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巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書:102個終生受用的烘焙技法╳50道必學的法式經典
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  • 巴黎No.1烹飪教室的甜點教科書:102個終生受用的烘焙技法╳50道必學的法式經典

  • 作者:廚神坊
  • 出版社:遠足文化
  • 出版日期:2015-01-28
  • 定價:550元
  • 優惠價:85折 468元
  • 書虫VIP價:435元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:413元

內容簡介

將歐洲知名的烹飪教室搬回家! 彷彿函授課程班的教學內容 讓烘焙新手也能輕輕鬆鬆 學會像大廚一樣做甜點 如果你問我這本甜點書和之前出版所有甜點書有何不同? 答案很簡單:這本書能讓你學會真正甜點大師的招牌甜品和擺盤功夫。書中提供一百個重要的甜點技巧、五十個易做的甜點食譜,以及令人驚艷的裝飾擺盤功夫。 很多人認為只有甜點師傅才能做出美味的甜品,其實不然。本書提供你必備的基礎技巧,讓 焙烘成為你最喜愛的遊戲場。只要有顆熱愛甜點的心,加上一點組織能力,當然別忘了力求精確的態度,還有幾個常備的用具和眾人熟知的材料,你就可以展開屬於你的美味甜點探索之旅。 這本書裡的所有基礎技巧和食譜都經過歐洲知名料理教室廚神坊(l'atelier des Chefs)廚師團隊的測試和認可。所有步驟流程都搭配圖片和說明,同時提供網址,讓你可以直接查看教學影片。 在廚神坊(l'atelier des Chefs)團隊的引領下,你將體驗所有甜點的技巧過程,嘗試簡易卻令人讚嘆歡喜的食譜,接著你可以運用所學到的技巧,巧妙搭配你喜歡的口味,創造出美味獨特的甜點。 【本書特色】 .提供超過100個甜點製作技巧,每個步驟都搭配了詳盡的圖文說明。 .可透過QR code,找到所有教學示範影片,並精選20則必學技巧中文字幕說明。 在本書的後半章節中,將帶領讀者聰明使用之前所學的製作技巧,運用在50道美味又繽紛的甜點食譜中。

目錄

第一章:基礎麵皮 1.手工基本款派皮Pate brisee a la main 2.以攪拌機做基本款派皮Pate brisee au robot 3.手工千層派皮Pate feuilletee a la main 4.以攪拌機做千層派皮Pate feuilletee au robot 5.甜派皮Pate sucree 6.蛋糕麵糊Pate a cake 7.薩赫酥餅Biscuit Sacher 8.餅乾、奶酥餅、布列塔尼酥餅Cookie, Shortbread, Sable breton 9.布朗尼Brownie 10.達克瓦茲餅乾Biscuit dacquoise 11.巴巴蛋糕或是薩瓦蘭蛋糕Baba ou Savarin 12.法式泡芙Choux 13.金磚蛋糕(費南雪) Financiers 14.瑪德蓮蛋糕Madeleines 15.手指餅乾Biscuits cuilleres 16.傑諾瓦士蛋糕Genoise 17.奶酥塊Crumble 18.可麗露Canneles 19.可麗餅Crepes 20.油炸麵糊(法式甜甜圈)Beignets 21.鬆餅Gaufres 22.焦糖瓦片餅乾Tuiles caramelisees 23.貓舌餅乾或是菸捲餅乾Pate a langues de chat ou a Cigarettes 24.麵包麵糰Pate a pain 25.可頌麵糰Pate a croissants 26.可頌與巧克力可頌麵包Croisssants et Pains au chocolat 27.布里歐麵糰Pate a brioche 第二章:基本技巧食譜 28.切芒果Preparer une mangue 29.切鳳梨Preparer un ananas 30.柳橙類水果削皮或是刨皮絲Zeter et peler a vif des agrumes 31.柳橙類水果切片Lever des segments d’agrumes 32.燉水果Pocher des fruits 33.大黃Rhubarbe 34.融化巧克力的方法Faire fondre un chocolat 35.沒有溫度計下融化巧克力Mettre au point un chocolat sans thermometre 36.使用溫度計融化巧克力的方法Mettre au point un chocolat a l’aide d’un thermometre 37.簡易自製擠花袋做甜點裝飾Faire des decors avec un cornet en papier 38.巧克力薄片Faire de fines feuilles de chocolat 39.熱的沙巴庸Sabayon a chaud 40.冷的沙巴庸Sabayon a froid 41.融入蛋白霜到麵糊裡Incorporer des blancs en neige dans une preparation 42.用餅乾做奶酥塔底Fond de tarte avec des biscuits 43.將派皮舖在派盤上 Etaler et foncer un moule a tarte 44.烤無餡的派皮Faire cuire a blanc un fond de tarte 45.國王派Galette des rois 46.沒有派盤時如何烤派Preparer une tarte sans moule 47.圓餡派Tourte 48.以虹吸氣壓瓶做鮮奶油慕斯Utiliser un siphon avec de la creme 49.以虹吸氣壓瓶做果凍慕斯Utiliser un siphon avec un produit gelifie 50.凝結液體Gelifier un liquide 51.收汁取香味Preparer une reduction parfumee 52.烤模裡刷一層奶油,灑麵粉或是糖Beurrer, fariner et sucrer un moule 53.在烤模裡放置烤紙Chemiser un moule de papier sulfurise 54.切香草豆莢Utiliser une gousse de vanille 55.準備和使用模框Preparer et utiliser des chablons 56.使用擠花袋Utiliser une poche a douille 57.使用擠花袋裝點蛋糕Decorer un gateau avec une poche a douille 58.準備多層蛋糕Preparer un gateau a etages 第三章:奶餡和甜點基礎 59.打發鮮奶油Creme fouettee 60.甜點奶餡Creme patissiere 61.用固態奶油打發的奶油餡Creme au beurre 62.席布斯特餡Creme chiboust 63.慕斯琳奶餡Creme mousseline 64.輕奶餡Creme legere 65.焦糖烤布蕾、焦糖蛋奶、小瓶蛋奶Creme brulee, Creme caramel, Petit pot de creme 66.義大利奶凍Panna cotta 67. 英式奶油醬Creme anglaise 68.杏仁奶油及杏仁奶餡Creme d’amande et Frangipane 69.加味奶油餡Garniture au beurre emulsionne 70.巧克力慕斯Mousse au chocolat 71.巧克力甘那許Ganache au chocolat 72.巧克力醬Sauce au chocolat 73.巧克力薄層餅Feuillantine 74.冰淇淋Glaces 75.水果雪酪Sorbets de fruits 76.酒味雪酪Sorbets alcoolises 77.冰品芭菲Parfait glace 78.冰沙甜品Granite 第四章:甜品區 79.自製焦糖Realiser un Caramel 80.使用乾焦糖製作軟焦糖Caramel mou a partir d’un caramel a sec 81.焦糖裝飾Decors en sucre 82.焦糖泡芙塔Coller des choux avec du caramel 83.焦糖化千層甜點Carameliser un feuilletage 84.讓使布蕾表層焦糖化Carameliser une creme brulee 85.法式蛋白霜Meringue francaise 86.義式蛋白霜Meringue italienne 87.馬卡龍麵糊Pate a macarons 88.水果純汁Jus de fruits translucide 89.水果泥Coulis de fruits 90.速成果醬Confiture minute 91.果凍 Gelee de fruits 92.乾果片Chips de fruits 93.糖漬柑橘皮Zestes d’agrumes confits 94.糖霜Glacage au sucre 95.巧克力糖霜Glacage au chocolat 96.水果糖膠Glacage aux fruits 97.翻糖霜Glacage au fondant 98.法式綿花糖Guimauves 99.水果軟糖Pate de fruits 100.杏仁麵皮裝飾Decors en pate d’amandes 101.焦糖乾果Fruits secs caramelises 102.中東風味甜品Patisseries orientales 組合甜點食譜 小玻璃杯草莓香草慕斯甜品Verrine fraise, mousse a la vanille 香蕉米爾麗登杏仁塔與香草冰淇淋Mirliton a la banane et glace vanille 玫瑰蜜桃與奶酥餅乾Peche pochee a la rose, biscuit crumble 晶霜蘋果與布列塔尼酥餅Pomme givree, sable breton 辣炒鳳梨搭配番茄果凍和虹吸慕斯Wok d’ananas au piment, gelee de tomate et siphon 柑橘百里香麥香蛋糕Gateau de semoule aux agrumes et au thym 水果冰淇淋魔術方塊Rubik’s cube de glaces aux fruits 覆盆子焦糖梨與愛兒麗特千層酥Poire caramelisee a la framboise, arlette feuilletee 咖哩風味鮮果焦糖甜品Tube caramelise de fruits frais au curry destructure 迷迭香紅莓沙巴庸Sabayon de fruits rouges au romarin 奇異果芭菲蛋白霜Parfait meringue au kiwi 廚神坊巧克力舒芙蕾塔La tarte soufflee au chocolat de L’atelier des Chefs 巧克力起司蛋糕與可可瓦片Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grue de cacao 巴士底歌劇院甜品Opera Bastille 薄荷巧克力綿花棒棒糖Sucettes choco-guimauve a la menthe 巧克力翻糖與開心果英式奶油醬Fondant au chocolat, creme anglaise pistache 橄欖油白甘那許與巧克力雪酪Ganache chocolat blanc-huile d’olive et glace chocolat 香脆巧克力千層酥Millefeuille chocolat crousti -craquant 舒芙蕾可麗餅與柑曼怡Crepes soufflees a la creme chiboust et flambees au Grand Marnier 皇宮萊姆酒巴巴蛋糕Baba au rhum facon palace 百香果香草閃電泡芙Eclairs aux fruits de la Passion et a la vanille 鮮果百匯和蝴蝶貓舌餅Salade de fruits frais et seches, papillons en langues de chat 葡萄柚聖歐諾黑Saint-Honore au pamplemousse 鬆餅與蓮花餅乾輕奶餡Gaufre, creme legere au speculoos 馬鞭草大黃與草莓塔Tartelettes fraises, rhubarbe et verveine 芒果甜漢堡Sweet burger a la mangue 神秘黑森林Foret noire mysterieuse 金巴利油炸蘋果甜甜圈 Beignets aux pommes marines au Campari 巧克力帕林內聖誕木柴蛋糕Buche de Noel praline chocolat 王老五果泥國王派 Galette des rois a la compote de fruits vieux garcon 柑橘義大利奶凍Panna cotta a la mandarine 蘋果荔枝塔Tarte litchi-pomme 羅勒草莓大理石蛋糕Marbre a la fraise et au basilic 驚艷提拉米蘇Tirami’choc 無花果與核桃馬卡龍Macarons figue et noix 花生焦糖巧克力糖Bonbons au caramel et a la cacahuete 栗子奶餡馬卡龍Entremets macaron a la creme de chataigne 豆蔻薑味烤布蕾Creme brulee gingembre et cardamome 夏洛特玫瑰甜品Entremets tout rose facon charlotte 檸檬奶酥條Barre sablee au citron 巴伐利亞條紋蛋糕Bavarois rubane 薑味金磚蛋糕與香豆焦糖梨Financiers au gingembre, poire caramelisee et feve de Tonka 蘋果薄派與杏仁奶餡Tarte fine aux pommes et creme d’amande 開心果與莓果迷你塔Tartelettes aux fruits rouges et aux pistaches 蛋白霜蘋果甜點Pomme d’amour meringuee 布里歐吐司與莉萊酒葡萄Pain perdu brioche, raisins au Lillet 杏仁達克瓦茲餅乾與薄荷茶Dacquoise amande et the a la menthe 可麗餅餃與梨味雪酪Ravioles de crepes, cœur de poire 多層紀念蛋糕Gateau d’anniversaire a etages 廚神坊泡芙樹La piece montee de L’atelier des Chefs

作者資料

廚神坊

「廚神坊」在歐洲廚藝課的領域一直居於領導地位,自2004年起分別在巴黎、倫敦、杜拜等地歡迎數千名熱愛美食的朋友們上課,透過生動的課程讓他們體驗到作菜和烘焙的樂趣,並且把親手做的美食和家人和朋友分享。

基本資料

作者:廚神坊 譯者:李淑寧 出版社:遠足文化 書系:遠足飲食 出版日期:2015-01-28 ISBN:9789865787721 城邦書號:A6800478 規格:平裝 / 彩色 / 238頁 / 20.5cm×25.5cm
注意事項
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