內容簡介

韓國出版史上最暢銷的食譜書！評價最高料理雜誌《Super Recipe》專為料理新手量身打造！簡單、正宗、快速、美味，360道正宗韓食，3000張超詳細圖解，只要這一本就足夠！韓劇發燒！韓食旋風來襲〜韓式烤肉、炸雞、煎餅、泡菜鍋…… 不用在外面大排長龍，在家自己作，小菜無限續！韓國媽媽每天端上桌的家常菜，就是這一味！ 2013年出版至今，銷售高達13萬冊！長期盤據食譜排行榜，維持在TOP10以內。學一道基礎料理，就能延伸百百款變化，超簡單！ 100位料理新手試做掛保證，照著做你也能大成功！新嫁娘&料理初學者，必備！ 【本書特色】 ．精心嚴選，貼心提點：專為料理新手量身打造的食譜專書！挑選100名初學者，共同精心嚴選的菜色。下廚時最容易失誤的地方，每道料理詳載防範失誤的小撇步。．內容完美，無需增減：經過數次實際試做，正確標示材料分量、火候大小與烹調時間，讓初次下廚的料理新手跟著做就一定成功。．超過360道多樣變化：基本菜色加上延伸菜色，完整收錄360餘道佳餚食譜！提供多樣的調味選項，無論是醬油味、麻辣味還是味噌風味，用來涼拌、燉煮還是煎炒，都可以隨喜好自由變化。．圖解超詳細，新手也通：最讓料理新手們摸不著頭緒的食材處理法，也以詳細照片圖示說明，並介紹各式能夠舉一反三的基本料理。從食材挑選要領，到剩餘食材的保存方法，所有料理新手們想知道的訣竅，通通一網打盡！ 【韓國讀者五星好評★★★★★】 「給10顆星都不為過的食譜書！」 ——讀者／開朗夏子「我其實是一個很挑嘴的人，但用這本書不管煮什麼都超美味。只要照著做就行了，現在對做出基本小菜一點都不會擔心！超級推薦人人都該要有一本。」 ——讀者／吳羽羅「料理方法超級簡單，毫無下廚經驗的人，也能在短時間內做出兩三道料理！照著食譜依樣畫葫蘆，也能做出行家級的美味，是本書最大賣點。」 ——讀者／darim79 「食譜非常簡單，書中教的小撇步也很實用，對料理一竅不通的人超有幫助。讓我特別滿意的是，只要將材料稍做替換，就能變化出延伸菜色。」 ——讀者／Maya 「過去下廚時遇到的瑣碎問題，都在本書找到解答了。期待自己能夠成為一個更稱職的家庭主婦。」 ——讀者／hny1010 「書中詳細記載著食材相關的基本知識、處理法、保存法等烹調料理時的必要資料。書中內容已完整搜集，一個初次下廚料理的人所需要的基礎知識。」 ——zoot99 「坊間的食譜書，大多都是簡單幾句就把食材處理法帶過，只好又得上網去找解答。但這本書的架構與說明，遠比想像中的要來得紮實與詳細。真的感覺得出製作這本書的辛苦與用心。」 ——讀者／nabor 「我將相同的材料運用不同的烹調手法與調味料，變出不同的菜色，是本書一大特色。可以按照自己的口味做選擇、減少食材浪費的食譜書，正是跟得上時代的食譜書。」 ——讀者／小可愛媽媽「多樣的食譜內容與料理相關的全盤性知識都在書裡了。只要對廚藝有興趣，無論是誰都該要有一本這樣的國民食譜書。不用懷疑，送誰當禮物都超級適合的！」 ——讀者／李美「這本食譜不教你做什麼複雜名菜，而是將料理的基礎傳授給你。是一本像我這種在腦海裡很會煮，但實際動手做卻經常失敗的料理初學者，照著做也不會失敗的食譜專書！相信它能替更多的料理新手帶來滿滿的自信。」 ——問卷調查中節錄／韓素姬小姐

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Chapter1基礎廚藝指南 食材計量法火候調整基本刀工切法基本調味醬料新鮮食材挑選要領各部位肉類的美味之道剩餘食材保存法冰箱收納管理祕訣廚房必備器具的清潔妙方香Q 米飯這樣煮炊熟技巧不藏私雞蛋料理超簡單料理失敗了！請幫幫我！ Chapter2基本家常料理 涼拌野菜蔬食開始料理前請先詳讀熟拌黃豆芽涼拌黃豆芽／涼拌香辣黃豆芽／涼拌海苔黃豆芽拌炒黃豆芽香炒黃豆芽／香炒培根黃豆芽／香炒魚板黃豆芽綠豆芽料理香炒綠豆芽／涼拌水芹綠豆芽／涼拌綠豆芽＋Recipe 涼拌綠豆芽＋茼蒿熟拌菠菜涼拌菠菜／涼拌酸辣菠菜／涼拌味噌菠菜生拌．拌炒菠菜生拌菠菜／菠菜炒蛋熟拌．拌炒水芹涼拌酸辣水芹／香炒水芹拌炒．燉煮地瓜籐香炒地瓜籐／香辣地瓜籐／韓式味噌燉地瓜籐熟拌．拌炒蒜苔辣拌蒜苔／香炒魚板蒜苔／辣炒蝦乾蒜苔生拌鮮蔬生拌萵苣／生拌蔥絲／生拌韭菜紫蘇葉料理涼拌紫蘇葉／香蒸醬味紫蘇葉／生拌紫蘇葉青花菜料理涼拌豆腐青花菜／香炒鮪魚青花菜／香炒蒜味青花菜生拌小黃瓜生拌小黃瓜／生拌酸辣小黃瓜／生拌醋香小黃瓜／韭香味噌小黃瓜＋Recipe 生拌酸辣小黃瓜＋魷魚＋Recipe 生拌酸辣小黃瓜＋明太魚絲或魷魚絲＋Recipe 生拌小黃瓜＋洋蔥拌炒小黃瓜香炒小黃瓜／香炒香菇小黃瓜／香炒牛肉小黃瓜拌炒．熟拌櫛瓜香炒櫛瓜／涼拌櫛瓜＋Recipe 香炒櫛瓜＋蝦乾或香菇熟拌紫茄涼拌紫茄／涼拌香辣紫茄拌炒紫茄香炒紫茄／辣炒紫茄生拌蘿蔔生拌蘿蔔絲／醋拌蘿蔔絲白蘿蔔料理蔥香白蘿蔔沙拉／拌炒白蘿蔔絲香炒馬鈴薯絲＋Recipe 香炒馬鈴薯絲＋洋蔥馬鈴薯風味小炒丁香薯塊小炒／鮪魚薯塊小炒桔梗料理辣拌桔梗／香炒桔梗＋Recipe 辣拌桔梗＋魷魚＋Recipe 辣拌桔梗＋明太魚絲或魷魚絲＋Recipe 辣拌桔梗＋白蘿蔔拌炒鮮菇香炒秀珍菇／辣炒香菇／香辣綜合炒菇海苔料理香炒海苔／涼拌海苔／香烤海苔佐野蒜醬熟拌．拌炒海帶芽醋拌小黃瓜海帶芽／醋拌杏鮑菇海帶芽／香炒海帶芽涼粉料理水芹拌綠豆涼粉／海苔拌綠豆涼粉／涼拌橡子涼粉集中攻略①　涼拌春季野菜的4 大代表集中攻略②　涼拌乾燥野菜的4 大代表醬燒與小菜醬燒與小菜的美味祕訣醬燒豆腐醬燒豆腐／醬燒香辣豆腐／醬燒洋蔥豆腐醬燒馬鈴薯醬燒馬鈴薯／醬燒香辣馬鈴薯／醬燒馬鈴薯球＋Recipe 醬燒馬鈴薯＋青辣椒或青椒醬燒黑豆．堅果醬燒黑豆／醬燒綜合堅果／醬燒核桃黑豆醬燒肉料理醬燒牛肉／醬燒豬肉／醬燒雞肉／醬燒鵪鶉蛋＋Recipe 醬燒肉＋鵪鶉蛋或雞蛋＋Recipe 醬燒肉＋獅子唐辛子醬燒鯖魚醬燒味噌鯖魚／醬燒泡菜鯖魚醬燒土魠魚醬燒蘿蔔土魠魚／照燒土魠魚＋Recipe 醬燒蘿蔔土魠魚＋馬鈴薯醬燒鮮魚醬燒白帶魚／醬燒比目魚魚乾小菜香炒吻仔魚／辣炒丁香／獅子唐辛子炒小魚乾＋Recipe 香炒吻仔魚＋綜合堅果魷魚絲小菜醬炒魷魚絲／辣拌魷魚絲＋Recipe 涼拌明太魚絲蝦乾小菜醬炒蝦乾／辣炒堅果蝦乾＋Recipe 醬炒蝦乾＋綜合堅果＋Recipe 辣炒堅果蝦乾＋蒜苔魚板小菜辣炒魚板／醬炒魚板集中攻略③　根莖類蔬菜的2 大代表煎烤與煎餅類開始料理前請先詳讀原味煎烤魚香煎白帶魚／嫩煎比目魚／煎烤土魠魚／香煎秋刀魚／嫩煎花魚／煎烤黃花魚／香煎鯖魚／嫩煎鮭魚調味煎烤魚煎烤醬香魚排／煎烤香辣魚排調味煎烤豬排香煎味噌豬排／嫩煎香辣豬排／煎烤醬香豬排肉類煎餅雞肉煎餅／豬肉煎餅／牛肉煎餅牡蠣煎餅原味牡蠣煎餅／統營式牡蠣煎餅鮮魚煎餅．韭菜煎餅醬味韭菜煎餅辣味蛤蠣韭菜煎餅／味噌韭菜煎餅海鮮煎餅白菜煎餅．泡菜煎餅馬鈴薯煎餅薯絲煎餅／芝麻香薯煎餅菇類煎餅．櫛瓜煎餅舞菇煎餅／杏鮑菇煎餅／櫛瓜煎餅豆腐煎餅豆腐白菜煎餅／豆腐野蒜煎餅紫蘇葉煎餅．辣椒煎餅．肉丸煎餅＋Recipe 用煎餅肉餡作出漢堡排煎蛋卷原味煎蛋卷／鮮蔬煎蛋卷／海苔煎蛋卷燒炒與燉煮類開始料理前請先詳讀燒炒牛肉蔥香燒牛肉／燒炒牛肉風味燒炒肉乾燒牛肉／黃豆芽燒豬肉燒炒豬肉辣炒豬肉／紫蘇葉燒豬肉＋Recipe 辣炒豬肉＋紫茄燉燒排骨香辣豬小排／燉燒牛小排＋Recipe 使用壓力鍋製作菜包白灼五花肉白灼五花肉／牡蠣蘿蔔絲泡菜／辣拌白菜燒炒雞肉鮮蔬炒雞肉／辣炒雞排＋Recipe 鮮蔬炒雞肉＋綜合堅果或獅子唐辛子＋Recipe 辣炒雞排＋披薩乳酪絲香辣炒雞湯＋Recipe 使用壓力鍋製作安東燉雞＋Recipe 使用壓力鍋製作燒炒魷魚辣炒魷魚／辣炒魷魚豬五花＋Recipe 辣炒魷魚豬五花佐黃豆芽或鮮蔬辣炒小章魚．辣炒章魚香辣燉海鮮韓式燉蛋砂鍋燉蛋／蔬菜燉蛋＋Recipe 隔水加熱作燉蛋＋Recipe 使用微波爐製作軟蒸高麗菜．香炒辣肉醬．加料味噌醬醬菜與泡菜類開始料理前請先詳讀醬香醃菜糖醋辣椒／糖醋蒜苔／糖醋蘿蔔／糖醋洋蔥／糖醋小黃瓜／糖醋蒜頭＋Recipe 拌上辣椒醬變出創意小菜＋Recipe 活用的醬菜湯汁醋漬紫蘇高麗菜超簡單醃菜醃漬青陽辣椒／醃漬彩椒／醃漬蘿蔔／醃漬小黃瓜／醃漬青花菜＋Recipe 加入香料作醃菜白菜泡菜白泡菜／白菜泡菜／生拌白菜白蘿蔔泡菜醃蘿蔔泡菜／蘿蔔塊泡菜蘿蔔片水泡菜蘿蔔片水泡菜／辣味蘿蔔片水泡菜蘿蔔葉泡菜蘿蔔葉水泡菜／蘿蔔葉泡菜小黃瓜泡菜小黃瓜塊泡菜／夾料小黃瓜泡菜香蔥泡菜．韭菜泡菜 Chapter3基本湯品料理 集中攻略④　3 大基本高湯作法＋Recipe 利用明太魚頭增添高湯風味＋Recipe 利用柴魚片增添高湯風味開胃冷湯紫茄冷湯／黃瓜海帶芽冷湯＋Recipe 利用市售冷麵高湯作冷湯家常湯品蛋花湯／櫛瓜湯／馬鈴薯湯泡菜湯．黃豆芽湯泡菜湯／泡菜黃豆芽湯／黃豆芽湯明太魚絲湯黃豆芽明太魚絲湯／蘿蔔明太魚絲湯／蛋香明太魚絲湯家常味噌湯菠菜味噌湯／白菜味噌湯＋Recipe 利用鮮蛤高湯煮味噌湯風味味噌湯薺菜味噌湯／冬莧菜味噌湯＋Recipe 甜菜葉味噌湯這樣做家常海帶芽湯牛肉海帶芽湯／貽貝海帶芽湯風味海帶芽湯紫蘇籽海帶芽湯／鮪魚海帶芽湯白蘿蔔湯魚板蘿蔔湯／牛肉蘿蔔湯／杏鮑菇蘿蔔湯醬香魷魚湯．韓式魷魚砂鍋湯清麴醬湯韓國清麴醬湯／泡菜清麴醬湯嫩豆腐砂鍋花蛤嫩豆腐鍋／牡蠣嫩豆腐鍋味噌砂鍋韓式味噌鍋／牛肉味噌鍋＋Recipe 韓式味噌鍋＋春季野菜＋Recipe 韓式味噌鍋＋蛤蠣或螺肉泡菜砂鍋鮪魚泡菜鍋／豬肉泡菜鍋辣醬砂鍋牛肉辣醬鍋／馬鈴薯辣醬鍋鮪魚辣醬鍋．韓式部隊鍋韓式香辣牛肉湯．明太魚卵湯香辣明太魚湯花蟹湯貽貝湯．綜合蛤蠣湯 Chapter4單品料理 簡單粥品香蒜牛肉粥／蔬菜雞蛋粥＋Recipe 如何用生米煮粥風味海苔飯卷鮪魚海苔飯卷／蔬菜海苔飯卷／水芹海苔飯卷風味手握飯糰紫蘇葉吻仔魚手握飯糰／泡菜鮪魚手握飯糰／魷魚絲手握飯糰簡單黃豆芽飯．泡菜炒飯＋Recipe 如何用鍋子煮黃豆芽飯蛋包飯韓式餃子泡菜餃子／鮮肉餃子韓式年糕湯．餃子湯＋Recipe 利用市售牛骨高湯做湯頭刀削麵花蛤刀削麵／雞肉刀削麵麵疙瘩馬鈴薯麵疙瘩／香辣麵疙瘩＋Recipe 馬鈴薯麵疙瘩佐雙椒辣醬小魚高湯麵泡菜小魚高湯麵／櫛瓜小魚高湯麵韓式辣拌麵水芹辣拌麵／泡菜辣拌麵＋Recipe 利用其他麵條調理醬香拌麵．烏龍麵＋Recipe 利用昆布小魚高湯煮烏龍麵炒烏龍麵．烏龍冷麵沙拉＋Recipe 利用孔雀蛤取代綠貽貝韓式涼拌什錦冬粉辣炒Q 彈麵．辣炒年糕＋Recipe 利用韓國泡麵取代Q 彈麵風味炒年糕韓國炸醬炒年糕／韓國宮廷炒年糕韓國炒血腸香炒血腸／辣炒血腸辣拌螺肉．韓式糖醋肉＋Recipe 製作各種糖醋醬汁香酥炸肉香辣炸豬肉／醬香炸雞塊＋Recipe 調味醬汁可以互換酥炸豬排．酥炸豬排蓋飯乾煎牛排肋眼牛排／菲力牛排＋Recipe 利用烤箱烤牛排濃湯馬鈴薯濃湯／黃金地瓜濃湯＋Recipe 蘑菇濃湯這樣做南瓜濃湯．南瓜沙拉三明治韓國街邊三明治／雞蛋三明治風味三明治馬鈴薯三明治／火腿起司三明治集中攻略⑤　加工食品與外送食物

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序跋

【作者序】

　　初學料理的我，不管煮什麼都會失敗 　　結婚至今已邁入第13年，雖然現在親朋好友都稱讚「你手藝真好」，但其實我也有過一段失誤連連的料理新手時期。　　結婚當時抱著「船到橋頭自然直」的心態，只買了一本食譜書，也沒特別去學做菜，等到實際動手做後，才發現下廚真的好難。某次要做涼拌菠菜，但菠菜燙過頭結成一大塊；平淡無味的味噌砂鍋，也被老公說像是水；香炒馬鈴薯，碎到只能用湯匙舀；還有不懂拿捏麵糊濃稠度與火候大小，做出外黑、內沒熟的海鮮煎餅。現在回想起來，這些明明都是最簡單的基本料理，為何會錯得如此離譜……。　　相信很多人跟我一樣，每當做菜遇到困難時，就會想打電話回家跟媽媽求救，雖然得到的回答常常是：「要看情形，然後再……」，但即使如此也幫我不少忙。儘管媽媽本身廚藝精通，料理調味全在彈指之間，但笨拙如我，在把媽媽的好廚藝完整吸收之前，還是得靠自己反覆練習，從錯誤中學習。　　投入料理雜誌編輯後，擺脫料理新手 　　記得確切地與「料理新手」這個封號說再見，是在6年前，也就是《Super Recipe》月刊誌創刊之後。這是一本專為料理初學者所設計，同時以「料理成敗取決於食譜好壞，而非廚藝本身」、「新手照著做也一定會成功」等精神為目標，歷經了千辛萬苦才得以誕生的料理雜誌。　　每道食譜皆是經過試作小組幾番的研究試做。正式刊載於雜誌前，必須邀請讀者實做、驗證，還必須針對讀者意見反覆檢討。雜誌出刊後，要關心讀者們實際運用的狀況，甚至觀察、追蹤他們所喜好的料理與食譜。　　每次雜誌出刊，我也會跟著試做，一個月會做個15－35道料理，日積月累之下，我的料理實力進步神速，家人對三餐菜色也是越來越滿意。　　讀者需要超基本的料理食譜書！ 　　最近陸續有讀者反應，希望《Super Recipe》能介紹更多簡單上手的基本料理。由於這本雜誌為月刊形式，主要是介紹以當季食材為靈感所發想的創意食譜，但有些才剛開始學習料理的讀者，也希望我們能多介紹一些家常菜色，比方說涼拌菠菜或是菠菜味噌湯等。　　為了回應讀者的心聲，我們沿襲《SuperRecipe》的製作精神，企劃出一本完全是基本菜色的食譜書。而關於這本食譜的內容，我光是回想自己料理新手時期的歷程，就整理出得分成3－4本才能討論完的資料，但過多的資訊，對料理新手們而言絕對是一大負擔！　　因此我決定徵求真正的料理初學者，請他們挑選出「真正的基本料理」。透過即時通訊軟體所經營的粉絲團，我們選出100位料理新手作為審查團，並對他們進行兩次問卷調查，再將所有精華內容濃縮編輯成這本《道地韓國媽媽家常菜360道》。　　嚴選360道，百名新手試做成功 　　最後選出的基本菜色有306道，外加延伸菜色56道，這多達360餘道的料理食譜，全都經過了無數次的研究與驗證。此外，還收錄審查團們指定的內容，例如食材的挑選方法、保存方式等，經過一番的資料蒐集整理後，這本書的製作時間竟比原先預設的要花上兩倍之多。雖然過去我們也製作過不少食譜專書，但為了製作出符合真正基本料理精神的食譜，過程困難度其實已超越我們原先所想像。　　誠如一位大力支持我們的料理審查員所說：「《Super Recipe》像是我的廚藝老師，而這本《道地韓國媽媽家常菜360道》則比較像是我媽媽！」因此我衷心期盼，這本食譜能幫助更多的料理初學者，解決他們下廚時的各種疑難雜症。　　最後，由衷感謝這100位料理新手審查團，有他們的鼎力協助才能完成如此意義非凡的食譜，更要向進行無數次實驗、修正作業的試作小組、編輯群投以熱烈的掌聲。

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