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完美擺盤:163種裝飾手法、55道料理、725張步驟圖解,布局設計×色味搭配×菜單規劃,輕鬆營造Fine Dining精緻感
- 作者:安可.諾克(Anke Noack)
- 出版社:木馬文化
- 出版日期:2023-09-06
- 定價:750元
- 優惠價:79折 593元
- 優惠截止日:2024年12月25日止
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內容簡介
★獻給廚藝愛好者的必備專業擺盤指引★
讓美味一眼就看得見!
詳細圖解教學,最撩動味蕾的擺盤設計提案
◆榮譽口碑◆
★歐洲權威GAD美食學院(Gastronomische Akademie Deutschlands)烹飪書2022年銀獎
★德國烹飪書獎標準作品類(Deutschen Kochbuchpreis)2021年Top 5
★德國AMAZON分類排行榜冠軍,4.7星超高好評
想令人充分享受美食,得先讓人「大飽眼福」!
擺盤是種魔法,令料理看起來更誘人可口,讓用餐成為妙不可言的極致體驗!
賞心悅目的餐盤風景,講究的是:
在食材的色彩、味道及質地之間取得巧妙平衡。
本書提供你關於擺盤的一切基礎與關鍵:
從口味搭配、架構設計等概念,到裝飾元素製作、具體菜色示範等實作,
讓你一步步跟著詳細解說,建立知識與技巧,培養創意與靈感,
讓端上桌的每道佳餚,都像出自星級廚房的藝術作品。
◆本書特色◆
‧教學解說親切易懂──
先從必備的核心觀念談起,並詳細示範裝飾手法、元素的安排與製作,有效打好扎實根基。
‧創意看得見、學得會──
具體操作同一道菜色如何呈現不同創意樣貌,讓你更懂得舉一反三,進而靈活運用技巧。
‧規劃餐宴超實用上手──
9道開胃菜、18道前菜、14道主菜、14道甜點,食譜與擺盤一應俱全,在家就能享受Fine Dining。
喜愛為家人、朋友下廚的你曾有以下困擾嗎?
□明明味道很美味,端上桌卻顯得普通又廉價?
□做菜像世界大戰,搞得手忙腳亂,缺乏按部就班的指引?
□想要規劃一整套滋味與視覺搭配完整的西餐宴客,卻不知如何著手?
別讓你的心血白費……只要運用一些小技巧,就能使上桌菜餚成為視覺饗宴!
《完美擺盤》很適合這樣的你──
→想讓菜餚美美上桌?
✓請將菜餚視為一幅拼圖,而你絕對有能力掌握每一塊「馬賽克」。
✓掌握好每一塊馬賽克,你的手筆也能創造出美麗的視覺藝術。
✓沒靈感嗎?沒關係!書中拆解擺盤流程,步驟照著來,清晰好上手。
→想臨危不亂準備大宴?
✓別怕,菜單規劃、備餐秘笈、擺盤訣竅通通手把手教給你。
✓開胃菜、前菜、主菜、甜點全套大宴,擺盤及食譜一應俱全。
✓一步步有效安排廚房工作,你也可以做出一桌華麗而豐富的饗宴。
→想在家中做出星級菜餚?
✓讓進過倫敦各大明星廚房的作者,教你在家中做出星級餐點。
✓163種裝飾手法、55道料理實例示範,任你發揮創意、自由搭配。
✓你已不是初學者?那麼這本書就是專屬於你的靈感寶典。
◆你不可不知的「擺盤七祕訣」◆
1利用顏色對比
2以幾何形狀確立「骨架」
3不對稱是王道!
4突顯焦點
5少即是多
6別忘了「點睛之筆」
7有趣最重要!
◆驚豔推薦◆
克里斯丁|料理YouTube創作者
陳寬定|國立高雄餐旅大學西餐廚藝系教授
葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
廚師漢克 Hank Cheng
「西餐講究藝術性的美感。本書教你運用宛如作畫的技巧,將餐盤作為畫布任情揮灑!」──克里斯丁 料理YouTube創作者
「相對空間、色彩差異與高低落差,擺盤是一門藝術來著,透過此書自己去體驗這門藝術吧!」──廚師漢克 Hank Cheng
「這本書提供讀者需要的一切,從建立動機到系統學習到食譜提供,它也展示了一本書所能做的:從文件到教學,而且讀者可以輕鬆理解一切。書中的圖像合乎當下美學,並且經過精心挑選。相當令人讚賞的是,每一步都直接詳細解釋。作者以易於理解的方式描述了製作完美擺盤的方法,證明一張圖片勝過千言萬語。對雄心勃勃的業餘廚師和專業人士來說都很鼓舞人心。」──GAD美食學院評審團評語
「本書有 700 多張圖片,足以成為該領域的標準著作。」──《Badische Neuste Nachrichten》
「所有雄心勃勃的業餘愛好廚師的必備書!」──《vivanty》
「你也可以做到像專業人士一樣!」──《HOGAPAGE》
目錄
目錄
作者序|凡事總有開始 前 言|擺盤的樂趣
Ⅰ輕鬆上手
開始吧!
菜單規劃/選擇食器/烹調器具/各就各位
擺盤基本要領
擺盤基本要素/基本架構/食物布局/點睛之筆/日常擺盤創意
簡單&明瞭
擺盤七大祕訣
Ⅱ裝飾
為食物增添色彩
泥狀食物/醬汁/粉狀配料
裝飾元素
鹹味裝飾元素/更多鹹味裝飾元素/甜味裝飾元素/水果裝飾元素/更多甜味裝飾元素
Ⅲ餐點
餐點裝飾步驟
‧開胃菜
迷你凱薩沙拉|置於帕瑪森起司編籃
鮪魚韃靼|置於餛飩皮脆餅筒
雞柳條|沾夏威夷豆碎粒佐芒果蒜泥美乃滋
牛肝菌菇起司串|加燈籠果蔓越莓與核桃
迷你塔可|裹雞柳佐莎莎醬與酪梨醬
豌豆冷湯|裝在玻璃試管
醃製鮭魚|甜菜根捲
芒果西班牙冷湯|佐麵包脆片
鮮蝦檸檬漬|置於木薯脆餅上
‧前菜
牛肉韃靼|置於麵包脆片上
牛肉韃靼|佐鵪鶉蛋
牛肉韃靼|佐芥末醬
花椰菜|四種質地
馬賽魚湯|佐番紅花清湯
卡布里沙拉|佐自製烘烤番茄醬
卡布里沙拉|佐羅勒薄荷青醬
卡布里沙拉千層酥
熱狗2.0版|佐炸洋蔥酥
朝聖扇貝|佐豌豆泥
朝聖扇貝|佐味噌美乃滋
朝聖扇貝|置於細粉上
雞肝慕斯|佐蔓越莓凝膠
南瓜湯|佐酥皮餅長條
南瓜湯|佐哈羅米起司
章魚沙拉|地中海風味
火雞胸肉紫葉菊苣沙拉|佐香橙
鮪魚醬小牛肉|佐蘆筍
‧主菜
香嫩鴨胸肉|佐根芹菜泥
鱈魚|佐琴通寧泡沫
義大利麵|佐腰果醬
柯尼斯堡肉丸|佐甜菜根馬鈴薯泥
牛頰肉|佐番薯泥
瑞可達起司餃|佐甜菜根法式清湯
瑞可達起司餛飩|佐番茄醬
瑞可達起司餃|佐羅勒泡沫
甜菜根燉飯|佐菲達起司
薯餅鮭魚堡|佐涼拌大頭菜
菲力牛排|佐香草藜麥
菲力牛排|佐吐司捲
菲力牛排|傑克遜.波洛克風格
鰈魚捲|佐番紅花美乃滋
‧甜點
起司蛋糕慕斯|佐糖煮覆盆子
起司蛋糕慕斯|於玻璃杯中
起司蛋糕|佐義式蛋白霜
義式奶酪|佐草莓凝膠
檸檬塔|佐蛋白霜
天上掉下來的巧克力蛋糕
巧克力蛋糕|佐焦糖醬
巧克力蛋糕|佐焦糖爆米花
法式巧克力慕斯|佐燈籠果
巧克力小管|佐黑醋栗甘納許
檸檬凝乳馬卡龍|佐香草冰淇淋
檸檬凝乳馬卡龍|佐檸檬慕斯
檸檬凝乳馬卡龍|佐芒果凝膠
紅果凍|佐帕帕納西
Ⅳ食譜
食譜
開胃菜/前菜/主菜/甜點/鹹味裝飾元素/甜味裝飾元素
Ⅴ參考資料
食譜索引
致謝
序跋
作者序
凡事總有開始
忙碌、嘈雜,「第四桌,三十秒!」有人對著廚房低聲傳令—這是我實習的第一天,站在倫敦星級餐廳「珀翠」(Petrus)的出菜口,廚房裡的工作團隊有如管弦樂團般運作,令我驚訝不已:就在這三十秒內,一秒不差,一個廚師緊接著另一個上前,如閃電般迅速。傳給主廚的,是一個個小碟子,上面盛放著四號桌客人餐點中的食物,保溫燈下,主廚井然有序地將烹調好的食物擺進盤子。他一絲不苟地把根芹菜泥、煎得恰恰好的菲力牛排、半顆朝鮮薊、煎得脆脆的培根、炸洋蔥圈、香料,還有放在最後、但同樣重要的醬汁一一擺放至盤中,一幅藝術作品於焉誕生。而我,就像在大師背後看著大師作畫一樣。最後,主廚用布輕輕擦掉幾乎看不見的殘漬—完工,這道菜馬上端到客人面前,請慢用! 看著一盤盤精心擺設的菜餚,我突然領悟到:盤中餐點的每一項食物,不僅在味覺上是美味可口的原料,在視覺上,也是拼貼藝術裡的一塊塊馬賽克。食物的味道固然是關鍵,但造成單純進食及美食享受之間細微差異的原因,則在於充滿想像力及注重細節的擺盤藝術。擺盤將美食變成視覺享受,使用餐成為一種體驗。 這種變化不只會發生在星級餐廳裡,也可以在自家廚房實現。只是,我們常常缺乏靈感及耐性,或者我們不知道,在家做飯時只要運用一些小技巧,就能使端出來的菜餚也成為視覺饗宴。頓悟這點後,我在「珀翠」實習時,便特別爭取能觀摩大師擺盤的每一次機會,認識各種靈感與巧思。這段在泰晤士河畔的日子,以及後來在許多餐廳的實習經驗,是我在影視圈內擔任執業律師工作好幾年後,犒賞自己的休假,並趁機實現多年來的夢想—到英國的廚藝學院進修。我在英國歷史悠久的坦特瑪麗烹飪學院(Tante Marie Culinary Academy)不僅學到烹飪的基本知識,還學到如何肢解整隻動物,以及烤麵包、片魚的技巧,學習如何烹煮傳統醬料,以及如何幫大型活動規劃餐飲服務。二○一二年倫敦奧運時,我有幸成為貴賓廚房的一員,甚至能為英國皇家成員烹飪。 這段忙碌充實的日子,對我而言每分每秒都是享受,而且學到的東西不可勝數。在此之後,我將自己對擺盤的興趣,以及只要稍稍改變就有驚人效果的驚喜發現,帶到私人生活,以及我在維也納的私廚(Genusskartell)中。這個私廚是我個人的實驗廚房及擺盤遊樂場,在這裡,我嘗試將自己學來的竅門及各式技巧,靈活運用在自家廚房中。 每一次嘗試,都令我更熱衷於擺盤。我本來就喜歡烹飪,但在「珀翠」餐廳的經驗令我大開眼界,我終於理解當一道菜好吃又好看時,效果將是多麼驚人。我也終於知道,不需要星級廚房或廚師團隊才能做到這點。只要抓到基本訣竅,每個人都可以花少許的力氣,就能將餐點變成一場視覺饗宴。試試看,你就會知道差別是多麼顯著! 我希望這本書能將我在擺盤中所得到的樂趣傳達給讀者,並傳授所有與之相關的知識及技巧,讓讀者能在自家廚房裡自由發揮。這本書除了能帶給讀者靈感及啟發想像力之外,也像顏料盒或組成元素一樣,讓讀者可以靈活運用本書所言,自行擷取組合,並在餐盤中盡情發揮個人的創意。但請記得—沒有所謂正確的擺盤方式,只要你與你的客人高興,想怎麼擺都可以。 最後祝大家胃口大開,還有別忘了,盡情嘗試各種擺盤方式吧!
內文試閱
選擇食器
不僅是端出來的菜色重要,找到能與菜餚相襯的餐盤也一樣重要,就算是星級主廚做出來的菜,如果放在免洗紙盤裡端上桌,也會顯得沒那麼美味可口。合適的餐盤可以凸顯出菜色,或與其成為對比,比如簡單質樸的餐具可讓食物成為耀眼的「明星」,也可以善用餐盤的顏色或形狀,與食物彼此輝映、相得益彰。 儘管餐具選擇的範圍幾乎毫無限制,不過我還是要推薦幾種基本款,可用在各種不同形式及顏色的菜色上。其中最重要、最保守含蓄、也最容易搭配的,便是白色餐具。白色餐盤不會搶走食物的鋒頭,最容易展現出擺盤的藝術效果,而且食物鮮活的色彩看起來也更為可口。這也是為何全世界大部分的餐廳都選擇使用白色餐具的原因。 使用黑色或深色餐具則可與食物形成搶眼的對比,特別是明亮或鮮豔的食物,會顯得更為耀眼。但要小心,若是食物本身顏色偏暗,放在黑色或深色的背景上就會顯得更不起眼。另外,彩色餐具也可能本身既漂亮又能將食物烘托成「明星」,近年來彩色陶製餐具更是大為流行,使用這種餐具能使食物看起來不會過分精緻,散發出一種家常味的氛圍。 若不打算使用白色餐具,最好能在請客之前試擺一遍,看看餐具的顏色是否真的能與食物相襯,如注意置於彩色餐盤之中的食物,各種組成部分是否顯得更為出色,或被彩色餐盤搶去風采?食物或餐盤的顏色是否顯得刺眼?我的建議是:盡量不要使用顏色過於繽紛、圖案過於花俏,或形狀過於標新立異的餐具,因為這樣的餐具容易搶盡風頭,而使食物相形失色。 挑選餐具時,除了顏色之外,形狀與大小也很重要。例如,同樣的食物放在長條型的盤子或放在大圓盤中,給人的感覺就很不一樣。盤子大小必須配合食物分量,否則太大的盤子會讓食物看起來孤伶伶的,太小則會使注意力轉移到食物的分量,而非食物本身。
關於食器的一些建議 小盤子特別適合盛裝開胃菜與前菜,或者拿來裝麵包或油。 小碗可以用來裝沾醬、流質及半流質食物,或是奶醬。焗烤或沙拉之類的配菜裝在小碗中,再置於大盤子上也很漂亮。願意的話,也可以使用巧克力或帕瑪森起司自製可食用的小碗。 平底鍋,例如鑄鐵鍋就很適合端上餐桌,用來擺放原本就是用鍋子做出來的菜色,像是皇帝煎餅(Kaiserschmarrn)或是一些大魚大肉之類的菜色。 石板盤上特別適合擺放盛裝著五彩繽紛開胃菜的小容器,也可以用於與大家共享的拼盤菜式。 木盤特別適合拿來放點心、起司拼盤,或是用於展示麵包用。 玻璃杯能使食物外觀一覽無遺,而且能以另類的方式呈現熟悉的菜色(例如分層沙拉或甜點)。 WECK密封玻璃罐曾是祖母使用的容器,如今又大為流行。拿它來盛裝食物、飲料還有個好處—可以將食材放進去烹煮或烘烤,然後直接上菜。 湯匙或法式前菜匙(happy spoon)拿來盛放小分量的開胃菜非常引人注目。食物分量必須是一口大小,上面的裝飾元素也必須是可食用的。 接下來就是盡情發揮想像力和親自實驗了。若不想使用傳統餐具,就算是沙丁魚罐頭、試管等標新立異的另類容器,以及充滿巧思的工具像注射筒、洗衣夾或鐵絲網等等,絕對都會讓你的客人大開眼界。
作者資料
安可.諾克(Anke Noack)
安可.諾克作為一名律師,在版權和媒體法領域擁有多年經驗,尤其是在影視行業。憑著對烹飪和美食的熱情,她前往倫敦。進入聞名全球的坦特瑪麗烹飪學院(Tante Marie Culinary Academy),然後又進入倫敦各個明星的廚房。2012年倫敦奧運會期間,她不僅為運動員供餐,甚至在皇室的貴賓廚房中做料理。回到柏林後,她創辦了自己的食品新創公司「Gaumenzauber」,提供特殊的外賣服務。除了從事法律工作外,目前她同時在自己的私人晚宴俱樂部「Genusskartell」中發揮對烹飪的熱情,並特別致力於食品行業的創新。
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