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吃出堅果的學問
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  • 吃出堅果的學問

  • 作者:陳瑩婷
  • 出版社:時報出版
  • 出版日期:2016-04-15
  • 定價:320元
  • 優惠價:79折 253元
  • 書虫VIP價:253元 (成為VIP?)
  • 書虫VIP紅利價:240元

內容簡介

嗜吃堅果是人類天性,熱愛閒嗑是饕客天分。 詳實有趣的科普知識,精緻手繪彩圖, 跟著植物學家一起看懂堅果的前世今生! 小小堅果學問大,你知道它們的祕密嗎?! 市面上常見的杏仁果並非來自杏樹,而是巴旦木的果核仁; 葵花子不是種子,其實是向日葵的果實; 核桃並非長得像大腦才補腦,而是不飽和脂肪酸的緣故; 夏威夷果發源地不是夏威夷,其實在澳洲…… 香脆堅果的魅力,讓古今中外、文人饕客都著迷,散文家豐子愷說「發明吃瓜子的人,真是一個了不起的天才」;美國家庭辦婚宴會送賓客一袋巴旦木仁,象徵甜蜜幸福。 本書由植物學角度出發,融合飲食歷史與文化,趣談十六種日常堅果,從其樣貌特性、營養價值、食用方式等,帶你看透堅果身世,遍嘗「仁」生百味!

目錄

【嗑閒】 巴旦木:花容神物毒心昧.苦甜皆是仁生味 杏仁:同根姊妹籽惑人.善學明辨偽與真 鮑魚果:高舉炮彈常添亂.穩居雨林戀壯漢 核桃:皺皮嫩肉裝大腦.上樹披衣變青桃 碧根果:誰言益壽唯此家.巧手取仁練腦瓜 【時令】 板栗:身披利器唬吃貨.美食當前誰示弱 白果:世人只知果葉好.長歲孤身皆寂寥 椰子:形似怪臉名駭人.內外是寶可裝萌 【珍饈】 腰果:一果雙型兩命運.格物還需向花尋 松子:舊時繁盛今朝落.悠悠歲月三年果 夏威夷果:取名溯源也是事.空手無喙咬磐石 【年節】 葵花子:人人愛她習向陽.多少祕密藏花盤 花生:花落藏子遍地開.低調處世是奇才 榛子:百變堅果中西味.跨洋結合成寶貝 西瓜子:中華獨創嗑子法.瘦花轉身變巨瓜 蓮子:千年流轉不改顏.嬌花藏子惹人憐

內文試閱

腰果(Cashew):一果雙型兩命運.格物還需向花尋
  若要從琳琅滿目、營養豐富的堅果大家庭中選出一位「果姿」最奇特的選手,你會投票給誰?椰子、花生或是開心果?   我則會提名腰果。若你見過它的本來面目,相信你也會支持我。因為腰果在樹上時的樣子,與我們平日吃的腰果仁大相徑庭:腰果仁在樹上的時候,不是原味腰果仁那種米白色,也不是炭燒腰果仁那種淡咖啡色,而是淺棕色的,還帶了一層不算厚的殼。而最奇特之處在於,腰果的「屁股」上還長著一個大大的「瘤」!那瘤看起來很像蓮霧、蘋果或者紅彩椒,顏色從翠綠到豔紅漸次變化,光鮮亮麗,水感十足,很是誘人。   腰果也曾囂張過   腰果,又名雞腰果、檟如樹,檟如樹是英文名「Cashew」的音譯,源自葡萄牙語名「Caju」的讀音版變形,是葡萄牙人根據巴西原住民對腰果的發音所取,意指「一種能自我繁殖的堅果」。這說明腰果的食用歷史,與巴西人和葡萄牙人息息相關。   確實,腰果原產自巴西東北部,十六世紀六○年代,已是南美洲當地特色美食的腰果,被具有商業頭腦的葡萄牙探險者發掘並帶到非洲東南部的莫三比克種植。腰果顯然很喜歡那裡的氣候和土壤,短短若干年就從幾株苗發展成一大片壯觀的腰果林,並給葡萄牙商人帶來豐厚的利潤。賺到錢的商人們又興奮地跑到北半球差不多同緯度的印度群島開拓腰果新產地,結果腰果對印度也一見鍾情,迅速扎根繁殖。   漸漸地,腰果如脫韁的野馬,在南北回歸線間的大陸上擴張地盤,曾一度勢不可當,狂妄得不受控制,被大西洋、印度洋滋潤著的非洲、亞洲近海區域及附近島嶼都有它的蹤跡。直至今日,奈及利亞、印度、越南、印尼等地仍是全球腰果的主要產地。腰果生命力頑強,在溫暖的地方幾乎能夠隨意生長,但非常怕霜凍,常年強陽高溫的熱帶地區是它們理想的根據地,如今腰果基本定居於北緯25°到南緯25°之間的不同氣候區。   至於中華大地,腰果則姍姍來遲,直到二十世紀四○年代才進入中國市場。中國的腰果生產栽培史可謂一波三折:二十世紀五○年代末,首次從國外進口的商品種子在廣東、海南、廣西、雲南、福建、四川等南方省份大面積試種,結果遭受寒害,只有海南和雲南取得了一定收穫;二十世紀七○年代初,海南和雲南繼續引種、大規模栽培,成效還不錯;堅持到了二十世紀八○年代到九○年代初,在農業部的重視和推廣下,這種充滿熱帶風情的南美洲堅果在中華大地終於過上了一段好日子。可惜好景不長,因栽培管理困難、品種衰退、利潤不佳等種種原因,我國腰果產業日漸式微,今時今日依舊未成氣候。   一果兩型的祕密   腰果樹是種灌木或小喬木,身高四到十公尺,葉革質、兩面光滑無毛。花很小,可量很多,眾多嬌小的花姑娘面抹粉妝,密集長到一塊,按一定模式排成一大簇圓錐狀的花序,並高出濃綠的葉叢,驕傲地立於枝頭,張揚而醒目,如此招搖只為招蜂引蝶,執行傳宗接代的使命。   你可別輕看這些小巧玲瓏的花,它們貌似一致,卻內在有別,一個大花序上多數花是「華而不實」的雄性,只有雄蕊健康發育;有些則是兩性花,雌雄蕊完好可育,腰果便是從這種兩性花變換而來的。所以,我們常常發現,腰果樹開花繁茂,到最後每個花序卻只結出寥寥幾個果子,與花朵數量嚴重不成比例,原來是腰果家有過半數的花患了「不孕不育症」啊。   待兩性花的雌蕊受精成功,雌蕊下方育胚的部位--子房便開始華麗變身。在堅果界身價不菲的腰果,其原本面貌(從果端到果柄)總被分成兩部分,中國人最常吃的是形似微型腎臟的「堅果」,而貌如蛇果且可食的「漿果」,卻沒有進入擁有最多饕客的中華市場,以至於大多數對腰果仁青睞不已的國人,竟茫然不知腰果其實還附帶著同樣美味的大「瘤」。   這個「瘤」是由花托變來的,在子房朝「堅果」方向發展的同時,花托也跟著長肉增肥、膨大成漿果似的「果托」,成熟時表皮蠟質亮滑,呈紅、黃或橙紅色。果托不僅樣貌像蓮霧、梨、蛇果、紅彩椒,肉也很好吃,完全可以「冒充」水果,供人消暑解渴。   在腰果盛產地,人們送它一個形象的稱呼:「腰果蘋果」(Cashew Apples)。腰果蘋果柔軟多汁、酸甜可口,且富含維生素B和C,具備不錯的營養價值,而且還有一點很討人喜歡:吃起來方便,不必吐子。美中不足的是,它的表皮含有一種天然化學物質--漆酚,所以吃起來澀澀的,比較影響口味,某些人還會對此種漆酚輕微過敏--芒果皮也有幾乎相同的致敏性。   另一點不足是,採摘腰果蘋果後須趁新鮮吃掉,因為它極容易腐爛,通常放置一天就變質了,所以無法長途運輸,因而國內罕見腰果蘋果出售。總體來說,這是款不遜色於傳統水果的果子,在腰果產地,腰果蘋果都被直接置於水果攤上售賣,銷量十分可觀。南美洲人喜歡將腰果蘋果製成腰果汁及風味飲料,尤其是巴西人享用「國飲」卡皮利亞(一種雞尾酒)時,總要加些腰果蘋果調味。印度人則進一步將腰果蘋果發揚光大,把腰果汁發酵成腰果酒,這個「咖哩王國」甚至還能把腰果蘋果炒成咖哩菜,或釀成醋、蘸醬、果醬等。總之,此「果」吃法五花八門、千奇百怪,只有你想不到的,沒有熱帶民族做不到的。
夏威夷果(Macadamia nut):取名溯源也是事.空手無喙咬磐石
  老實說,接觸夏威夷果後的很長一段時間裡,我都以為夏威夷果的老家是盛產陽光、海風、黑色素及比基尼美女的夏威夷。其實不是,委屈的澳大利亞政府近年來反覆向世界澄清一個事實:夏威夷果是澳大利亞土生土長的寶貝!的確,澳大利亞自產的可食用植物種類少得可憐,夏威夷果是好不容易走出家門的品種,卻被冠以「夏威夷」這地名,難怪澳大利亞人要著急了。   夏威夷果的前世今生   很久很久以前,歐洲探險者偶然撞見澳大利亞這塊神奇的大陸,在征服東部原住民族的過程中,發現此處的原住民對當地熱帶雨林裡,一種含油量很高的堅果有著特殊的喜愛。這種堅果十分美味,但難以大量採集,當地人通常在部落宴會上才吃得到。他們還榨取果油,與赭石、黏土混合均勻後,塗抹於臉和身上,繪出具有象徵意義的符號或圖案。這種原始的人體彩繪,是原住民對神靈表達敬畏、維繫身分、銘記部落夢想的一種方式。但在那時,歐洲探險者只顧著擴張土地,還不曾認真探究過這種堅果的價值。   忙完了領土擴張「正經」事兒的歐洲人終於要開始探索新大陸的植物了,他們在一八二八年發現了一種澳洲植物,但直到一八五八年才正式賦予專業名稱——粗殼澳洲堅果(Macadamia ternifolia)。此時被命名的粗殼澳洲堅果並不是原住民所吃的夏威夷果,它只是夏威夷果的一個姊妹種。與夏威夷果相反,粗殼澳洲堅果心藏毒素,其種子會產生對人體有害的氰化物(能致人死亡),具苦杏仁味,肉少,生吃有毒,沒有經過商業化推廣和售賣,因此基本上不見於市面。不過澳大利亞原住民懂得透過長時間的浸泡、過濾來去除毒性,所以也會採食粗殼澳洲堅果。   而真正發現夏威夷果的過程,則是個驚險又有趣的故事。澳大利亞的布里斯班植物園收集了很多堅果,其中既有有毒的粗殼澳洲堅果,又有美味的夏威夷果,但在當時,人們尚認為這種堅果有毒,不曾動過一絲要嘗嘗的念頭。園裡有位參與過鑑定粗殼澳洲堅果的主管沃爾特.希爾(Walter Hill),為了幫助堅果發芽,便讓一位年輕的同事砸開果殼,結果領受任務的小夥子「順便」嘗了一些果仁,意外發現它們竟是如此美味!   希爾聽聞,驚嚇之餘又備感疑惑,這些果子明明是有毒的啊?!可過了幾天小夥子仍舊安然無恙,而且興奮地宣告,夏威夷果是他吃過最美味的堅果!原來,希爾最初發現的,是對人體有害的粗殼澳洲堅果,讓同事砸開的則是另一種可食的澳洲堅果,即夏威夷果,因為粗殼澳洲堅果與夏威夷果外形太相似了,當時的人們一直以為二者是同一種植物。這便是第一樁有關人類品嘗夏威夷果的歷史紀錄。這一年,希爾栽下了園內第一株令原住民和歐洲人都垂涎三尺的夏威夷果樹。在澳大利亞布里斯班植物園,人們至今還能見到那株元老級的果樹仍在開花、結果。   時光荏苒,十九世紀八○年代早期,澳洲土地上出現了第一家商業化生產澳洲堅果的果園,並蓬勃發展,還首次出口到了夏威夷。此後,澳洲堅果以其卓越的美味迅速征服這個群島上的居民,不到半個世紀的時間,便在夏威夷島上遍地開花,成為當地著名的經濟作物和重要食材。從此,澳洲堅果的「明星事業」一發不可收拾,還同時獲得一個「藝名」——夏威夷果。現在,澳大利亞和夏威夷仍然是夏威夷果的兩大主要產地。你瞧最權威的中文植物分類學工具書——《中國植物志》,也把「夏威夷果」明確叫作「澳洲堅果」,只是商家和食客們取了「夏威夷果」這個頗具誤導性的中文俗名。   從嬌柔的花到堅實的果   目前真正繼承了「澳洲堅果」姓氏的,只有四個「涇渭分明」的姊妹種,主要分布在新南威爾斯州東北部和昆士蘭州中部及東南部。其中,唯有夏威夷果和四葉澳洲堅果的種子可生食,深受老饕青睞,且二者之間也容易雜交,已被廣泛栽培與加工,在雲南、廣西、廣東、臺灣等地均有種植。   澳洲堅果家的孩子們基本上是大灌木或中等喬木,葉大、革質、光滑。相比之下,花很小,卻充滿智慧。它們常常兩朵小花相互依偎,攜手成長,多對這樣的雙生花,按一定規律長在一根不分叉的花軸上,花柄大致等長,開花順序由下而上,形成一款植物界最普遍的花序類型--總狀花序。我們常見的紫藤、薺菜、油菜等諸多草木,也都具備該款花序類型。這樣有什麼好處呢?所謂「人多力量大」,花亦明白這個道理,單朵小花不起眼,缺乏存在感,但上百朵(一百至三百朵)集成花序就很醒目了,在層層綠葉襯托下,一串串淺色雅致、芬芳怡人的花序從葉腋處伸出,懸掛於樹冠迎風招展,引來無數蜂蝶為自己傳粉做媒。   此外,小花兩性,即一朵花中雌、雄蕊均具繁殖功能。當昆蟲前來探蜜,無意間為雌蕊柱頭授上同種異株的花粉後,子房開始受精、育胚,同時秀麗的小花也發生顯著變化,為果實的到來做準備工作。首先是柔嫩的花瓣、雄蕊和雌蕊的上半部陸續萎蔫、脫落;接著受精後的子房迅速「增肥」,子房的各個組成部分開始華麗地變身:子房壁變成綠色硬革質的果皮(成熟時將沿一側開裂);子房內部受精的地方周圍,有幾層細胞變成堅硬褐色的種皮;受精卵一邊呈指數型分裂、增多,一邊分化、特化,最後形成新生命體的雛形--胚;同時受精卵附近的一種特殊細胞也迅速分裂、分化,形成貯藏營養物質的胚乳。種皮包裹胚和胚乳,構成種子,種子又被果皮包護,最終長成了今日「膾炙人口」的夏威夷果。通常我們買到手的夏威夷果是已被去除果皮,只剩咖啡色種子的商品。所以確切地說,我們吃的是「夏威夷種子」。
榛子(Hazelnut):百變堅果中西味.跨洋結合成寶貝
  有些堅果生而高貴,比如松子和腰果,本來就不高的產量,加上誘人的香脆口感,簡直就是餐桌上的天生尤物;有些堅果則樸實無華,比如花生和核桃,完全可以大把大把地塞進嘴裡,不必太為錢包操心;而有的堅果則神神祕祕,你永遠不知道下一次碰到它們是什麼時候,即便碰到了,那四不像的樣子,又讓人不能立辨真身——榛子就是這樣一種特別的堅果。   很多人第一次知道榛子,恐怕是在巧克力或者蛋糕裡面,近年來興起的「榛仁旋風」讓我們熟悉了這種堅果,但是恐怕碰上真正的榛子樹卻未必能立刻認出。   榛子乍看起來像栗子,細看又如橡子,真正咬下去才發現原來是榛子,因為它們的厚殼就像松子,等真正把果仁嚼在嘴裡,又有種杏仁的感覺。這就是榛子,把「百變堅果」的名號封給它,真不為過。   而且,不同的榛子品種模樣也有很大差別,體型有大有小,果殼有厚有薄。這是怎麼回事兒呢?哪種榛子的口味會更好一些呢?   生於荒野的中國榛子   雖然榛子的果子與栗子、橡子非常相像,但它們完全不是一家子。栗子和橡子都是殼斗科的成員,而榛子則是樺木科榛屬的成員。   整個榛屬家族並不大,全世界不過十六個品種,據《中國植物志》記載,在中國分布的,只有七個品種加上二個變種。雖然榛屬植物種類不多,但是分布區域卻是極廣的,在整個北半球的寒帶、溫帶、亞熱帶區域都有它們的身影,只不過它們的長相太過平淡無奇,容易讓人忽略它們的華麗表演而已。   在中國科學院北京植物園殼斗植物區西側,長著兩叢不起眼的灌木,因為它們的長相實在太普通了,匆匆而過的遊客很少會注意到它們的存在。其中一叢植物葉如手掌,上下都是毛茸茸的;而另一叢植物的葉子則有些特別,就像被快刀一下切去了前端一樣,這兩叢植物就是榛子。不過,它們並不是同一個品種,毛茸茸的叫毛榛,而葉子「被切」的則叫平榛,這兩種植物的果實就是我們熟悉的本土榛子,也是中國最早被食用的榛子。   我們祖先食用榛子的歷史非常悠久,在距今六千年前時,陝西半坡地區的人們就已經在收集榛子了,考古人員在當地的遺址中發現了榛子和榛子殼——從那時起,榛子就出現在華夏人民的餐桌上了。   把時間推後三千年,我們就能在古籍中發現有關榛子的記載。《詩經》中多處寫到了榛子,〈邶風〉中有「山有榛」的記述,〈鄘風〉中有「樹之榛栗」的記載,而〈曹風〉中更是描寫了榛子的產地:「上申之山之榛,楛,潘侯之山,其下多榛,楛。」後來,宋朝的《開寶本草》中細述了榛子的滋味:「榛子味甘……生遼東山谷,樹高丈許,子如小栗,軍行食之當糧。」榛子可以當軍隊口糧,可見這種小果子分布極廣,並且被廣泛利用。   此外,很多記載也表明,人們很早以前就開始嘗試栽培榛子。在魏晉的《齊民要術》和《群芳譜》中,都有關於栽培榛子的記載。清代,人們甚至在遼東開闢了「御榛園」,專門為皇室提供高品質的榛子。然而,榛子卻一直都是小眾堅果。   從二十世紀五、六○年代起,中國對野生榛子資源有了一定程度的規模利用,但是由於大多數榛子都被送出國換取寶貴的外匯,加上我們本土產的平榛和毛榛果實都比較小,殼也比較厚,所以並不討人喜歡。我與本土榛子的幾次接觸,都不是很愉快,這東西就像多了練牙功能的杏仁,而且在開殼之後,經常會遇到空殼的情況,那種已經費了牙還沒有收穫的感覺,太糟糕了。   沒辦法,這是平榛和毛榛的自身屬性決定的。果小、殼厚、產量低是這些本土榛子的通病。即便具有耐寒、好養活的優點,甚至可以在廣袤的東北山地中生活,但無法產出像樣的果子也是白費力氣啊。   所以,這就成了制約本土榛子出名的極大障礙。雖說跟腰果、核桃、巴旦木合稱世界四大堅果,但是榛子在中國絕對是默默無聞的角色。

作者資料

陳瑩婷

江湖人稱「布瓜」 中國科學院植物研究所科普達人,熱衷植物科普寫作和自然觀察領隊講解,現任職中國科學院某技術中心,負責科普項目。

基本資料

作者:陳瑩婷 出版社:時報出版 書系:Life 出版日期:2016-04-15 ISBN:9789571366005 城邦書號:A2201485 規格:平裝 / 全彩 / 272頁 / 14.8cm×21cm
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