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大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術
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20周年慶/城邦全書系三本75折

內容簡介

微生物透過發酵過程, 讓果實與穀物的豐盛滋味, 得以更加豐醇、創造出不同於原物料的酒滋味。 這是一本關於風土酒香的自然發酵提案! 由點到線拉出釀酒途徑,帶你理解釀造的科普關鍵後, 期待以家釀,傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。 關於發酵釀造的奧秘,你知道多少?! 發酵酒、蒸餾酒與浸泡酒,哪裡不一樣? 為什麼有時候想釀酒卻變成醋? 阿嬤的古早釀酒法用於葡萄酒較容易成功? 「大人的釀酒學」期待融合科學原理與實作示範,讓更多喜愛釀造或想要嘗試發酵的朋友,可以瞭解原則、親酵自釀,試著與微生物和平共處,營造建構友善微生物的釀造環境,獲得我們所預期的釀酵品,輕鬆地做出屬於自己的釀酵風味,品嚐台灣在地果酒的滋味。 【本書特色】 *以直覺的圖解分析,帶你一探釀造的科普樂趣 酵母在釀酒過程中扮演什麼角色?美妙的發酵風味後,是一連串酵母菌的化學變化,別擔心,書中將釀酒過程相關的科學知識,以容易理解的插圖加以說明,讓你輕鬆進入釀酒世界,一探發酵的各種為什麼。 *一起在家釀酒吧!就從水果與穀類的自釀技巧開始 瞭解發酵原理後,當然要動手試試看!如何依照水果與穀物特性調整釀造工序?每種水果最適合什麼釀法?原來會做甜酒釀,就能自釀米酒?從原料的前處理到釀酒製程,皆有詳實的經驗分享與提醒,期待每個人都能享用釀酒樂趣,留下每一季的酒香。 *不懂的我們盡力解答!一次搞定關於發酵的似懂非懂 釀酒的每個環節可能會預見什麼狀況?發酵多久才會有酒精呢?自釀酒會過期嗎?浸泡梅酒究竟糖要先加還後放?……說起釀酒,人人心中都有好多不明白,書中將竭力找出可能的問題,為你一一解說那些很想知道的釀酒小知識。

目錄

第一章 我們所知的「酒」,以及盛開的發酵奧秘 酒是什麼? 釀製酒、蒸餾酒與合成酒(浸泡,調和酒) 酒是怎麼產生的? 第一節 釀酵:跨界微趨勢 一、具有酵力的微生物 釀酒微生物被找到了—酵母菌 顯微鏡下的趣味—酵母的細胞構造 酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種 酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察可確認活性 酵母菌分類學—了解發酵過程的不同現象 酵母菌的特性—產氣 酵母菌在發酵食品的應用 二、釀酵,意外的寶藏 第二節 釀造酒:盛開的發酵奧秘 一、釀酒與人類文明發展的關係 純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異 風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異 釀酒者:風土與在地農作的酵念 二、釀造酒的簡要科普概念 糖度控制應適當—太多太少都變醋 發酵與腐敗一線之隔 選擇正確發酵菌種成為優勢菌 酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉 三、釀酵的簡單工具 玻璃瓶:入料、觀察與嫌氣 量度、記錄、標示與編碼的工具 消毒與清潔 第二章 純釀果酒樂園的嘉年華 阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異 避免酒變醋的阿嬤釀酒法 釀酒品質的關鍵 第一節 純釀果酒樂園的入場券—原料選擇 一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤,以及糖度 榨汁率:豐收的關鍵 良果品味:熟香的程度 果肉皮色:純釀的染坊 糖度:掌控酒精的關鍵 成本考量:預算與時間成本 第二節 酵母:與酒的靈魂對話—營造適當環境 一、酵母的決戰力 酵母耐酒精性 氧氣的需無狀態 酵母菌的營養需求及生長特徵 酵母活化:確認酵母活性 二、糖:嗜糖成酒的酵母 三、創造微酸環境 四、宜人溫度:呵護酵母的適當溫度 第三節 純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月 一、酒精之外的感受:發酵的副產物 純釀的風味關係:圓潤、香氣與酸爽 風味的輪廓—芳香化合物 二、後熟:果酒與歲月的餽贈 酒精與水之締合作用 醇類之氧化還原作用 第三章 啟動果酒的釀酵開關
 第一節 果酒釀造流程與提醒 一、釀酒成敗的關鍵 二、果酒釀造流程—掌握共通原則 1、原料選擇與清洗
 2、前處理:秤重、破碎與浸漬
 3、補糖/稀釋-調糖
 4、調酸 5、釀酒酵母的添加 6、發酵過程照顧—攪拌 7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味 8、後熟/後發酵—色香味具備的提案 9、滅菌裝瓶
 10、探索與調配
 第二節 來釀水果酒 用「果肉」還是「果汁」來釀酒? 一、水果發酵酒 原果釀造—葡萄酒 果:水=6:4—蘋果酒 熱浸漬釀造—火龍果酒 二、果汁釀造酒 糖稀釋發酵—蜂蜜酒 酸稀釋發酵—檸檬酒 第四章 米酒:糖化與酒化並行的酒麴宇宙 第一節 米酒的概論 一、糖化作用,驅動釀穀酒化 二、麴之酵力 麴:糖酒共乘的重要能源 麴的分類 麴的功用與差異 麴中澱粉酵素的威力 三、常見的純釀米酒法 米酒發酵的趣味 第二節 手把手釀米酒原則 一、選米原則 二、釀米酒的前處理:清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響 三、佈麴與發酵對糖化效果的影響 第三節 手生米酒香:甜酒釀、生米與熟米純釀 一、甜酒釀製作 二、純釀米酒 熟米米酒釀造 生米米酒釀造 第五章 昇華與靜萃:蒸餾酒與調合酒 第一節 蒸餾酒:鍊酒提香術 一、蒸餾的概念 蒸餾的原理—一次汽化和冷凝 分餾的原理—多次汽化和冷凝 二、蒸餾時的觀察指標與目的 蒸餾的三階段:酒頭、酒心、酒尾 為何蒸餾時出現白色霧狀混濁 如何解決白色混濁 第二節 浸泡酒:以酒萃合的固-液釀學 一、以酒萃合固體的產製方法 二、影響再製酒品質之因素 原料:固液根本 固液比:萃取進退關係 糖:甘甜地滲透 時間與外觀的競合關係 第三節 靜漬萃味:調合酒選題與實作 一、櫻桃浸泡酒 二、梅子:浸泡與釀酵酒 要選青梅,還是黃梅呢? 梅子與糖鹽的微妙關係 梅子浸泡酒熟成時間 以梅子浸泡酒,為何還要純釀發酵呢? 純釀梅子酒的作法 // QA.關於釀酵,還想知道更多 //

序跋

序   釀旅:從大人的釀酒學,啟程吧!
     「有人要喝看看芭樂酒嗎?」   「金棗酒很特別,喝起來微麻、又沒有酒精的感覺,忍不住當作飲料喝,還是會醉的。」   「這是我用釋迦釀的酒,用蜂蜜取代糖,可以喝看看。」   「這瓶是烘焙用的無花果乾釀的酒,很不一樣。」   「我們家有種番茄,家人打成番茄汁後,帶上來給我,再來釀酒看看,再告訴大家如何。」   「金黃色的這瓶,我是連水梨的果皮一起釀,我很喜歡。」   「這是冬蜜鳳梨、那是金鑽鳳梨釀的酒,想先喝哪種鳳梨?」   「這個好,dry的、完全沒有調過,果香與酒的滋味都很棒,外頭喝不到的。」      在一場釀酒課後的聚會,朋友們帶來自己釀的果酒,用不同的果實、果汁與果乾釀得,搶鮮飲盡。這些朋友都參加過「大人的釀酒學:自選水果釀酒術」課程,掌握釀酒的原則與技術後,開始蒐羅可釀酒的材料,像是無花果乾、釋迦、芭樂、鳳梨、荔枝、百香果、蜂蜜、檸檬、水梨、蘋果、市售果汁等,打開釀酒敏感度,藉由嘗試垂手可獲的食材,透過發酵酒化,創造出自己釀酒的記憶。      2016年至今,已有超過百位友人與Gather四合院一同釀酒,自行或同樂釀酒後,不忘帶伴手酒回來分享同飲,此外,也不少朋友帶回「疑惑」,像是「這百香果酒,怎麼怪怪的,我依照上課的果肉與補水的比例啊」,也有曾上過其他釀酒課程的朋友驚呼「原來airlock要加水」……      除此之外,亦有不少令人印象深刻的故事。   「阿嬤說葡萄洗乾淨要晾乾,為什麼?」   「阿嬤有時候釀酒會成功,喝起來甜甜的,有時候又變成醋。」   「長輩都說小孩有耳無嘴,不能問酒釀好了嗎?不然就會失敗。」   「記得以前要看釀酒的甕,就被長輩制止,說不能一直看。」   「老人家走後,沒有人學起來,就都沒有人會了。」   「這小米酒跟我們部落釀的一樣,這是怎麼釀的?」   開課初期,有許多年輕朋友都是因為「阿嬤釀酒法」來的,懷念發酵成酒,邊釀邊聊曾有的發酵景緻。      因為釀酒課程,認識眾多同嗜釀造發酵的朋友,「我在出版社工作,看了不少書、上了不少課,今天總算讓我融會貫通了。」麥浩斯的朋友專程到四合院上課後,給予回饋、提出出版邀約,出版計劃逐漸萌芽。      2017年開始與獨立書店、廚藝教室、餐坊廳堂、農友們合作,在不同的場域分享釀酒,談起發酵經驗,話題像是發酵的活力,釀旅指南越發豐富,逐次於本書再現。      「我們家門前的葡萄,又快可以採收了,很澀很酸,不好入口,想要來學釀酒,再用那些葡萄來釀酒。」一位特地從宜蘭到四合院好幾趟的農友說,當下講定直接到宜蘭開釀酒私塾,參與的農友們帶自家種的水果以及釀造經驗前來,從日頭正焰聊到夕陽、落山。      「希望有更多人參與釀造,如果可以,可以到我們那邊開課」、「新居剛剛落成,可以來南部開課嗎?」、「部落想來兩場傳統與科學釀造的對話」、「有外國廚師到我們餐廳交流,廚師對釀造很有興趣,有些疑惑,看過上課的講義後,稍稍理解,但還是有些疑惑,希望能有機會當面交流」……種種邀約,心中滿是感動、感謝肯定,一同喝我們土地自釀的酒。      「每家都有釀作的傳世秘笈。」   在我們拜訪有釀造發酵習慣的朋友、長輩後,深深感受的心得。釀造可透過口傳、身教的方式傳承,不少朋友說到:「第一年做成功後,第二年不一定會成功,往往要做五年,才會有比較穩定的成果」、「這次做的條件、比例,不太確定是不是跟上次一樣」、「上次是大姐一起帶著我做的,這次是我自己做的,才發現很多細節都忘了」,對於某些朋友而言,釀造與發酵需經過五年甚至更長的時間摸索,因為如何營造適合發酵的環境,是重要的關鍵,也是本書想與釀友們分享的內涵。      「有釀酒的經驗嗎?」   不少朋友肯定回應—「梅酒」,續問後,發現是將梅子浸泡於米酒、清酒或其他蒸餾酒液的「梅子浸泡酒」,而非「梅子純釀酒」。      本書以酒的分類為始,進而分述相關原理,以及依照原理示範釀造與實作過程。與朋友談到關於酒的話題,往往得先釐清酒的種類:純釀、蒸餾與浸泡酒。浸泡酒係取蒸餾酒作基酒,蒸餾酒又是以純釀發酵酒而來,純釀酒可謂是蒸餾酒與浸泡酒的根盤,因而,本書安排四個章節條敘果實、果汁與穀類的純釀酒,續由釀造發酵的原理、實作,衍鍊蒸餾與浸泡酒的科普原則。      「百香果酒,太好喝了,發酵期程都還沒走完,我就喝完了。」   「荔枝酒太銷魂了。」   「梅子純釀酒,都被他喝完了,他說好好喝啊!」   「柚子酒,一開始不怎麼討喜,放了兩三個月後,就不太一樣啦。」   「紅龍果汁加上紅龍果蒸餾酒,彼此相互提升,酒香與果香變得好立體。」   「釀了一星期,我喝一些,釀了一個月,我喝一些,釀了一段時間,又喝一些,每次的潤口程度都不一樣。」      發酵迷人,也能醉人,每個有發酵釀力的朋友,都能成為自己的品酒師,抉擇自己發酵的停損點,又或者持續發酵,嚐嗜不同發酵階段的果酒或穀物酒,邀請更多釀友加入發酵釀旅,探索、品味、釀定、酵對自己的味,釀出自己的發酵潛能、釀集自家「酵念的傳世秘笈」。

作者資料

Gather 四合院

2016年春天,起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。 家釀,是每個家的故事,每當聊起釀造時,一定會分享到厝內的故事,然而,這樣的記憶在現代已逐漸消逝,這是四合院提案的初衷與動機。 「阿嬤的釀酒法」對於不少人而言,是釀酒的起手式。四合院期許以「食科為載體,家感為發聲」,傳承釀造的手路,期待每個人都能透過理解發酵原理,探索釀造技巧與喜好,以年輕一代濃釀的酵念,發酵出屬於自家味蕾的記憶。

徐永年

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人 雅活室內裝修設計公司負責人 經歷 國立海洋大學生物科技研究所博士班 大葉大學農業生物科技所(分子生物科技所)碩士 大葉大學食品科技學系學士 國立宜蘭技術學院食品工業科系(現為 國立宜蘭大學) ------------------------------- *釀酒研究(實驗室級)及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫。 *曾擔任4F Cooking House與Park Kitchen特約講師,已有近300人次加入其釀造系列課程。 *曾經食品科學及分子(農業)生物科技專業訓練,原已取得學術發展的門票,樂於享受生活的美好,轉向室內設計與復育自釀文化,期待能讓更多人加入家釀自造的行列,感受生活的美好。 *2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」,規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品,期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品,品嚐到在地食材的真滋味。

陳嘉鴻

Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人 桃園市文化局府外諮詢委員 經歷 世新大學性別研究所碩士 國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士 -------------------------------------- *曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員,及臺北市政府擔任政策研究員。 *多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請,擔任講師。 *創立Gather四合院後,主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。 臉書 https://www.facebook.com/Homegather/ Youtube頻道 https://www.youtube.com/channel/UCU8e_JxvNFRjobEq8Ibndbw

基本資料

作者:Gather 四合院徐永年陳嘉鴻 出版社:麥浩斯 書系:taste 出版日期:2018-03-29 ISBN:9789864083732 城邦書號:1GM190 規格:平裝 / 全彩 / 240頁 / 17cm×23cm
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