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肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面的肉品百科知識與料理之道,嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書
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  • 肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面的肉品百科知識與料理之道,嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書

  • 作者:亞瑟.凱納(Arthur Le Caisne)
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2018-08-07
  • 定價:880元
  • 優惠價:79折 695元
  • 書虫VIP價:695元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:660元
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內容簡介

◆隨書附贈:肉品聖經_牛豬雞品種卡3入組 超強!全球絕品肉圖鑑 前腿或臀肉?慢燉或快煎? 透徹知曉原理,讓肉更美味! ◆一本書 深入認識肉品種&知識 ◆一張圖 完整破解肉切割&料理 ◆史上最值得收藏的肉類食用指南 舉凡你吃過、或看都沒看過的畜養動物, 從頂級品種到切割方式,從刀具介紹到烹調科學, 外加最速配、道地的經典料理作法…… 本書以令人捧腹的幽默筆調,搭配愛不釋手的美麗圖解, 為讀者揭開全球頂尖畜產業與肉商的行內機密, 一本前所未見的「屠夫」自學手冊,將導正以訛傳訛的錯誤觀念, 欣賞品種與風土的養成特質,破解左右肉質風味的祕密,找到吃肉的幸福! 【不可不知的肉知識】 ◎選擇優質肉品的關鍵是什麼? ◎和牛的滋味為什麼無與倫比? ◎牛肉的銷魂風味原來是油花? ◎伊比利火腿要選黑蹄還是貝洛塔? ◎肋排和肋眼,差別在那裡? ◎烹調肉類時的最佳撒鹽時機? ◎肉應該逆紋切?還是順紋切? ◎醃漬汁會滲入肉裡嗎?怎麼醃肉更入味? ◎煎牛排時要怎麼翻?一次、兩次、還是很多次? ◎生火腿和熟火腿有何不同? ◎鵝肥肝和鴨肥肝,應該怎麼選? 【和牛啊!和牛!】 和牛並不是一個品種,指的是日本牛而已。和牛包含數個日本品種,其肉質美味出眾,軟嫩口感無可比擬,油脂有如糖果在口中融化,帶奶油風味,還有些許甜味和花香。呼……總之只可意會,不可言傳! ★還有和牛的飼養、分級、料理等,讓你瞭解更多! 【骨髓:橫切還是縱剖?】 骨髓有兩種切法。橫切經典,縱剖優雅。不過骨髓該如何與牛肉料理才是應該要關心的事…… ★還有骨髓的清理與料理,讓你瞭解更多! 【豬仔界的和牛?】 對,就曼加利查豬,牠是我的心頭好,心目中最無可取代的品種。冬天時牠們身上長滿綿羊般的毛,不過可是貨真價實的豬。牠被暱稱為「豬中和牛」,這樣明白了嗎?油脂迷人,肉中佈滿油花,沒有任何一種豬比得上。啊……牠的美味無可匹敵!厚厚的油脂和大量油花,肉質腴軟多汁,風味深沉綿長,口齒留香,是徹徹底底的美味原子彈! ★還有曼加利查豬的品種、毛皮、製品等介紹,讓你瞭解更多! 【生火腿和熟火腿?】 你瞭解什麼是生火腿、什麼是熟火腿嗎? 同樣部位的豬肉和鹽,以兩種古老製法,成為兩塊大不相同的火腿。前者變乾,可保存數個月;後者則保持溼度,僅能保存數日。 ★還有火腿的製法、保存及挑選等介紹,讓你瞭解更多! 【盤中雞肉的品質取決於……】 對,就是品種。有些品種產蛋量極佳,但是肉質平淡無味;有些則既會下蛋,肉也好吃;還有一些稱為「肉用雞」的品種,以優秀的肉質聞名。有些雞種肉質結實,有些較軟;有些肉色深,有些則是白色。 ★還有雞的演化、最佳雞種、雞的解剖及處理方式,讓你瞭解更多! 【什麼鍋配什麼肉】 平底鍋適合煎牛排,燉鍋適合煮或燜,只有這樣嗎?那你就錯了,鍋具的大小也是超級重要,鍋具太大或太小,將會大大降低肉的品質,還會減少原本能產生的鍋底精華。 ★還有各式鍋具與肉之間的搭配,讓你瞭解更多! 【正確的撒鹽時機?】 鹽和肉的關係說來話長。有人認為:「下鍋前加鹽」,有人則說「千萬別在下鍋前加鹽」,各持己見。既然我們閒著沒事,不妨就以科學方式瞧瞧,究竟何時該在肉上撒鹽吧! ★還有鹽的滲透速度實驗、鹽的謬誤解析及如何善用鹽,讓你瞭解更多! 【鹽漬與鹽醃】 我的媽呀!又是鹽漬,又是鹽醃……完全搞不懂啊!冷靜!這些都是你應該多多應用的料理方式,因為既有趣又簡單。再說,還能改變肉的滋味與質地,使其更軟嫩鮮美呢!鹽醃(salaison),就是把肉放進鹽裡。鹽漬(saumure)則是將肉放進鹽和水裡。差別在此。那細節又是什麼呢? ★還有製作過程、科學解釋及大廚不傳的祕訣,讓你瞭解更多! 【低溫烹調?Sous Vide?】 這是近年來的熱門話題,不同於其他烹調法,非常有意思。但是注意,烹調時間非常長:視食材大小,可從 1 小時到72小時。你沒看錯,真的要煮72小時! ★還有操作方式、優缺點比較,讓你瞭解更多!  【內行人審訂】 王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授 蘇彥彰 咖啡與法式餐點顧問   【內行人推薦】(依姓名筆劃序排列) 吳季衡 祥圃實業營運長/究好豬創辦人 李硯湄(Emily) 台灣首位女性侍肉師 林和曄 大山洋行執行長 林裕森 作家 松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者 熊爸 A.C.舒肥。料理實驗室負責人 鄧學凱 台灣土雞王/凱馨公司總經理 簡天才 Thomas Chien 廚藝總監 平價肉品的大量充斥,如何開始學會怎麼吃的好、吃得巧、又能吃得身心愉快、健康輕鬆、甚至是吃得有文化、有深度?那麼還是得從認識自己吃的東西,認識它們的源頭與端上餐桌的過程開始。打開這本《肉品聖經》,追尋適合自己的肉品道路將正式展開。 ——王建鎧 國立中興大學動物科學系助理教授 吃肉是種享受,懂肉是種態度。給無肉不歡的老饕的究極寶典。 ——吳季衡 祥圃實業營運長/究好豬創辦人 《肉品聖經》是一本肉類食用指南,舉凡各種肉品的知識及圖鑑、切割及烹調的技術、適用的刀具及鍋具,皆可在本書一探究竟。它以科學的方式教你健康吃肉,享受吃肉的幸福感,不僅老饕必備,掌管家人脾胃的煮婦更需人手一本。 ——松露玫瑰 烹飪書籍作者及譯者 這真是廣大的無肉不歡的食客們的福音書!!不管為自己或心愛的人的大快?頤學習了多少時間,這本書都能為你帶來耳目一新、精闢入理的知識與技巧。從食客到食神的距離,就在本書的頁首到頁尾的分寸之間。 ——鄧學凱 台灣土雞王/凱馨公司總經理

目錄

動物 牛 最佳肉牛品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10 和牛⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 15 牛的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 18 牛的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 19 食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20 牛肉的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 21 牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 22 無名肋排還是品種肋排? ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 24 丁骨和紅屋,一塊牛排雙重美味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 26 牛肋排VS肋眼 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 27 韃靼牛肉:絞肉還是刀切?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 28 骨髓:橫切還是縱剖?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 29 牛肉火腿與牛肉乾⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30 小牛 最佳小牛品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 32 小牛的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 34 如何選擇小牛肉?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 35 小牛肉的顏色⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 36 小牛的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 37 小牛肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 38 豬 最佳肉豬品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 40 曼加利查豬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 44 豬的小歷史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 46 豬的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 47 食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 48 豬的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 49 豬肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 50 豬排可不只是豬排!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 52 生火腿和熟火腿?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 53 頂級生火腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 54 伊比利火腿,要選黑蹄還是貝洛塔?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 56 帶培根回家?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 58 銷魂的豬脂!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 60 血腸的世界⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 62 小羊 最佳羔羊與綿羊品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 64 如何選擇小羊?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 67 小羊和綿羊的小歷史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 68 小羊的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 69 食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 70 小羊的切割⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 71 小羊部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 72 禽類 最佳肉雞品種⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 74 雞的小歷史 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 79 其他家禽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 80 雞的家族稱謂⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 82 食物與肉的品質⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 83 雞的解剖學⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 84 雞的處理方式⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 85 雞肉部位小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 86 真正的「傻瓜才不吃」和你想的不一樣⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 88 肥肝:選鵝還是選鴨?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 89 內臟小字典⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 90 野味 野味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 92 烹調的訣竅與祕密 料理工具 刀具解密⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100 主廚刀VS麵包刀 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 102 工欲善其事,必先利其器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 104 什麼鍋配什麼肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 106 鍋具的大小⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 108 溫度和廚用溫度計⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 110 食材 如何正確使用鹽?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 112 形形色色的鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 116 如何正確使用胡椒?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 118 形形色色的胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 120 烹調法與奶油?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 122 液態油的烹調溫度?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 124 事前準備 肉的熟成⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 126 熟成指南⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 128 切肉方向的重要性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 130 肉的尺寸與熟度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 132 鹽漬與鹽醃⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 134 醃漬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 136 完美醃漬汁的祕訣⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 138 烹調 炭烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 140 煎⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 142 烘烤⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 144 低溫烹調⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 147 Sous Vide ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 148 煮⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150 煮的奧秘⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 152 燜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 154 燉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 157 煎牛排之深度報導⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 158 煎牛排時該翻面嗎?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 160 澆淋肉汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 162 肉的靜置⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 164 讓肉更多汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 166 如何產生更多精華?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 168 進階知識 溫差這件事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 170 乾熱VS濕熱 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 171 從其所在,知其炊事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 172 煮湯汁,該不該放骨頭? ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 173 梅納反應⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 174 油脂,不只是油脂!⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 178 膠原蛋白是什麼?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 180 嫩肉?硬肉?差別在那裡?⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 181 味覺二三事⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 182 說肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 184 經典食譜 蔬菜牛肉鍋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 188 東南西北牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 190 紅酒燉牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 192 煙燻牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 194 炸小牛肉排,芝麻菜沙拉佐番茄、檸檬和帕馬森乳酪 196 嫩煎金黃小牛肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 198 白醬燉小牛肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 200 米蘭燉牛膝佐葛雷莫拉塔醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 202 脆皮香料豬肉捲⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 204 手撕豬肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 206 魂牽夢縈豬肋排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 208 慢燜豬頰肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 210 香草脆皮羔羊排⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 212 5小時慢燜羊肩 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 214 顛倒羊腿⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 216 納瓦杭燉羊肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 218 世界第一脆皮烤雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 220 低溫烤鴨胸⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 222 小屁蛋炸雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 224 肥肝填鵝⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 226 牛高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 228 小牛高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230 小羊高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 230 豬高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231 雞高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 231 索引 目錄⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 234 參考書目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 236 謝詞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 239

序跋

【作者的話】
     特別的一天……      著手寫作這本書之前,我覺得我必須建立扎實的基礎,就像房屋的結構柱或結構牆。我找了許多科學研究,讀了很多很多本書。除此之外,我也見了許多人,像是畜牧業者、知名肉品業界人士、餐飲業者等,但總是得到很普通的答案,交流沒有產生任何火花。進行得並不順利,我開始感到氣餒……      然後有一天,我分別前去拜訪一位肉鋪商人與一位畜牧業者,前者住在桑斯(Sens),後者在伯恩(Beaune),他們是Jean Denaux和Frend Ménager。Jean和Fred(我現在可以打電話給他們真是太幸運了!)在法國和國外都是業界的指標性人物。或許你們不認識他們,因為他們對經營媒體和網路沒什麼興趣。打造罕見的優質禽肉與畜肉才是他們關心的事,這根本就是高級訂製服的等級了!      我先拜訪Jean Denaux。Jean可是肉品熟成的專家!他對熟成(maturation)非常講究,甚至可以熟成乳酪(a¬nage)的過程比喻之。他的工作方式就和熟成高級乳酪或頂級佳釀沒有兩樣。      我們聊了很久,我抄下他告訴我的每一句話。他對自己職業的要求和科學素養讓我瞠目結舌。看著對我解釋的Jean,他的藍色眼睛目光銳利,雙手纖細卻有力。從他身上我明顯感受到活力與智慧,幾乎令人招架不住。      接著我前往拜訪Fred Ménager。在家禽業,Fred可說無人不曉。我們聊了整個下午,他向我介紹他的家禽,部分品種非常罕見、過去近乎絕跡,他則為復育盡了一份心力。Fred充滿魅力與智慧,擁有難以想像的學問,我從來沒有在其他養殖業者身上見過,有人可以對自家動物有如此多的愛,及對品質有如此高的要求。我的本子再度抄滿寶貴的資訊。      事實上,那天也是本書正式啟動的日子,因為我找到之前想要尋求的一切:智慧、學識、熱情、眼界,還有樂於分享的結晶……      謝謝Jean,也謝謝Fred,為我帶來難忘的一天,以及你們樂意與我分享的一切。

作者資料

亞瑟.凱納(Arthur Le Caisne)

從事藝術設計總監的工作,創立有時尚品牌Zowie,但骨子裡其實是個不折不扣的美食狂熱分子與料理科學迷。 為了這本書,他訪問了與肉有關的各種專家,包括:出身五代肉販家族、專售古老品種也是熟成肉品的專家Jean Denaux;法國家禽業知名農場主人Frédérique Ménager;甚至連分子料理之父Hervé This與法國國家農業研究院,都與亞瑟・凱納分享研究報告。這是一本知識含量極高,兼具賞心悅目的飲食著作。 繼《廚房聖經:每個廚師都該知道的知識》(La cuisine, c’est aussi de la chimie)後,他的新作是獻給嗜肉如命者的案頭珍藏——《肉品聖經》。本書文字風格輕鬆幽默,搭配最新科學研究,讓你可以把肉品的舊觀念丟進水裡,重新體會吃肉的幸福!

基本資料

作者:亞瑟.凱納(Arthur Le Caisne) 譯者:韓書妍 出版社:積木文化 書系:五味坊 出版日期:2018-08-07 ISBN:9789864591435 城邦書號:VF0103 規格:平裝 / 全彩 / 240頁 / 18.4cm×24.2cm
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