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實用日本料理百科:圖解和食精隨,囊括日式料理文化、食材、工具、 器皿、醬汁、烹飪技巧與150道經典菜餚,只要 一本在手,你也可以變達人。
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  • 實用日本料理百科:圖解和食精隨,囊括日式料理文化、食材、工具、 器皿、醬汁、烹飪技巧與150道經典菜餚,只要 一本在手,你也可以變達人。

  • 作者:洛兒.琪耶
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2016-09-02
  • 定價:499元
  • 優惠價:79折 394元
  • 書虫VIP價:394元 (成為VIP?)
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內容簡介

趣談日本料理文化小事典,認識日本特有的美食精神 超詳細示範解說,輕鬆掌握精髓和作法,烹飪新手也能成為日本料理家! 本書作者洛兒.琪耶是日法混血兒,兒時在東京長大,因為對日本料理情有獨鍾,移居法國之 後仍然精心鑽研,並在法國大力推廣和食。透過書籍、網站等深入淺出地介紹日本飲食文化的精神和美味,讓讀者在家能夠做出好吃的日本料理。 書中收錄超過150道食譜,各式日本料理全都一網打盡!不管是主食,如握壽司、三角飯糰、日式便當、丼飯、拉麵、烏龍麵……,或是居酒屋的熱門餐點,如天婦羅、揚出豆腐、玉子燒、日式串燒……,甚至連經典醬料、日式小菜、和菓子都囊括其中。此外,烹調和食會使用到的各式器具、食材,作者也都配合圖片,一一說明解釋。 透過本書,你可以快速掌握日本料理的三大要點: ◆日本料理的靈魂~3種基礎高湯、12種經典醬汁、10種必備調味料,讓料理口味更道地。 ◆日本料理的美學~活用各種餐具&碗碟的搭配,讓舌尖的味蕾感受延伸到視覺的饗宴。 ◆日本料理的文化~了解日本料理的經典傳統與隨著時代潮流不斷進化的特質。 這本超實用料理百科,對於料理新手而言,不僅是一本能認識日本料理的全方位工具書,也是能本能輕鬆閱讀和烹調的料理書。對於喜愛日本美食、文化有興趣的你,更是絕對不能錯過的和食入門書。 【本書特色】 ★飲食文化小事典:帶你走入日本料理的世界,深入淺出地了解日本飲食文化。 ★料理小提示:掌握料理的小秘訣,解決料理NG問題或者是讓料理美味更加分。 ★日本料理食材全圖解:收錄常用的蔬菜、乾貨、調味料、麵類,幫助你用對食材不出錯。 ★必學日本料理菜餚:揚出豆腐、馬鈴薯燉肉、親子丼、散壽司、豚汁、唐揚炸雞等,只要學會這些人氣菜色,新手也能變成日本料理家。 ★內容多元豐富,簡單易懂:平易近人的作法教學,無師也能看書自通,輕鬆上手。

目錄

前言:日本料理的基本 烹飪器具與食材 器具與餐桌藝術18 常用食材與調味料24 常見麵食26 魚類及海鮮28 基本技法與準備 魚肉的分切32 *鮭魚 *鯖魚 *沙丁魚 雞肉的分切36 *雞肉的分切 *雞腿去骨 白飯38 壽司醋飯40 蛋皮43 麵條44 鰹魚高湯46 雞骨高湯47 拉麵高湯48 調味料50 *芝麻鹽 *香鬆 *醃漬薑片 *醃漬香菇昆布 *辣蘿蔔泥 *七味唐辛子 *芝麻山葵粉 *山葵奶油、辣味奶油、味噌奶油 家常醬汁與醃醬54 *薑燒醬 *照燒醬 *日式串燒醬 *辣味大蒜醃醬 *芝麻醃醬 *日式炒麵醬 *芝麻醬 *和風醋醬 *檸檬味噌醬 *甜醬油 *柴魚醬油 *山葵美乃滋 居酒屋料理 蔬菜天婦羅62 日式燉茄子66 各式嫩豆腐64 *梅子豆腐 *味噌小黃瓜豆腐 *白蘿蔔薑泥豆腐 *番茄豆腐 *海帶芽豆腐 *香菜豆腐 *蟹肉豆腐 *酪梨豆腐 揚出豆腐72 酥炸豆腐條74 玉子燒76 唐揚炸雞80 香菇鑲肉82 可樂餅84 湯品和沙拉 味噌湯88 酪梨水果沙拉91 綜合菇蕎麥湯麵 92 海帶芽小黃瓜沙拉94 小菜96 *毛豆 *醃漬菜 *海藻小黃瓜沙拉 *日式甘藍菜沙拉 春雨沙拉 98 蟹肉冷麵沙拉 101 味噌蛤蜊湯 102 燻鮭魚海帶芽沙拉 104 豚汁 106 飯糰與便當 棒棒糖飯糰 110 各式三角飯糰112 *醬油烤飯糰 *炒蛋飯糰 *紅米飯糰 *鮪魚飯糰 *梅子飯糰 *味噌烤飯糰 *石蓴飯糰 *義式飯糰 海苔烤飯糰 116 美麗小花便當118 *花飯糰 *香草奶油佐番薯 *日式炸蝦 *櫻桃蘿蔔沙拉 *覆盆子馬士卡彭塔 *小花便當配菜 可愛小熊便當122 *瞌睡熊 *唐揚豆腐 *芝麻醬佐菠菜 *柑橘塔 *小熊便當配菜 壽司、生魚片與散壽司 綜合壽司盤128 *鮭魚握壽司 *鯛魚握壽司 *鯖魚握壽司 *干貝握壽司 *鮭魚卵軍艦壽司 *玉子燒壽司 *蛋皮壽司 *照燒壽司 鯖魚箱押壽司 134 綜合壽司136 *稻荷壽司 *沙丁魚握壽司 *鮭魚軍艦壽司 *海膽軍艦壽司 *鮮蝦握壽司 *章魚握壽司 *蘆筍握壽司 *鮪魚握壽司 手鞠壽司140 基礎版卷壽司142 *太卷壽司 *細卷壽司 *鮮蔬裏卷壽司 應用版卷壽司 148 *雞肉太卷壽司 *甜菜細卷壽司 *鰹魚細卷壽司 *赤黑裏卷壽司 *鮭魚細卷壽司 *青裏卷壽司 *鯖魚太卷壽司 *蘿蔔乾細卷壽司 蟹肉手卷152 綜合生魚片154 鬼鮋生魚片156 傳統散壽司158 應用版散壽司160 *鮪魚及鮭魚卵散壽司 *雞肉散壽司 *紅米散壽司 *玉子燒散壽司 *鱸魚紅醋栗散壽司 *竹筴魚散壽司 丼飯與炒飯 親子丼166 肉味噌丼168 牛肉壽喜丼170 蟹肉炒飯172 魚飯174 綜合炒飯176 *香菇玉米炒飯 *火腿花椰菜蛋炒飯 *香菇青豆炒飯 *荷蘭豆蝦仁炒飯 *海帶芽蛋炒飯 *鯖魚小白菜炒飯 *蒟蒻麵拌飯 麵食與餃子 日式冷麵184 沖繩風素麵186 咖哩烏龍麵188 鴨肉鍋燒烏龍麵191 雞肉南蠻蕎麥麵192 生魚片綠茶蕎麥麵194 什錦拉麵196 醬油拉麵198 中華涼麵200 日式炒麵204 日式煎餃 206 日式春捲 210 日式串燒、鐵板燒及大阪燒 香菇串燒216 豆腐串燒佐芝麻醬218 山椒蝦仁串燒221 沙丁魚串燒222 韭蔥雞肉串燒224 雞肉棒串燒 227 一口串燒228 *紅洋蔥雞肉串燒 *培根蘆筍串燒 *紫蘇雞肝串燒 *牛肉櫛瓜串燒 *甜椒雞肉串燒 *芝麻葉雞肉串燒 *羽衣甘藍五花肉串燒 *黑芝麻雞肉串燒 薑汁豬肉串燒232 牛肉乳酪串燒234 鐵板燴菇佐檸檬山葵醬237 鰹魚半敲燒佐山葵醬238 日式燒肉 240 培根大阪燒243 廣島燒244 家常菜 金平蘿蔔絲 248 豆腐壽喜燒250 豆腐排253 茶碗蒸254 炸蝦天婦羅256 清蒸鱸魚佐和風醋醬259 照燒鮭魚260 日式炸豬排 262 馬鈴薯燉肉265 日式涮涮鍋266 甜點 紅豆糰子270 栗子羊羹272 豆腐巧克力慕斯274 橘子寒天276 抹茶提拉米蘇278 東京香橙乳酪蛋糕280 食譜索引282-285

序跋

作者序 Irasshaimase!*
  歡迎光臨!   一直以來,料理都是我的生活重心。出生於東京的我,兒時回憶多半與日本料理連結在一起。像是每天早上媽媽親手為我準備的便當,我總是滿心歡喜地帶到學校,坐在校園內的長椅上享用;或是每逢慶典必吃的美味佳餚——日式炒麵,以及經常在路邊小販看到的炸蝦天婦羅或炸蔬菜。   長大以後,對這傳承自老祖宗的料理有了更深一層的體悟,並逐漸地明白——看似簡單純淨的日本料理,從食材的挑選、料理的手法、碗盤的選用等均有其獨特的文化內涵,值得細細品味。   在國外,多數人對日本料理的認識尚停留在壽司,但事實上日本料理遠比這豐富許多。我希望透過這本書來分享我對日本料理的熱情,也期許有更多人能認識如此豐富、美味,且容易上手的日本料理。

內文試閱

日式串燒、日式鐵板燒及大阪燒
  日式串燒的日文是「焼き鳥」(yakitori),「鳥」即為雞,意指以雞肉為主要食材的燒烤料理。日本的串燒專門店都是採用木炭燒烤的方式料理烤物,因為經木炭高溫燒烤的肉類或蔬菜,均帶有一股獨特的香氣,深受人們喜愛。在家也可以使用烤爐,佐以精心調製的醬汁,烤出美味的串燒料理。   日式鐵板燒的的日文是「鉄板焼き」(teppanyaki),「鉄板」即為鐵板,意指在鐵板上燒烤食物的料理。在日本,鐵板燒是高級料理,強調食材的原味和鮮度,故會選用最上乘的食材,比如高級牛排、新鮮海鮮、龍蝦等。   大阪燒的日文是「お好み焼き」(okonomiyaki),「お好み」即為喜歡,意指煎烤您喜歡的食物。大阪燒是一種在麵糊中放入大量高麗菜與自己喜歡的食材,攪拌均勻後再放到鐵板上煎熟的什錦煎餅,大人小孩都愛,也是關西大阪飲食文化的代表。
雞肉棒串燒
  這種用雞絞肉做成的肉丸子,是日式串燒中的經典料理。也可以當作內餡用來填充蔬菜,做成蔬菜肉丸或是搭配熱湯享用。   準備 25分鐘   烹調 10分鐘   食材 (可做成12串)   雞絞肉300g   香腸用已調味豬絞肉150g   青蔥1根或洋蔥苗1根   味噌1/2湯匙   新鮮薑泥1湯匙   日本太白粉1湯匙   日式串燒醬100ml   【搭配食用】   有機雞蛋蛋黃4顆   醬油   作法   1 青蔥洗淨後切成蔥花。   2 將雞絞肉、豬絞肉、薑泥、蔥花、太白粉倒入碗中,混合均勻。   3 雙手先稍微沾點油,將2湯匙已調味的絞肉,用手捏成1個橢圓形肉丸子。接著將肉丸子串於竹籤上。   4 預熱烤爐。將肉丸子串放上烤架烤4分鐘。用刷子刷上醬汁再烤4分鐘,中途必須翻面。再次刷上醬汁,續烤1至2分鐘,直到肉丸子呈金黃色。   5 再刷一次醬汁,沾上已加入蛋黃的醬油,即可享用。   鰹魚半敲燒佐山葵醬   鰹魚半敲燒是一種略為烤熟的鰹魚片,為日本高知地區的名物料理。而半敲燒是指將魚片或肉片放到鐵板上或以火槍略為加熱,然後再快速浸入冰水後取出的烹調方式,能使肉塊呈現外熟內生的狀態。   準備 10分鐘   烹調 1分鐘   食材 (可做成4人份)   鰹魚或黃鰭鮪魚肉塊500g   白蘿蔔1/4條   紫蘇葉4片或將蘿勒葉和薄   荷葉數片混合使用   新鮮薑泥1湯匙   葵花油些許烹調用   山葵醬   山葵粉2茶匙   醬油2湯匙   米醋2湯匙   麻油1湯匙   作法   1 山葵醬:將所有材料放入碗中混合均勻。   2 白蘿蔔去皮後磨成泥。紫蘇洗淨後切成細絲。   3 鐵板或電熱鐵盤開大火,廚房紙巾沾上葵花油後塗滿鐵板。將鰹魚放上鐵板,每面各煎10秒鐘,隨即浸入冰水中,以避免魚肉繼續熟化。瀝乾水份後再用廚房紙巾吸乾水份。   4 將鰹魚排切成1cm厚的魚片,盛盤後擺上蘿蔔泥、薑泥、紫蘇葉。淋上山葵醬,即可上桌。   ※小提示   鰹魚和鮪魚同屬於鯖科魚類,亦可用來取代鮭魚。
丼飯與炒飯
  丼飯的日文是「丼物」(donburimono)。「丼」即為大尺寸的厚碗,用來盛裝麵或飯,後來也代表著於米飯上盛裝各種食材的料理,比如牛丼、親子丼、海鮮丼等。在台灣,也稱之為蓋飯。   炒飯的日文是「焼き飯」(yakimeshi)。「焼き」即為炒或燒烤,而「焼き飯」自然就是炒飯的意思。若冰箱尚有隔夜剩飯、剩菜的話,將它作成這道料理再適合不過了。尤其是色彩繽紛又美味的炒飯,往往讓人一吃就上癮!
牛肉壽喜丼
  壽喜燒,是一種以少量醬汁烹煮食材的鍋物料理。最早是農夫在農忙結束後,於金屬製的鋤頭上燒煮肉類食用的一道料理,又名「鋤燒」。主要食材大多為牛肉,佐以蔥段、豆腐、香菇等配料烹煮,伴以蛋液食用。   準備 10分鐘   烹調 1分鐘   食材 (可做成4人份)   熱白飯4碗   薄切牛肉片300g   小白菜或白菜400g   韭蔥1根   紅蘿蔔1條   新鮮香菇4朵   金針菇100g   新鮮有機雞蛋4顆   青蔥1把   植物油½湯匙   壽喜燒醬   醬油6湯匙   味醂6湯匙   清酒3湯匙   水3湯匙   細砂糖3湯匙   作法   1 韭蔥切段,紅蘿蔔去皮後切成圓片。青蔥切成細蔥花,香菇對切,小白菜去掉根部後切成段。   2 壽喜燒醬汁:將所有的材料放入湯鍋中,邊加熱邊攪拌均至滾開。待砂糖完全溶解後離火。   3 起油鍋,加入韭蔥、紅蘿蔔拌炒2分鐘。倒入壽喜燒醬汁後燉煮6至8分鐘至蔬菜軟化。   4 加入白菜、香菇、金針菇,繼續煮2分鐘後離火。此時才舖上牛肉片。因為蔬菜的熱度能燙熟肉片,也能保留住其鮮味。   5 將白飯盛於大碗中,擺滿烹煮好的蔬菜與肉片,再打上一顆雞蛋,撒上青蔥,即可享用!   ※小提示   先將牛肉送進冰箱冷凍約1小時,即可切出薄肉片。

作者資料

洛兒.琪耶

出生於東京,母親是日本人,父親是法國人。 在日本傳統料理和法國家常料理雙重飲食文化薰陶下成長的她,擁有一身好廚藝。 為了結合東西方飲食經驗以及尋找新的味覺體驗,其足跡踏遍亞洲國家。 現為法國的日本料理專家,對於推廣日本料理不遺餘力,並著有多本相關書籍。 網站:www.laurekie.com/

基本資料

作者:洛兒.琪耶 譯者:潘如儀 出版社:時報出版 書系:生活饞 出版日期:2016-09-02 ISBN:9789571367217 城邦書號:A2201635 規格:平裝 / 全彩 / 288頁 / 19cm×26cm
注意事項
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