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五行九宮:母親的料理時代
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  • 五行九宮:母親的料理時代

  • 作者:蔣勳(Chiang Hsun)
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2023-05-09
  • 定價:420元
  • 優惠價:79折 332元
  • 優惠截止日:2024年5月29日止
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內容簡介

向所有母親致敬! 蔣勳:食物的記憶是母親給我的,應該感謝的功課。 向那個戰亂過後,所有從廢墟裡整理起鍋碗瓢盆的母親致敬。 因為她們,我們敬重生命,知道在庶民百姓平安過日常生活的面前謙卑致意。 母親從做飯做菜教會了我尊重五行的平衡運轉,教會了我品味甜、酸,鹹、辣、苦、辛,甚至霉、臭、淡,各種滋味,我嘗試放在「九宮」裡,是我味覺的系譜,也是我敬重各式各樣人生的系譜。 記憶著母親料理時代的「五行」,記憶著母親料理時代的「九宮」,希望做氣味與人生的功課,嚮往甜,卻能靜靜包容人生的苦或臭。 從小跟著母親在市場兜轉,最早使我覺得親切的人,都是這樣的臉孔與身體,這樣和藹可親而且誠懇的性格。菜市場裡的攤販,也許是母親帶領我做的最早庶民的功課。 母親一面摘菜掐菜,一面和我娓娓道來的故事,《白蛇傳》、《封神演義》、《楊家將》,我都記得清楚,那是我最早的文學養分,母親卻不說「文學」,她說的是:做菜裡也處處是做人的本分。 母親廚房料理的氣味,是我一生學習不完的人生功課。 ──蔣勳 【齊聲推薦】 王培仁(培仁蔬食工作室) 吳萬鎮(台北錢唐村) 洪愛珠(作家) 徐小萍(上海小金處) 張登昌(富岡特選餐廳) 葉明美(台北六品小館) 詹宏志(作家) 蔡珠兒(作家) 賴品毓(池上吉本肉圓) (按姓氏筆畫順序)

目錄

【自序】母親的料理是我最早五行的功課 五行時時在流動 母親的爐灶 火候與人生 醃漬與風乾 菜市場的日常 母親的大板刀 母親的家常菜 摘菜與掐菜 小菜演義 韭花與水八仙 庶民野菜 【後記】母親教我的事 【附錄】母親的手

內文試閱

▌四十四坎 跟母親上菜市場是我童年快樂的記憶。 那時候住在大龍峒,鄰近保安宮,我家隔一條馬路就是同安人四十四坎商業社區的後門。 四十四坎在保安宮西側,是同安人開設的四十四間(坎)商業店鋪。 記憶裡是南北各二十二間,隔一條小街相對,從雜貨飲食到藥鋪衣物俱全,平面展開成街市,內容等於今日的一間百貨公司。 小時候,母親常支使我去四十四坎買東西。有時候是打酒,有時候是買油,那時代「瓶裝」、「罐裝」都少見。我是拿一個錫罐子,告訴店家要多少錢的酒或油,店家用長柄勺子從甕中舀出,倒進我手中錫罐。我也不用付錢,店家會記在帳上,按時跟母親結算。 為了做生意方便,臨街店面昂貴,四十四坎每間店鋪門面大約是三公尺寬。這不寬的店面卻有很長的縱深,大約有六、七十公尺長,前面是臨街店面,後段用來住家,或作倉庫,囤放貨物,光線陰暗,幽深而神祕。 我家的南側就緊挨著四十四坎後門,母親打發我買東西,我不想繞遠路,就常常穿過這長長的甬道。私人住宅變成我的捷徑通道,也順便看陰暗角落堆放的各式雜貨。 天井照下來的光恍惚猶疑,奇異的氣味,混雜著食物、被褥、人體,或魂魄裡散不去的記憶。偶然有老婦人洗澡,坐在中庭幽暗的光下,赤裸身體,垂著雙乳,用刨木花沾油梳篦長長頭髮,或解開裹腳布,看著自己扭曲變形的小腳發呆。 那陰暗光線裡模糊不清晰的人或物,奇異難以形容的氣味,在慾望和腐爛間游移的嗅覺,一直到今天,每次走近四十四坎,雖然已是完全走樣的遺址,只剩一塊黑色毫無溫度的石碑,那久遠時光裡的光線和氣味依然撲面而來。 店家對十歲不到可以幫忙家務的孩童好像都有疼惜寵愛,就常常抓一把鹼水黃麵條給我吃,或者一顆圓糖,糖的核心是一片醃漬話梅,含在口裡,甜蜜裡慢慢滲出一絲絲的酸。 四十四坎有各式吃食店鋪,大多是同安人百年歷史的傳統小吃:肉羹、土魠魚湯、魚丸、肉燥飯、米粉湯。還有各式碗粿,用黃槿葉子襯著,或裝在小碗裡,隨時調上赭紅甜辣醬和蒜頭醬油就可以上桌。 四十四坎也有青菜蔬果攤販,但菜色不多,於是母親買菜多不在四十四坎,而是從我家往北走幾條街,有一個更大的市集,現在已改建為幾層樓高的大樓,題名「大龍市場」。 ▌大龍市場 大龍市場在五○年代還是許多攤販聚集的市集,地上積水,很泥濘,買菜的人很多,摩肩擦踵,小販吆喝,跟顧客攀談,討價還價,熱鬧非凡。 童年最深的記憶竟是菜市場裡勃滃複雜的氣味,我閉起眼睛,可以隨著那氣味找到剛剛宰殺的豬肉攤前,還帶著生命餘溫的肉體內臟,彷彿在砧板上還可以跳動的心臟,那樣的肺腑肝腸,告訴年幼的我如何認識肉體。肉體的熱烈,肉體的荒涼,我學會對肉體敬重愧疚,不是在學校,其實一直是那市場的芸芸眾生。 市場收攤,清洗過的市場依然活躍氤氳著各種氣味。我可以閉著眼睛,完全依靠嗅覺走到白天賣魚蝦蚌殼的攤子前,那空無一物的攤子,蒸騰著強烈不肯逝去的生命的腥味,在夏日黃昏,比任何宗教或哲學更清楚告訴我什麼是魂魄。我因此相信「魂魄」是身體消失而堅持不肯離去的存在,看不見,但是在嗅覺裡這樣清晰。 我也嘗試在夏日黃昏走進空空的市場,依靠嗅覺找到白天母親挑選菜蔬的攤子,九層塔的氣味、薑蒜的氣味、芫荽的氣味,或者豌豆苗有點委屈的清香,像漸行漸遠不太騷擾人間的平靜氣味。 母親教會我用嗅覺認識整個市場眾生的歡悅、眾生的哀傷。彷彿她仍然帶領著我,走在世界各處,走在人群中,在嗅覺裡知道愛或者恨,擁抱的溫暖、廝殺的血腥,生的氣味,死亡的氣味。 大龍市場來自「大龍峒」這個地名。大龍峒早期漢譯並不一致,或稱大隆同,或大浪泵,後者似乎更接近原來此地部落的發音。 大龍市場在基隆河、淡水河交會處,上世紀五○年代,附近多還是稻田菜圃,農民自產的蔬菜水果很多。當時家家戶戶多豢養雞鴨鵝,也多有豬圈,門口常備有一存放廚餘(ㄆㄨㄣ)的土甕。我小學放學回家,也常拿竹篩去附近撈溪流水圳裡的蜆仔蛤蜊,砸碎了餵鴨子。母親則一早拿剩飯拌了穀糠等飼料餵雞。因此一年雞蛋鴨蛋不斷,可以保證一家八口都有蛋吃,可以想像家禽數目壯觀。 雞鴨日常四處遊逛,自己找蟲吃,黃昏都按時回家。各家有各家的雞鴨,好像從來沒走錯家門。 如今都會長大的一代,很難了解早期台北農業、小畜牧業、手工業時代的生活景象吧。 工商業發達以後,台北最先都會化,河流汙染,土地增值,房價被炒作,農業、手工業消失,自家的家禽、自家的菜園一併消失。認識植物動物只有靠知識,知識只是概念,用來考試可以,用來生活就可能處處行不通。 當然,一定有人振振有辭,回嗆說:「我的生活就是麥當勞、肯德基……如何?」 都會有都會的傲慢自大,飛龍在天,自然無可如何。 幸好這些年在東部有機會重新認識小農、手工的產業生活。知道手摘的梅子和洛神花,畢竟和用落草劑收割的不同,也知道化學汙染的稻米,激素速成的雞鴨豬,已經多麼嚴重傷害了一整代年輕人的身體或心理狀態。 我慶幸在台灣自然環境沒有被破壞的年代度過童年、青少年,一直到二十幾歲去歐洲讀書,一直大多是吃母親親手做的食物長大。 現在不會特別羨慕米其林三星,偶爾去,也有新奇,但是心裡很清楚,能夠有二十幾年時間餐餐吃母親做的菜,是多麼大的福氣。 ▌母親的燒飯燒菜 母親的菜教會我許多事,包括物質的處理。認識一根柴木,認識一只鐵鍋,認識土製的爐,認識柴木如何在土爐裡燃起火來,如何在水沸騰時,利用蒸氣蒸熟饅頭。 應該先說明,那個年代,所有使用的物質元素都和今天不一樣。 用五行的觀念來看,那時候廚房有爐台,是土做的,爐子裡面燒的是木柴。燒飯時跟兄弟姊妹幫忙母親生火。先選細樹枝,用報紙點燃,等火上來了,再添加大一點的柴。台灣潮濕,木柴不容易燃著,平日就要日曬讓柴乾燥。乾柴烈火,懂了木柴,也懂了火,順便懂了自己或他人的情慾。 木柴如果潮濕,煙很大,熏得眼睛張不開,灰頭土臉。因此吃飯的時候,家家戶戶常把爐子搬到後巷通風處,避免煙往屋裡竄,火也容易盛旺。 火旺了,才在柴上加炭,好的炭煙少,但貴。一般家庭還是多用生煤,燒飯的時候一條巷子都是黑煙。柴火炭煙,熱烈的樹木還報給世間的氣味,總覺得可以感恩。 在炭爐上燒飯並不容易,現代瓦斯爐輕易可以調大火小火。炭爐如何控制火的大小? 炭爐都有爐門,拳頭大小,爐門有鐵片做的,開闔容易。我記得最早用的爐門也是土捏製的,有一次爐門摔破,母親要我去對門理髮店要一點地上落的頭髮,回來摻在濕土團裡,捏一捏,就先做一個爐門。 需要火旺,打開爐門,用扇子搧。長大以後也很容易知道社會上什麼人在「搧風點火」。 漢語的民間詞彙、成語多從生活中來,和知識分子用來考試的思維十分不同。 煮飯當時是難事,水煮沸了,往外撲,要把爐門關小,卻不能讓火滅了。微微通風,細微的風裡含蓄的火溫,慢慢蒸烤,散逸出飯在不同溫度的香氣。同時要移動鍋子,讓鍋底的火溫均勻,等微微焦香散出,飯就熟了。鍋底有一層焦黃鍋巴,我最愛吃,因此常常故意讓鍋子在爐上久一點,多一點鍋巴。 鍋巴好吃,不只是米香,還有脆硬緊實的口感嚼勁,牙齒好,自然愛鍋巴的乾脆。 沒有瓦斯,沒有電鍋,人類也活了上萬年,有幸接到萬年的尾巴。面對有瓦斯、有電鍋的一代只有羨慕(包括自己),但以為沒有瓦斯、電鍋就活不下去,卻不以為然,因為曾經用柴火煤炭煮過大鐵鍋飯。 台灣家用燃料史很值得研究,五○年代,燒柴、燒煤炭,後來有過洋油,也有很長一段時間用煤球。 煤球台語叫炭圓或炭丸。用煤渣煤屑混在土裡製成,煙味嗆鼻,燃燒時黑灰屑亂飛。 煤球大概是六○年代的記憶,家家戶戶牆角都堆著一落長排煤球。煤球約十五公分高,圓筒狀,中間有孔。煤球也要用柴火先燃著,好處是一個煤球換另一個煤球,不用再生火,直接把新煤球放上去就燃著了,方便很多。 煤球爐也有爐門,燒過晚飯,關了爐門,爐裡還有文火餘溫,爐子上總坐著一只鐵壺,保持家裡永遠有熱水用。 漢字的「家」是屋頂下要養「豬」的,我記得的家是有文火餘溫的爐子。 用過的煤球多用箝子夾到馬路上,用來填路上坑洞。那時道路多沒有鋪柏油,下雨泥濘,坑洞很多,廢棄煤球剛好可以填坑。 想談談母親的燒飯燒菜,結果談起了家用的燃料。 我總覺得不同燃料、不同爐子料理出的飯菜都不一樣。從柴火到煤炭,我記得相思木、龍眼木在火裡燃燒的香,記得它們燒成灰時的聲音,記得它們留在鐵鍋上焦黑的烙印。 跟「鍋巴」相關的料理,大多來自柴木煤炭時代的記憶。把焦酥的鍋巴淋上各式澆頭的菜餚,在「反共抗俄」的時代加上很政治的菜名「轟炸莫斯科」,大概已經是今天有選舉權的公民都不知道的事了。 台灣什麼時候普遍平民家庭都用了瓦斯,大概是料理史上的重大變革吧。俄羅斯攻打烏克蘭的時候,有人剖析歐洲對天然氣的搶奪,我也才驚覺今日認為理所當然應該有的「天然氣」,有一天會不會沒有。 燃料的火,來自柴木、煤炭,來自油或天然氣,會如何影響到我的生活? 理所當然,會不會是人類存在下去的最大危機? 料理離不開火,離不開水。自來水今天在台灣也是「理所當然」。我的童年,沒有自來水,在溪流邊洗衣服、洗菜,去附近井裡提水燒飯,都是「理所當然」。 使用柴木,使用溪水,使用炭火,使用大鑄鐵鍋,使用土灶,木火土金水,我重回母親料理的時代,重新記憶她生活裡的五行。 一九六○年台灣有了第一台電鍋,徹底改變了民間煮飯的方式。改朝換代,面對嶄新的一只電鍋,全家的喜悅,整條巷弄的喜悅,難以言喻。到一個年齡,知道真正的改朝換代是說庶民生活,與歷史喜歡誇張的所謂「大事」無關。 最近朋友懷念鍋巴,試著用柴木生火燒飯,弄了一屋子煙,灰頭土臉,還挨了老婆一頓罵。

作者資料

蔣勳(Chiang Hsun)

福建長樂人,一九四七年生於西安,成長於台灣。中國文化大學史學系、藝術研究所畢業,一九七二年負笈法國巴黎大學藝術研究所。曾任《雄獅》美術月刊主編、東海大學美術系主任、《聯合文學》社長。 多年來以文、以畫闡釋生活之美與生命之好。寫作小說、散文、詩、藝術史,以及美學論述作品等,深入淺出引領人們進入美的殿堂,並多次舉辦畫展,深獲各界好評。 著有散文《歲月,莫不靜好》、《歲月無驚》、《歲月靜好:蔣勳 日常功課》、《萬寂殘紅一笑中:臺靜農與他的時代》、《雲淡風輕:談東方美學》、《說文學之美:品味唐詩》、《說文學之美:感覺宋詞》、《池上日記》、《捨得,捨不得:帶著金剛經旅行》、《肉身供養》、《微塵眾》、《少年台灣》等;藝術論述《漢字書法之美》、《新編美的曙光》、《美的沉思》、《天地有大美》、《黃公望富春山居圖卷》等;詩作《少年中國》、《母親》、《多情應笑我》、《祝福》、《眼前即是如畫的江山》等;小說《傳說》、《情不自禁》、《欲愛書》、《因為孤獨的緣故》、《祕密假期》;隨筆思想類《島嶼獨白》、《孤獨六講》、《生活十講》等。

基本資料

作者:蔣勳(Chiang Hsun) 出版社:時報出版 書系:作家作品集 出版日期:2023-05-09 ISBN:9786263537019 城邦書號:A2203608 規格:平裝 / 部分彩色 / 228頁 / 14.8cm×21cm
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