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Kokoma立體造型手撕麵包:沒有基礎也ok!揉一揉、疊一疊,52款可愛.暖心.療癒的造型手撕麵包
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  • Kokoma立體造型手撕麵包:沒有基礎也ok!揉一揉、疊一疊,52款可愛.暖心.療癒的造型手撕麵包

  • 作者:Kokoma
  • 出版社:采實
  • 出版日期:2017-03-07
  • 定價:380元
  • 優惠價:85折 323元
  • 書虫VIP價:300元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:285元
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內容簡介

<超人氣烘焙玩家Kokoma,2017年最受期待的出書計畫> 一開課隨即引領風潮的手撕麵包課程,完整公開! 在家就能做出52種超可愛的造型手撕麵包 ★【特別收錄】Kokoma 獨創愛心造型手撕麵包★ 花草動物、童話故事、派對節慶, 將麵包變立體、變可愛、變可口,超萌造型征服大人小孩的心, 下午茶.晚間小點.野餐派對.親子同樂,成為餐桌上可愛又美好的風景。 ◎什麼是手撕麵包?和一般麵包有什麼不同? 「手撕麵包」就是一個連著一個,吃的時候要用手撕開的麵包。製作時,將麵團分割捏成小塊再放入模型中,不管方模、圓模、長條模都可以用來製作手撕麵包。樸實的風味、千變萬化的造型,風靡烘焙圈,讓麵包掀起一股讓人無法抵擋的可愛少女心。 ◎沒有烘焙基礎也ok!700張超詳盡步驟分解圖,絕對學得會! 工具、材料、作法完整記錄,即使是麵包新手或是第一次製作手撕麵包的人,都可以輕鬆入門。 可依熟練程度嘗試「可愛基本款」、「療癒進階款」或是「創意變化款」,新手可以從簡單形狀、切分麵團數較少的款式開始製作,逐漸上手後,再挑戰變化較多的造型。 ◎特別收錄~Kokoma 獨創愛心造型手撕麵包 本書除了收錄基本常見的方形、圓形、長形模型所製作的造型麵包,Kokoma老師更利用愛心烤模設計出不同以往、別出心裁的愛心造型麵包,讓可愛更升級! ◎教學經驗豐富的Kokoma不藏私傳授,做出可愛造型的祕訣 1、控制烤溫,讓麵包不烤焦、不塌陷、不炸裂的關鍵 圓圓胖胖的立體造型,是手撕麵包可愛的關鍵。烤箱溫度過高或烤太久,就易烤焦變形;太早出爐,則會塌陷不飽滿。製作手撕麵包時,烘烤溫度會比一般麵包低,烘烤時間也較久。 2、抹茶粉、可可粉、紫薯粉,讓顏色更豐富可愛 利用抹茶粉、南瓜粉、竹炭粉、胡蘿蔔粉、可可粉等材料,揉入麵團中,不僅能讓口味多變,也帶來豐富的色彩變化,製作出可愛造型。也可以選擇以食物泥製作,不過因水分控制較有難度,麵團容易過於濕潤、較難以揉麵,所以相較而言,以天然色粉製作也較為容易。 3、圓形、方形、長形、立體堆疊,造型多變有趣 利用圓型中空蛋糕模、方形烤模、長形烤模,圓形切模等等模型,就能排列製作出不同造型的手撕麵包,玩不膩的造型變化,讓人越做越上癮。 4、利用巧克力、愛心糖片,製造生動的表情 以黑色的竹炭粉水或是融化的巧克力,畫出五官表情;愛心糖片很適合作為蝴蝶結裝飾;撒上椰子粉,製造出像絨毛般的特殊的質感;圓形白巧克力片,很適合作為大大的眼睛。利用一些小裝飾、小技巧,讓麵包造型的可愛感更加升級。 5、造型多變,創意無限,身邊可愛小物都是創作靈感 書中收錄的52款手撕麵包造型,都是Kokoma老師的創作結晶,靈感大多是從生活中的可愛小物而來的,像是玩偶、貼紙、卡片等等,極具特色與魅力。 【本書特色】 1、最可愛!收錄52款超乎想像的超萌造型,每一款都是Kokoma老師精心研發設計。 2、最詳盡!700張步驟圖解,清楚示範,烘焙新手也能立即上手。 3、最全面!圓模、方形模、長形模、陶鍋等模型示範,盡情玩出各種造型花樣。 4、最無私!一開課隨即引領風潮的人氣課程,配方、製作方法全公開。

目錄

PART1 歡迎來到手撕麵包的世界 .基本工具 .好用的模型 .基本材料 .基本作法 .使用的色粉 .調色方式 PART2 手撕造型麵包 1大頭菜寶寶 2小灰貓 3小灰塵 4小兔與小熊 5小海豹 6小Baby 7巧克力熊 8汪汪狗 9河童 10芝麻湯圓寶寶 11胖胖熊 12雪人 13紫薯熊熊 14小雞嗶嗶 15熊貓 PART3 手撕造型麵包 16小白精靈 17毛毛狗 18青蛙與蝌蚪 19黑白喵 20刺蝟寶寶 21法鬥小狗狗 22南瓜雪怪 23胖胖豬 24桃太郎寶寶 25圓圓博美犬 26窩窩小松鼠 27聖誕老公公 28貓頭鷹 29賴床小熊貓 PART4 手撕造型麵包 30白雪公主與七矮人 31小木偶與蟋蟀 32小花貓 33小紅帽 34招財貓與達摩不倒翁 35冬日風旅 36多肉盆栽 37山洞裡的小地鼠 38吹笛手 39山坡上的櫻花 40嗡嗡小蜜峰 41紅鶴群 42胖胖無尾熊 43夢幻彩虹 44晚安好夢 45鄉村小兔 46黑貓與女孩 47聖誕花圈 48睡袋小兔 49豌豆兄弟 50麋鹿花圈 51情人小貓花束 52愛心動物園

序跋

擁有幸福魔法的手撕造型麵包
  第一次看到手撕麵包時,心想「天哪,這也太過分了吧!」好療癒,好舒壓,好想捏捏它們可愛的小圓臉,好想被它們團團包圍噢……(以下省略一千字)!   製作這些小麵包時,心情總是一路很雀躍,從可以稍微讓身體運動的揉麵,到等待麵團發酵,在碗裡漸漸長大的期待,然後Q彈的手感轉化成膨軟棉花糖的質地,取出來時常常覺得自己手裡有一朵雲(笑),繼續切分、整圓、貼上耳朵或小手,然後又可以期待它們在模型裡像嬰兒在搖籃慢慢長大,直到烘烤,然後出爐。   雖說剛出爐的麵包最好吃,但沒有一次捨得馬上把它們拆下來吃掉,總是像媽媽生了小孩般仔細端詳,看看哪個孩子發的比較圓,哪個孩子表情位置特別可愛,然後心滿意足的把孩子們包起來,送給別人(!)。這些麵包孩子可以散播非常多的歡樂,我享受了整個美好過程,然後跟更多人分享滿足的心情。   用麵粉酵母這樣簡單的材料,加上時間和期待,烤出一模可以療癒心情的麵包。謝謝所有促成這本書完成的人事物,謝謝辛苦的編輯大人,謝謝陪我在夜裡畫草圖的小狗們,謝謝住在酵母裡的神仙,讓麵包們發得如此可愛。   這是一本寫的很開心的書,也希望它能讓許多人開心:)   Kokoma

內文試閱

  ◎基本工具   製作造型手撕麵包時,並不需要非常專業的特殊工具,只要有以下幾項基本工具就可以開始進行製作。      電子秤   以公克為測量單位的電子秤,是製作麵包的必備工具,可以確實測量所需的材料用量。使用時,先放上攪拌盆再歸零,再放入欲測量的材料。      攪拌盆   用來混合粉類材料的大碗,並可將麵糰放在碗裡進行發酵。書中使用的是直徑20cm的耐熱玻璃碗。      量匙   加入酵母粉、糖或鹽巴時,利用量匙快速又方便。      湯匙   混合水與蜂蜜或其他粉類材料時,需用湯匙攪拌均均。      刮板   用於切分麵糰,或是當麵糰黏在攪拌盆或手上時,可利用刮板刮下集中。      保鮮膜   麵糰進行發酵時,覆蓋上保鮮膜,能防止麵糰變乾燥。      烘焙紙   分隔發酵及烘烤麵糰時襯於底部,以防止沾黏。      涼架   麵包出爐,放置在涼架上散發熱氣。      筆刷與牙籤   繪製表情或描繪細小花樣時使用。      ◎基本材料   高筋麵粉   簡稱「高粉」,日文稱為「強力粉」。小麥蛋白含量高易產生麵筋,適合用來製作麵包。      鹽   鹽在麵包裡的主要作用是強化筋性,增加延展也能抑制酵母過度分解。      速發酵母   速發酵母為方便的產品,直接使用不須溫水活化,開封後須冷藏儲存。      水   水為最基本的製作液體,也可以使用牛奶、豆漿或果汁來取代。      蜂蜜   加入蜂蜜對發酵與風味都有加分的作用,也可使用水飴或果醬來取代。      糖   除了增加甜味之外,糖是酵母的能量來源,使之產生氣體讓麵糰體積增大。      無鹽奶油   奶油除了能增加香氣,也是天然的乳化劑,能讓麵包有細緻柔軟的組織。      ◎麵糰上色的方法   1混合色粉與水   麵糰發酵前就要進行調色。調色時先取需要的色粉(可混色),加入一點水,水分只需要能讓色粉化開就夠了。      2沾取色料   色粉調成濃濃的色料後,再將麵糰沾取顏色。      3揉和均勻   以揉麵的方式將顏色混合,揉至整體顏色均勻為止。      4整形   找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,像包包子般收口,將收口朝下放置。      5一次發酵   如果有多色麵糰時,需用烘焙紙隔開,用保鮮膜完整包覆後,進行一次發酵。      ◎小灰塵   在很多卡通動畫裡,常出現圓圓黑黑的角色,圓圓的身體、大大的眼睛,簡單的造型與配色,非常適合做成手撕麵包,也很適合作為新手的入門造型。      材料  直徑18cm空心蛋糕模   高筋麵粉…130g   砂糖…1茶匙   食鹽…1/4茶匙   速發酵母… 1/4茶匙   蜂蜜…1茶匙   冷開水…80g   無鹽奶油…10g   竹炭粉…適量   苦甜巧克力…適量   圓片白巧克力片…16片      作法   A製作麵糰   1麵糰基本作法請見p.16~p.18的步驟1~17。      B上色   2將竹炭粉加入水(材料分量外),調和成黑色色料。   3將麵糰沾取色料,以揉麵的方式將顏色混合均勻(調色方式請見p.xx)。      C一次發酵   4找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,將收口朝下放置。   5將麵糰放進抹了一點點油的大碗,用保鮮膜完整保覆住,放在溫暖處進行一次發酵,約半小時,等到麵糰膨脹至兩倍大即可。   Tips:發酵完畢,需用手輕壓、排出氣體,烤出來的麵包才不會有大氣泡。      D分割整形   6將黑色麵糰切分成均等的8等份(每個約29g)。   7找出麵糰平整光滑的一面,往四周撐開撫平,多餘的麵糰往底部集中,將收口朝下放置。      E入模   8在模型內塗上奶油(新的不沾模可省略此步驟),再將麵糰放入,盡量保持相同距離。      F二次發酵   9用保鮮膜完整包覆模型,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。      G製作眼睛   10將黑巧克力隔水加熱融化,利用小竹籤在白巧克力上畫上眼球,活靈活現的眼睛就出現了!      H烘烤   11放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。   12烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫膜。      I裝飾   13取出後立刻放於涼架,散除熱氣。   14用融化巧克力作為固定劑,將白巧克力黏在麵包上,就完成了!      ◎毛毛狗   這一款手撕麵包利用椰子粉製造出特別的質感,充現表現出小狗毛絨絨的樣子,不僅豐富了視覺,也增添了口感。      材料    直徑15cm小陶鍋   高筋麵粉…70g   砂糖…1/2茶匙   食鹽…1/8茶匙   速發酵母…1/8茶匙   蜂蜜…1/2茶匙   冷開水…43g   無鹽奶油…5g   苦甜巧克力…適量   椰子粉…適量   紅色愛心糖片…6片      作法   A製作麵糰   1麵糰基本作法請見p.16~p.18的步驟1~29。      B分切麵糰   2將麵糰平均分切6等份,再從6個麵糰中各分切出3個小麵糰作為鼻子、耳朵、頭頂(小麵糰約各為1g,6個大麵糰約各為17g)。      C整形   3將大麵糰整成表面平整光滑的圓形。   Tips:整形時,為了避免其他麵糰變乾燥,需先用保鮮膜覆蓋。   4在陶鍋內塗上奶油,再將大麵糰放入,並保持適當距離。   5將小麵糰搓成小圓球,黏在大麵糰上,一個作為鼻子,另一個放在頂端。   6將剩餅的6個小麵糰稍微壓扁,放在大麵糰中間。      D二次發酵   7用保鮮膜完整包覆陶鍋,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。   8均勻的撒上椰子粉。      E烘烤   9放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。   10烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫膜。   11取出後立刻放於涼架,散除熱氣。      F裝飾   12用竹籤沾取融化的巧克力,畫上眼睛、鼻子。   13黏上兩片相對的愛心,形成蝴蝶結裝飾,讓造型更可愛。      ◎白雪公主與七矮人   這一款「白雪公主與七矮人」可愛又吸睛,不過製作起來稍微繁複,需製作七種不同顏色的小帽子,相當有挑戰呢!      材料    直徑18cm空心蛋糕模   高筋麵粉…130g   砂糖 …1茶匙   食鹽…1/4茶匙   速發酵母…1/4茶匙   蜂蜜…1茶匙   冷開水…80g   無鹽奶油…10g   紅麴粉…適量   竹炭粉…適量   可可粉…適量   紫薯粉…適量   黃槴子粉…適量   藍槴子粉…適量   胡蘿蔔粉…適量   甜菜根粉…適量   紅麴粉…適量   抹茶粉…適量      作法   A製作麵糰   1麵糰基本作法請見p.6~p.8的步驟1~17。      B上色   2取出約168g的麵糰,將胡蘿蔔粉加入適量的水(材料分量外),調和成色料,將麵糰沾取色料,以揉麵的方式將顏色混合均勻(調色方式請見p.xx),此為臉和手的麵糰。   3從原色麵糰中先取出2g,以同樣方式沾取紅麴粉色料,混合均勻,作為蝴蝶結裝飾。   4將剩餘麵糰平均分割成8等份(每個約6g),分別沾取竹炭粉、紅麴粉、可可粉、紫薯粉、黃槴子粉、藍槴子粉、甜菜根粉、抹茶粉等色料,作為帽子和頭髮。      C一次發酵   5分別將麵糰整成表面平整光滑的圓形,放進抹了一點點油的大碗,用保鮮膜完整保覆住,放在溫暖處進行一次發酵,約半小時,等到麵糰膨脹至兩倍大即可。   Tips:不同顏色的麵糰進行發酵時,需用烘焙紙隔開。   Tips:發酵完畢,需用手輕壓、排出氣體,烤出來的麵包才不會有大氣泡。      D製作白雪公主   6將胡蘿蔔麵糰平均分切成8等份,每份再切出一小部分,作為手部(手部每個約1g,臉部每個約20g)。   7取出一個胡蘿蔔麵糰、竹炭粉麵糰、2g紅麴麵糰、分別將麵糰整成表面光滑的圓形。   8將竹炭粉麵糰分出2/3擀成扁平狀。   9將扁平狀的竹炭粉麵糰黏在胡蘿蔔麵糰上。   10將另一個竹炭粉麵糰擀成扁平狀,並分割成兩半,如圖示,黏在胡蘿蔔麵糰上。   11將紅麴麵糰黏在竹炭粉麵糰上。      E製作七矮人   12取出一個胡蘿蔔麵糰、抹茶麵糰,分別整成表面光滑的圓形。   13將抹茶麵糰擀成扁平狀,將一端往內折入,製造出一點厚度。   14將抹茶麵糰黏在胡蘿蔔麵糰上。其他色料麵糰以同樣的方式製作。      F入模   15將白雪公主與七矮人放入模型中,再用剪刀將白雪公主頭上的紅色麵糰對剪一半。   16將胡蘿蔔小麵糰搓揉成小圓球,放入大麵糰中間。      G二次發酵   17用保鮮膜完整包覆模型,放在溫暖處進行二次發酵,待麵糰膨脹至1.5倍大即可。   H烘烤   18放入以180˚C上下火預熱好的烤箱,以140˚C烘烤25分鐘。   19烘烤出爐時,將模型輕敲桌面幾下,以利脫模。   20取出後立刻放於涼架,散除熱氣。   21以竹炭粉調和適量的水(材料分量外),畫上表情。      ◎手撕麵包製作祕訣大公開   一、選擇簡單的款式入門   顏色單純:切分越多、麵團越小時,越容易揉麵過度,建議新手從無調色或一個顏色開始製作。   形狀簡單:簡單的造型可以避免整型過久而導致發酵過度。      二、避免容易失誤的環節   整型麵團:找出較光滑的一面當作表面來包覆收圓,避免成品表面粗糙;製作過程中保持麵團濕度,避免乾燥後不易黏合或產生裂紋。      二次發酵:二發的程度非常重要,新手常因過發而產生出爐皺縮(過度揉麵、麵糰含水量過多、烘烤時間不足也都會造成皺縮),需特別注意,一般來說二發的時間是30分鐘,但若室內溫度偏高或者製作時間較長,手接觸的溫度使麵團一直處在25℃以上,則需要適度減短二發的時間。      畫上表情:在烤前、烤後畫表情其實都可以,不過因為烘烤後麵包會變大,如果擔心五官位置跑掉,可以等烘烤完再畫在喜歡的位置。      三、烘烤時、烘烤後也不能掉以輕心   掌握烘烤溫度:手撕麵包的低溫烘烤也是麵包容易皺縮甚至整個塌扁的常見原因,為了顧及顏色,無法以一般麵包烤成金黃色的高溫,需瞭解自己的烤箱效能,以25分鐘為參考,調整真正所需的時間。      適時覆蓋鋁箔紙:覆蓋鋁箔紙烘烤,是保護麵包表面不要上色的方法,但在烘烤一半之前就要覆蓋,約烤到10分鐘時即可將鋁箔紙輕輕放在麵包表面,不需往下包住模型,如果烤箱火力較旺,可更早覆蓋。      立即脫模:出爐後需直接脫模,避免水氣積在底部,麵包模多需利用倒扣脫模,新手很容易在翻過來時壓壞麵包形狀,建議新手可以烤久烤足(硬)一些,讓麵包更堅強,翻過來就較不容易產生壓痕了。麵包烤足一點也相對不易產生皺縮的現象,請大家務必試試看。      新鮮保存:自製麵包無添加任何改良劑,建議當天食用完畢,較能吃到柔軟的口感,如需要保存,室溫可放2~3天,勿密封以免因水氣導致發霉。或出爐降溫後密封冷凍,可保存一個月,食用前微波加熱即可。

延伸內容

作者資料

Kokoma

永遠不按牌理出牌,有著異於常人的執著創造力, 每天每天,都在烘焙世界中盡情玩耍, 最愛跟囧囧一起窩在廚房, 將生活中遇到的美好片刻轉成糖分, 加上麵粉、蛋創造出各種療癒人心的甜點們。 臉書搜尋:Kokoma’s 相關著作:《KOKOMA的大人感糖霜餅乾》《Kokoma的驚奇馬卡龍》《讓你wow!的Kokoma糖霜餅乾》

基本資料

作者:Kokoma 出版社:采實 書系:生活樹 出版日期:2017-03-07 ISBN:9789869427760 城邦書號:A2050214 規格:平裝 / 全彩 / 208頁 / 17cm×23cm
注意事項
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