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蔬果切雕師初級檢定寶典
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  • 蔬果切雕師初級檢定寶典

  • 作者:楊順龍
  • 出版社:橘子文化
  • 出版日期:2016-08-04
  • 定價:400元
  • 優惠價:85折 340元
  • 書虫VIP價:316元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:300元

內容簡介

蔬果切雕師考照必勝寶典 最完整的步驟+最清楚的示範圖 蔬果切雕和食材關係密切, 作為盤飾、杯飾,可以突顯食物的價值感, 還能增進用餐氣氛與樂趣, 因此許多餐旅科系都設有蔬果切雕的課程。 金牌果雕大師楊順龍以其豐富的教學經驗, 從基礎刀具使用到蔬果切雕應用, 以圖文對照方式說明,鉅細靡遺的解說, 讓您跟著步驟圖輕鬆學會並順利考取證照! 【本書特色】 教您輕鬆完成蔬果切雕師丙級檢定的雕飾: ★應考人員須知最完整 ★刀具相關資訊最豐富 ★教學步驟最完整、示範圖例最清楚 ★每道作品均有檢定標準,輔以說明,應考最實用 ★附學科檢定題庫300題(含解答),準備最輕鬆

目錄

作者序 協會簡介 報考流程 應檢人員須知 Chapter1刀工說明示範 一、食材選購須知 二、器具介紹 三、研磨器具介紹 四、刀具研磨示範 五、正確拿刀方法 六、刀具用法示範 Chapter 2術科檢定實作練習 丙檢301A題型~303B題型 水花片:取材切法 丙檢301A實作範例 水花片:正方造型1 水花片:刀刃造型1—葉子 水花片:壽桃造型 杯 飾:柳橙—單邊摺角 杯 飾:檸檬—繞片外皮 茄子花切雕 大黃瓜排—1連續摺法 流星錘切雕 丙檢301B實作範例 水花片:正方造型2 水花片:刀刃造型2 水花片:半圓造型—魚 杯 飾:柳橙—掛杯魚 杯 飾:柳橙—對摺翹角 茄子立花切雕 大黃瓜排—2睫毛造型 柵欄切雕 丙檢302A實作範例 水花片:菱形造型1 水花片:刀刃造型3 水花片:半圓造型1 杯 飾:柳橙—漸層外翻 杯 飾:檸檬—愛心 番茄—推疊塔 大黃瓜排—3扇形造型 四瓣花切雕 丙檢302B實作範例 水花片:長方造型1 水花片:扇形造型 水花片:小鳥造型 杯 飾:柳橙—W掛邊 杯 飾:檸檬—厚片捲皮 日式松柏切雕 大黃瓜排—4反摺扇形造型 洋蔥荷花切雕 丙檢303A實作範例 水花片:長方造型2 水花片:半圓造型2 水花片:蝴蝶造型 杯 飾:柳橙檸檬—風車 杯 飾:柳橙—反摺鳳尾 大黃瓜排—5間隔摺法 小螃蟹切雕 五瓣花切雕 丙檢303B實作範例 水花片:三角造型—松樹 水花片:菱形造型2 水花片:小兔子造型 杯 飾:柳橙—圓形掛杯 杯 飾:檸檬—蝴蝶刀 大黃瓜排—6長睫毛造型 金魚切雕 向日葵切雕 Chapter3丙級學科檢定題庫300題(含解答) 考試項目一:果雕刀具保養知識 考試項目二:職業道德 考試項目三:食材認知 考試項目四:果雕如何運用在宴席上 考試項目五:果雕的選材與認知 考試項目六:杯飾水果切雕基本常識 考試項目七:果雕刀具與刀工的基本認知 考試項目八:果雕盤飾認知

序跋

  果雕技藝在國人及國際廚藝競賽中是大家有目共睹的,現今有鑒於各國的果雕藝術推廣、日漸精進,且組織制度規模日漸完善,相形之下,國內尚無由政府認證許可的果雕團體組織,來推動果雕相關專業技能檢定。   台灣果雕技藝雖享譽國際,但目前國內餐飲有中餐、西餐、烘焙、調飲、素食、中式米食加工等證照,唯獨少了「果雕」專業技能證照的認證。順逢《中餐烹調丙級證照》改版,新編納入水花片切雕盤飾,著重基礎刀工之要求。由此可見,專業的刀工認證檢定是日後餐飲必備的另一趨勢。   因此,由內政部准予立案成立「臺灣果雕藝術廚藝交流協會」,先行建立與實施「蔬果切雕師」乙、丙級專業技能檢定證照,是台灣果雕歷程的重要里程碑。   此書依據國家級技術士檢定標準所規劃編著,詳述學術科考照範例準則並收錄丙級學科檢定題庫300題(含解答),是考照人士可以輕鬆學會並順利考取證照的完全寶典。

作者資料

楊順龍

現任遠東科技大學餐飲管理系 專技助理教授 1992年 踏入餐飲業 2001年 創立「彩藝果雕教室~龍門刻棧」 2007年 上海第九屆FHC國際烹飪藝術大賽 評審委員 2008年 世界素食烹飪大賽 評審委員 2009年 上海第十一屆FHC國際烹飪藝術大賽 評審委員 2009年 台灣經濟部商業司 美食評議委員 2010年 台灣經濟部商業司 美食評議委員 2013年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員 2013年 第一屆六協刀具果雕競賽 評審委員 2014年 日本東京果雕檢定 評審委員 2014年 日本名古屋果雕競賽 評審委員 2014年 高雄易牙祖師果雕競賽 評審委員 2014年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員 2015年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員 2016年 美饌第五屆美食藝術大展 評審委員 2016年 新北市神形雕手果雕競賽 評審委員 證照 中華民國 中餐烹調(葷食)乙級技術士證照 中華民國 中餐烹調(葷食)丙級技術士證照 中華民國 行政院衛福部廚師證書 蔬果切雕師丙級專業技能證照

基本資料

作者:楊順龍 出版社:橘子文化 書系:檢定考 出版日期:2016-08-04 ISBN:9789863640929 城邦書號:A2830021 規格:平裝 / 全彩 / 224頁 / 18.5cm×26cm
注意事項
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