推薦序 神一般的存在 　　臺灣的咖啡業界，在過去那個茫然無措的年代裡，大衛．舒默算得上是神一般的存在。義大利百年來的咖啡文化，推砌出許多理所當然；一句「這是義式咖啡文化傳承」，便沒人膽敢質疑或挑戰。偏偏來自美國咖啡重鎮西雅圖的舒默，波音公司（Boeing）工程師出身，在90年代畢茲咖啡（Peet's Coffee，或譯皮爺咖啡）與星巴克席捲市場之際，以獨創務實的科學方法重新檢視義式濃縮（espresso），並進一步融合創新的拿鐵拉花藝術，將義大利咖啡精髓成功傳向美國與全世界。 　　許多人不知道的是，即使在三十多年後的今天，最新的SCA國際咖啡師的認證課程，在講述義式咖啡的段落，仍大幅引用舒默早期的架構；即本書提到的注粉、填壓技巧、萃取模擬，甚至清潔義式機的方式等，足見其歸納出的方法論不但易於理解，且經得起時間考驗，值得一讀再讀。 　　許多咖啡玩家最著迷的拿鐵拉花，舒默領先全業界的研究及推廣更是功不可沒。舒默曾說，在料理藝術領域中，視覺的美，足以將飲品提高到另一個層次，以奶泡與咖啡油脂的對比色差、兩種不同質地的油脂與泡沫交相堆疊，勾勒出一張張花朵、葉脈或愛心圖案，近乎殿堂級藝術。而為了擴大推廣範圍，舒默更是拍攝了教學影帶，可謂業界第一人。或許有些專業玩家認為，以現在普及的拉花技術而論，舒默所言不算新穎，做法更稱不上神乎奇技，然而他在書中提點的各項細節，卻是欲學習拉花者必讀的基本法則。 　　舒默的影響力並不僅止於知識與教學的啟發。2001年，舒默率先將PID溫控系統裝在自家店內的La Marzocco Linea Classic義式機上，取代已通行半世紀之久的壓力感測開關（Pressurestate）。舒默更意外地發現，一旦有了精準無比的沖煮水溫，義式咖啡就會發生微妙的變化：不但風味穩定度極高、香氣更飽滿，萃取也更均勻。當時，舒默向La Marzocco在美國的執行長肯特．巴克（Kent Bakke）分享此經驗，La Marzocco如獲至寶，立刻著手研究PID科技，並率先將之導入2005年推出的劃時代機種GB5。此舉不但成為精品義式機的標竿，更是業界爭相模仿的對象。時至今日，PID溫控幾乎已是所有高階義式機種一致採用的標準配備。 　　心神嚮往下，我在從事咖啡機代理進口的22年間，曾兩度親訪位於西雅圖的維瓦奇義式咖啡（Espresso Vivace）拜會舒默本人。舒默總是侃侃而談，知無不言、言無不盡。他沒有生意人的圓滑與匠氣，反而多了一份文人的傲骨與性格。精品咖啡產業突飛猛進、百花齊放，各個領域達人輩出，競爭激烈。專業如他，眼神中難免透露出力不從心的落寞。然而，他不明白的是，現在已經很難有一位像他這樣的大師，善於溝通而不矯揉做作，樂於分享而非商業置入。他的從容與精闢，啟發了許多像我這樣曾經迷惘、缺乏自信的咖啡愛好者，甚至改變了我一生的志業。咖啡業界能有大衛．舒默這樣的前輩，何嘗不是天大的福分。希望這本經典著作能帶給大家同樣令人振奮的啟發。 　　（本文作者楊明勳 Frank Yang，輔大英文系畢業，於2000年創立維堤企業，代理進口世界知名咖啡機相關設備。以咖啡人自許，而非咖啡設備商。平日熱衷鑽研咖啡教學，YouTube影片拍攝與咖啡評鑑工作。自2014年起擔任國際SCA咖啡認證機構專職講師與考官，同時也是CQI Q Grader杯測師與CQI Lecturer杯測課程講師。2022年底與世界頂級義式機品牌La Marzocco攜手成立La Marzocco Taiwan，進一步為頂級精品咖啡市場貢獻一份心力。） 推薦序 奠定臺灣義式咖啡基礎的重要著作 　　本書原文初版於1996年，臺灣開始義式咖啡大流行約莫也是90年代中後期的事。標誌事件為1998年3月在天母開設的全臺第一家星巴克，以及1999年當紅歌手蕭亞軒一首傳唱大街小巷的〈Cappuccino〉。 　　當年義式咖啡小館為數稀少，依稀有個印象是店頭的書架上都陳列著這本《大衛．舒默的超完美義式咖啡實作》的英文原書。我自己大約是2002年時開始打工學做咖啡。先老實承認，我當時並未讀過此書。由於學校的教材多為原文，因此到了店裡，心理上有一部分是為了逃避學業，一點都不想讀原文書。不過如今讀完中文版，倒像是在溫習許多當年的學習歷程。 　　例如，當時打工店裡用的填壓器，是特地找鐵工廠訂製的特規弧面；師父找來軟線的電子測溫儀，想盡各種方法，要把線頭塞到濾杯中間以量測萃取溫度。又例如那時的磨豆機還是傳統撥桿式，我必須練習各種布粉法，好將現磨的粉等量、均勻地注入濾杯中；測試著錐刀還是平刀好，連帶爭論細粉的影響、討論某些機型沖煮頭外露的失溫問題；或是某些單鍋爐機器加熱功率強水溫偏高，必須放水至何種狀態再扣上把手。 　　現在看來，那時期對義式咖啡的鑽研重點，可能大部分都直接或間接地回應了本書的觀點；或是以本書中的許多問題作為錨定點，促成了許多的設備革新。如今已是2023年，產業環境、設備、市場、甚至觀念都與當時大不相同。多數的新型義式機都已將PID溫控系統作為標配，或至少能顯示鍋爐水溫；電子定量磨豆機業已普及，即便仍有不小誤差；針對均勻布粉、咖啡粉結塊等現象，也有更多現成的輔助工具；關於細粉的討論，更已進步至粒徑分布的探討。 　　在第三波浪潮興起後，新世代對於咖啡的學習，已從傳統技藝進展至量化科學，但量化數據也隨著資訊普及，形成了所謂「照抄數據」的問題。例如本書提到萃取水溫為攝氏95度，儘管看來非常精確，但實際上這必須對應作者在萃取時的各種參數，包括使用機型、測溫位置、設定水壓與水質、填壓手法及力道、熟豆焙度與烘焙方法等，甚至是作者個人喜愛的味道。 　　老實說，遠在地球另一端的我們，要精準還原出美籍作者手中的一杯短萃取濃縮咖啡是極度困難的，唯一能擬仿的只有風格。但有趣的是，在擬仿風格的試誤過程中，我們也得以推敲他人思路、擴展味覺經驗，有時反而會結合出一種嶄新的可能。 　　臺灣早期主流的義式咖啡風格，受美國西雅圖影響的程度其實遠大於義大利。這也是某些前輩一直強調那是「（美國的）義式咖啡」，而不是「義大利咖啡」。而作者開設的維瓦奇義式咖啡，正是該年代美國西雅圖的名店代表。對於老一輩的咖啡人來說，本書像是一本回憶錄；對成長於過去十年的新世代咖啡人來說，則是考古材料；對咖啡新鮮人來說，則是一本極度以商業形態的實務操作觀點為主的「義式咖啡」教科書。即便如今看來許多的做法稍嫌過時，但一位成熟的咖啡吧檯（barista），在義式咖啡的產品製作上所需關注的各個面向，本書確確實實且宏觀地奠定了一個系統基礎。 　　而這個基礎，正是臺灣義式咖啡正要開始蓬勃發展的起點。 　　（本文作者余知奇，臺大哲學系畢業，從事咖啡業二十年；於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師，並於同年開設Aura微光咖啡；2017～2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承。） 審訂者的話 咖啡界傳奇經典，堂堂推出中文版！ 　　大約2005年時，我買了一台二手商用義式機，並開始研究濃縮咖啡的各式沖煮技法。由於當時網路資訊尚屬貧乏，我只能翻閱手邊少少的中文咖啡書；同時也從網路咖啡論壇上，搜尋到了一些由本書作者大衛．舒默所寫，關於義式濃縮的短篇文章分享。雖然只是片面資訊，但在聊勝於無的狀況下，我還是將之收藏了起來。 　　坊間有不少咖啡愛好者，認為製作義式咖啡毫無難度可言（至少他們覺得「手沖咖啡比義式咖啡困難」許多）。但如果沖煮咖啡純粹只是個「咖啡粉過水」的流程；沖煮義式咖啡僅為「咖啡粉過有壓力的熱水」，舒默就不會在書裡提到：「世界上怎麼可能會有東西聞起來如此豐富，喝起來卻這麼糟糕？」實際上，研究義式咖啡多年，舒默認為身為咖啡師最重要的技能，就是將咖啡中的芳香物質，完美地萃取到咖啡杯中。換句話說，咖啡的美感正是這種來自口腔內的感受。 　　在審閱的過程中，我不斷感受到舒默以「追求完美，近乎苛求」的態度在對待咖啡；咖啡品質永遠是他追求的第一順位。所謂「頂級的咖啡師就是藝術家，追尋完美咖啡的美感」大抵如此。比起營利，舒默所經營的維瓦奇義式咖啡（開業於1988年）迄今仍堅持品質優先，可謂業界典範。 　　此書初版於1996年，廣被各路玩家收藏，如今堂堂推出中文版，自然有其值得一讀之處。然而，書中亦有許多現在看來有別於今日已普及觀點的敘述。例如第五章，舒默提到「醣的焦糖化，發生在咖啡豆的第二次爆裂期」（其實我個人比較同意咖啡教父史考特．拉奧［Scott Rao］在《咖啡烘焙的科學》中對咖啡焦糖化的觀點）。此時我才突然驚覺，若用現在的咖啡知識回顧這本出版將近三十年的作品，其實有若干內容與現代觀點矛盾。我必須先放下近十年所累積，較有科學基礎的知識，回到自己2007年開店初期的時空背景，來看待這位經驗老到的咖啡師，所欲分享傳遞的知識經驗。 　　此外，舒默還在前言提到「如果你喜歡風味偏酸或苦味的咖啡，那麼你不需要這本書。」這話說來決絕，但也正是因為他想表現的，是口感非常厚實、充滿甜感的咖啡；在這樣的前提下，書中後續提到的咖啡豆選擇與相關的沖煮技巧，都環繞著舒默本身對咖啡的主觀偏好。 　　眼尖的讀者不難發現，按舒默之法所做出來的義式咖啡，其實比較像接近現在的短萃型義式咖啡（ristretto），與臺灣早期部分人強調的醬油膏般的義式咖啡，有著相近的沖煮方式；只是舒默偏愛咖啡的甜，不容許有一絲的檸檬酸，所以他會選擇較深烘焙度的咖啡豆。相對於此，臺灣早期偏好醬油膏風格的玩家，部分選用的就不是那麽深焙，而是更趨近中度烘焙的咖啡豆；除了果酸調性明顯之外，甚至還真的帶有類似醬油膏風味般的鹹感。雖然上述種種都可以算是廣義的義式咖啡，但不同的店家、不同咖啡師想展現的面貌風格，都可能有著迥然的風味表現。 　　咖啡的製程繁複，展現出來的風味也會因過程細節影響，最終有著高度複雜的表現。特別是網路資訊氾濫的現代，許多關於咖啡沖煮的論述，很少能和沖煮結果的風味表現相互連結，而舒默身為義式咖啡先驅，則選擇在書裡清楚地表達：自己偏好的濃縮咖啡應該要有何種風味表現，並以此為準，往前回推該如何製作出這樣的咖啡（包括需要哪些設備與技術細節）。由於他已先把話給說死了，所以才能大方地告訴與他「道不同不相為謀」的讀者「你不需要這本書」。 　　但在臺灣市場，咖啡有著多元的表現，或許大家可試著把舒默的觀點當作極具個人特色的一員，也或許他的觀點能吸引一群固定的愛好者。例如，我知道有些店家，會固定同時使用兩種義式豆在店內出杯，可能是北義風格與南義風格；可能是區分為黑豆（適合純飲黑咖啡）與奶豆（更適合搭配牛奶的選豆）；可能是配方豆（綜合豆）與單一產區豆，如果大家想增加不同風格的多元表現，又缺乏具體的想法時，不妨試試舒默在書中介紹的維瓦奇咖啡風格，一定會有新的發現。 　　（本文作者陳秉超，全臺灣第一位取得SCAE［歐洲精品咖啡協會］認證資格之咖啡講師與考官，現任9 Bar咖啡主理人。接觸咖啡二十餘年，已通過國內外七大咖啡協會與組織評審感官測試，並取得國際知名四大咖啡烘焙認證與Coffee Review，是為臺灣第二位得到90分以上成績的先驅。自2008年起開班傳授咖啡教學課程，訓練過無數中港臺、馬來西亞及緬甸籍咖啡師，人稱「咖啡師的咖啡師」。）