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世界起司輕圖鑑:新鮮起司.白黴起司.洗皮起司.藍黴起司.羊乳起司,209種最受歡迎的起司入門指南
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  • 世界起司輕圖鑑:新鮮起司.白黴起司.洗皮起司.藍黴起司.羊乳起司,209種最受歡迎的起司入門指南

  • 作者:NPO法人起司專業協會(C.P.A)
  • 出版社:采實
  • 出版日期:2016-06-02
  • 定價:450元
  • 優惠價:85折 383元
  • 書虫VIP價:356元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:338元

內容簡介

起司風味千百種,你知道怎麼吃,才能吃出真正好味道嗎? 最實用有趣的起司百科輕圖鑑,簡單易懂、輕鬆閱讀的起司入門書, 教你怎麼選、怎麼吃,吃出起司豐富的滋味。 這本起司圖鑑,讓你—— ★走進起司專賣店,面對琳瑯滿目的起司,不再毫無頭緒。 ——學會透過起司的外觀、風味、香氣,判斷它們的種類與身世,並找到適合自己的口味。 ★搞懂為何有些起司濃郁撲鼻、有些淡雅清香;有些堅硬具咀嚼感、有些綿軟鬆散,還有些具有大大小小的可愛孔洞?——深入起司的專業門道,說出一口起司經。 ★學會起司單吃怎麼吃?搭配各式紅酒、白酒、料理時,又該怎麼選?——掌握「品起司」的訣竅,搭餐、派對也能挑對得體的起司種類。 【入門——關於起司,從基本學起】 ◎「天然起司」與「加工起司」有何不同?→ 一張圖表,帶你判斷天然起司的關鍵。 ◎ 超司是怎麼製作的呢?→ 三大製程,帶你了解。 ◎ 起司有多少種類?→ 八大起司型態、百種起司種類,一窺起司的奧祕。 ◎ 起司具有豐富的營養價值?→ 2片起司片,就能補足一天所需的鈣質。 ◎ 美味的起司,如何挑選?→ 掌握各種起司的挑選要點,購買風味最佳的起司。 ◎ 起司和紅酒、白酒、咖啡,怎麼搭配才對味?→ *新鮮且具果香味的紅酒,適合搭配熟成時間短的起司;酒體飽滿香氣強勁的紅酒,最好選擇酸味適中且風味沉穩的起司。 *用來搭配白酒的起司十分多樣化。帶有酸味,圓潤濃郁且酒體中等的白酒,適合MG60%以上風味綿密的起司。 *煎茶可搭配熟成時間短、質地堅硬的起司;芳香濃郁的烘培茶,應選擇具堅果濃醇味,風味簡樸的起司。 ◎ 怎麼切才能釋放起司的美味? → 不同形狀有不同的切法,分切時應同時包含外側及正中央的部分。 . 這樣選起司,聽懂起司專賣店的介紹語,你也可以是起司達人 起司專賣店各式各樣的起司,有的昂貴、有的平價;有的軟、有的硬、有的黃澄,有的白皙;有的表面帶有不同色澤的斑點,這些起司的差別在哪裡呢?了解差異,是選購起司的第一步。 聽懂起司專賣店的專業介紹: 1「我們有『白黴起司』和『藍黴起司』喔!」→ 疑問:差別在哪裡? 解答:表面有白黴繁殖熟成後的起司,綿密濃醇的風味為一大特色,大多無特殊氣味且容易入口,也推薦給初次品嚐起司的人享用;有藍黴繁殖熟成後的起司,其風味與鹹度較為強烈。 2「這是未經熟成的起司」→ 疑問:未經熟成代表什麼? 解答:藉由乳酸菌、酵素、加熱使乳類凝固排出水分後,不需要加以熟成即可食用的起司。含水分、性質柔軟是其特色,可品嚐到溫潤口感與適度酸味。 3「這款洗皮起司,非常適合搭配美酒」→ 疑問:為什麼? 解答:「洗皮起司」是利用鹽水或酒精洗浸表皮使之熟成,充滿飽滿風味的起司。濃醇綿密、容易入口,配酒享用十分美味。 4「想要做比薩嗎,那就推薦你選擇紡絲型起司」→ 疑問:紡絲型起司是什麼? 紡絲型起司的特色在於具有彈性、可撕開成絲狀,以馬札瑞拉起司(Mozzarella)最具代表性,常用於製作瑪格莉特比薩或義式乳酪蕃茄沙拉。組織成纖維狀,擁有水分,還能創造出獨特的耐嚼口感。 . 這樣吃起司,吃出美食家的絕對味蕾 好的起司,搭配上合適的食物,可以發揮美味的極致,帶來豐富的口感與風味。如果你曾經拒絕過起司,請再給他一次機會,試著這樣吃,就會發現它迷人的魅力! 1與鄉村麵包的絕妙搭配,享受日常美味 聖歐班起司(Le Saint Aubin):沒有特殊氣味的綿密口感,入口即會融化在嘴巴裡。香氣不太明顯,也很推薦給不敢嘗試洗皮起司的人享用。搭配法式長棍麵包,或法國鄉村麵包這類樸實麵包一起食用更加美味。 布爾索爾起司(Boursault):脂肪含量70%的雙倍乳脂起司。如奶油般濃厚的口感,可讓人奢侈塗抹在法式長棍麵包上。與水果一起作為甜點享用,也十分美味。 2自製抹醬起司,搭配蘇打餅乾或義大利麵 露伊克夫人起司(Madame Loik):法國人必備的抹醬型起司。內含韮菜等數種香草,再與蒜頭與鮭魚混合製成。除了可以直接配著蘇打餅乾或野菜棒享用之外,也能為料理增添風味,用途十分廣泛。當作義大利醬汁也非常美味。 3輕拌沙拉冷盤,輕爽無負擔的美味 爵亨精選藍黴起司(Gerard Selection Fromage Blue):適合與無鹽奶油攪拌料理成小點心,也能撕碎撒在沙拉上,甚至拌入沾醬或淋醬中搭配蔬菜一起吃。 白起司(Fromage Blanc):直接淋上蜂蜜或果醬,就能成為一道美味甜點。有些產品脂肪含量為0%,很適合減肥中的人食用。 伊拉堤起司(Ossau-Iraty):適合用來搭配油封料理,也可搭配油封櫻桃或油封黑醋栗作為甜點享用。奶香風味也與生火腿或薄片冷盤相當對味。 4起司與美酒的時尚結合,派對上不可缺少的美味 柑曼怡布利起司(Brie au Grand Marnier):富含果香味,外觀時尚。若搭配氣泡酒或香檳享用,除了可以突顯風味,也能炒熱派對氣氛。 謝河畔瑟萊起司(Selles-sur-Cher):風味十分協調,適合搭配辛味的白酒,或是果香味的紅酒。 【本書特色】 1、超過300張的起司照片,快速學會查詢並辨別209種世界起司的身世。 2、可愛插圖設計,輕鬆不失專業,越翻越讓人難以自拔、無法闔上這本書。 3、以世界各國起司作為分類,好像環遊世界一圈、吃盡各國美味起司,讓人大呼過癮。 4、每款起司皆有詳盡的歷史、產地、熟成時間、風味、香氣、如何品嚐等說明,深入且廣泛。 5、收錄起司與各類酒品、茶品、咖啡、魚肉料理的完美搭配技巧,吃出多變且豐富的起司口感。

目錄

Introduction起司的基本知識 了解起司享用起來才會更美味 究竟何謂起司? 起司廣受全世界人喜愛 起司有幾種? 起司的分類法 新鮮起司/白黴起司/洗皮起司/山羊起司、綿羊起司 藍黴起司/非加熱壓榨、加熱壓榨起司/紡絲型起司 加工起司 Part1令人垂涎的181種世界起司 快來享用世界各種起司 法國 西部/中部/北部、東北部/東部/奧文尼、南部 義大利 北部/中南部 歐洲大陸 瑞士/西班牙/德國/奧地利/比利時/荷蘭 北歐 丹麥/挪威 英語系國家 英國、愛爾蘭/美國、紐西蘭 Part2了解起司才能盡情享用 起司的歷史/起司的營養/如何選擇美味的起司 起司料理工具/釋放起司美味的切法/起司裝盤技巧 如何搭配才能品嚐美味起司~飲品篇/食物篇 起司保存方法/起司料理名店 Column 源自古代起司的「起司節」 好想一飽口福! 令人心動的世界各國起司 起司工房介紹 涉谷CHEESE STAND 起司認證 圖鑑使用方法 起司用語集 CHEESE INDEX 各國起司索引 起司名稱索引 起司種類索引 聯絡資訊一覽表

內文試閱

  ◎起司是怎麼來的呢?   幾乎每個人都曾經吃過起司,究竟何謂起司呢?簡單來說,就是將乳類凝固,去除水分後的食品。總而言之,將乳類的蛋白質與脂質凝固後製成的食品,統稱為起司。   起司的主要原料,大部分皆為牛乳,但在歐洲等地,也會利用山羊、綿羊、水牛的乳汁製作成起司。   起司的作法五花八門,現在就來為大家介紹基本製程,了解起司究竟是如何製成的。首先要將乳類變成固體,此為第一製程,這段製程稱為凝固。有三種方法可使乳類凝固,例如藉由乳酸菌的力量進行「酸凝固」、透過酵素(凝乳酶)促成「凝乳凝固」,還有加熱形成「熱凝固」。   乳類凝固成類似豆腐的狀態後,便稱作凝乳(curd)。凝乳含有水分,稱作乳清(Whey),將乳清濾除後,再入模(mold)成型,使凝乳全部黏合在一起,此為第二製程。此時再放上壓物石壓榨後,便形成硬質起司。硬質起司在濾除乳清時,還會視是否有加熱超過40℃,區分成不同製法。   成型後的起司,脫模後會直接加鹽(乾鹽法),或是用鹽水浸泡(濕鹽法),使之熟成。加鹽主要是為了提高保存性,所以新鮮起司也會加入極少量的鹽。每種起司熟成時間各異,短則一個星期,長則需要一年以上,需投入大量心血才得以完成一個起司。   ◎起司有多少種類?   起司大致上可區分成「天然起司」與「加工起司」兩種,而天然起司還能再加以細分其他種類。只要了解分類方式,就能快速拉近與起司的距離,牢記清楚,就能輕鬆挑選起司!   天然起司與加工起司的差異   起司大致上分成兩種,一種為「天然起司」,靠乳酸菌與酵素產生作用,使乳類凝固後,靜待時間產生熟成變化,但是有些起司也會像新鮮起司一樣,並沒有經過熟成。本書主要是針對有乳酸菌等各種微生物存活的起司作介紹。   另外一種「加工起司」,則是將天然起司加熱後,使之融解乳化再成型,在殺菌狀態下包裝而成的產品。例如起司片就是常見的加工起司。   因應多樣化需求的起司分類法   目前日本大多依照法式分類法,將天然起司區分成七種類型。但現今全世界各類製法與種類的起司不斷進口至日本,光靠這七種分類法,已無法為所有起司進行分類。   因此,「起司專業協會」也採行依製程特徵來進行分類的方式,本書將參考這類分類法,為大家介紹不同種類的起司。

作者資料

NPO法人起司專業協會(C.P.A)

為大眾提供起司的正確知識與製作技術,並舉行各式活動,促進日本發展自有起司文化,讓有益身體健康的起司,成為餐桌上的常客。「Comrade of Cheese(起司之友)」起司檢定之主辦單位,每年還會開辦許多品嚐起司的活動。 www.cheese-professional.com/

基本資料

作者:NPO法人起司專業協會(C.P.A) 譯者:蔡麗蓉 出版社:采實 書系:生活樹 出版日期:2016-06-02 ISBN:9789869303095 城邦書號:A2050167 規格:平裝 / 全彩 / 224頁 / 17cm×23cm
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