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被誤解的老台菜
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  • 被誤解的老台菜

  • 作者:黃婉玲
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2023-10-24
  • 定價:420元
  • 優惠價:79折 332元
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內容簡介

忠實傳遞老祖先餐桌上歷經千錘百鍊的好滋味 「我在推廣老台菜時之所以不敢創新,並非我沒有創新魂,而是如果連原味都保留不住,那大家對老台菜的認知豈不就偏差了。」 只知「炸扁魚」而不知「爆扁魚」、桶筍鮮筍傻傻分不清、看不懂白菜滷為何能成為宴席大菜……台菜教母黃婉玲向來以老台菜傳承者自我期許,推廣老台菜十多年下來卻發現,很多人連聽都沒聽過古早味的菜名,遑論吃過。 「台灣飲食的根不能斷,斷了根,就猶如失根浮萍般隨波逐流,看著傳統台灣飲食文化如絮般飄往陌生的方向,迅速地凋零與走味,令人心酸也感到淒涼。現代人的生活飲食變得很國際化,對自己的根卻是陌生,甚至早已失去根而不自覺。」黃婉玲如此喟嘆著。 然而,她也從來沒有放棄希望,直言「被誤解只是一個美好的錯誤,一點也不沉重,希望透過書中的故事,帶領大家了解每道老台菜背後的脈絡,從中認識老姿態如何因為時代背景而改變模樣,這過程挺有趣,也反映了歷史的更迭。」期盼透過細細爬梳每一道經典佳餚的來龍去脈、實地示範烹調手法與叮嚀細節,把令人驚豔的傳奇好滋味再一次端到你我眼前!

目錄

前言 -白菜滷 -油飯 -筒仔米糕 -炸菜丸 -蘿蔔四喜湯 -紅燒雞 -雞仔豬肚鱉 -肉米蝦

序跋

我多年來努力推廣「台菜飲食文化復興運動」,除了要傳遞古早的菜餚,最主要的目的還是傳遞當時的文化,也呢喃訴說著早年台灣這塊土地的根。 先民早年從福建、廣東橫渡黑水溝移民到台灣奮鬥,除了離鄉背井,還得和台灣海峽的風浪搏鬥,一趟移民路走來萬分辛苦,到了完全陌生的地方,食物取得並不容易,養成了尊重食材也珍惜食材的習慣。 或許你也發現了,台菜最大的影子是喜歡用甘草、胡椒粉等取得容易、便宜卻又有養生效果的藥材。甘草有養身益氣、祛痰止咳的功效,以熬製的甘草水做菜,讓菜餚含有甘甜的滋味,更為潤口;加點胡椒粉提味,也可預防感冒去風邪。 若逢年過節將好不容易養出來的雞宰殺來吃,絕對會十分珍惜,努力思索出最好的料理方式。早期生活刻苦的年代衍生出來的台菜,也喜歡利用食材互相撞擊的力量產生美食,自然蘊藏著移民色彩。 多年前我拜訪老師傅想了解更多老台菜,一路走來不敢說辛苦,卻是人生重要轉折。剛開始我只是想記錄他們的生活足跡,在一段時間的交流與分享後,彼此距離拉近,從陌生到熟識,雙方不再只是採訪者與被採訪者的關係,而是建立起如家人般的深厚感情,我關心他們的生活,他們也會擔心我的未來,也因此老師傅們願意敞開胸懷訴說著內心世界,造就我後來寫《總鋪師辦桌》這本書的想法。 或許有人不免好奇我為什麼如此強調飲食文化的重要性?早年我只以筆墨書寫老台菜,那時就有些廚師依文章內容自創同名菜色,細看之後發現牛頭不對馬尾,可能連食材都沒一樣是對的,卻依然打著老台菜的名號銷售,所以我曾經認為自己是「台菜的罪人」。 為了減少錯誤,後來我激勵自己出版食譜,沒想到也有新笑話。有道翠玉鳳眼、白玉鳳眼,明明書上的做法寫得清楚,照做應該不會有問題,沒想到有位師傅做完後寫信給我,直說他的鳳眼不受歡迎。我看了他傳來的照片後嚇了一跳,原本應該娟秀的鳳眼變成渾圓牛眼,比例尺寸完全不對,趕忙回信告知比例的確會影響菜色賣相,無奈對方完全聽不懂,只怪老台菜不受歡迎。這讓我當下深刻意識到,沒有文化背景,不熟悉菜色的背後脈絡,真的很難談傳承。 另一方面,在我走訪的老師傅眼中,擁有一技之長才不怕生活陷入困窘,這個老師傅的共同觀念,讓他們願意教我其一生所學的菜餚,剛開始我還學得興致勃勃,只是我的想法是「未來我也不會靠這些菜色過活,不必那麼認真」,因此做出來的菜色充滿個人色彩的口味,「幾分像就行了」,做不出老師傅的味道。 我永遠記得「大姊」是我學習過程中教我最多菜色的長者,她年齡大我近四十歲,但她不言老,我也跟著大家膩稱「大姊」,那時候她已經九十歲了,但身體還很硬朗,她教我「豎臊」時後,我敷衍了事的騙她說「我做了」,兩個月後她問我「口感怎麼樣?」,根本沒做的我煞有其事的編了一番形容,誰知她一聽臉色大變,生氣的說我撒謊「因為豎臊不放六個月以上怎麼能吃呢?」,才事隔兩個月,一聽就知道不可能。她還生氣的找外子談,告知豎臊是給我的傳家寶,不準外流,只希望萬一哪天她不在了,我還能靠這個手藝,一輩子衣食無缺,因為她實在沒有金錢可以留給我,有的只是身上所會的手藝,所以願傾囊相授。 了解大姊的苦心,我決定改變態度,不咀咒、不埋怨,好好的跟著大姊學習,開始做菜的過程很不順利,一道菜要做十幾次都還不能成功,經常帶著失敗的作品回家,日久還有點厭倦,後來大姊道出我的缺點,也是大家容易犯的缺點,就是我「太有主張,又有自己的口味」,她說「做古早味不能有自己的想法」,她平常三餐可以任性的做自己想要菜餚,但做古早味就要認味道,抓住老祖先的口味,這樣做出來的才是原貌。 她的教導養成我後來做菜的態度,剛做完後會先高興的微笑,得意於這是自己的口味,但心裡卻很明白不是老祖先的口味,會重新再調味一次,將距離拉對。而且後來在教導烹飪時,也很重視「試吃」的重要,叮嚀學生不要只求「好吃」,重要的是必須記住它的味道,吃不懂繼續吃,但不要大口,要小口小口品嘗並記住它的味道。 其實記住味道並不難,因為第一次吃到未曾吃過的東西時,印象永遠是最鮮明的,我深信味蕾是有記憶的,所以做菜時要先學會原味,才去思考是否能創造更好的,不要一開始就想創新。 可惜很多人在這一關卡都會出現瓶頸,教學這些年來我發現想隱藏自己的個性好難,人們總是無法把自我消除掉,所以我常常鼓勵學員放空來學習最容易,不要思索太多,只要先學會依樣畫葫蘆幾次,很容易就學會做菜,熟練之後就可以了解其邏輯,這是最快速的方式,不要一開始就想把邏輯搞清楚,反而錯失按部就班學習的機會,千萬不要想一次就過關。 猶記當年我在學老台菜時也有太多的想法,常被老師傅罵得狗血淋頭,當時還不能理解老師傅的用意,只覺得自己運氣真背,老是莫名其妙被罵。後來想起阿菊姊曾經告訴我:「我也有自己的口味,每次做老菜,都會不自主的做出自己的味道,然後趕快調整回記憶中老菜的味道,因為我要做的是老味道,而不是自己的味道」,才恍然大悟。 阿菊姊這席話讓我受益良多,因為我在做菜時,也會不小心做出自己的味道,口味較淡,但馬上自我警覺的修正成記憶中的味道,讓它符合老台菜的標準,就因這個觀念影響,我做出來的老菜就能達到師傅的要求,被罵的次數就變少了。 我常以老台菜的原始口味傳承者自我期許,不反對創新,但很鼓勵大家先嘗到原本滋味再來談創新,不要急於一步登天,畢竟一道菜經過老祖宗的經驗累積,製作過程該如何調味都已有定論,跟著做就不會出問題。 而我在推廣老台菜時之所以不敢創新,並非我沒有創新的魂,而是如果原味都保留不住,那大家對老台菜的認知豈不就偏差了! 招生過程同樣讓我滿頭包。有些老台菜的菜名在過去的年代就是這樣稱呼,有時簡單明瞭到沒什麼吸引力,但我不願意為它創新取個華麗的菜名,儘管我事先形容半天,還是有學員不懂那是什麼菜而未報名,課程結束後,聽到其他學員形容這道菜的口味時扼腕不已,要求重新開課,當然同樣一堂課在短時間內不可能再開辦。 有一群學員則令我非常感動。這群學員上完課後,會利用假日相聚練菜,第一、二次會不假思索的照我教的方式做,第三次以後才各自有不同的理解並互相分享,所以台菜在少數學員中傳得很成功。 但也有學員好奇心太強,在第一時間就極欲理解做菜的邏輯,卻總會有撞牆的感覺,忘了下一步要怎麼做,這種求知慾強並不是壞事,只是在學老台菜卻是一大阻礙,就如同課還沒上完就想寫一篇論文出來,那只是自找麻煩,偏偏這種人還真不少,所以我上課常會告訴大家「相信我、跟著我做」,做完再回頭思索討論,而我每一堂課都會有總結,偏偏上課期間問題一堆的學員,到總結時都沒有問題,因為這時候他還停留在第一道關卡走不出來,這樣學到的菜色一定會有偏差。 如今在教學上我已漸漸改變,每一堂課開課前都會先花兩、三天時間揣測學生會怎麼想、怎麼做,擬定教學對策,想辦法讓學生更容易理解,畢竟一切我認為理所應該的問題,對學生而言卻可能是混沌不明,無法理解,因此要傳台菜必須將心比心,將傳授技巧拉到最高,台菜才有未來,我最喜歡大家放空來學習,這種學生最容易成功。 有位經濟不錯的長者學員坦言,來上課只為了等我示範結束讓大家試吃時,就是他一飽口福的時間,因為我所做的就是當年他吃過的古早味,他不用上酒家、餐館就能回味當年的菜餚,回憶睽違幾十年的昔日風華,儘管繳了學費,但一切都值得。 雖然我的課程都提供學員一人一爐,必須實地操作,課堂上只有他一個人不操作,顯得很唐突,後來我和他商量「要報名就要做,跟著我做就可以了,至少也有參與學習的感覺」,想不到他只會依樣畫葫蘆,沒有其他想法,做出來的味道和我所做一模一樣,得到全班的掌聲。 一年下來他會的菜不少,有一次他開心的告訴我,家裡氣氛變了,每逢他下課的日子,兒女都帶著孫子女回來準備一嘗他的大菜,孫子還會央求他做菜,讓他很有成就感,我也覺得或許可以告個段落了,沒想到他竟然說「我現在什麼都會做,就是不會煮白飯」,我便利用下課時間教他煮白飯,填補他的缺憾,他也心滿意足的回家。 我在教學中發現,每個人調味時都有自己的習慣,會不經意地朝自己的味蕾特徵靠攏,有時候就會走味。但要做出老祖先的口味,就必須先放棄自己的味蕾喜好,朝著模仿老祖先的味覺去調味,如此才是正確的老台菜味道。 至於喜歡創新愛變的個性者,並不適合學老台菜。後來有好幾位根本沒下過廚房的新學生來上課,他們也只會模仿,卻反而做得更好,這讓我發現,台菜的學習並不難,只要願意跟著做就可以。 我在寫書時除了傳文化,也想傳口味,但有時候只能傳遞出一種虛擬的感覺,難以傳達到正確的定位,畢竟甜鹹程度很難用文字敘述清楚,只有吃過又記得住的時候,才算是真正的傳承。 後來我出了食譜書,發現即使已經非常盡心盡力敘述,編輯也編得有夠詳細,朋友分享他依食譜書製作的成果時,口味卻還是做不到位,讓我一度有放棄出食譜書的念頭。 可是轉念一想,很多學員來我的烹飪教室上課,一人一爐,備有相同食材,讓大家跟著我實際動手製作,完成後我還會逐一幫忙調整口味,讓每個人的作品都能呈現原始風貌,讓學員能夠記住正確的味道。雖然學員們上完課回家都會勤加練菜,一道菜來回做個十次不足為奇,但多數學員並不會開業,如果老台菜再不透過書本傳遞,懂得這些台菜技藝的人勢將越少,我這些年發起的「台菜飲食復興運動」豈不更難以推廣,因此決定還是利用文字和照片來傳授!也希望讀者看完這本書能夠真正動手試做,只要有心,一定能夠練就一手好功夫。

作者資料

黃婉玲

土生土長台南人,熱愛所有古老的事物,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜都值得考究溯源並推廣分享。 成立「黃婉玲台菜教室」,學生來自四面八方,期待透過說菜、做菜、教菜,傳承彼時的美好,讓更多人感受老台菜的豐富內涵。 著有《台菜本味》、《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《台菜的一年》、《老台菜》、《阿嬤的廚房》、《總鋪師辦桌》、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》、《府城世家尋味之旅》、《淺談古早味》等。 網站:taiwan-cuisine.com 臉書粉絲團:「黃婉玲的烹飪教室」 YouTube:「黃婉玲」

基本資料

作者:黃婉玲 出版社:時報出版 書系:Life 出版日期:2023-10-24 ISBN:9786263742161 城邦書號:A2203703 規格:平裝 / 全彩 / 160頁 / 17cm×23cm
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