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完美醬料全書:廚藝零失誤,全靠這一味做出五星級料理(暢銷增訂版)
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  • 完美醬料全書:廚藝零失誤,全靠這一味做出五星級料理(暢銷增訂版)

  • 作者:曾良泉
  • 出版社:開企
  • 出版日期:2016-03-30
  • 定價:340元
  • 優惠價:85折 289元
  • 書虫VIP價:269元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:255元

內容簡介

◆〔增訂版〕全新收錄!醬料保存祕技大公開 美食家、台灣專業主廚一致推薦!! 世界級金牌賞主廚的調味心得, 照著做,就能吃到美味天然又健康的醬料 連開餐廳的菜色都不是難事! 適用度超廣! 蒸、涼拌、烤、炒、炸……各種料理手法都OK 詳附醬料口味適性表,怎麼搭配最好吃一目瞭然 醬料口味超多變! 中式、西式、日式、南洋風味,多種風味任你選 用學過的醬料,做出美味料理! 甜點、主食、菜餚、沙拉……用醬料搭出好滋味 【本書特色】 ▍世界級金牌賞主廚不藏私的醬料教學! 在家就能變化出餐館的特色料理,健康又美味。 對許多人來說,透過閱讀食譜書,能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂,但實際操作卻發現做出來的料理往往無法符合自己的標準,甚至存有未必能食用的疑惑,探究其原因,大多是在比例上出了問題,才會在料理後發現實際不如預期的情形。 食材與調味的比例,是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料表看起來像是數據化的分析,卻是主廚們經年累月的經驗法則。而這本書就是作者近30年來的調味心得,也是作者將規劃給市售餐廳的配方改良成適合家庭需求的食譜,是他多年調味所期望呈現最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。 ▍醬料,掌握一道菜好吃的首要條件! 一道好的料理要兼具色香味,除了火候掌控、食材適性等因素外,醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。 例如: ◎〔糖醋醬〕—— 其運用重點就是藉由鹹來解膩,還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次。 ◎〔蛋黃醬〕—— 蛋黃醬是許多西式醬料的基底,學會打蛋黃醬,就等於學會西式醬料的第一步。 ◎〔韓風辣醬〕—— 以此醬所變化出的菜色「青蔥鮪魚甘醬」,是用新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬,營造多層次的味蕾享受,在本書選用辣醬取代了芥末,讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升,鮮辣的爆點則讓這道料理有了更完美的呈現。 而愈懂得調味的比例秘訣,就越能掌握變化的樂趣。廚藝的世界廣大無邊,精彩又充滿無限的可能性,除了醬料的搭配運用,也希望喜愛烹調如你,能夠從這本書中找回食物原始美好的滋味。 中式、西式、日式、泰式醬料在本書中一應俱全,每道醬料都搭配一道經典料理,不論您是家庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手,甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者,都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點,尋找到專屬自己的味覺饗宴。 《完美醬料全書》集結了作者多年的烹調經驗,簡略了過於繁瑣的料理細節,以醬料為美食之鑰,開啟您對料理的熱情,並將其轉化成道道「家餚」,出現於您們每一日的幸福餐桌上。

目錄

「食譜」是當代社會學的最佳顯學!∣推薦序梁幼祥 沉穩魅力的金牌主廚 ∣推薦序班尼食夫 料理好不好吃,調味是其中的關鍵。 ∣作者自序 暢銷增訂版全新企畫! ▍玩味生活 陣陣飄香──更多醬料小常識報你知 Have Fun 玩味生活──現成調味料保存Save the Sauces 玩味不藏私──儲備醬料的準備工作Important Notice 後記:書中「可囤貨」醬料索引Sauce Index ▍Ch 1廚師們都在學的美味萬靈丹-萬能醬料Kitchen Essentials 醬料讓食物更美味Sauces Knowledge 醬料的功用 The function of the sauces 醬料特色The characteristics of the sauces(中式醬料、西式醬料、日式醬料、南洋醬料) 製作醬料你要先準備那些工具?採購指南Cook Tops To Choose ▍Ch2中式醬料Chinese Sauces 蒜泥醬│ 蒜泥白肉 蒜泥蒸醬│ 蒜泥蒸蝦 怪味醬│ 棒棒雞絲 椒麻醬│ 松花拌豆腐 叉燒醬│ 豉汁蒸鳳爪 剁椒醬│ 剁椒魚塊 五味醬│ 五味中卷 碳烤醬│ 黑椒烤肋排 樹子蒸醬│ 樹子蒸魚 八寶醡醬│ 八寶醡醬麵 胡椒鹽│ 胡椒蝦 甜醬油│ 四川紅油抄手 清蒸魚露│ 清蒸鱸魚 烤雞脆皮水│ 脆皮烤全雞 油雞滷汁│ 玫瑰油雞 萬靈汁│ 塔香炒蛤蜊 糖醋汁│ 糖醋溜魚片 宮保汁│ 宮保雞丁 三杯汁│ 三杯中卷 京都汁│ 京都排骨 ▍Ch3西式醬料Western Sauces 青醬│ 鮮蝦青醬義大利麵 白醬│ 奶油海鮮焗白菜 紅醬│ 義式番茄義大利麵 蛋黃醬│ 鮪魚沙拉 香草卡士達醬│ 巧克力布朗尼佐香草卡士達醬 凱撒沙拉醬│ 凱撒香酥軟殼蟹 塔塔醬│ 塔塔醬雞腿佐什錦果香沙拉 黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司 洋菇沙司│ 香烤雞腿佐洋菇沙司 海鮮沙司│ 蒜香明蝦佐海鮮沙司 紅酒沙司│ 香料羊排佐紅酒沙司 黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司 小黃瓜優格醬│ 煙燻鮭魚佐小黃瓜優格醬 馬爹拉醬│ 脆煎鴨肝蘋果泥佐馬爹拉酒醬汁 油醋調味汁│ 煙燻鴨胸佐油醋 瑪莎拉醬│ 香草瑪沙拉酒牛菲力 莎莎醬│ 烤豬排厚片佐莎莎醬 ▍CH4日式醬料Japanese Sauces 一夜干醃漬汁│ 透抽一夜干 三杯醋│ 醋味章魚 薑燒汁│ 薑燒豬肉 佃煮汁│ 佃煮香魚 叉燒滷汁│ 日式叉燒 天婦羅沾汁│ 炸蝦天婦羅 墨魚滷汁│ 墨魚飯 糖心蛋汁│ 糖心蛋 親子煮汁│ 親子飯 陶板汁│ 香蘋菲力奶油燒 味噌醃醬│ 味噌鱈魚 和風醬│ 日式和風沙拉 照燒醬│ 照燒雞腿 七味胡麻醬│ 七味胡麻淋紫茄 韓風辣醬│ 青蔥甘醬鮪魚 ▍CH5南洋醬料Asian Sauces 蝦醬│ 蝦醬空心菜 酸辣醬│ 酸辣炸牡蠣 辣炒醬│ 泰北打拋豬 椒麻汁│ 泰式椒麻雞 泰河醬│ 泰式炒河粉 什錦醬│ 泰式炒茄子 生蝦醬│ 檸檬酸辣生蝦 沙嗲醬│ 沙嗲烤肉串 梅子醬│ 月亮蝦餅 紅咖哩醬│ 椰漿咖哩雞片 綠咖哩醬│ 綠咖哩椰汁雞 黃金咖哩醬│ 咖哩軟殼蟹 檸檬魚露│ 清蒸檸檬魚 泰式梅子醬│ 清蒸梅子魚 烤肉辣醬│ 辣烤牛肉 三味醬│ 三味跳魚 涼拌醬│ 涼拌花枝 泰式肉骨茶包│ 肉骨茶 木瓜醬│ 涼拌青木瓜 拌麵醬│ 暹邏媽媽麵

序跋

【作者序】 料理好不好吃,調味是其中的關鍵! 懂得調味的運用,找回生活中的好味道。
◎文/曾良泉(世界級金牌賞主廚)    對許多人來說,透過閱讀食譜書,能夠為每日的料理帶來靈感。坊間的食譜大多是讀來簡單易懂,但實際操作卻發現做出來的料理往往無法符合自己的標準,甚至存有未必能食用的疑惑,探究其原因,大多是在比例上出了問題,才會在料理後發現實際不如預期的情形。   食材與調味的比例,是料理之所以美味的關鍵。繁瑣的配料表看起來像是數據化的分析,卻是主廚們經年累月的經驗法則。而這本書就是我26年來的調味心得,也是我將規劃給市售餐廳的配方改良成適合家庭需求的食譜,是我個人認為最完美的醬料比例與最美好的味道呈現。   一道好的料理要兼具色香味,除了火候掌控、食材適性等因素外,醬料應該就是掌握一道菜好吃的首要條件。好比蛋黃醬是許多西式醬料的基底,學會打蛋黃醬,就等於學會西式醬料的第一步;而愈懂得調味的比例秘訣,就越能掌握變化的樂趣,例如人氣醬料糖醋醬的運用重點就是藉由鹹來解膩,還要能在第一口就有甜酸鹹的口感層次;還有書中提到的韓風辣醬,其所變化出的菜色「青蔥甘醬鮪魚」,以新鮮鮪魚生魚片搭配蛋液及辣醬,營造多層次的味蕾享受,在這邊我用辣醬取代了芥末,讓鮪魚的鮮味在舌尖上大大提升,鮮辣的爆點則讓這道料理有了更完美的呈現。廚藝的世界廣大無邊,精彩又充滿無限的可能性,除了醬料的搭配運用,也希望喜愛烹調如你,能夠從這本書中找回食物原始美好的滋味。   中式、西式、日式、南洋醬料在本書中一應俱全,每道醬料都搭配一道經典料理,不論您是家庭主婦、繁忙到沒有時間做菜的上班族、第一次下廚的廚房新手,甚或是想從此激發美味靈感的烹調愛好者,都希望各位能藉由這本書作為美味旅程的起點,尋找到專屬自己的味覺饗宴。   《完美醬料全書》集結了我多年的烹調經驗,簡略了過於繁瑣的料理細節,以醬料為美食之鑰,開啟您對料理的熱情,並將其轉化成道道「家餚」,出現於您們每一日的幸福餐桌上。

延伸內容

【推薦序1】「食譜」是當代社會學的最佳顯學!
◎文/梁幼祥(知名美食家)   我們從中國最早的家庭食譜,北魏的「崔氏食經」裡看到崔浩將其母親持家的烹煮技能,盡書其中,而魏、高陽太守賈思勰又編撰了「齊民要素」,賈思勰的編輯從「起於耕種,終於醯醢」,仔細的翻閱,其文就是顯露了當時中國黃河中下游的百姓們,已能自己自足的生活,而他們的社會、農業、經濟的狀態都可從中分析一、二。   在近代食譜的表現中,傅培梅女士所編輯的「培梅食譜」首創的將中國八大菜系的各類名菜,在食譜中作了整合,她顯現的不也就是1949之後,中國各地的廚藝精英及其烹調技藝,因政治、社會的變遷所產生的一種新族群生態,與新生活態度!   接著,二十年前我製作的美食節目,大量採訪知名與年輕的廚師,讓電視食譜的表現,從傅培梅,梁瓊白、林慧懿等家庭主婦走向專業廚師,阿發、水蛙、以致現今當紅的阿基!   這些廚師從電子媒體有名了,又從平面媒體出發,而他們的工藝表現及異國料理的引進,又顯露了台灣民眾們的消費,社會經濟生態! 時代在競爭中,變遷中,不停的演化!近年來,新一代的台灣的廚藝創新,在台灣國際廚藝協會的理事長吳權儒帶領下,宜蘭武暖餐廳就又有了新一派的廚藝呈現,我在那認識了總顧問良泉!   個兒不高,但其志向卻自我要求的既高又遠!良泉習川湘熟東瀛,入行也要近三十年頭!   他將國際的廚藝理念,標準化的製作管理機制,注入台灣的新一代廚藝世界裡,「醬」雖然在中國已有千年之史,但新的使用生態即將在良泉一輩的新生代努力之下,譜出撥雲見日的廚藝光茫!我期待,時代也期待!   少年ㄟ!加油!
【推薦序2】料理美味盡藏其中
◎文/班尼食夫(手邑生活創作空間 行銷創意總監)   「原來紅燒獅子頭只需加水打就可以做出入口即化的口感,豉汁排骨是不放豆豉一起蒸的,玫瑰油雞也可以不靠色素就能做得出油亮的暗紅色呀!」每當金牌主廚曾良泉老師來到「手邑」教課,從教室中時常傳出學員們這樣的驚嘆聲。長久以來的一些錯誤的觀念,在課堂中曾老師都會細心解釋背後的原理,並不吝嗇地傳授正確的步驟及小秘訣,是除了他風趣的教學方式以外,另一個受學員們愛戴的原因之一。   「貼心廚藝」是最能形容曾良泉老師的教學精神,他總是會幫大家想到料理上的不方便並設法為大家解決,大廚的經歷,卻能為學員們研究出最簡便的手法,「一鍋」就可煮出滿桌好菜!   醬料,在料理中扮演畫龍點睛的角色,而現代的繁忙生活型態之下,省時、簡便且美味是料理的主要需求,因此更突顯了醬料的重要性。這本書囊括曾老師數十種私房醬料調理方式,結合每個家庭特有喜好的口味,您在家也能做出五星級的家庭料理。   最後,一個曾老師的醬料搭配心得分享給大家。   在一次偶然的機會,用曾老師調製的XO醬來搭配自家料理的米粉魚丸湯,這一試後我就深深愛上這一味了,其XO醬香醇易入口,沾佐米粉一起享用,保證讓您多吃上好幾碗。曾老師的料理,就是這麼神奇,所有美味皆深藏其中。

作者資料

曾良泉

世界金牌賞主廚 有些人的記憶是用寫日記來記錄;有些人是用事件;但我相信有更多人曾經懷抱著美食的感動,在某個街角巷弄的小吃攤,或是某間特色的餐廳,甚至是媽媽親自下吃不膩的某道菜,這些美食陪著你度過許多人生必經的時刻。我也是用美食來記憶人生的那種人,所以想藉著私房料理讓喜好美食的你,人生更美味!! 投入這個行業很多年了,做過的料理各式各樣,我認為好吃的秘訣就是做到精,做到徹底,料理才能夠美味。當學徒的時候,在廚房不斷跟老師傅學習,同一道菜,我會待在廚房反覆地做,直到我熟悉各種比例,知道這道料理怎麼做才會好吃。也許有很多人會想要從師傅那邊學到他的私房料理技巧,但我總認為做出自己的味道才是最重要的。 ▍現任: 武暖食藝坊技術總監 泰味館餐飲總監 一間食堂餐飲總監 city super 中餐講師 食旅概念 中餐講師 巧思廚藝 中餐講師 ▍經歷: 第六屆世界烹飪大賽特金獎 2008年國際中餐名廚 第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌.最佳風味獎 2011世界廚王台北爭霸賽金獎名廚 法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂 聯合頒發─亞太十大國際名廚 2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審 2011台北國際牛肉麵節評審

基本資料

作者:曾良泉 出版社:開企 書系:好饗受 出版日期:2016-03-30 ISBN:9789869288514 城邦書號:A2060008 規格:平裝 / 全彩 / 256頁 / 17cm×23cm
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