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日本農家の季節家常味:教你挑、煮、切、醃漬、保存、自製萬能醬汁,學會最實用的日系料理智慧
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  • 書已絕版已絕版,無法販售
  • 日本農家の季節家常味:教你挑、煮、切、醃漬、保存、自製萬能醬汁,學會最實用的日系料理智慧

  • 作者:青年農夫(ひよっこ農家)
  • 出版社:原點出版
  • 出版日期:2014-11-13
  • 定價:350元

內容簡介

走進日本農家,學會最道地、超簡單的家常蔬食 種菜的最懂菜,這些常識,天天用得上 怎麼煮,最原味?怎麼挑,最新鮮?這些日系料理智慧,超實用 給愛蔬菜的你!87道和風蔬食帖,簡單煮,最好吃。 ◎學得會!食材買得到+做法很簡單+口味最道地,學會日系家常味,一點也不難。 ◎最獨門!洋蔥皮、高麗菜心、牛蒡皮,最具風味,全都能入菜,千萬別浪費。 ◎好知識!23種最日常蔬果,從挑法、切法、加熱法到保存方式,這些常識,天天用得上。 ◎最百搭!學會與蔬果最搭的萬能醬汁,只要一淋,蔬果滋味,自然提味。 ◎好聰明!適合帶皮煮,用撕才入味……越知道特性,越能簡單煮,輕鬆就能吃原味。 ◎吃不膩!家備菜、下酒菜、沙拉、炊飯等,學會吃不膩的日式家常菜。 ◎快上桌!教你醃漬洋蔥、菜花、茄子等,缺一道菜時,馬上就能快速上桌。 一連串的食安風暴,吃當令食物最安心! 但,要如何自己煮,才不費力? 要如何選,才能買好料? 這些問題,只有農夫最明白! 書中作者是六組日本年輕農夫,他們用新觀念和新技術,以有機栽培,種出健康蔬菜。這一次,要帶領讀者走進日本農家,學會他們日常的料理智慧。教讀者如何用最簡單方法、最平凡食材,煮出吃不膩的食物原味。種菜的最懂菜!看看農家們有哪些你想不到的獨門料理哲學? 1.物盡其用!發芽不丟、連皮煮鎖美味、菜梗當高湯底 洋蔥放久了,會從頭部冒出芽來,把芽剁碎當成佐料,就能當作青蔥使用。高麗菜葉的白色菜梗味道濃郁,一經水煮,會釋出鮮甜的滋味。洋蔥薄皮用水煮,就可以煮出鮮美的湯汁。 2.醃漬絕活,缺一道菜的時候,立刻上桌 用芝麻和辛香料,醃漬白蘿蔔;用鹽、醋、醬油、蒜泥醃漬大白菜,冷藏在冰箱,缺一道菜時,就可以立刻上桌。 3.自製和蔬果最搭的萬能淋醬或調味料 七草農園的核桃醬,適合烤南瓜等熱呼呼的根莖類;畑山農場的芝麻味噌醬任何蔬果都百搭。 4.拌的、燜的、燙、蒸、烤的,其實更美味 南瓜切細絲後抹鹽,拌上淋醬,就是口感爽脆,帶有淡淡甜味的沙拉。生菜與豬肉薄片交互疊放入鍋中,撒上鹽,用小火燜煮,直接吃就很美味。 5.別說你不知道的撇步,好吃更升級 秋葵用炒的,口感更爽脆;洋蔥淋蛋,擺一個晚上更好吃;牛蒡連皮烹煮,更添香氣。 這些蔬菜常識,學會了,天天用得上 全書跟著季節走,用春夏秋冬,介紹每個季節盛產的蔬菜,不只提供日常食譜,更要教會你如何挑、如何切?是適合燉?還是用燜的好,各種蔬菜的加熱法到保存方式。不說,你不知,學會了,天天都用得上。 ◎如何挑選? 牛蒡的美味集中在皮,一旦沖水,美味會從皮流失,因此請挑選帶土的牛蒡;蒂頭堅固,上頭的刺豎起,切口鮮嫩有水分的,就是好茄子。 ◎如何切? 生吃小黃瓜時,想品嘗鮮脆口感就縱切。要醃漬的話就橫切成薄圓片後搓鹽。美生菜用菜刀切容易氧化,無論是油炒還是水煮,基本上建議撕碎再使用。且撕過後,斷面粗糙不規則,醬汁也就比較容易沾附。 ◎如何加熱、烹煮? 春高麗菜炒的祕訣是先快速汆燙,就能保留清脆的口感;冬高麗菜則要用小火慢燜或放入湯裡燉煮,更能增加甜味。水煮馬鈴薯時,連皮加熱不僅受熱均勻,也不會附著多餘的水分,可以做出熱呼呼、軟綿綿的口感。 【隨書附錄】 蔬菜產季一覽表:當令蔬果的營養和風味都特別好,知道什麼時候最好吃,就可以做出美味的蔬食料理。

目錄

第一章 春之蔬果 洋蔥:洋蔥淋蛋、煮整顆洋蔥、醃漬洋蔥 紅蘿蔔:紅蘿蔔吻仔魚炊飯、紅蘿蔔蛋餅、紅蘿蔔薄片沙拉 菜花:白蘿蔔拌菜花、菜花與羊栖菜沙拉、山藥泥拌菜花 高麗菜:焗烤高麗菜、春高麗菜蒸豬肉、和風高麗菜沙拉 生菜:生菜炒櫻花蝦、生菜和布蕪*沙拉﹝和布蕪是寄生在裙帶菜上的藻類﹞、生菜紅蘿蔔醃漬沙拉 第二章 夏之蔬果 馬鈴薯:牧羊人派、圓溜溜馬鈴薯球、元氣馬鈴薯湯 櫛瓜:櫛瓜船、煎餅風味的櫛瓜、中式櫛瓜沙拉 番茄:番茄淋蛋、燒烤蔬菜浸醃番茄、小番茄醃蜂蜜佐薄荷 小黃瓜:豆瓣豬肉小黃瓜、小黃瓜冷湯、小黃瓜拌花生 茄子:茄子塞庫斯庫斯蒸烤、簡易醃茄子、蒸茄子淋油醋 秋葵:秋葵炒雞肉、秋葵拌梅醋、秋葵豆腐蔬菜湯 第三章 秋之蔬果 南瓜:炸南瓜漬醬汁、南瓜芝麻味噌沙拉、南瓜醬 蕪菁:油炸小蕪菁夾梅干、蕪菁泥葛粉、香蒜拌蕪菁 牛蒡:牛蒡飯、牛蒡濃湯、牛蒡炸芝麻 地瓜:柚香炒地瓜與紅蘿蔔、酒粕風味的地瓜沙拉、彩色的地瓜味噌湯 芋頭:炸微笑芋頭、芋頭小松菜和風沙拉、芋頭煮金針菇 第四章 冬之蔬果 白蘿蔔:白蘿蔔泥豆腐鍋、風呂吹白蘿蔔淋芡汁、醃白蘿蔔 大白菜:大白菜豆腐、大白菜奶油濃湯、醃大白菜芯 大蔥:大蔥豆腐水餃、大蔥餅、大蔥拌麵拌飯醬 水菜:水菜吻仔魚蓋飯、水菜沙拉阿給、大白菜捲水菜 小松菜:小松菜扁豆咖哩、小松菜水煮蛋沙拉、小松菜拌生薑 菠菜:鮪魚菠菜蔥意麵、菠菜炸餃子、雞胸肉菠菜拌黑芝麻 綠花椰菜:中式綠花椰菜拌豆腐、香蒜綠花椰菜、綠花椰菜醬汁螺旋麵 【特輯】 和蔬菜最對味的農家推薦醬汁 自家製淋醬、自家製醬汁、訂購資訊

內文試閱

洋蔥──生命力旺盛的耐寒蔬果
  洋蔥大致分為秋天播種、次年初夏採收,以及春天播種、秋天後採收兩種。愛世農場是9月播種、5月採收,雖然洋蔥的種子比芝麻粒還小,但每顆種子都會乖乖竄出芽來。10月和11月間,把培育的幼苗轉植到田裡,到了酷寒的1、2月讓人不免擔心起來,但田裡的洋蔥卻挺過了嚴冬,一個勁兒地不停長大。   3、4月間採收成長較快的洋蔥,以葉子也能吃的「葉洋蔥」運到市場販售,全面採收期是在葉子枯萎的5月,第一批採收後立即出貨的叫「新洋蔥」,特點是外皮白、果實嫩。至於未立即出貨的洋蔥,採收後會先保存在通風良好處,再慢慢出貨。保存了一段時間的洋蔥,外皮會乾燥成茶色,就成為常見的洋蔥顏色了。   有機栽培的洋蔥尤其是極品。所謂有機栽培,是讓土中的微生物吃米糠或豆餅等有機肥,藉著這些微生物的排泄物,製造出營養豐富的土壤。這種栽培方式不同於使用農藥和化肥的化學農法,由於富含土壤本身以有機方式產生的礦物質和養分,蔬果不僅不容易生病,長成後也比較好吃。   在這樣的土壤裡慢慢長大的洋蔥,細胞綿密且風味濃郁,一切開,水分就滲了出來。   挑選方法:頭部緊實的較佳   即使在果菜市場工作50年的人,也表示「光用看的,看不出」洋蔥裡究竟有沒有腐壞。雖然不能一概而論,但因為是從尖的那一端(也就是頭部)開始腐壞,因此選擇頭部緊實的洋蔥會比較好。此外,外皮乾燥、沒有外傷、帶有光澤的洋蔥,裡面腐壞的可能性也比較低。   切法:煮的時候切大塊一點   原則上順著纖維縱切即可,切成半月形更方便料理。煮的時候盡量不要切細,對半切或切成4塊大小即可。蔬果切得大塊一點再烹調,鮮味才不會流失,得以盡情品嘗食物的原味。這點可說是烹調所有蔬果的通則。   冰鎮後再切,就不會眼淚汪汪   一切洋蔥就流眼淚,是因為菜刀將洋蔥的細胞破壞後,釋放出刺鼻味和辛辣的成分,一旦眼睛或鼻子受到刺激,眼淚就流了出來。   若想避免流眼淚,將洋蔥冰鎮過再切。另一種方法,是用水將洋蔥的切口浸濕。為了避免這些成分四散,選擇好切的菜刀也很重要。   加熱法:燜煮比較快熟   推薦用燜煮的方式。一顆洋蔥加水約30cc,蓋上蓋子加熱,就算洋蔥切成大塊,也一下子就熟了。   製作浸漬料理或泡菜的時候,用剛好淹過洋蔥的水量,將洋蔥燙煮至透明,去除了辛辣味後再使用。   新洋蔥因為快熟,比普通洋蔥更容易煮出甜味。   保存方法:新洋蔥放冷藏   外皮褐色的洋蔥,擺在通風的地方保存即可;由於不耐低溫,不可以放冷藏。洋蔥是很耐放的蔬果,5月採收的洋蔥,即使到冬天也不會壞。   相反地,新洋蔥皮薄、水分多,容易腐壞。宜裝進保鮮袋,放入冷藏庫的蔬果室保存,盡早食用。   {小提醒}   .生吃法推薦   生吃洋蔥時,基本原則是泡一下水去除辛辣味。夏季吃日式冷麵線時,可切成碎末放入沾麵醬油來吃。新洋蔥則推薦切成薄片,拌上醬油和柴魚來吃。新洋蔥比較不辛辣,不用泡水。   .簡易食譜   【洋蔥泡菜】   將醋200cc、砂糖50cc、鹽1大匙、月桂等香草、水200cc加熱,製作醃泡菜的汁。將燙過的小顆洋蔥整個浸漬在冷卻的醃料中。加入紅洋蔥的話,色彩會變鮮豔。   .長芽就當成蔥來使用   洋蔥放久了,會從頭部冒出芽來,這種芽也可以吃。洋蔥冒了芽後,果實的風味會變差,試著把芽剁碎當成佐料,代替青蔥來使用吧。   .將皮煮成高湯   將褐色的薄皮清洗乾淨再用水煮,可以煮出鮮美的湯汁。湯汁是茶色的,不適合用在白醬燉煮,但放入咖哩或是燉煮料理中,甘醇厚實的風味能夠替料理加分。   .適合栽種洋蔥的地方與洋蔥的風味   種洋蔥很挑土,排水良好的砂地比較容易栽培。愛世農場位在千葉縣東金市一帶,這裡大多是砂地,或許是土質適合生長的緣故吧,洋蔥味美且沒有辛辣與刺鼻的臭味,很容易入口。生吃爽口,煮食入口即化,也更甘甜。   ◆洋蔥食譜①   洋蔥淋蛋   隔夜更好吃,建議先做好放著。   材料(4人份)   洋蔥…小型3顆   油豆腐…2塊   蒟蒻絲…350公克   鴻喜菇…1株   雞蛋…3顆   味醂…150cc   醬油…120cc   作法   1.洋蔥對半切(較大的洋蔥則切成4塊),油豆腐切成容易入口的大小。蒟蒻絲用濾網濾乾水分,切成3至4公分長。除去鴻喜菇的根部,用手掰開。   2.將雞蛋打散備用。   3.味醂倒入鍋中煮到沸騰後,倒入步驟1材料,煮熟後加入醬油。   4.稍稍煮開後,將2的蛋汁分次少許以畫圓方式加入,蓋上蓋子,待雞蛋達到個人喜好的半熟狀態時,關火。   重點   洋蔥快煮會留下爽脆口感,慢燉則入口即化。烹煮時間請依個人喜好調整。   ◆洋蔥食譜②   煮整顆洋蔥   連著薄皮整顆燜煮,就能將洋蔥的鮮美鎖住。   材料(4人份)   洋蔥…小型6顆   [A]   味噌…4大匙   柚子汁…2顆分量   柚子皮…適量   作法   1.將洋蔥外皮剝除至剩下最後一層薄皮,切除根部,稍微用水洗過。   2.將1放入鍋中,注水淹過洋蔥的一半高度,蓋上鍋蓋,用中火燜煮20至30分。   3.把A全部混合均勻。   4.將2的洋蔥放入濾網濾去水分,然後盛盤(為了食用方便,對半切也可以),配上3的沾醬,就完成了。   重點   洋蔥經過燜煮後,鮮味滲入湯汁中,用來做味噌湯或燉煮,更添美味。   ◆洋蔥食譜③   醃漬洋蔥   拿到小洋蔥的話,試著整顆醃漬吧。   材料(4人份)   洋蔥…小型10顆   醬油…150cc   味醂…30cc   醋…75cc   砂糖…60公克   柴魚片…5公克   作法   1.水煮沸,洋蔥剝皮,切除根部,整顆放入鍋中。燙煮約五分鐘,接著用濾網濾乾水分。   2.醬油、味醂、醋、砂糖放入小鍋中加熱,待砂糖融化後放入柴魚片,關火。   3.將1倒入2中,蓋上蓋子靜置一晚。   重點   趁醬汁溫熱的時候醃漬比較容易入味。

作者資料

青年農夫(ひよっこ農家)

六組平均年齡35-40歲、用新技術種出好蔬果、懂得吃出食材原味的新新農夫。

基本資料

作者:青年農夫(ひよっこ農家) 譯者:陳正芬 出版社:原點出版 書系:In-Life 出版日期:2014-11-13 ISBN:9789865657062 城邦書號:A1060049 規格:平裝 / 彩色 / 144頁 / 17cm×23cm
注意事項
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