來自日本NHK 打造健康身體的食材大全

最具公信力的日本放送協會，《NHK今日料理》月刊60週年紀念大作， 完整收錄超過1000種食材＆營養素情報！知識滿載，健康滿點！ ★ 日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊。 ★ 全彩印刷、條目清晰、快速易查，現代家庭必備的食材百科！ ★ 從蔬菜、水果、穀物．豆類、肉．蛋．乳製品、海鮮……無所不包。 ★ 完整介紹食材選購、保存法、營養素等，讀完不禁驚呼：「原來如此！」 ★ 超值附錄食材產季、烹調搭配法、對症功效、保健專欄，一冊就讀懂！ 一日三餐是日常所需，但在繁忙的現代生活中， 每次外食前，你是否留意過，店家究竟使用了何種食材？ 偶爾自己煮，除了比量、比價、比新鮮之外，你還能如何選購？ 購買生鮮蔬果，你可曾好奇高麗菜、番茄等，究竟對身體有什麼好處？ 上館子吃牛排，沙朗、菲力、肋眼是指哪些部位？何以價差會這麼大？ 晚餐想吃魚，但你分得出青背魚、紅肉魚、白肉魚的差別嗎？ 想降低精緻澱粉攝取，主食中的大麥與白米比例怎樣搭配最健康？ 本書由全日本最具公信力的NHK出版策畫， 更是《NHK今日料理》月刊創刊60週年紀念大作； 聯合知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者等權威， 以深入淺出的筆法，告訴你每天吃下肚的食物，究竟藏有什麼祕密？ 以及各類食材該怎麼選購、烹煮、保存，才能吃得美味又健康？ 自古有云：「醫食同源」，意即食物本身就擁有改變身體的能力， 人吃下了什麼，就會逐步決定身體的樣貌。 想要延命養壽，除了培養良好的生活型態，日常飲食更是重要關鍵， 只要掌握基礎知識，任何人都能攝取均衡的營養、打造健康的身體。 下列這些關於生活中常見食材的大哉問，你能清楚回答嗎？ ▍番茄也能當藥材？而且風味越酸，藥效越好？為什麼？ ▍被公認為美容聖品的小黃瓜，熟食的功效竟比生吃還強？ ▍毛豆竟有類似女性賀爾蒙的激素，可回春、抗氧化、預防骨質疏鬆？ ▍奇異果有助肉類消化，但怎麼吃最營養？答案令人大呼意外！ ▍西瓜籽竟然有助降低膽固醇？東南亞地區還會特地煎來吃？ ▍牡丹、楓葉、櫻花……竟是日料點餐時的肉類暗語？ ▍雞肉好吃與否竟有方程式可循？最大關鍵在於飼養期？ ▍為何「熟成牛肉」比一般牛肉還好吃？兩者原來差在這裡！ ▍鮪魚罐頭裡竟然沒有鮪魚？那……裡頭裝的是什麼？ ▍常用於火鍋湯頭的昆布，為何會被日本人當成訂婚賀禮？ ▍埃及豔后的養顏絕招竟是芝麻？除了內服還能外用？ ▍風行日本的萬用鹽麴，在家就能輕鬆做，原料200g，夠你用兩週！ 全書收錄1000種以上的食材與營養情報，全彩印刷、條目清晰、快速易查。 除了基礎的營養解析，更加贈食材產季、烹調搭配法、保健功效專欄， 就連現代人最容易形成的疾病、相關食療建議，書中亦有詳盡解說， 透過飲食改善生活、打造健康身體，就讀這一本！ 日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊！ 一次讀懂各類食材的營養與療效，現代家庭必備的食材百科決定版！ 日本亞馬遜讀者五顆星推薦： ★★★★★也太齊全了吧！ 關於單一食材的解說相當詳細， 就連營養成分、熱量都一覽無遺。 雖然之前有買過類似的食譜百科， 但還是最喜歡這本食材大全。 ★★★★★每個家庭都要有一本！ 這本書花了許多篇幅介紹每個食材， 卻又不會生澀難懂，誰都可以輕鬆閱讀。 我有時候看著其他食譜，總會冒出： 「咦？為什麼要這樣做？」的困惑， 但這本食材大全都能替我解答。 所以我都把食材大全放在廚房裡， 跟其他食譜一起比較使用。 ★★★★★實用又有趣的料理知識！ 不只羅列了從日本常見的食材， 也包含歐洲、東南亞等地的在地料理知識。 讀起來相當有趣又實用，讓每餐都能吃得更健康。

序 ●前言 ●本書的使用方法 ●食物裡的五大營養素 ●生活習慣病 ◎蔬菜 ●黃綠色蔬菜 果實類 番茄（茄紅素）／茄子（色素茄甙）／南瓜（β-胡蘿蔔素．維生素E）／小黃瓜（鉀）／櫛瓜／青椒、彩椒（吡嗪）／辣椒、青龍椒（辣椒素．甜椒素）／山苦瓜（苦瓜素）／冬瓜．佛手瓜．沖繩赤毛瓜／香瓜．蒲瓜．越瓜／縞瓜．大黃瓜．葫蘆／玉米（葉黃素）／秋葵／燈籠果（肌醇）．唐鰤子／荷蘭豆（離胺酸）／四季豆／毛豆（葉酸）／蠶豆／花生（輔酶Q10）／扁豆．刀豆．翼豆／銀杏．菱角．紅棗／核桃．栗子（錳）／杏仁果（銅） 葉菜類 高麗菜（維生素U）／菠菜（草酸．鎂．葉綠素）／萵苣／大白菜／小松菜（鐵）／芥菜．高菜／油菜花（異硫氰酸烯丙酯）／水菜．茼蒿／青蔥（烯丙基硫化物）／洋蔥（槲皮素）／薤．火蔥／韭菜／空心菜．皇宮菜．菊苣根／紫菊苣．紅菊苣．菊苣／番杏．陸羊栖菜．蓴菜／菾菜．明日葉／蒲公英．水晶冰花．石蓮花／花椰菜（蘿蔔硫素）／白花椰菜／蘆筍（天門冬胺酸）／竹筍（酪胺酸）／西洋芹／青江菜／塌菜／埃及野麻嬰（維生素K）／菜薊．蕪菁甘藍．大黃／羽衣甘藍／食用菊花．食用花卉／海苔菜．馬齒莧．仙人掌葉／芽菜／豆苗．豆芽菜 根莖類 白蘿蔔／乾燥蔬菜（膳食纖維）／蕪菁（澱粉酶）／胡蘿蔔（α-胡蘿蔔素．乳清酸）／蓮藕／牛蒡（綠原酸）／辣根．雪蓮薯／甜菜根．防風草／菊芋（菊糖）／慈菇．百合／薑黃（薑黃素）／草石蠶．豆薯．塊根芹／地瓜（寡糖．紫茉莉苷）／馬鈴薯（碳水化合物．維生素C）／芋頭（鉬）／山藥／蒟蒻（葡甘露聚糖） ●腸道菌叢的平衡關鍵 山菜 蕗．蕗籉．楤木芽／蕨菜．紫萁．土當歸 其他的山菜 土筆．行者大蒜．莢果蕨．大葉擬寶珠．豬牙花．漉油．山蒜．蟒蛇草．透莖冷水花／紅葉笠．萎蕤．虎杖．歪頭菜．艾麻．野萱草．蟹甲草．三葉木通．虎耳草．雞兒腸 香辛料＆香草類 生薑（薑烯酚．薑酮醇）／山葵／日本山椒／蒜頭／紫蘇（迷迭香酸）／茗荷．鴨兒芹／芹菜．艾蒿／香菜／西洋菜．香芹／羅勒．芝麻菜／薄荷．牛至／迷迭香．百里香／蒔蘿．香茅．茴香／細葉香芹．細香蔥．鼠尾草／月桂葉．龍艾．洋甘菊／檸檬香蜂草．香薄荷．檸檬馬鞭草 蕈菇類 香菇（香菇嘌呤）／舞菇（麥角鈣醇．生物素）／鴻喜菇．金針菇／杏鮑菇．黑木耳．金滑菇 ／洋菇．松茸．松露 人工栽種的蕈菇類 山茶茸．白靈菇．花瓣菇．平菇．白王茸．柳松菇．珊瑚猴頭菇．黃金菇．黑蠔菇．櫻花蘑菇．補血針菇．灰鮑魚菇．鳳尾茸．松蘑菇．雞腿菇 天然的蕈菇類 靑頭菌．毛栓菌．乳牛肝菌．皺蓋羅鱗傘．珊瑚狀猴頭菌．栗茸．風船栗茸．多孔菌科．紅樅乳菇．大球蓋菇．蜜環菌．蠔菇．紫牛肝菌．丹波菇．剝茸 ●選對食材做藥膳 ●如何預防與改善高血壓？ ◎水果 蘋果（蘋果酸）／草莓（木糖醇）／葡萄（白藜蘆醇．OPC）／柑橘（橙皮苷．柚皮苷）／香橙／柑橘類：清見．伊予柑．柳橙．不知火柑（β-隱黃質）／塞米諾爾橘柚．葡萄柚．夏蜜柑．文旦．白金柚．金柑／香酸柑橘類：臭橙．酸橘／酸橙．邪祓．萊姆．萊姆檸檬．酸食．柚香／櫻桃／桃子（果膠）／哈密瓜／西瓜（瓜胺酸）／梅子（檸檬酸）／柿子（單寧酸）／梨子．西洋梨／木梨．榲桲／奇異果（獼猴桃鹼）／檸檬／藍莓（花青素）／覆盆子．黑莓／蔓越莓．鵝莓／醋栗．藍靛果忍冬／香蕉（維生素B6．色胺酸）／枇杷．無花果／李子．杏／鳳梨．芒果／木通果．軟棗獼猴桃．枸杞／山茱萸．楊梅．石榴／木瓜．香檳果．火龍果／酪梨（泛酸．油酸）／荔枝．紅毛丹／香肉果．諾麗果／刺角瓜．楊桃／椰子．梨果仙人掌／芭樂．百香果／榴槤．山竹／泡泡果．秘魯番荔枝．鳳梨釋迦／斐濟果．波羅蜜／香瓜茄．蛋黃果．羅望子／樹番茄．西印度櫻桃．麵包樹／人心果．蛇皮果．神秘果 ●使人回春的抗氧化作用 ◎全榖物．豆類 稻米（GABA．醣類）／大麥／小麥（小麥白蛋白）／薏仁．黑麥／黍．粟．麥片／蔾麥．莧菜籽．稗／野生稻．黑米．紅米／芝麻（芝麻木酚素）／蕎麥（芸香素）／大豆（大豆皂素．大豆寡糖．金雀異黃酮．大豆異黃酮苷素）／腰豆（植物凝血素）．紅豆／大角豆．豌豆／花豆．天豆．鷹嘴豆 ●糖尿病的應對策略 ◎肉．蛋．乳製品 牛肉（蛋白質．膠原蛋白） ●食用內臟的好處．牛內臟／豬肉（脂肪．維生素B1）／豬內臟／食用肝臟的好處．肝臟（對氨基苯甲酸．菸鹼酸）／雞肉（咪唑二肽．玻尿酸）／羊肉（肉鹼）／鴨肉．鵪鶉肉．鴿子肉 ●野味料理．野豬肉．馬肉 ●完整保留肉類美味的冷藏．冷凍法 ●血脂異常的預防方法 火腿／香腸／培根．牛肉乾．鹹牛肉／鮮乳（鈣質．甲基硫醯基甲烷．酪蛋白）／乳酪（乳鐵蛋白）／奶油．優格／冰淇淋．煉乳．奶粉／雞蛋（維生素B2．卵磷脂．膽鹼） ◎海鮮 青背魚（DHA．EPA）／竹筴魚．沙丁魚／秋刀魚．鰤魚／鯖魚．鰆魚／縞鰺．紅甘鰺／飛魚．鰊魚．水針魚 紅肉魚（維生素D）／鰹魚（硒）／鮪魚 白肉魚（魚肉膠原蛋白）／真鯛．條石鯛／甘鯛．金目鯛．石狗公／赤鯥．三線磯鱸．鱸魚／鰈魚．比目魚．舌鰨／梭子魚．笠子．金吉魚／鮭魚（蝦靑素）／鰻魚（維生素A）．鮟鱇魚（核酸）／白魚．素魚．香魚．公魚／河豚．鈍頭杜父魚．鯰魚／鱈魚．星鰻．白帶魚／海鰻．柳葉魚．日本叉牙魚／少鱗鱚．剝皮魚．大瀧六線魚／魷魚／章魚（牛磺酸）／蝦子（釩）／螃蟹（幾丁質．甲殼素） 貝類 蛤蜊（鈷）／蜆（鳥胺酸）．牡蠣（鋅）／蠑螺．鮑魚．扇貝．文蛤／淡菜．北寄貝．青柳貝．鳥蛤．魁蛤．海膽 海藻類 昆布（碘．麩胺酸）／裙帶菜．馬尾藻（褐藻素．褐藻醣膠）／紫菜（維生素B12）／海蘊．羊栖菜（鉻） ●骨質疏鬆怎麼辦？ ◎調味料 醬油（鈉）／味噌／醋／味醂／酒／麴／鹽／糖／芝麻油／橄欖油 其他油品．沙拉油／紫蘇油．紅棕櫚油．葡萄籽油．米糠油．花生油．棉籽油．紅花油／菜籽油．大豆油．玉米油．葵花油．大麻籽油．椰子油．亞麻仁油／綠茶（咖啡因．兒茶素）／靑茶．紅茶（茶黃素） ●五大營養素於食材中的含量排行 ●各式食材搭配的對症功效 ●食品標示相關規範（臺灣篇） ●食材索引／營養素索引 ●監修者簡介／參考資料

　　自古有云：「醫食同源」，人吃下了什麼，就會逐步決定身體的樣貌。換句話說，想要延命養壽，除了培養良好的生活型態，日常飲食更是重要關鍵，而一旦有了基礎知識，便能攝取均衡的營養、打造健康的身體。 　　近來很常看到各種討論「健康壽命」的議題，所謂健康壽命，指的是身心獨立、能夠健康生活的期間。人人都希望健康活到老，本書除了詳盡介紹各類食材的營養價值，如何利用這些知識聰明地享用食物，也是全書欲傳達的要點。各位不但能從中學習食材的營養與療效，還能透過飲食改善日常生活，實為現代版醫食同源入門指南。

高麗菜 ——營養價值極高的健胃蔬菜 英文名：Cabbage 別名：甘藍 熱量（100g中）：23kcal 含醣量（100g中）：2.6g 　　高麗菜富含維生素，營養價值極高。包括可增強免疫力、調整肌膚狀態的維生素C、可止血或製造骨骼的維生素K，以及保護胃腸功能的維生素U（又稱Cabagin，高麗菜精），是許多胃腸藥的必要成分。無論維生素C或U皆屬水溶性，泡水過久容易流失且不耐熱，故建議快速洗淨後生吃較為營養。除此之外，高麗菜也含有具殺菌、防癌效果的異硫氰酸烯丙酯。 　　高麗菜起源於地中海沿岸。古希臘人和古羅馬人已廣泛種植。至中世紀以後廣泛傳遍全世界。十五世紀時，高麗菜由荷蘭帶到當時的荷屬臺灣，荷蘭語為「Kool」，故高麗二字源自荷蘭語，與古韓國的高麗王朝並無關係。 　　高麗菜於江戶時傳入日本，最初的品種有著葉牡丹的外型，並不會結球。到了明治時期後，隨著飲食習慣西化，高麗菜越來越受歡迎，結球品種也於此時引進。高麗菜雖全年可見，但會隨著季節呈現不同風味。通常春天至初夏的春季高麗菜菜葉較軟，葉子捲度不明顯。但秋天後的當令冬季高麗菜，葉片變厚且捲度增加，口感較鮮甜。 選購要點 葉片硬挺有光澤，色澤鮮綠。質感水嫩，未見變色或受損。 保存方法 若是整顆未切的高麗菜可放塑膠袋保存；若已切塊則包保鮮膜置於冷藏室保鮮。也可挖掉高麗菜芯塞入濕紙巾，方便長期保存。 大火快炒有助溶出β-胡蘿蔔素 高麗菜內含微量脂溶性β-胡蘿蔔素，即使受熱也不會被破壞。因此高麗菜適合與油品一同以大鍋大火快炒，不但能促使β-胡蘿蔔素溶出，也能縮短烹調時間，將維生素C保留其中。 各種營養成分的保健效果 高麗菜含有麩胺酸、天門冬胺酸和蘇胺酸三種胺基酸。麩胺酸和天門冬胺酸可作為即時的熱量來源，消除身體疲憊感；蘇胺酸則可幫助酵素合成。高麗菜亦含有山奈酚，具消炎、抗癌、抗過敏、抗憂鬱等許多功效。另外，高麗菜還含有異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。 以袋裝高麗菜絲為攝取基準 每日所需的蔬菜攝取量是350公克，但光是知道數字還是很難想像具體分量有多少。這時可用袋裝高麗菜絲作為基準，每袋的重量差不多是100～150公克，一天蔬菜攝取量大約是三袋高麗菜絲。 不同產季的營養價值 實際調查高麗菜整年度的生長狀況後發現，冬、春季生產的高麗菜維生素C數值較高；夏、秋季的維生素C則低於標準值。β- 胡蘿蔔素的含量則不太隨季節變動。 高麗菜切絲生吃較佳 將高麗菜切絲生吃，可充分攝取維生素C和維生素U，且因為高麗菜絲內的異硫氰酸烯丙酯容易揮發，要食用時再切較能留住養分。話雖如此，腸胃蠕動較差或容易脹氣的人，建議還是將高麗菜煮熟再吃。 菜芯比菜葉還要營養 一般人都是食用高麗菜的葉子，但若仔細比較營養成分， 高麗菜芯的鈣、鉀、磷、鎂等礦物質含量皆為葉子的兩倍，營養更高。換句話說，食用高麗菜芯既不浪費食材，同時還能攝取更多營養。烹煮時建議將菜芯切成薄片或細絲會更容易軟化。 高麗菜絲配豬排的好處 吃日式炸豬排時，店家通常都會搭配高麗菜絲一起上桌。這是因為高麗菜含有豐富的膳食纖維，可避免身體吸收過多油質，也能幫助消化。 意想不到的奇妙藥方：高麗菜貼布 將高麗菜葉當作貼布，是世界各地的民俗療法之一。當腰痛、關節痛或扭挫傷導致發炎時，先貼上高麗菜生葉；後續再以泡過熱水的葉子敷於患部，就能使有效成分透過皮膚滲透至體內，達到舒緩症狀的效果。 維生素U——純天然的腸胃藥成分 維生素U 是從高麗菜發現的維生素，故又稱高麗菜精。維生素U 的學名是碘甲基甲硫基丁氨酸，可作為抗潰瘍藥劑，並促進細胞分裂、活化蛋白質合成，加速修復受損的胃黏膜組織。此外，維生素U 還能抑制胃液過度分泌，可預防、改善胃潰瘍或十二指腸潰瘍，是許多胃腸藥的必要成分。值得注意的是，甲狀腺功能失調者及腹脹者不宜大量食用高麗菜。 薑黃 ——有益肝臟並預防失智 英文名：Turmeric 別名：毛薑黃、毛薑黃、鬱金 熱量（100g中）：312kcal 　　薑黃的種類眾多，包括秋天開花的秋薑黃、春天開花的春薑黃，以及切口為紫色的紫薑黃等。一般指稱的薑黃是秋薑黃，將秋薑黃肥厚的地下莖磨成粉後，就是咖哩香料常用的黃色薑黃粉。 　　薑黃大約於室町時期引進沖繩，當時稱之為「鬱金」，但與鬱金香並無關係。當地人將薑黃視為珍貴的藥草，至今沖繩地區仍會喝薑黃茶防宿醉。薑黃除了含有可促進肝功能的薑黃素，也富含膳食纖維、鈣、鎂、鐵、鉀等礦物質。薑黃素為脂溶性，與油脂一起烹煮可提高吸收率；若與黑胡椒一同食用，胡椒鹼亦可提高薑黃素的吸收率。 選購要點 表皮有光澤。 保存方法 用濕報紙包起來後，放入塑膠袋內置於冷藏室保鮮。也可洗淨後磨成泥，分成小袋冷凍保存。 以薑黃粉取代番紅花 烹煮西班牙海鮮燉飯需要使用昂貴的番紅花，目的是為了上色，可取薑黃粉代替。烹調時加點薑黃粉、奶油和鹽巴，就能煮出色香味俱全的薑黃飯。 薑黃粉與薑黃酒 將洗淨的薑黃切薄片、晒乾後碎成粉末，篩掉粗纖維就成了薑黃粉，可放密封罐保存。若將切片薑黃加上砂糖和酒浸泡，就成了薑黃酒。浸泡約一年左右就能飲用，可消除疲勞、強身健胃。 薑黃素——促進肝功能、預防宿醉的多酚化合物 薑黃素是一種多酚化合物，尤其秋薑黃裡含量特別多。薑黃素除了抗氧化，還能促進肝功能、預防宿醉，並增加膽汁分泌以降低膽固醇。薑黃素還可避免蛋白質過度囤積，在預防阿茲海默症的功效上頗受矚目。除此之外，薑黃素還能降低輻射線危害，故也被應用於太空食物的咖哩中。薑黃素一日的成人攝取量，建議以每公斤體重3 毫克計算。在安全考量下，每日攝取量在200 毫克內較為保險，可避免攝取過多產生反效果。 櫻桃 ——美麗的鮮紅色，有助抗氧化 英文名：Cherry 別名：西洋實櫻、甘果櫻桃 熱量（100g中）：60kcal 含醣量（100g中）：14.0g 　　日夜溫差若不夠大， 即使只有一天，櫻桃就不容易變甜，且產地受限、栽種費時，因此櫻桃一直都是高價位的水果，被譽為紅寶石。櫻桃的蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖與果糖等營養成分含量平均，此外，櫻桃還富含可生成膠原蛋白的維生素C、排除體內多餘鈉的鉀，具有消除疲勞、美化肌膚的效果，還能預防高血壓。櫻桃裡的紅色色素為多酚化合物花青素，可抗氧化、消除眼部疲勞，同時預防生活習慣病，延緩老化。 　　日本的櫻桃品種很多，但流通期有限，選購時盡量以當季品種為主。世界上大多數地區的水果市場，都是銷售歐洲甜櫻桃（Prunus avium）。儘管歐洲酸櫻桃（Prunus cerasus）的栽培較廣，但不適合直接食用，一般多加工成罐頭、飲料、甜點等。 選購要點 果梗新鮮，有彈性與光澤，未見黑點。 保存方法 用保鮮膜密封後放冷藏室保鮮。因風味流失得快，應盡早食用完畢。 優異的美容效果 櫻桃的鐵質與葉酸含量較多，不僅可防貧血、促進細胞生長，還能活化新陳代謝。此外，櫻桃還富含山梨糖醇，可促進排便並美化肌膚。 迷人的櫻桃香氣實為人工香料？ 市面上充滿櫻桃風味的飲料、口香糖等加工製品，裡頭的香甜氣味，其實來自人工香料合成苯甲醛，屬於有機化合物。杏仁豆腐裡的杏仁味也來自這種成分，據說具有抗癌效果。 櫻桃籽可用於熱敷 櫻桃的種子中間有空洞，裡頭的空氣能發揮優異的保溫效果。古代歐洲會將櫻桃籽裝成一小袋， 做為熱水袋使用，現代亦有類似的商品。雖然櫻桃籽當中含有些微扁桃甙毒性，不過並不會對人體有太大影響。 雞肉 ——脂肪含量低，較無腥臭味 熱量（100g中）：204kcal（雛雞帶皮） 含醣量（100g中）：0g（雛雞帶皮） 　　相較於牛肉與豬肉，雞肉脂肪含量少，罹患生活習慣病的機率較低，可說是現代人最常食用的肉類。早在西元前六世紀，巴比倫便已有食用雞肉的記載，但日本在江戶時代末期前，都將雞隻視為報時鳥，或當作鬥雞賞玩娛樂。直到一八五四年開港通商，卡斯提拉蛋糕（Castella）與圓鬆餅等西式點心傳入後，人們開始廣泛食用雞蛋，並積極培養適合取蛋飼育的雞隻品種。 　　第二次世界大戰後，日本開始食用雞肉；後續更引進肉雞（Broiler），使品質優異的雞肉更趨平價，各式雞肉料理紛紛出現，並普及於一般家庭。 　　在營養方面，雞肉富含優質蛋白質蛋胺酸，同時也是人體的必需胺基酸。雞隻各部位的營養素都不太一樣。例如雞胸富含可抗老化、消除疲勞的咪唑二肽（又稱肌肽或甲肌肽）；雞皮或雞軟骨則富含膠原蛋白，可維護血管或皮膚的健康；雞冠則含有天然的玻尿酸，有助肌膚保濕與美容。 雞肉也像牛肉分等級嗎？ 要將牛隻養肥需花14～20 個月；豬隻則需6個月左右，飼養環境、水質、飼料、出貨時機等都會影響肉質。此外，肉品的外觀或油花（脂肪）多寡、步留率（各部位可供食用的肉量）等因素，亦會決定等級。相較之下，雞的飼養天數較短，特別是肉雞之間幾乎沒有明顯差異，故雞肉並無等級之分。 如何有效攝取雞肉的營養？ 雞肉帶骨煮時可加些醋或檸檬汁，以酸性成分溶出骨骼內的鈣質，連同雞湯一起享用。又因維生素C可增加膠原蛋白的吸收率，因此吃炸雞時建議先淋上檸檬汁。 法國人認為雞胸肉最美味？ 一般人都喜歡吃雞腿肉，口感Q彈且美味多汁。但在法國餐館，若點了一整隻雞，似乎都會優先將雞胸肉分給女士或貴賓，或許法國人認為雞胸肉其實最美味。 咪唑二肽——可抗氧化與消除疲勞的有效物質 咪唑二肽又稱肌肽或甲肌肽，屬於二肽成分的一種。每100公克的雞胸肉含量多達1230毫克，可抗氧化與消除疲勞。一天只要食用50公克（雞肉串燒兩串）的雞胸肉即可補充必要攝取量。 玻尿酸——含保濕成分，有助養顏美容 玻尿酸是體內可與蛋白質結合的一種多醣類，大多存在於皮膚、眼睛水晶體、關節液與關節軟骨等細胞與細胞之間，可留住水分，或當作緩衝保護細胞。玻尿酸若與水結合便會呈凝膠狀，有助維持皮膚的軟嫩感，故常用於保養品裡的保濕成分。人體裡的玻尿酸濃度，會隨著年紀增長逐漸降低，故愛美人士多會藉由施打玻尿酸填補皺紋、調整老化的臉部組織。

作者：池上文雄、加藤光敏、河野博、三浦理代、山本謙治 譯者：高淑珍 出版社：方舟文化 書系：健康大百科 出版日期：2020-04-01 ISBN：9789869844857 城邦書號：A2420095 規格：平裝 / 全彩 / 304頁 / 18.2cm×25.7cm