排隊、揪團、等待、花高價，甚至拜師、學藝、鑽研…… 麵包，光是聞，就能得到幸福感，所以我們對她執迷。 日本最權威的麵包研究機構，破天荒第一次出書，把所有祕密告訴你， 怎麼吃？怎麼做最好吃？ 「日本麵包技術研究所」開的課要價驚人，但全日本的麵包師傅還是想一探究竟， 原因就在於，沒有人能像他們──把麵包的美味奧祕詮釋的那麼清楚！ 為什麼法國麵包跟歐洲其他國家麵包不同？ 哪些麵包要沾橄欖油吃？哪些麵包可以下酒？配咖哩？什麼麵包配什麼湯？ 同樣是吐司，法國、英國、美國、日本吐司，差別在哪裡？ 丹麥麵包，丹麥人自己叫它維也納麵包；到了奧地利，這種作法卻叫做哥本哈根麵包。 超商麵包沒有防腐劑，保存期限卻比手工麵包久，因為幹了什麼好事？ 光德國就有1500種麵包！有品味的行家一定要懂得怎麼吃、怎麼做這113種： ◎日本最頂尖的行家，帶你享遍世界各國特色麵包： 歐式麵包為什麼外殼老是烤得硬硬脆脆？等你吃過德國扭結有獨特鹹香，配上一杯啤酒，就懂了！ 葵花籽黑麥麵包──這是奧地利「太陽花」，家家戶戶開。 瑞士辮子麵包，為什麼每逢周六就大賣？ 法國鄉村麵包，是巴黎人懷念的老祖母滋味， 義大利麵包棒，拿破崙最愛它的爽脆…… 還有rich到讓人流口水的丹麥麵包、硬派作風的土耳其和英國特色麵包，怎麼吃叫做懂門道？. ◎不過，別瞧不起便宜麵包，她們都有不平凡的身價── 不到50元的麥當勞滿福堡，可是英國馬芬，英國人有種超頂極吃法！ 最平凡的紅豆麵包，原本是日本天皇御用的； 小朋友最愛的甜甜克林姆麵包，是從泡芙的靈感而來。 ◎手工麵包這麼貴，所以，內行人才懂的知識與美味搭配，你不可不知── 麵包怎麼切，口感才最棒？ 哪些麵包得熱熱吃，有的卻是冷了更好吃。 不是所有麵包都丟到烤箱或微波爐加熱，吐司跟波蘿麵包方法就不同？ 不同時間要吃不同麵包，早餐要吃天然系、晚餐還能當下酒菜？ 除了配咖啡，紅茶，紅酒、白酒、啤酒還有燒酒，哪種麵包配起來最對味？ ◎從外行變內行，材料與製程全圖解 從最基礎的奶油捲，到在家也能動手的紅豆麵包， 做麵包的必需材料，比你想的還簡單！只要一個麵團，就能變身熱狗捲與火腿捲。 還有，8款手工抹醬作法、6道麵包創意食譜，可以自己動手做下午茶。 書中共介紹 113種經典款麵包， 有些很高價，有些很普通（普通到巷口麵包店就買得到）， 有些則美得讓你捨不得吃，還有些可以買來送人； 如果你在台灣真的找不到，下次到國外時，千萬要帶著這本書，按圖索驥別錯過。 【期間限定】 隨書贈全省馬可先生麵包坊「85折」折價券 蕃薯藤家族/TINA廚房「窯烤麵包」兌換券

不出國，也能買到世界各國的麵包
推薦序　麵包與幸福，是真情好伴侶！／王麗珠
推薦序　早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜／施坤河
前言　麵包的美味，我最了解
本書使用說明　麵包的究極，這樣看最清楚！

Part 1　頂尖行家，帶你享遍世界113種麵包

◎德國麵包，獨特的微酸口感，易於保存
德國白麵包不夾培根，搭配清爽的肉品及蔬菜
聖倫麵包──清爽優雅，襯托出配料的特色
花瓣造型、外皮酥脆的玫瑰麵包，趁熱吃
德國扭結──獨特鹹香，配上一杯啤酒，最棒！
小麥麵包，德國最熱賣的溫柔香
黑森林麵包，有餡沒餡，吃法不一樣
裸麥麵包，適合初次嘗試黑麥麵包入門者
鄉村麵包，表面木紋，德式麵包的代表
裸麥餐包，極富嚼勁
香草餐包，令人驚喜的特殊香氣
黑麥酸麵包──重口味的柔軟輕食
全穀麵包，隔天再吃才是黃金賞味期
蒸烤4～20小時，粗黑麥麵包冷凍保存一樣好吃
史多倫麵包，被積雪覆蓋的聖誕麵包
葡萄乾餐包，酸甜水果，老少皆愛
酥塔麵包，酥脆甜香令人著迷
柏林甜甜圈，為鼓勵勇敢戰士誕生
罌粟籽麵包塔，德國版紅豆麵包
堅果麵包捲，適合搭配咖啡

◎奧地利，麵包和國家一起繁華興盛
凱撒麵包，二小時之內的皇冠
牛角麵包，細緻柔軟與眾不同
奶油起司麵包──有料的書
葵花籽黑麥麵包──奧地利「太陽花」
脆麵包棒，鹽棍造型、可頌捲法
堅果彎麵包，口感像餅乾的酥脆點心
維也納圓蛋糕，喜慶、祭典的傳統點心
果醬與麵包的甜蜜協奏曲──克蘭茲麵包
瓦豪麵包，出身尋常店家的經典款

◎瑞士，與起士一起享用的麵包
辮子麵包，沿襲古風、周六大賣
提契諾，成串的小巧麵包
肉桂條，少女美腿麵包

◎法國種類豐富、口味多
長棍麵包，最簡單的美味、考驗師傅功力
巴黎麵包，加粗版長棍
細棍麵包，為了吃皮、長棍變細
短棍麵包，亞洲人最愛
法國圓麵包，Q彈可裝湯
麥穗麵包，培根麵包的經典造型
香菸盒麵包，眼睛一亮，吃硬也吃軟
蘑菇麵包，看看上蓋有沒有翹起來
開口笑麵包，扎實又飽足
橄欖型麵包，簡單樸實的一刀切
法國鄉村麵包，巴黎人懷念的老祖母滋味
洛代夫麵包，挑戰麵包師傅功力
農家餐包，長棍加洛代夫
天然酵母麵包，隔天吃最好吃
麩皮麵包，表裡如一的「完整」健康
核桃餐包，行家吃法你會不會？
法國白麵包（吐司），口感柔軟、令人難忘
布里歐，搭配香腸、鵝肝──法國料理前菜
可頌，從瑪麗皇后嫁過來開始
巧克力夾心麵包，選外皮顏色較深的

◎義大利麵包，每一個都有與眾不同的個性
巧巴達，口感Q彈的小麥香拖鞋
佛卡夏，披薩的原型本尊
義大利麵包棒，拿破崙最愛的爽脆
羅塞達，玫瑰花瓣大小決定口感
潘那多尼，蛋糕失手，成了多尼的麵包
黃金麵包，雞蛋、奶油加阿爾卑斯山白雪
鴿子麵包，復活節的象徵

◎丹麥麵包，風靡世界的多層酥軟口感
丹麥酥皮麵包，成了國家代名詞
多穀麵包，魚肉料理最對味
丹麥酥皮花卷，內香濃、外酥脆、壽星萬歲
哥本哈根麵包，奧地利認定的丹麥代表作
施潘道麵包，出爐就吃，哪能等到回家
丹麥巧克，內餡蘋果丁，畫龍點睛

◎芬蘭麵包，寒冷國度的優質健康麵包
芬蘭人的傳統──黑麥酸麵包，怎麼吃才好吃？
芬蘭黑麥麵包，最適合第一次品嚐的人
馬鈴薯麵包，糖漿加馬鈴薯泥，淡淡甜味
黑麥薄餅，不當披薩，而是吐司
黑麥圈，棍子串起來就像老唱片
芬蘭人的傳統早餐－－米派

◎英國麵包，下午茶文化中的最佳配角
「滿福堡」麵包──英式馬芬，內行人這樣吃
英國白麵包，三明治從這來的
司康，貴族的英式下午茶

◎俄羅斯麵包，慶典和家庭料理中都常見
俄羅斯炸麵包，放冷五分鐘吃，最好吃！
黑麵包，放上一天搭配羅宋湯，最棒！

◎土耳其，多樣化的扁平麵包
土耳其白麵包，吃法多變
土耳其披薩，單純帶勁、變化豐富
拉瓦什，與咖哩最對味

◎中近東國家，充滿特色的麵包
皮塔餅，軟Q焦香，適合夾著配料吃

◎美國麵包，融合多國文化
貝果，星期天的早餐
小餐包、大亨堡，最稱職的配角
舊金山酸麵包，從淘金糧到當地特產
日本甜點始祖──馬芬，烤熱吃最好吃
甜甜圈，在荷蘭有遠親
肉桂捲，有自己的紀念日
白麵包和重口味料理最速配
全麥麵包，淋上蜂蜜

◎巴西麵包，跟著天氣變化
巴西起司球，Q彈爽口的起司小點心

◎墨西哥麵包，跟玉米密不可分
塔可餅、多力多滋──聞名世界的墨西哥餅

◎印度麵包，搭配重口味辛料理
南餅，印度咖哩的最佳良伴
麥香烙餅，和白飯一樣重要的印度主食
炸麵餅，讓咖哩的口感更溫和

◎中國，用「蒸」的麵包
饅頭，點心、主食都適合
包子，柔軟外皮與餡料的完美結合
花捲，花瓣造型的饅頭

◎日本麵包，加入和風元素的麵包文化
吐司，分成山形和普曼
餐包，為學生營養午餐而研發
咖哩麵包，靈感來自炸豬排
紅豆麵包，原本是天皇御用
螺旋麵包，小時候的甜美古早味
果醬麵包，木村屋第三代接班人發明
克林姆麵包，從泡芙的靈感而來
波羅麵包，永恆經典，就像日出

專欄　德國人一年吃掉80公斤麵包
專欄　怎麼切麵包？口感吃起來最頂極
專欄　丹麥麵包，便利商店跟麵包店哪裡不同？

Part 2　從外行變內行，全照片圖解材料與製程

作麵包的必需材料，比你想的還簡單！
小工具，讓你做起麵包更方便
麵包製法，有七種最具代表
基礎手工麵包──奶油捲
一個麵團，變身熱狗捲與火腿捲
紅豆麵包，在家也能動手做
學會基礎麵包，你就能開間麵包店
專欄　麵團的成形方法決定口感
麵包店的技術，利用自解法做法國麵包

Part 3　麵包怎麼吃？美味才究極？日本研究麵包最權威機構告訴你
切法，會改變外觀與口感
加熱，善用烤箱和微波爐
冷凍保存，賞味期限延長至一個月
不同時間有不同吃法
活用各種配料，最佳創意組合
手工抹醬，做出不輸名店的好滋味！
一點變化，成創意料理
內行人才懂──麵包與飲品的美味關係
方便、有趣的烘焙小工具
具有八千年歷史的麵包

專欄　歐洲人愛吃黑麥麵包，還有專賣店

特別收錄　麵包烘焙用語集
特別收錄　日本知名店鋪一覽表

　　

前言

　　麵包的美味，我最了解
　　
　　了解深奧的麵包世界，你將發現生活原來有這麼多樂趣！
　　
　　全世界的麵包將近五、六千種，在日本能夠買到其中的數百種。加上許多從國外學成歸國的麵包師傅，烘焙出具國外當地特色的麵包。這讓日本的麵包市場，更向前邁進了一大步。
　　
　　這本書將為您展開深奧、有趣的麵包世界──不同麵包的背景、味覺、製作過程的祕密。
　　
　　麵包的基本材料是麵粉、酵母、水、鹽。配合發酵與烘焙法，能夠讓麵包呈現多樣化的面貌。書中的全照片麵包切面秀，不僅呈現材料混搭而成的不同變化，也是麵包師傅們創作藝術的表現。
　　
　　有一天，當你買到了喜歡的麵包時，可以試著用書中介紹的不同吃法，更增添麵包的美味。
　　像是下午茶時搭配咖啡享用要配什麼麵包？或是喜歡的配料適合夾入哪個種類的麵包，做出來的三明治最對味；晚餐時，還能用麵包當容器，煮道麵包濃湯等。一天三餐，麵包都能為餐桌增添更多香味和色彩。
　　
　　自己親手揉製、烘焙出來的麵包，吃起來就是特別美味！不妨跟著書中的全圖解，從最基本的麵包捲，開始挑戰看看吧？
　　
　　在閱讀本書的過程中，你將更加了解關於品嚐、選購、製作麵包的許多知識，走入麵包的獨特魅力中。

　　

短棍麵包，亞洲人最愛

　　亞洲人最喜愛的法國麵包，非短棍麵包莫屬了。短棍麵包最大的特徵，是又粗又短的形狀和三道切痕。原名 batard 在法文中是「中間」的意思，麵包總長度介於長棍麵包（長60公分）與deux livres長棍麵包（約850公克、55公分，粗長型的法國麵包）之間。
　　
　　雖然，成分跟長棍麵包完全相同，但由於形狀上的不同，口感也有相當大的差異。棒狀的法國麵包形狀愈是細長，外皮就會愈硬脆、扎實；形狀如果比較偏圓，麵包內裡的口感就會愈軟。因此，呈現橢圓形狀的短棍麵包，內裡的口感比長棍麵包豐富且柔軟，比較符合亞洲人的口味。
　　
　　法國家庭通常切成厚片，搭配各式各樣的料理，由於麵包的切面較寬，也適合做成美味的三明治。
　　
　　

天然酵母麵包，隔天吃最好吃

　　天然酵母麵包，是在麵包酵母被廣泛運用之前，只以魯邦種為發酵源製作的一種古早風味麵包。這種出自穀物或水果的天然酵母，發酵力較強，穩定性高，因此常被廣泛使用於麵包製作上。依使用材料的不同，麵包的香氣及酸味也會有很大的變化。
　　
　　魯邦種製作的麵包，較缺乏蓬鬆度，不過略為結實的口感，愈嚼愈能感受出麵包的甜味與芳香，以及魯邦種特有的酸味。由於天然酵母和乳酸菌的作用，這種麵包的酸味和香氣都十分濃郁，為了不破壞風味，並取得口味上的平衡，製作時可以加入微量的麵包酵母（比例為0.2％以下）。但在過程中，因為使用魯邦種的麵團，發酵管理相對較為困難。
　　
　　麵包扎實的口感、味覺，適合搭配任何料理，尤其跟味道較強烈的起司、煙燻肉品一起享用，更是美味加倍。
　　
　　

巧巴達，口感Q彈的小麥香拖鞋

　　巧巴達，源自義大利北部的阿德里亞（Adria），略扁的造型，被稱作拖鞋或鞋墊（ciabatta）。小而圓的迷你巧巴達，近年來在德國和北歐也相當受到歡迎。
　　
　　如同法國的長棍麵包，巧巴達在義大利人的餐桌上，同樣是不可或缺的餐用麵包。據說，當初是某個麵包師傅，做麵包時添加太多水分，巧巴達才從失敗的過程中誕生。由於水分偏多，要讓麵團成形，得花上相當大的功夫。出爐後外皮硬脆，麵包內裡的氣孔較大，口感彈牙且溼潤。
　　
　　在義大利，吐司的吃法不是塗抹奶油，而是抹上橄欖油，再撒些鹽巴食用。因此，巧巴達也習慣直接沾加了鹽的橄欖油享用。同時推薦可以水平切半，夾入起司及火腿，做成義大利傳統的三明治「帕尼諾」。
　　

　　

「滿福堡」麵包──英式馬芬，內行人這樣吃

　　英式馬芬，使用專門烤模烘焙出的英國傳統麵包。名稱的由來，其實是為了與美國的馬芬做區別。在英國當地說到馬芬，指的就是這種麵包。
　　
　　由於英國人在吃之前都會先烤過，所以麵包店出爐時並不會烤到全熟。麵包內裡的含水量較高，口感溼潤Q彈。表面上一粒粒的粗玉米粉，是為了防止已發酵的麵團沾黏在烤盤上，而且出爐後也為麵包增添了玉米的香氣。
　　
　　上下切對半之後，放進烤箱烤到金黃酥脆，切面中夾入奶油，熱度會使奶油加速融化，滋味更顯香濃可口。或是做成像速食店裡的滿福堡一樣，夾些起司、火腿和荷包蛋，就是個豐盛的早餐。
　　
　　

司康，貴族的英式下午茶

　　司康來自蘇格蘭（位於大不列顛島北部），原本是市面上的一種餅乾，直到18世紀流行於維多利亞王朝的貴族間，從此成為英式下午茶中不可或缺的點心。
　　
　　搭配來自英格蘭西南部德文郡（Devon）的凝脂奶油（編按：也稱為德文郡奶油，一種乳脂率極高、口味濃郁的鮮奶油）和果醬，是英國人最普遍的吃法。司康、凝脂奶油、果醬與紅茶，就是下午茶的起源。
　　
　　司康的麵團不以酵母發酵，而是使用發粉讓麵包體膨脹，因此在一般家庭中也能輕鬆製作。烘焙後上半部會蓬鬆鼓起，內裡的口感鬆軟綿密，外皮酥脆。
　　
　　

肉桂捲，有自己的紀念日

　　據說，這種麵包來自瑞典，甚至當地還將10月4日訂為「肉桂捲日」，可見它多受當地人喜愛。在亞洲的麵包店或速食店，經常可以看到肉桂捲的蹤影。美國的肉桂捲，體積比我們常看到的稍微大了一些，口味偏甜，適合拿來當作早餐或點心。
　　
　　作法是將長方形條狀的麵團，搭配砂糖與肉桂捲成漩渦狀，表面再上一層厚厚的糖霜，有的店家也會以奶油起司代替糖霜。
　　
　　一口咬下酥脆的麵包表層，滿滿肉桂香立刻洋溢口中。如果放置太久，砂糖完全融化後會變得有些甜膩，所以建議出爐後趁熱享用。由於肉桂捲的口味偏甜，適合搭配咖啡和紅茶。
　　
　　

早餐、早午餐吃天然系麵包，讓頭腦迅速清醒

　　早上起床後，身體最需要能讓頭腦清醒的葡萄糖。而消化快、容易吸收的麵包，便能迅速將糖分運送至腦部，促進大腦的活化。同樣的道理，早上也很適合吃水果。所以，最簡單、也十分受歡迎的吃法就是麵包配果醬。而咀嚼的動作可刺激大腦運作，因此早餐也很推薦偏硬的天然系麵包。
　　
　　沒有時間準備早餐的話，也可以利用前一天的剩菜做變化。例如，塗上咖哩醬、馬鈴薯沙拉，夾入炸物製作成三明治。簡單準備前一天的剩菜，就能變成煥然一新的健康早餐。

　　

配合晚餐菜單，麵包也能當下酒菜

　　晚餐，建議搭配主餐選用各式不同的麵包。基本上，魚類料理適合長棍等天然系麵包；肉類料理則適合黑麥麵包等香味濃厚的麵包。
　　
　　在長棍麵包的切片上放生魚片，再加些醬油，就成了西式的握壽司，非常適合日本酒。此外，紅酒搭配蒲燒鰻的鮮美滋味，也與黑麥麵包十分速配。如果不知該做什麼樣的搭配，從麵包及料理的國籍尋求靈感，是最快、也最聰明的方法。
　　
　　裸麥麵包等較有份量的麵包，適合氣味濃醇的紅酒。紅酒與黑麥麵包的酸味和香氣十分搭調。另外，推薦堅果及果乾口味的黑麥麵包。如果是酒質清爽的紅酒，可以搭配口味較單純的天然系麵包。
　　
　　

紅茶加麵包，一同成為下午茶主角

　　阿薩姆──印度北部產的茶葉。泡出的茶色澤偏深、香味濃烈，很適合用來製作奶茶。適合的麵包：果醬麵包、奶油捲、克林姆麵包。
　　
　　

咖啡配麵包，吃出新滋味

　　咖啡豆的產地和種類之多，可說是不勝枚舉。依酸味及苦味，可以搭配不同麵包享用。酸味較重的咖啡，適合搭配酸味強烈的麵包；苦味較重的濃醇咖啡，可以選擇偏甜的麵包來中和，相乘效果讓兩者更顯美味。
　　
　　

酒類＋麵包，1＋1超對味！

　　麥類釀造而成的啤酒，和小麥麵包和黑麥麵包都非常對味。其中，尤其以德國麵包為首選。在當地，德國結麵包是最普遍的下酒點心。此外，由於黑麥啤酒濃烈的口味與可可脂的芳香十分對味，因此巧克力麵包也是個不錯的選擇。
　　
　　白酒搭配像長棍麵包等天然系麵包，在正餐時段經常看到這樣的組合，特別建議搭配醃漬的魚類料理。而與白酒原料相同的葡萄乾麵包，以及由葡萄製作的魯邦種麵包，和白酒也有相同的調性，值得一試。

　　

天然酵母與麵包酵母（酵母粉）的差別

　　最近在新聞媒體上經常聽到「天然酵母」這個詞。乍聽似乎跟一般的麵包酵母有所不同，但其實都是一樣的東西。
　　
　　要讓天然酵母的酵種穩定發酵，是非常需要技術性的，為了能烘焙出品質穩定的麵包，從酵種中嚴選出穩定性高的優秀酵母，在培養之後製作成粉末，就是我們在市面上常見的「酵母粉」了。
　　
　　

怎麼切麵包？口感吃起來最頂極

　　麵包中的氣泡，會大大左右麵包本身的口感，麵團中氣泡的數量和形狀，跟揉麵時的力道和麵團成形方式，有很大的關係。
　　
　　內裡有著較大氣孔的麵包，代表麵團中的氣泡數偏少、氣泡膜也較厚，所以麵包的口感會較粗糙、有彈性。相反的，氣孔較小的麵包，代表整體的氣泡量較多，氣泡膜偏薄，因此口感會較細緻且柔軟。
　　
　　而麵包的切法，也會造成口感的些微變化。氣泡存在於麵團裡，在烘焙過程中，會有往上浮起的傾向。所以選擇垂直或水平的切法，在切面可以看見相當大的差異（見書中P.111圖）。
　　
　　例如，像法國短棍麵包等長形的法國麵包，只要垂直下刀，就能從切面中看到較大的氣孔，由於氣泡膜較厚，並往上浮起，可以品嚐到較有彈性的口感。
　　
　　另一方面，如果選擇水平式切法，切面的氣孔數量會比較多，氣泡的形狀也會較為直長，所以在口感上會比較扎實。
　　
　　小型麵包依不同的切法，也會同樣造成口感上的差異，而且效果會比大型麵包來得更明顯。

作者：井上好文 譯者：林佑純 出版社：大是文化 出版日期：2014-04-30 ISBN：9789865770310 城邦書號：A1830098 規格：平裝 / 全彩 / 224頁 / 17cm×22cm