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超詳解實用料理擺盤大全
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內容簡介

從觀念、技法到食器應用 掌握布局原則.食器應用特色分析.圖解擺盤美學思考 25位名廚親自示範.詳解200道擺盤樣式 全面掌握職人必修的實用擺盤技藝! ◎透視各類型料理擺盤表現 一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理擺盤,圖文解析200道擺盤表現,讓你有系統地認識各式料理風格,並活用其經典應用技法。 ◎提供詳細步驟與料理資訊 基本食材與簡易食譜範例;每道料理並有step by step完整圖解步驟演示,提示擺盤呈現的操作重點,在家也能實現飯店名廚的招牌好菜! ◎名廚指導擺盤先備觀念 名廚實作料理示範,有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法;總覽各主廚料理美學, 參照多元擺盤變化,邊看邊學,簡單充實專業擺盤實力。 ◎變化食器應用的絕佳品味 針對食材與食器的搭配進行分析,順應食器特色,進行料理與擺盤變化,不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器,或者是多件式的食器組合變化,都可在此找到最適宜的擺盤應用建議。

目錄

PART1 總論 ◎擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心/亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔) ◎擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作/高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城) ◎擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔/MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin) PART2 擺盤技法拆解與分析 2-1 畫盤 ◎擠、滴 .筆刷的畫盤 .醬汁瓶的畫盤 .抽象的畫盤表現 ◎畫、刷、刮 .湯匙的畫盤 .手指的畫盤 .畫盤筆的畫盤 .筆刷的畫盤 .畫盤的變化 ◎灑粉 .篩網的應用 2-2 配色 ◎單一色系的運用 .深色系料理的配色應用 .淺色系的配色應用 .寒色的配色應用 .暖色的配色應用 ◎多色系的運用 .水果豐富擺盤色彩 .醬汁與佐料的運用 .色調統合的方法 2-3 塑型 ◎模具 .圓筒模具的塑型 .特殊造型模具的塑型 .湯品的模具應用 ◎食材堆疊 .多層堆疊的擺盤表現 .不使用模具的捲法塑型 .食材做為食器的擺盤 .食材包裹的呈現 ◎刀工的修飾 .刀工修飾的方法 .配菜的刀工修飾與塑型 .主菜的食材切割變化 2-4 比例與層次 ◎混合食材的擺盤表現 .食材混放的擺盤點綴方法 .運用醬汁、佐料進行變化 .不同質感的食材搭配 ◎ 具有立體效果的擺盤 .維持食材原貌的擺盤 .運用配菜製造立體感 .肉類的堆高放置方法 ◎強調平面構圖的擺盤 .食材大小的擺放位置 .順應食器造型的布局 .視覺動線的經營 .平鋪擺放的肉類料理 .平鋪擺放的蔬果類料理 ◎抽象留白 .集中擺放 .點與線的構圖 .大小錯落的擺盤布局 .大面積留白的盤景構圖 .不規則的盤景構圖 .運用醬汁、佐料平衡留白 .食材紋理的抽象表現 PART3 食器選配 ◎活用色彩的食器搭配法 .深色食器的擺盤 .淺色食器的擺盤 .透明食器的擺盤 ◎特色食器搭配法 .長盤的擺盤 .湯碗的擺盤 .高腳酒杯的擺盤 .鍋的擺盤 .有圖紋的食器 .特別造型食器 .食器運用的創意搭配 ◎主菜與配菜分開置放的食器搭配法 .三件食器的混搭擺盤 .食材分開擺放的擺盤 ◎不同材質的食器搭配法 .陶盤的擺盤 .木製食器的擺盤 .漆器的擺盤 .岩盤食器的擺盤 .玻璃食器的擺盤

作者資料

La Vie編輯部

推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。 相關著作:《高人氣甜點&麵包店創業學:創業經營×空間布置×品項設計,成功營運的訣竅全收錄》《熟成牛排聖經:頂級牛排名店A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開》《手感工藝.美好生活提案》《咖啡迷的風格器物學:器具知識、萃取原理、沖煮方法,咖啡玩家的風格養成參考書》《紳士的日常》《日本老舖散步日和:穿越百年的日本旅宿、美食與工藝物語》《甜點盤飾——小點、冰品、水果》《台灣精釀啤酒誌 :20間台灣在地酒廠 x 93款 Made in Taiwan手工精釀啤酒》《蔬食主義:名店主廚的100道蔬食盛宴》《風格小店陳列術:改變空間氛圍、營造消費情境,157種提高銷售的商品佈置法則》《甜點盤飾——蛋糕、慕斯、塔派》《港澳味蕾300:饕客嚴選x港仔私藏秘店,史上耐用度最強港澳美食寶典》《日本料理擺盤基礎事典》《 陶板屋の家族物語——暖味食譜,道出20個暖心故事》《大人の文具500選:藏家必蒐設計經典文房具》《我們的峇里島+東南亞理想旅店100+:泰國‧新加坡‧馬來西亞‧菲律賓‧印尼》《Love To Share 遇見 美好時光-星巴克16週年攝影故事集》《東京生活再製造—綠園、小巷、良品、職人魂與松浦彌太郎》《我們的日本理想旅店》《料理擺盤入門圖解事典:名店主廚Step by step!食器基礎搭配200式》《我們的中國理想旅店》《日日料理蔬:名店主廚教你做!豐富感蔬食譜102道》《大人氣!最想和好友一起分享的好感午茶店70+》《學設計名校150 好評增訂版:我們老師是大師!》《STARBUCKS TAIWAN 15th ANNIVERSARY ISSUE﹕你不知道的星巴克秘密》

基本資料

作者:La Vie編輯部 出版社:麥浩斯 書系:Cuisine 出版日期:2015-05-21 ISBN:9789864080427 城邦書號:1GV108 規格:平裝 / 全彩 / 432頁 / 16.8cm×23cm
注意事項
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