭的無心失誤 知識 光是改變麵碗的顏色和形狀,就能製造讓人覺得味道、份量不同的錯覺 作法 拉麵界的清湯只有湯色清澈的意思。原來的「清湯」指的是使用某技法萃取的湯 考察 為味道打分數的行為充滿矛盾。因為這只不過是個人評估,而且沒有人知道100分滿分的味道到底是什麼 客人 讓人難以置信的奧客⋯⋯。鐵門拉下來打烊後還要硬闖、拉麵都做好了才說要改、接個電話就一去不回 吃法 如果要開始走訪拉麵店,建議遵照「家附近」「味型」「名店」「歷史」「系統」的順序 店家 進化的過程=「Inspire系」。「怎麼又是你」的店家會被淘汰,留下好店而形成類型 作法 經典的「去腥食材」胡椒被當成搞砸味道的壞人,其後,人們也重新審視了香辛料和調味料 考察 看似冷酷卻仔細觀察客人需求的待客之道。一味親切卻連客人點了什麼都不記得的待客之道 商業模式 那些踩點家和新店獵人幾乎只會來一次。不管評價有多高,如果不能打造當地人喜歡的店,短時間內就會倒閉 吃法 有時候跟人分食1碗拉麵也很開心,但也無法體驗每分每秒都在變化的拉麵味道 作法 因為某美食漫畫而形象變差的鮮味調味料(化學調味料),其實不是不能加,而是不能加過頭 考察 與其把拉麵本身當成肥胖、高血壓的直接原因,不如思考吃的頻率、量、速度、時段跟時機 客人 情侶中負責倒水的人,從女性變成男性了。女性客人在數十年間,有了驚人的進化 知識 拉麵電影的金字塔《蒲公英》是所有拉麵愛好者、飲食愛好者必看的超名作 考察 雖然都說拉麵的定義,無法單靠使用的食材和調理方法而定,但我偏要這麼定義——拉麵就是「不斷創新的麵料理」! 【拉麵知識大全】 全國在地拉麵總巡禮 系列店的基礎知識 關於其他分類 拉麵狂的拉麵用語集 拉麵界人物辭典 日本拉麵年表~533年的歷史 [跋] 寫給磨練了對味道的見識和尺度的此書 [尾聲]找出專屬於你的喜愛拉麵之道

作者資料

青木健

1969年生於埼玉縣,日本大學藝術系畢業。 專精研究拉麵業界,以設計師、插畫家、漫畫家、寫手等多重身份活躍中。 至今已負責設計超過50家知名拉麵店的商標, 曾協助在海內外開設數十家分店的「凪(Nagi)」集團創業,首家在《米其林指南》獲得一星榮譽的「Japanese Soba Noodles 蔦」也曾由他經手,打造許多熱門店家,在業界廣獲信賴。 自2009年起,在創業超過100年的老牌製麵公司「大成食品」旗下負責支援拉麵店獨立創業的「鳥居式拉麵塾」擔任設計講師。 2021年,參演東京電視台節目《發現出格者了(レベチな人、見つけた)》,被主持人北野武選為「最令人在意的出格者」,大受好評。

基本資料

作者:青木健 譯者:哲彥(Tetsuhiko) 出版社:墨刻 書系:SASUGAS 出版日期:2022-09-06 ISBN:9789862897461 城邦書號:KJ2070 規格:膠裝 / 部分彩色部分黑白 / 208頁 / 14.8cm×21cm
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