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一湯一菜的生活美學
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  • 一湯一菜的生活美學

  • 作者:土井善晴
  • 出版社:方智
  • 出版日期:2018-03-01
  • 定價:320元
  • 優惠價:79折 253元
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周年慶\外版精選,非看不可

內容簡介

一湯一菜,是一種主張、一種思想、一種lifestyle,更是一種美學。 從料理達人、美食家,到家庭事業兩頭燒的父母、家庭主婦都引頸期盼 這是一脈相傳的料理研究家 集大成之作 拯救所有為下廚所苦的人 引領愛下廚的人拾回生活的樂趣 作者土井善晴的父親土井勝,是奠定日本家庭料理根基的第一人, 被尊為國民大廚,一生奉獻於家庭料理的研究與普及。 作者繼承了父親的衣缽與意志,提出符合現代生活的一湯一菜,回歸原始的飲食美學。 民以食為天,人只要活著就離不開飲食。 隨著人類的進化,飲食也產生變化; 我們開始從求溫飽,轉變為追求美味享受。 但若探究飲食核心,會發現最好吃的,就是吃不膩的東西。 日常的飲食,只要有一碗飯跟一碗內容豐富的湯,就夠了。 家庭料理,是種普通的美味,不起眼卻但能使人感到安心; 一湯一菜,不是為了想讓家事做起來更輕鬆,而是讓下廚不再充滿壓力。 只要擁有基本的飲食模式,就能擁有生活秩序; 藉由一湯一菜,更能了解料理的真義。 一湯一菜,正是飲食文化的原點! 因為簡單,更能專注於好的食材。 因為簡單,更能找到最美味健康的煮法。 因為簡單,更有餘力去搭配碗盤餐具。 因為簡單,更能享受色彩、季節的樂趣。 因為簡單,所以成為美學。 名家盛讚 旅日作家/張維中 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人/葉怡蘭 作家、節目主持人/謝哲青 作家/韓良憶 蘿潔塔的廚房 讀者心得 ★我有三個小孩,本來就沒什麼時間可以做太工夫的料理,但有了這本書後,即使是一碗湯跟一個飯糰也讓我很有自信。 ★35歲的單身男性如我,看了這本書也開始每天做味噌湯了。 ★實踐中。我算是很會做菜的人,但每次做都覺得很有壓力,看了這本書讓我對做菜的想法放鬆很多。 ★這不是一本食譜書,裡頭也不是在炫耀料理知識,更不是談論日本料理的理論云云,要我說,這是一本「哲學」書。 ★雖然看過一遍了,但有時候就是會讓人忍不住想再重複翻閱的一本書。 ★這本書讓我從永遠的苦惱:「今天吃什麼?」之中解脫!

目錄

為什麼是一湯一菜? 「食」在日常 百吃不厭的食物 生活規格 相信你的身體 簡單的事越要細心面對 奢儉之間的平衡 謹慎度日方能有備無患 每日膳食 下廚的意義 來自廚房的安心感 吃得好等於活得好 實踐一湯一菜 一湯一菜的用餐模式 我們的主食——飯 正確的洗米與煮飯方法 料多實在的味噌湯 省時簡單的一人味噌湯 關於味噌 立刻能享用的味噌湯 季節限定的味噌湯 一湯一菜的日常應用 一湯一菜是種風格 做的人與吃的人 專業料理與家庭料理 不好吃也沒關係的家庭料理 料理者與用餐者的關係——餐廳(外食) 料理者與用餐者的關係——家庭料理 擁有自己的標準 美味的原點 料理的感性,與其思考不如用心感受 陶器時代的料理 真善美的精神 回歸飲食的根本 培育心靈的時間 關於美感 食物的變化 該吃什麼?能吃什麼?想吃什麼? 找回飲食的原型 從一湯一菜開始的樂趣 每一天的樂趣 選擇飯碗的樂趣 注意與被注意的樂趣 使用托盤的樂趣 以酒與配菜.享受當季的樂趣 享受飲食文化,感受美的樂趣 以此文代替後記——活得漂亮

內文試閱

「食」在日常      希望所有認為下廚是件辛苦事的人,都能讀讀這本書。      我知道不少人覺得每天要構思煮什麼很辛苦,更聽過各種不下廚的理由——因為工作加班到深夜,回到家後早已無心做飯;以外務為重,總是將真正重要的私事延後處理,最終忽略不理;決心婚後要好好洗手作羹湯,卻因為兼顧工作與家庭,使做飯成為一種負擔;小孩長大後離家,就失去煮飯的動力了——如今,不下廚或是無法下廚的理由,比比皆是。      但是,無論不下廚的理由為何,每天外食會使錢包大傷或營養失衡。即使服用營養補充品調養身體,我也不認為是個長久之計,日後總會出現後遺症。我們明明是在為人類量身打造的社會中努力生存,卻總是感到壓力十足、事事不順,內心也難以平靜。造成這種狀態的理由其實多不勝數,即便試圖說服自己「所有人都在這種狀態下努力,生活就是這麼一回事」,仍無法一掃心中的鬱悶。所以,許多人才會對自己的生活方式毫無自信,對未來感到不安。就算不用急著去解決這分不安,內心卻感到空虛不定,怎麼做都不滿意。      我相信,無論是誰都希望自己身心健康。雖然光憑個人力量無法做出太大的改變,至少我們能以「一湯一菜」來守護自己。順利的話,這個提案或許能成為支持家庭、健康、美好生活、充實心靈或完成理想工作的重要力量。飲食是一切的起始。人類因食得以生存,因用膳而與自然、社會及他人有所連結;生存與膳食息息相關,無法分開看待。      父母聽到在外地生活的孩子有好好吃飯、好好注意三餐飲食的話,一定會感到安心許多;孩子光是能做到這點就是種孝順。另外,若孩子知道年邁的雙親每天都會開伙,還保持過去愛乾淨的習慣,時常打掃廚房的話,也會感到放心,這甚至能成為他們在外生活的動力。      所謂生活,最重要的是打造出一種節奏——每天回到心之所憩,回到真正舒適的空間中。維持這種生活節奏的重要支柱,就是飲食;每日每時每刻,我們必定會回歸到這個由自己掌控的領域。      這時,我們需要的就是一湯一菜。一湯一菜,意指以飯為主,佐以熱湯與配菜的飲食型態。最基本的組合就是飯、味噌湯及醬菜。      飯,是東方人的主食;湯,是溶入日本傳統發酵食品味噌的味噌湯,湯裡可加入許多常見的蔬菜、豆皮或豆腐等食材;最後是醬菜。醬菜是為了延長蔬菜的保存期限,以鹽醃漬後使其發酵變得更美味的食品,也是一般家庭常見的常備菜。      一湯一菜,並非單純為日式料理的建議菜單;它是一種系統,一種思想,一種美學,更是一種生活方式。    百吃不厭的食物      如果只是一湯一菜的話,不論多忙都能自己開伙備餐。因為只需煮飯,然後煮一鍋配料豐富的味噌湯就好。當然,必須得自己動手烹調。下廚這件事不分性別,因為單是下廚這個行為就別具意義。      能令人精神飽滿又健康的傳統料理組合,就是一湯一菜。從現在起請下定決心,每日三餐都忠於一湯一菜的原則,且不需猶豫,因為這個決心與菜單內容完全無關。再說,有不到五分鐘就能煮好的湯,所以也不需十足的心理準備即可進行。我們只是將飲食化作日常生活中,一種重複進行的行為而已,跟刷牙、洗澡、洗衣服及打掃房間一樣。      「每餐只要一湯一菜就夠了嗎?」或許會有許多人為此感到懷疑,但確實如此。因為我們一直以來都是這樣吃過來的。      飯跟味噌湯的厲害之處,在於即便每天吃也不厭倦。      何謂每天吃也不會膩的食物呢?就算是再美味的菜餚,每天照三餐吃也會讓人退避三舍。可是,即使每天吃飯配味噌湯及醬菜,都不會令人反感生膩。究竟這些食物之間的差異在哪裡呢?      一入口就能讓人覺得美味的,絕大部分都是加工食品。這些調味過的食品,會讓人在食用後立刻想嘗嘗別種口味的食物。      另一方面,百吃不厭的飯、味噌湯及醬菜的味道,都不是人為刻意調配出來的。只要先洗米,再調好水量,就能煮出香噴噴的飯;自古以來釀造的味噌是由微生物調味,跟人工合成的味噌相比,味道有如天壤之別,無法透過科技複製重現;而用來釀造味噌或醃漬醬菜的甕,存在著和多種微生物彼此共存的生態系,形成肉眼難以觀察到的微觀大自然。因此,味噌跟醬菜等自然產物,能與人類所處的大自然,或是在大自然裡生存的人類自然連結。      整個過程都讓人感到舒適無負擔。也因這分舒適,讓我們的生命得以延續至今。    簡單的事越要細心面對      將用餐組合改為一湯一菜之後,下廚不再充滿壓力。光是這個改變就能使精神不再緊繃,更棒的是多了些時間讓自己有餘力自由使用,做想做的事。多了屬於自己的樂趣,心也會變得從容許多。      這個發想並非源自於想讓家事做起來更輕鬆,一湯一菜絕對不是偷懶或偷工,畢竟偷懶時,自己的感受會比其他人更糟。無論如何,能夠由衷認可一湯一菜的提案才是最重要的,因此才更希望各位能夠理解其中的概念。      常常有人問我:「料理就是需要『多一道工夫』,對吧?」但是對我來說,這句話只是在稱讚下廚時付出的勞力,跟美味與否無關。一般人大多會將多花些工夫的行為,連想到充滿感情或是特別用心。不過,日常生活中的菜餚,並不需要格外花心思調理。真正的家庭料理,做起來一點都不麻煩,而且好吃。      簡單的調理是最能發揮食材本身風味的料理方式。可是,最近覺得做菜就是要花心思,不多下點工夫不算料理的人相當多。瀏覽社群網站時,經常可以看到整齊排放著兩菜一湯的照片上,加注著「今天小偷懶了一下」等文字。因為大部分的人都認為做菜不難,所以當自己比平常多花點心思料理的話,就想張貼在社群網站上小小炫耀一下自己的努力。這種輕視簡單、輕視不花心思做菜的風潮,不僅提高了下廚的難度,甚至使做菜這件事變成一種壓力。      日常繁忙的人因為感受到這股壓力,所以選擇去混用加工食品和其他食材,或是直接在調理好的食物中加點配料或裝飾;藉由讓整體看起來複雜些,來達到自己心中的下廚標準。不過,這種做法只是助長「多花點心思=下廚」的歪風,在我看來,這種料理方式才是最偷懶的做法。    選擇飯碗的樂趣      每天都會碰到、看到的東西,還是選品質好的較佳。比起外出時的用品,我們更要重視、並優先思考每天必用的物品。人是會經物琢磨而成長的。家中每個人有自己的飯碗、茶杯跟筷子的習慣,似乎只有東亞國家才有,這些器具被稱為「屬人餐具」。這種習慣會讓自己更加愛惜物品。      東西好壞皆因人而異,請為家人選出好用的餐具——啊,一不小心就想著孩子們而寫下這種建議,可是請不要把選擇餐具當作他人事,請珍惜自己,好好的為自己挑選適合的餐具。我還在上小學的時候,曾跟媽媽一起到心齋橋的餐具店選用自己的餐具。那時努力的挑來挑去,最後選了個看起來像大人會用的祥瑞風(多種幾何圖案構成的圖樣)茶杯,和上了彩釉的飯碗。媽媽看了我挑的餐具後說:「你挑了這間店最好的頂級餐具呢!」然後幫我買回家。以前的飯碗都會附上碗蓋,這個碗蓋除了當蓋子,還能翻過來當小碟子用。      每個餐具都不同。好的餐具能讓毫不起眼的炒青菜看起來更好吃;好的飯碗不只握感極佳,連嘴唇的觸感都相當舒適。      找到適合自己的餐具非常重要。選擇飯碗的時候也要像選衣服一樣,拿著飯碗照鏡子,看看自己拿碗的模樣,你會發現真的有不適合自己的碗。依照以上建議仔細選出有自己風格的餐具就好。      讀到這裡,你是否也開始想擁有屬於自己的餐具了?可是,請不要為了買而買,要好好等待與適合自己的餐具相遇。把這分渴望放在心中,等待與餐具相遇的時間會相當開心。此外,雖然欣賞流行的餐具也很有趣,但千萬別被流行所迷惑,好好細看傳統或樸實的餐具,像是到工藝店參觀,一定能得到些收穫。當心無罣礙、能自由選擇時,一定能找到好的餐具。隨著年齡增長,逐漸培養出選物的眼光後,品質好的物品也會跟著有所不同。察覺到喜好的變化,就能客觀的看待自我成長。「一年前的自己看似了解,其實什麼都不懂」,光是理解這點就是種成長了。      我小時候不會在生日後立刻換餐具,會忍耐到過年才換。因為換餐具是件開心的事,所以我相當享受這段忍耐的時光。我覺得不管到了幾歲,人還是會因為用新的物品而感到開心。    使用托盤的樂趣      如果經常一個人吃飯的話,可以在家準備一個托盤。托盤可以讓人自由把餐點搬到其他地方吃,收拾碗盤時也很方便。不分東西文化,只要托盤在的地方就是餐桌。      我會建議大家準備托盤,是因為托盤可以成為一種結界,分隔內外。不管桌上再亂,托盤內一定是乾淨整齊的。只要用了托盤,就能在吃飯的過程中找到樂趣。一個人吃飯時也因為有了托盤,能明確區分出用餐時間,不但心情會變得較輕鬆,連用餐內容與時段都變得正常,不再吃的隨便。      木製托盤除非有特別顯眼的髒汙,不然只要用布擦拭乾淨即可。每次用布擦托盤時,木頭餐具的獨特韻味便會越見明顯,如此,擦托盤也變成一種樂趣,而且這托盤會令你越來越愛不釋手。      托盤是餐具的表演舞台,像是替名為「一湯一菜」的畫裱框一樣。真正的畫框只能用在畫上,但是托盤卻能運用在其他地方,並且讓整體氛圍耳目一新。在托盤裡擺放一湯一菜時,托盤會依當天的菜色散發出不同的魅力。      跟家人一起吃飯時,如果並非想特別改變用餐氣氛的話,很少會一人用一個托盤吃飯。以前人會用矮圓桌吃飯。平時矮圓桌會被收在角落,等到要用餐時才會拿出來當餐桌,所以吃飯時矮圓桌就像是全家人的托盤一樣。受到這個習慣影響,現在仍有很多人如果不先把桌子整理乾淨,就會覺得不舒服,無法好好吃飯。      如果是一個人吃飯,即便餐桌上擺滿了書籍或工作文件,也能用托盤劃分出用餐空間,好好享用餐點。此外,若想在全家用餐時轉換氣氛,只要鋪上餐墊就好。    關於美感      傍晚,聽到腳踏車鈴聲就會拿碗去買豆腐。買回來的豆腐四四方方的,總是放在乾淨的水裡。夏天會做成冷豆腐,冬天就是煮豆腐。不管哪家的媽媽,都會靈巧的把豆腐放在手掌心切開再放進鍋裡,最後加入味噌煮成湯。只有在特別的日子才會出現澄澈高湯。所以如果那天要吃壽司,就會把切成骰子狀的豆腐放進澄澈的高湯裡,再加點鴨兒芹做成湯品。      賣豆腐的店家絕對不會賣缺了一角的豆腐給顧客,也不會打折後再拿來賣。所以常常能聽到家貧的小孩來買豆腐時,豆腐店老闆會故意把豆腐缺一角,再說「這種缺角的豆腐不能拿來賣」,免費送給他。以前還有過「最好撞豆腐角死死算了」等奇妙的詛咒。對我們來說,豆腐的角有其意義,明明形狀與味道無關,可是我們卻很珍惜豆腐四四方方的美。像這種美感,存在於每個人心中。      把一塊豆腐切半的話,豆腐就會變成正方體,放在圓形器皿上格外好看。斜切則會變成漂亮的三角柱,或是將半塊切成四份的話,大小剛好拿來做煮豆腐。現在的豆腐全都裝在盒子裡,不知何時開始,連形狀都和以前不一樣,切半後也不再是正方形了。整塊倒在盤子上,還能看到盒子的特殊花紋,即使缺角一樣拿來當商品販售。會變成這樣是因為我們不再以美感為標準,改以保存期限和外包裝破損與否,來判斷食物的好壞。就這樣,美麗的事物一個接著一個逐漸逝去。      孩提時代的社會,生活中潛藏著不少獨有的規矩。不管是貧窮或拚命生活,都成為日後製作出性能優良製品的基礎,支撐起高度的經濟成長。專業工匠因為深知內部的用心會顯現在成品外表,所以即使連看不見的內部都完美製作修飾,並視其為理所當然。就算時代變化劇烈,大概也是因為將兒時培養起的觀念視為標準,才能完全不受周遭事物影響,堅持信念至今。若是每個人都有自己待人接物及判斷的標準,無論身處何種狀態,都能在無人指導的情況下,看透事物核心並做出判斷。      年紀跟我差不多的人,或是在留有舊風情土地生長的年輕人,應該都能理解現在與過去各自的美感。正如本居宣長所言,理解「物哀」的心,是所有人與生俱來。只有抱持著透過自然變化或事物察覺人心的精神,才能感受到真正的美為何。      雖然現代社會技術逐漸發展,並誕生出新文明,即便環境也劇烈變化,但我相信每個年輕人都承繼了感受美感的嫩芽,並確實存於心中。    一湯一菜是種風格      或許有些人會開始擔心,「如果堅持只吃一湯一菜,該不會像麵包、義大利麵之類的西餐都不能吃了吧?」我要再次強調,一湯一菜並非嚴厲的健康法,我自己也會吃麵包,或是拿西餐或中華料理當配菜。      簡而言之,把一湯一菜的風格(想法)當作基本原則就好。謹記一湯一菜的概念於心,再由此決定當天的餐點內容,把飯換成麵包,拿義大利麵配味噌湯等,都是一湯一菜的展現。對我來說,一湯一菜的靈魂在於味噌湯,味噌湯又是健康關鍵,所以會特意讓自己每天來碗味噌湯。另一方面,有時也會以麵包代替白飯,或是吃抹奶油或橄欖油的吐司來配味噌湯。      某些人聽到味噌湯配麵包會覺得訝異,可是意外的,許多年長者都會在味噌湯裡加吐司或牛奶,有時在飯上淋牛奶吃。五十多年前出版的料理書,還出現了拿吐司當味噌湯配料的食譜。覺得這種組合不太合適的人,大多是受了刻板印象的影響,像是日本料理不能放奶油、義大利菜應該要怎樣吃,或是法國菜該這麼做等。      其實,不需要完美複製異國料理的做法,只需在一湯一菜的概念下,把異國料理當作一種菜色選擇。不須太過講究,把這種混搭的餐點組合當作「隨便吃吃」即可。不管是不下廚的男性,或是每天打理三餐的職業婦女,都不需要為了吃上一頓而用心良苦,一句「隨便吃吃」即能讓選擇更自由、更多元,對獨居的人來說準備起來也比較輕鬆。比方說,可以先用冰箱裡的炒培根做成味噌湯,再把冷飯加進湯裡熬煮,就能做出一碗培根味噌粥大快朵頤。雖然做起來簡單,但是很好吃,偶爾這樣吃一頓也不錯。這種餐點並非不正確的飲食,是為了生存,是非常正常的飲食行為。      明明沒有時間,明明對下廚不拿手,就沒必要逼自己做出一桌菜。逼自己做飯完全沒有好處,因為人即便有時間,有時也會因為有很多事情要處理,變得一點也不想做飯。      如果覺得光一碗白飯跟味噌湯吃不飽,那就再吃一碗飯。再說,即使決心實踐一湯一菜生活,當看到好吃的甜點時,還是會想泡杯茶品味一番,看到甜美的當季水果也會想吃幾口。只要是人,都會想吃看看山珍海味。就算決心只吃一湯一菜,還是不免會變成一湯兩菜或一湯三菜。      話說回來,選擇一湯一菜,不代表要永遠和豪華美食說再見,視每天的情況或心情來決定即可。有時候就是想吃肉也想吃沙拉;想悠閒度過難得的假日,所以早餐晚吃、晚餐早吃;或是準備一桌好菜犒賞自己也不錯。只要將一湯一菜的風格當成基本原則,建立起生活秩序的話,便能從各方面找到樂趣。

作者資料

土井善晴

料理研究家。1957年生於大阪。於瑞士和法國學習法國料理後回國,至日本大阪「味吉兆」學習日本料理。曾擔任土井勝料理學校講師,並於1992年成立「美食研究所」。考察時刻變化的飲食文化及周邊動態後,透過媒體提出各種與生命息息相關的家庭料理本質,以及易持續實行的和風飲食等提案。 前早稻田大學與學習院女子大學兼任講師。1988年~《配菜廚房》(朝日電視台)專任講師;1987年~《今天的料理》(E電視台)講師。著有《一湯一菜的生活美學》等多本著作,以及生活雜誌專欄連載。

基本資料

作者:土井善晴 譯者:高宜汝 出版社:方智 書系:方智好讀 出版日期:2018-03-01 ISBN:9789861754871 城邦書號:A380190 規格:平裝 / 全彩 / 224頁 / 15cm×21cm
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