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在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合
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  • 在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合

  • 作者:駱進漢
  • 出版社:幸福文化
  • 出版日期:2020-07-08
  • 定價:399元
  • 優惠價:79折 315元
  • 書虫VIP價:315元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:299元

內容簡介

★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★ 蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味,一次滿足。 一碗讓人念念不忘的乾拌麵,兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例,在家就能做出好吃的人氣乾拌麵,而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。 ★好吃的乾拌麵三個條件不能少: 【七種風味:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香,缺一不可。】 七種風味的來源是什麼?如何善用調味料與食材?製作前先了解所有乾拌麵的基本知識,製作更得心應手。 【醬汁:每一種食材都有黃金比例。】 提供30種最受歡迎的醬汁,如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬…等,從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁,每一種都有黃金比例。 【麵體、醬汁、配料、配菜:口感和風味必須完美搭配。】 麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇,都有最佳的搭配法。 ★人氣乾拌麵食譜,在家也可以做。 一起來做乾拌麵! 30道醬汁食譜╳30道乾拌麵食譜,可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味,收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門,宵夜肚子餓,下班想快速吃飯,或者隨時想吃,都可以快速地與煮熟的麵條相拌,就是一碗又香又辣的乾拌麵。 乾拌麵絕配小菜! 充分利用乾拌麵醬汁,做出15道小菜食譜,增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。 本書特色 *大廚公開自製乾拌麵配方,省錢吃得又安心。 *一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。 *收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。 *30種乾拌麵醬汁食譜,統一製作保存,隨時可用,方便即時。 *30種乾拌麵調配食譜,佐以適當的配料,給予最完美的搭配吃法。 *15道乾拌麵絕配小菜食譜,增添乾拌麵的食用風味。 【推薦人】 知名人氣料理作家 / Amyの私人廚房 台灣好媳婦 / 李佩甄 南開科大專技助理教授 / 李耀堂(小黑老師) 藝人 / 柯以柔 電視名廚 / 柯俊年 美食料理家 / 張亞莉 社團法人中華美食交流協會理事長 / 郭宏徹 知名主持人 / 焦志方 蘿潔塔的廚房 / 蘿潔塔

目錄

PART1.細說乾拌麵 PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次 1.味覺層次 ․鹹:使用的材料:醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬 ․鮮:使用的材料:高湯、番茄醬、蠔油 ․酸:使用的材料:米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬 ․甜:使用的材料:酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬. ․辣:使用的材料:四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉 ․麻:使用的材料:大紅袍、青花椒 ․香:使用的材料: 1,)油香:蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油 2.)粉香:花椒粉、香料粉、十三香粉 3.)醬香:花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌 2.口感層次 ․麵體: 使用材料: 1.包裝麵:白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵 2.現做麵:細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵 3.冷凍熟麵:白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵 ․醬汁: 使用材料:青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬 ․配料: 使用材料:蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬 ․配菜: 使用材料: (蔬菜):小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿 (蛋):滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋 PART3.乾拌麵的調製原則 麵體的種類與最佳煮法 醬料與麵體的最佳搭配法 麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例 配菜與麵體的最佳搭配法 PART4.一起來拌麵 ◎經典人氣款 •香蔥風味 1.青蔥醬:青蔥醬拌麵 2.香蔥醬:古早味蔥拌麵 3.蒜頭醬:蒜香乾拌麵 4.九層塔醬:台式九香拌麵 •醬香風味 5.味噌醬:味噌醬麵 6.甜醬油醬:甜醬油拌麵 7.雙味芝麻花生醬:雙味芝麻花生醬麵 8.醡醬:醡醬麵 9.擔擔醬:擔擔麵 •酸香風味 10.酸辣醬:川味小麵 11.黑醋醬:黑醋醬拌麵 12.果醋醬:果醋醬拌麵 13.米醋醬:米醋醬拌麵 •香辣風味 14.豆瓣醬:川味豆瓣醬麵 15.辣油:紅油麵 •麻辣風味 16.雙椒辣醬:川味雙椒辣醬麵 17.麻辣醬:川味麻辣小麵 18.椒汁皮蛋醬:將汁皮蛋拌麵 ◎延伸特色款 19.咖哩醬:咖哩醬麵 20.桔醬:客家桔醬拌麵 21.麻婆豆干醬:麻婆拌麵 22.泰式酸辣醬:泰式酸辣麵 23.沙茶醬:沙茶拌麵 24.脆臊醬:脆臊麵 25.椒麻堅果醬:椒麻堅果拌麵 26.麻油醬:麻油拌麵 27.蒜泥醬:蒜泥拌麵 28.和風醬:和風拌麵 29.柴魚醬:柴魚拌麵 30.香蕈醬:素香蕈拌麵 PART5.乾拌麵絕配小菜 芝麻秋葵 雜拌皮蛋 金菇三鮮 蒜苗小炒 辣醃蘿蔔 涼拌豆皮 梅子苦瓜 涼拌小黃瓜 蒜泥茄子 滷花生 金沙南瓜 蜜芋頭 紅油高麗菜 涼拌黃豆芽 花椰菜沙拉。

作者資料

駱進漢

在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人,二十多年的學藝之路學的是川菜,為了將傳統客家菜保留下來,三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」,深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍,並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審,曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》、等書,現為各大美食節目邀約名廚。

基本資料

作者:駱進漢 出版社:幸福文化 書系:飲食區 出版日期:2020-07-08 ISBN:9789865536053 城邦書號:A1630148 規格:平裝 / 全彩 / 160頁 / 17cm×23cm
注意事項
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