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銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜:不藏私的名店配方,最完整的吐司專書,在家就能做出開店級美味!
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  • 銀座頂級吐司&三明治嚴選食譜:不藏私的名店配方,最完整的吐司專書,在家就能做出開店級美味!

  • 作者:牛尾則明(USHIO NORIAKI)
  • 出版社:商周出版
  • 出版日期:2015-11-05
  • 定價:350元
  • 優惠價:79折 277元
  • 書虫VIP價:277元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:263元
本書適用活動
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內容簡介

頂級吐司專業製法.人氣三明治百變吃法, 日本銀座吐司專賣店CENTRE THE BAKERY主廚親授名店祕訣! 詳解「吐司基本製法」,在家就能烤出名店吐司,引出各式吐司的獨特口感,直接吃就很美味。 另有多款「奢華的花式吐司」、「人氣三明治」、「三明治配菜與湯品」; 並教你如何利用剩餘麵團、烤吐司與切吐司妙招,吐司小知識滿載。 心滿意足的美味,連吐司邊都Q彈好吃,帶你走入頂級吐司的殿堂!

目錄

前言:大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來!—— 04 CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因—— 08 開始烤吐司前—— 10 擀平‧摔打揉麵/完成塑形/揉麵時的溫度 戳洞測試/善用剩餘麵團/烘焙百分比 室溫/水與麵粉的溫度/二次發酵程序 Q&A —— 14 Chapter 1 用三種製法做出的基本型吐司 方形吐司/Pullman Bread 湯種製法—— 16 用方形吐司.P u l lm a n B r e ad的剩餘麵團做花式麵包—— 29 英式吐司 長時間低溫發酵—— 30 用英式吐司的剩餘麵團做花式麵包—— 39 葡萄乾吐司 50%中種製法—— 40 用葡萄乾吐司的剩餘麵團做花式麵包—— 48 Chapter 2 各種口味的花式吐司 黑麥吐司—— 50 核桃吐司—— 52 巧克力吐司—— 54 全粒粉吐司—— 56 黑糖吐司—— 58 咖啡吐司—— 60 蜂蜜吐司—— 62 各種烤吐司方式—— 64 Chapter 3 三明治與副菜 三明治小知識—— 66 抹醬與夾餡—— 68 雞蛋三明治—— 70 馬鈴薯沙拉三明治—— 72 鮪魚三明治—— 74 BLT三明治—— 76 巧克力香蕉三明治—— 76 水果三明治—— 78 炸豬排三明治—— 80 俱樂部三明治—— 82 法式烤乳酪火腿三明治—— 84 法式吐司—— 86 紅蘿蔔濃湯—— 88 高麗菜湯—— 90 不撒鹽薯片—— 91 涼拌高麗菜—— 92 醃蔬菜—— 93 關於材料—— 94 關於器具—— 95

序跋

前言:大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來!
◎文/牛尾則明   「CENTRE THE BAKERY」的吐司有三種。第一種是使用日本國產麵粉製作的「方形吐司」,吃起來口感紮實、Q彈;第二種是使用北美產麵粉製作的「Pull man Bread」,吃起來鬆軟、彈牙;第三種是山形麵包「英式吐司」,吃起來香酥鬆脆,齒頰留香。此外,還有採用較溼潤麵團的「葡萄乾吐司」,麵團裡加入滿滿葡萄乾,令人吃來心滿意足。葡萄乾吐司是主廚的全新創作,目前店內尚未販賣,但已考慮在不久後正式上市銷售。書中介紹的每一種吐司都是「至今從未吃過的嶄新口味,比任何地方的吐司更好吃」,也是主廚仔細斟酌用料,在錯誤中不斷嘗試之下,終於完成的配方。本書中介紹的吐司食譜,不但使用與店內相同的材料和製法,更重要的是,在一般家庭廚房也能輕易做出這些美味的麵包。除了吐司麵包之外,書中另外提供使用吐司麵包變化而成的人氣三明治食譜。烤好的吐司可以直接享用,也可以再烘烤得香酥溫熱,更不妨做成三明治享用。那麼,接下來就請跟著主廚腳步,盡情享受變化多樣,口味豐富的美味吐司吧!

內文試閱

CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因
  1 採取三種製法,以最適當的方式,做出不同種類的吐司。   配合吐司種類的不同,分別運用三種不同製法。在吐司模上,加上蓋子烤成的方形吐司,用的是最能引出其Q彈口感的「湯種製法」。製作英式山形吐司時,則是使用「長時間低溫發酵法」,如此一來,麵團便能盡情地慢慢膨脹。同為山形麵包,由於葡萄乾吐司的麵團較容易失去水分變乾,就藉由「中種製法」提高麵團的保溼度。就像這樣,因應不同食材與不同形狀的吐司,分別選擇最適合的烘焙方法。   2 配合不同麵包,選擇不同麵粉。   製作麵包時,使用不同產地與種類的麵粉,烤出的麵包香氣與口感也會大不相同。因此,本書中的食譜,將配合麵包種類變更麵粉。其中,日本國產麵粉用的是「夢之力特調麵粉(ゆめちからブレンド)」,外國麵粉則使用了調和北美產麵粉的「Super King」與「日清山茶花(カメリヤ)」,也有一部分使用了法國麵包專用麵粉「La tradition française」。這些麵粉在日本網路上都買得到,請大家也務必試用看看。(編按:在臺灣,可至各大超市、烘焙材料行或網路商店,選購合適的材料。)   3 要連吐司邊都好吃,就得先揉好麵團。   想要做出連麵包邊都好吃的吐司,除了重視食材的配方外,能否揉出好麵團也是決定性的因素。請仔細揉麵,直到麵團整體呈柔滑狀,表面覆上一層薄膜,而麵團本身也揉出韌度為止。此外,配合烤模放入份量適中的麵團也很重要。如果放得太少,烤出的麵包會太空洞,放得太多,麵團全部擠在一起,也會影響烤好後的口感。揉好的麵團切分後,必須用磅秤一一秤重,按照食譜上的份量,放入指定大小的烤模烘烤。   4 使用一般家庭方便使用的份量與器具。   店裡賣的麵包,有幾個步驟採用機械進行,烘烤時也是選業務用大烤模。不過,本書介紹的食譜,使用的都是能放入一般家用烤箱尺寸的烤模,材料的份量也已配合烤模尺寸改訂。此外,不必使用額外工具,只要以雙手即可揉麵。書中使用的各種器具,也都選擇在麵包材料行即可購得,或可用家中原有工具替代的器具(參照P.95)。唯一需要注意的是烤箱,因為有機種上的差異,請掌握自家烤箱的烘烤特徵,觀察狀況,適度調整烘烤所需時間。   我認為好吃的吐司麵包   在使用100%法國麵粉的法國麵包專賣店「VIRON」後,八年前我又開設了營造昭和三〇年代氛圍,販售古早味麵包的「大家的麵包屋」。有了這兩間麵包店的經營經驗後,我開始想「開一間專賣日本人最熟悉的吐司專賣店,好像也不錯?」當我將這個念頭付諸實現時,成立的正是位於銀座的「CENTRE THE BAKERY」。   CENTRE THE BAKERY的帶蓋吐司有兩種,一種是採用日本國產麵粉製作的「方形吐司」,一種是採用外國產麵粉製作的「Pullman Bread」。我以「大家的麵包屋」販售的帶蓋吐司為基礎,嘗試開發「CENTRE THE BAKERY」專用的方形吐司配方時,發現國產麵粉與外國麵粉的香氣不同,左右口感的蛋白質份量也相異。兩種不同的麵粉各有所長,經過一段反覆嘗試與錯誤的過程,終於完成能引出這兩種麵粉優點的不同配方。   最後做出的,是即使不用烤熱也很好吃,連麵包邊都很美味的吐司。儘管兩種吐司外觀相似,只要一吃就會發現口感明顯不同。我希望大家吃了之後都能明白,「CENTRE THE BAKERY」的麵包和其他任何地方吃到的都不一樣。   本書以「CENTRE THE BAKERY」的方形吐司配方為基礎,重新改寫為適合在一般家庭製作的食譜。剛開始的幾次,讀者或許必須花上很多時間揉麵,也可能遇到麵團無法膨脹滿一整個烤模的情形。不過,毫無疑問的,那已是非常接近「CENTRE THE BAKERY」的味道。只要多嘗試幾次,掌握訣竅之後,麵團一定能完美地按照烤模形狀膨脹,烤出漂亮的吐司麵包。   烤好的吐司直接吃就很好吃,當然,也可以再用小烤箱烤得香酥,或是改變切片的厚度,光是這樣就能享用到不同的口感與滋味。不只早餐可以吃,也能試著將吐司麵包放入任何一餐。正因吐司麵包本質樸素單純,想必能夠變化出更多不同的吃法。   

作者資料

牛尾則明(USHIO NORIAKI)

1960年生於日本兵庫縣。從事麵包製作35年,擁有特級麵包師資格,也是世界麵包製作大賽「Mondial du pain」的日本代表考選委員。曾入法國「VIRON」本店研習,並進入巴黎著名麵包店磨練技藝後,於2003年回到日本開設「VIRON」澀谷店,2005年再開設丸之內店。2013年6月於銀座成立吐司專賣店「CENTRE THE BAKERY」。目前正在開發「無可超越的美味麵包」之製法與嶄新食譜。著作有《自家烘焙5星級法國麵包!東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》。

基本資料

作者:牛尾則明(USHIO NORIAKI) 譯者:邱香凝 出版社:商周出版 書系:C'est bon 出版日期:2015-11-05 ISBN:9789862729038 城邦書號:BF7104 規格:平裝 / 全彩 / 96頁 / 18.2cm×25.7cm
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