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極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味
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  • 極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味

  • 作者:陳力榮朱振藩
  • 出版社:積木文化
  • 出版日期:2011-02-17
  • 定價:450元
  • 優惠價:79折 356元
  • 書虫VIP價:356元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:338元
本書適用活動
積木文化 發掘日常中 渴望的美好與趣味/兩本75折

內容簡介

燒菜是一種藝術也是創意的展現 「把菜燒得好的祕訣,就是和食材發生感情!」這便是陳力榮之所以能成為台灣頂級名廚的原因之一。陳力榮這位大掌櫃,有著精幹結實的外型,豪情四海的個性,但其對於料理卻有著極其細膩的表現。本書即是由美食大師朱振藩細數陳力榮精采的半生傳奇,再結合其所擅長的江浙菜色,讓大家一窺有40年掌廚經驗,又喜歡求新求變的他,如何引領讀者從挑菜、買菜、做菜到上菜,完整呈現江浙菜的經典與創新,讓讀者一次嚐遍難得的江浙味!

目錄

◎《推薦序》
‧006 「員外」大廚 李昂
‧008 名不虛傳的大掌櫃──陳力榮 黃賢富
‧009 桂林之一枝,昆山之片玉 歐陽聖恩

◎《作者序》
‧010 美食與藝術的結晶 陳力榮
‧012 那人更在春山外 朱振藩

◎料理人生
‧016 陳力榮與極品軒的一天
‧040 大掌櫃說江浙菜

◎極品江浙味
‧053 梁溪鱔絲
‧055 金陵六一絲
‧056 老醋蜇頭
‧057 雲腿鮑絲拌干絲
‧059 荷葉小黃魚
‧061 醬爆大沙公
‧063 鯗墨魚
‧065 墨魚燒肉
‧066 冬筍干燒肉
‧067 花雕雞丁
‧068 蔥子雞
‧069 江菜麵筋
‧071 香糟老子排
‧072 鹹菜豆瓣
‧073 老鹹菜臭豆腐
‧074 紹酒筍
‧075 鮮筍蛤肉
‧077 火烔布袋雞
‧078 雞翼燉翅
‧079 鯽魚鱔段奶湯
‧081 金銀燉肘
‧083 芋艿老鴨煲
‧085 東坡肉菜飯
‧087 八寶辣醬年糕
‧088 滬江明蝦球
‧089 清炒劍蝦仁
‧090 芋泥盅
‧091 紅豆鬆糕

◎煉珍創新意
‧095 千層風
‧096 蝦籽洋芋
‧097 蝦籽百合
‧099 銀鱈蛤蜊燉蛋
‧100 芽白海參
‧101 蟹黃鮮魷
‧102 杏菇松阪條
‧103 腰果松阪丁
‧105 尖椒牛柳
‧107 XO海鮮菇牛柳
‧108 雪菜圓鱈魚
‧109 雪菜鮪魚
‧110 腐竹辣椒
‧111 豆瓣米西松子
‧112 黃金銀芽
‧113 銀菠開陽
‧114 紅燒半筋牛
‧115 干貝酥毛豆
‧116 鴿鬆燒餅
‧117 嫩雞煨麵
‧119 蝦絲兩面黃
‧120 滬式蒜香飯
‧121 雞米魚片粥
‧122 南瓜海鮮餃
‧123 小魚莧菜餃
‧124 南瓜紫米露
‧125 杏仁蛤士蟆甜湯
‧127 酒釀金桔玫瑰湯圓
‧129 豆沙壽桃

◎饕客話掌櫃
‧132 守經達變一儒廚 朱振藩
‧優隱的廚房──煉珍堂

序跋

美食與藝術的結晶  ◎文/陳力榮

  我從小就不愛讀書,但愛美食。

  國中畢業時,因為長輩的引薦介紹,進入餐飲業,從學徒做起,到服兵役在軍中的餐廳工作,乃至隨家人赴美開創「聚豐園」,一直到現今的「極品軒」,歷經了卅八年餘的時間,一路忠於本業,從未退轉,算也是把近半生的精華歲月,全奉獻、揮灑在這鍋鏟瓢盆的世界裡了!

  回算自上一次2001年12月出版第一本食譜《上海菜譜》迄今,一晃又隔了九年多。這段期間諸多好友在談美食、論廚藝之際,總不忘一再催促我,把這些好吃的菜肴繼續做個紀錄、做個提點,好讓一群老饕們,三不五時在自家,也能來個照表操課,展現一下手藝,滿足「做道好菜」的成就感。

  接受了大夥的建議,在經過了年餘的籌備之後,這本以「江浙菜」為主的食譜,終於完成而得以跟大家見面了。

  民以食為天,中國人更是講究吃的民族,而中國的幅員廣大、物產豐饒,加上地理、氣候的差異,以及風土民情的不同,造就了多元的飲食文化,遂形成魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系,這本菜譜要向大家介紹的「江浙菜」,正有著以江浙一帶雅緻的山光水色底蘊,所化育出特有的煨、燉、燜、燴、蒸等烹調技法之溫文儒雅的飲食格調。繼《上海菜譜》之後,希望再次帶給讀者不同口感的味蕾享受。

  做菜是我一生的興趣,如何做出好菜,更是我一生的職志。

  朋友常讚嘆「你這道菜真好吃!」其實,做菜需要創意,而要做出一道好菜,個人認為,除了食材的挑選、烹調的方式、火候的拿捏等,最重要的,就是「放感情──和食材發生感情」;讓自己像是一個陷入熱戀中的情人,要以「愛心」、「用心」,認真的去對待每一個細節;又要如藝術家以「求善」、「求美」的態度去處理每一個過程。若能如此,這道菜做出來,就盡是「美食」與「藝術」的結晶了。因為,畢生投身在「美食世界」裡,我雖以一個「廚師」為起點,但我更以「精緻美食藝術家」為終身的期許。

  台灣是美食的天堂,中外各式料理薈萃,有如美食聯合國。若說,個人在此占有一席之地,這實在要感謝近四十年來,給我空間、讓我毫無後顧之憂的家人;給我機會、培育我的師傅前輩;以及一路愛護我、協助我、支持著極品軒的全體工作團隊,謝謝大家。 那人更在春山外  ◎文/朱振藩

  關於吃和烹飪,我最認同「幽默大師」林語堂所講的:「我們需要認真對待的問題,不是宗教,也不是學問,而以吃為首,除非我們老老實實地對待這個問題,否則永遠也不可能把吃和烹飪,提高到藝術的境界。」這番話當然是千古不易的真理。其實,吃和烹飪又何嘗不是一門學問?就算只是「小道」,但其中確有「可觀者焉」。

  不過,想把吃和烹飪發揮到極致,必須先學有專精,有深厚的學養,接著才能求同存異,進而觸類旁通。因此,在吃這方面,俗諺云:「三世仕宦,方會穿衣吃飯。」亦云:「富不過三代,不會穿衣吃飯。」可見吃這個學養,須不斷積累經驗,才有望品享「真」味。而在烹飪這方面,當下的「名廚」們,莫不以高檔食材及擺盤取勝,口中所謂的創意,多半花拳繡腿,中看而不中吃。這光景,不禁憶及清代「隨園」家廚王小余來,他不但能用平凡食材燒出絕美之味,而且「苦思殫力以食人,一肴上,則吾之心腹腎腸亦與俱上」。足見一個好的廚師,必須通曉「味固不在大小華嗇間也」,同時在燒菜時,要能夠全神貫注,才可信手拈來,無不恰到好處,進一步臻於化境。

  在我所認識的大廚中,能吃得夠深夠廣、讀食籍夠多夠雜,且基本功夠扎實,能像《笑傲江湖》中的任我行一樣,精通「吸星大法」,並化別人內力為己用的,實屈指可數。更妙的是,居然於吐故納新之外,還能別出心裁,創出新的好菜,且這些菜皆植基於傳統,既不是天馬行空,也非天花亂墜的,那就寥寥無幾了。力榮無疑是這方面的高人,他的平中出奇及推陳出新,絕對是未來主流,在在引人入勝,足以當「儒廚」而無愧,甚至是「領風騷數十年」。

  這本書是力榮繼《上海菜譜》後的又一巨著,內容更深入、手法更細膩、肴點更全面,只要一探究竟,肯定大有裨益。而他所出的書,全數充做公益,的確樂善好施,我有幸畢嚐此書中各肴點的滋味,道道皆精采、頻頻食指動,實為人生一大快事。諸君也許不能如我幸運,嚐其親炙美味,但能依式為之,雖不中亦不遠矣。轉眼虎年已盡,願諸君在親操刀俎後,皆能深中肯棨,吃得淋漓痛快,吃罷虎虎生風。

延伸內容

「員外」大廚   ◎文/李昂

  十幾年前,為了要以飲食寫作一部長篇小說,我拜朱振藩先生為師,學習有關中國菜的種種。就在這個時候,我認識了朱老師的好友──陳力榮大廚;也開始了我們之間一段不平凡的交情與情誼。

  陳力榮是我第一個有深交的大廚,我常半開玩笑地對他說:「廚師這麼有意思,看來,我也要學學某個知名女記者,嫁給一個大廚!」而他也開玩笑的回應我:「不要忘了有我這一號人物喔!」

  這當然是一句玩笑話,十幾年下來,我沒有真的把自己嫁給一個大廚,也知道嫁給廚師不是每天在家裡等著吃香喝辣、切磋廚藝,而是──一個在廚房裡工作了一天,辛苦至極的大廚,回家後基本上是極少下廚的。

  於是,我嫁給廚師的夢想,才真的破碎。

  另個理由是,我發現要切磋廚藝只要常常到「極品軒」,也能混到小貓三兩下功夫,因為陳力榮完全不藏私,要知道種種特殊的烹調技法,只要問得出來,他就答得出來,這也正是他的食譜與一些坊間的飲食書籍不太一樣的地方。我尤其喜歡他「開餐廳就不怕吃」的「員外」性格。

  有一次,一項文化活動邀請了一些海外的藝術工作者來台,可是經費有限,連普通的小餐館都請不起,無法吃上一頓好飯,我便央求陳力榮幫忙。其時正值台灣經濟不佳時,他的餐廳當然也受到了影響,可是他仍然在他的頂級私人廚房──「煉珍堂」,親自為我們燒了一桌菜,我們還把他隨手把放在吧台上的一瓶威士忌喝掉半瓶,後來也只向他吐吐舌頭,作了一個不了了之的傻笑陪不是。

  這麼多年來,我更看到陳力榮獨特的經營頭腦,在普遍不景氣的時候,他獨排眾議,花大筆的金錢重新裝修餐廳;現在回過頭來看,我想他大概就是少數在其時看到餐廳分眾的將來性的人。

  當然,重新規劃、重新出發,也使得這樣老字號的上海菜餐廳「極品軒」,更加精益求精,而且每每有新奇之處;像前不久在「極品軒」用餐時,便吃到一道用辣椒和花椒炸的鴨頭、鴨翅膀,真是讓人一新耳目,原來是他到中國大陸打高爾夫球時,在一個餐廳吃到不怎樣的類似菜色,回來後用他的聰明與經驗,重新加以改良烹製。於是那一天,大家不僅吃了道地的上海菜,又有他神來之筆的新菜,使得我們賓主盡歡,每個人都大呼過癮。

  我尤其喜歡陳力榮不是一個小鼻子小眼睛的人,永遠只看到成功的人、事。有一次我和一些已經不是那麼得意的朋友上他的餐廳吃飯,樓上一位知名的國民黨重要政客結束宴客,留下上好的高粱酒送給陳力榮,他卻毫不遲疑的拿出高粱敬我的朋友們,而這些朋友與他的政黨取向,並不相同。老實說,對這一些小事,我們其實點滴在心頭。

  會作菜、有創意、不藏私、有氣度,這樣的大廚,在台灣不是太多,所以,我收回那一句要嫁給大廚的心願,轉變成──和像陳力榮這樣的大廚做一輩子的朋友!

  真的!即便是夫妻,也不保証可以廝守長長久久,但有個大廚好友,嗯!還真有可能吃喝不盡呢!

作者資料

陳力榮

祖籍浙江,出生於花蓮,是世界級的江浙名廚,從美國的「聚豐園」到今日的「極品軒」,一路忠於本業,從未退轉,把近半生的精華歲月,全奉獻、揮灑在鍋鏟瓢盆的世界裡,認為要做出一道好菜,必須要「認真」、「用心」對待每個細節,以「求善」、「求美」的態度處理每個過程,如此做出來的料理不只是「美食」,更是「藝術」,以成為「精緻美食藝術家」為終身的期許,另著有《上海菜譜》。

朱振藩

平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外,對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報章雜誌廣開有關飲食、面相及風水等專欄。 「食之聖者也」,簡稱「食聖」,又號「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」。 於飲食一道,敢為天下先,雖千萬里亦往矣,且食量恢宏,品過佳肴逾萬道、美酒過千種;知味識味,究飲食之源,通古今之變,成一家之言,著作達四十部以上,飲食類為大宗,近作有《饕掏不絕》、《識味》、《識相》、《點食成經》、《六畜興旺》、《味外之味》、《新版食林外史》等等。 曾任台北市政府「孔廟再生計畫」顧問(其間推廣台北儒家菜)、百彥餐飲學苑「儒道特色餐飲專案」顧問,以及中央研究院「筆墨譚心(延闓日記)網站」專案撰稿;先後在多地的報章雜誌廣開專欄達二十餘個;屢屢受邀演講、品評、參訪、交流。

基本資料

作者:陳力榮朱振藩 出版社:積木文化 書系:食之華 出版日期:2011-02-17 ISBN:9789861205953 城邦書號:VC0014 規格:膠裝 / 全彩 / 144頁 / 19cm×26cm
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