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大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常
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內容簡介

釀完酒後,下一步,讓我們來釀醋。 食醋發酵,在古代最早是釀酒受細菌污染的結果,即所謂「酒酸變醋」。 因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久,可以追溯至一萬年前。 一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段,首先為酒精發酵:利用適當的酵母,使含碳水化合物(糖、澱粉)的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵:酒精在適當的條件下,於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之,釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。 來做個實驗:兩甕待釀醋,其中一甕加入醋種,另一甕則開蓋,自行抓空氣中的醋酸菌,兩甕成醋,各有巧妙。或者,選同一品種的蘋果釀酒、釀醋,因為環境、照料方式都會影響到釀品成味,你會發現,原來情緒也是發酵的風土,發酵成食的過程,恰能揉入每個人獨有的風土。 發酵之所以迷人,值得深究,正因為與生活如此息息相關。 【本書特色】 *從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。 *醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用……,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。 *酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,就能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。

目錄

Chapter1 導論—安身之醋 第1節 臺灣食醋風潮 醋的文明記載 醋款:醋的種類 醋酸與茶菌菌落 醋酸菌 紅茶菇:紅茶菌落 就醋風起 第2節 四合院的精神 實踐「食科為載體,家感為發聲」 銜農:土地的延伸 厚食:提升與便捷 成為自己的風土:釀風造土,食原掘味 釀醋圖旅 Chapter2  醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀 第1節 釀醋前的準備 容器的選擇 清潔:讓醋酸安生 取得酒 /發酵液 透氣棉布與橡皮筋 //增進自己的釀造工藝—測量工具// 第2節 簡易釀醋一次上手 速釀原則 簡易釀造五步驟:釀造醋、酒精醋 //醋酸菌的活化// 發酵終點:酸度的檢測 比重計:確認酒精是否已經完全轉換成醋 PH試紙/PH計:檢測酸的濃度 酸度測試套件:得知醋酸成分的酸度百分比 Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵 第1節 醋的輪廓 醋的分類與定義 //包裝食用醋標示規定// //釀造醋與合成醋之分辨// 用途及其營養價值 第2節 醋怎麼來 醋的釀造原理 釀醋主要微生物—醋酸菌 醋酸菌的特性 醋酸菌的種類 //酒醋盡失的關鍵// 醋酸菌的代謝機轉 醋酸菌在醣類的代謝 醋酸菌的酒精代謝 醋酸菌的其他反應 影響醋酸發酵之因素 菌種間的差異 酒精與醋酸之比例 //醋酸菌與酸度PH的關係// 氧氣 溫度 醋的主成分 有機酸成分 胺基酸及無機鹽成分 香氣成分 醋的陳釀後熟作用 //前體物質的意義// 第3節 醋膜:醋旅的驚喜 醋膜(細菌纖維素) 醋膜的形成機制 醋膜:日常的椰果 影響Nata生產之因子 Nata生產菌株的取得 碳源 有機酸 氧氣 溫度 PH值 容器深度與表面積的影響 Nata(椰果)的生產實做 //Nata行前提醒// //Nata的兩階段發酵法// Chapter4  釀醋的科學與實作 第1節 酒精濃度的知識 酒精濃度的預測 酒精濃度的分析 蒸餾—酒精度法  第2節 果酒醋釀造實作 果酒釀造成功三關鍵:調糖、調酸、優勢酵母菌 調糖:一份水果+三份10%的糖水 調酸:一公升發酵液約加半顆檸檬汁 優勢酵母:添入微量釀酒酵母菌 以果汁釀蘋果酒醋 //果汁釀酒醋之提示// 以果實釀蘋果酒醋 //建議殺菁的果實// 第3節 多個糖化作用即可進入米醋階段 糖化作用 米醋的釀造 //甜酒釀作米醋的旅程提醒// 釀造醋方式的差異 固態發酵醋 液態發酵醋 固態發酵法實作—香醋 香醋釀製的重點 //固態釀造的輔料// 香醋(烏醋)實作 Chapter5  微生物的共生發酵—紅茶菇(康普茶) 第1節  酸性發酵飲:紅茶菇 紅茶菇是吃的還是喝的 原來紅茶菇源起中國 紅茶菇的共生發酵 醋母的重要性 第2節  紅茶菇的釀製與應用 醋母的培養 紅茶菇的釀造 紅茶菇的應用 紅茶菇的發麵釀旅 披薩的製作 Chapter6  釀造醋的保存食應用 第1節 酸度與食物保存的關係 保存食物的應用—酸漬食物 醋的準備 添加比例 清潔消毒 //酸漬和發酵之間的差異是什麼?// 第2節 醋漬保存食的餐食提案 土豆絲佐醋薑 醋漬蒜松花 檸香糖醋魚 醋漬番茄天使冷麵 散壽司 四餃俱全 醋漬洛神氣泡飲 醋漬檸檬鮭魚小鬆餅 醋漬拌薄片 後記/安身.豐涎

作者資料

Gather 四合院

2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。 家釀,曾是每個家的記憶,這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後,逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機,期待能藉由科學的方式,建構每個家傳釀酵的滋味。 四合院於2017年頻繁開課、跨出台北,與不同農友交流,於該年底開始籌劃《大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》,同時也規劃「手把手釀酵私塾」,橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域,串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式,持續使釀酵花繁葉茂。

徐永年(Justin)

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人 雅活室內裝修設計公司負責人 經歷 國立海洋大學生物科技研究所博士班 大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士 大葉大學食品科技學系學士 國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學) ------------------------------- 中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員 ◆中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理/博士研究生 ◆曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。

陳嘉鴻(Doveman)

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人 經歷 世新大學性別研究所碩士 國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士 -------------------------------------- ◆曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。 ◆創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

柯信淳

宜蘭衫舞三生農莊老闆 四合院手把手釀酵私塾成員 腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑,追尋傳統也喜愛新奇事物,自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿,2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。 2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店,賣饅頭配咖啡。 2018年歐巴桑的現在進行式,杉舞三生老闆,以及成為四合院手把手釀酵私塾成員,為友善大地努力學習中的學生。 FB/Gather 四合院 自釀文化復育中心 延伸閱讀/大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

基本資料

作者:Gather 四合院徐永年(Justin)陳嘉鴻(Doveman)柯信淳 出版社:麥浩斯 書系:taste 出版日期:2018-10-18 ISBN:9789864084258 城邦書號:1GM199 規格:平裝 / 全彩 / 216頁 / 17cm×23cm
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