不止是新鮮，還有季節與肥美。 教你如何採購、如何實做，還教你如何品嘗…… 每一尾魚，從海裡到餐桌上，都有它自己的身世及故事。 每一道菜，不管是中式、西式或日式，都有屬於它的淵源和文化背景。 認識一條魚，從水中到陸上，從市場到廚房乃至於餐桌之上，在品嘗滋味的同時，也多認識它的故事與習性；當好菜上桌，舉著之時，也可以對這道佳餚的來歷數家珍。 這本書是一個日本料理廚師的採購心得以及料理心得，作者從小喜歡魚類，喜歡養魚釣魚吃魚，數十年釣魚潛水的經驗，對海洋生態也了解深入；成為廚師之後，採購的不止是新鮮，還有季節與肥美，並且對料理有著不同的想法。 這也是一本深入了解海洋文化，理解台灣海鮮飲食潮流的文化淵源的工具書，除了教你如何採購、如何實做，還教你如何品嘗。讀完這本書，你絕對會想實驗出自己的食譜。 【名家推薦】 ◎沈鴻元（台北愛樂FM99.7節目主持人） ◎梁幼祥（美食家、中華美食文化經營發展研究協會會長） ◎劉駿耀（NEWS98節目主持人） ◎賴偉�腄]蘋果日報行銷業務部內容企劃總監） ◎顏艾琳（詩人、台灣風土總編輯）

序曲 1台灣沿岸特色漁獲 2台灣的海鮮文化 3台灣的養殖漁業 4吃生魚片的基本概念 5生魚片的選擇——一氧化碳的故事 6沙中見世界——從魚鉤看一條魚 7冬季吃魚季——紅魽三部曲之一 8冬季吃魚季——日式燒魚頭 9冬季吃魚季——紅魽涮涮鍋 10洄游魚特色——竹筴真味道 11洄游魚特色——鰹鮪魚類料理 12洄游魚特色——白帶生魚片 13冬季吃魚季——旗魚正當令 14冬末春初——「鰆」來知多少 15美味白身魚——笛鯛科大點名 16罕見的美味——藍紋裸頂鯛 17日式風味魚腹清湯 18生熟俱美——赤鯮、小長鰭鯛 19罕見深海軟骨魚——黑線銀鮫 20DIY做魚乾——馬頭魚一夜干 21古人的保鮮智慧——再談一夜干 22細砂下的美味——比目魚 23細砂下的美味——比目魚其他料理 24紅色的箭矢——馬鞭魚 25日漸稀少的美味——大白鯧 26秋季微酸好滋味——醋漬鯖魚 27吃法百百款——百變鯖魚 28日本料理的支柱——鮪魚 29家常美味大變身——瓜子鯧 30提前報到的秋味——秋刀魚 31超人氣白身魚種——石斑魚 32沖繩三大名魚之一——青嘴龍占 33磯釣人氣魚種——瓜子鱲 34磯釣夢幻魚種——石鯛 35物盡其用——旗魚南蠻漬 36海洋珍味——涼拌魚雜 37國人心目中的手術魚——七星鱸 38夏夜的誘惑——鮮活透抽 39鮮活透抽第二章 40隆頭魚科好滋味

　　我一直覺得，我是屬於海洋民族的人類。 　　如果在亞特蘭提斯大陸陸沉之前，有一小支人類逃離那裡，從而輾轉繁衍數千年，我常常想，我應該就是他們的後代，因為在海洋懷抱裡遠比陸地，更給我一種回家的舒適感。 　　我愛大海，也愛魚。 　　從小喜歡游泳，到爺爺遞給我第一根釣竿後，我與魚的緣分就越來越深了，不管多忙，隔段時間總要到海邊走走，即便沒時間下水或是揮竿，開著車子到海邊，那一望無際的深藍淺藍湛藍甚至碧綠，對我就是最好的療癒！在大陸工作那三年，因為出差旅居於各個城市，經常無法親近大海，甚至吃不到好的海鮮，那是我最大的鬱悶。 　　我有很多跟我一樣喜愛釣魚、潛水的朋友，他們喜歡釣魚，熱愛大自然，把魚當成好朋友，做足生態觀察卻不愛吃它們，我不同，我愛魚也吃魚！而且，我很知道怎麼吃魚，甚或是很專長將海裡的風景，變成餐桌上的佳餚！ 　　我的一位忘年之交黃哲賢老先生調侃自己「夭鬼愛呷」，其實我更是，愛吃魚吃到開餐廳寫書的，除我之外，也沒幾個了。 　　從小在家喜歡進廚房，跟在我奶奶身邊進進出出，偷招學招，舞刀弄鏟。也許不學無術，一身雜學自小奠定基礎。我是廣東人，家中擅長的是粵菜，爺爺奶奶也都愛吃海鮮，大多清蒸白灼，講究原汁原味。我覺得，我媽給我生了一根好舌頭，而我的爺爺奶奶則將我的舌頭訓練的十分敏銳，最能從清淡料理中品味出極細微的層次，甚至感受到食材與食材同時在舌間舞動調和的美感。 　　而能將食材原味透過料理體現到極致的，莫過於日本料理。 我喜歡日本料理的簡單，但也驚艷於日本料理的以簡馭繁。日本料理是一種做工簡單的料理方式；但是正因為其簡單，其實也就更不容易精深。因為它純粹、直接；所以就更沒有辦法取巧，你無法用各種繁複的烹調手法或是調味方式去掩飾缺點。師傅的傑出，在於畫龍點睛的神來之筆，準確而簡單的調味，卻將食物本身的味道提昇至極致。簡單的一招一式之間，隱藏了多少深奧的工夫，正如金庸筆下神鵰俠侶裡面，楊過發現獨孤求敗遺留下的玄鐵重劍，「重劍無鋒，大巧不工。」 　　日本料理是世界化，多元化的料理方式，它的低卡，少油少鹽，不過度烹調的料理方式，符合現代人的養生之道；現代日本也結合了很多西方料理的元素，從擺盤、調味、使用的食材，各方面都出現不同的樣貌。台灣的日本料理很有意思，其實是以日式的料理手法，展現台灣新的料理文化；不同於中餐也不同於西餐；但是又有若干結合運用，這變化就是創新，日料的創新哲學很有意思，他既尊重食材原味又要巧加變化，讓食材既不失原味，又不同於原味，既原始（生食上桌，簡單烹調）又文明（每個擺盤都像藝術品似的），既細膩又粗獷。 　　有人好奇我這個哲學系畢業生，怎麼開起日本料理店當起廚師了，其實，在深刻體會日本料理的精神後就可以知道，日料，其實很哲學。 　　除了日料背後深沈的哲學思考外，我對日料「當季」與「當地」的內涵，也十分贊同並堅持。所謂「當季」；就是孔老夫子說的「不時不食」，日本人說「旬之味」，也就是要吃當季最盛產的食材，才是最好的味道。還有一個是「當地」；也就是要充分運用或發揮當地食材的特點，從而創造最好的料理。舉幾個簡單例子加以說明，日本地形狹長，從南到北也是物產、氣候各不相同。所以我們去到北海道，就吃海膽、松葉蟹、鱈場蟹等當地名物。但是到了沖繩、琉球，那就要喝泡盛，吃苦瓜、黑豬肉、海葡萄等等料理。而關東、關西也各自有不同的物產，烹調口味也大不相同。甚至日本料理流傳到美國，在加州一帶又加上中南美洲的調味料，以配合當地人的飲食習慣；而發展出「加州捲」，「辣鮪魚手卷」一類美式日本料理；令日本人瞠目結舌，因為他們在日本從沒吃過這種味道。所以一地一味；一地一食，還會跟著當地人飲習慣而調整，這就是最好的寫照，也是我做料裡的堅持！ 我的料理店，店名為「鯤」。 「鯤」出自莊子逍遙遊，「北冥有魚，其名為鯤。鯤之大，不知其幾千里也；化而為鳥，其名為鵬。鵬之大，不知幾千里也；怒而飛，其翼若垂天之雲……」鯤是大魚，且善於藉雲氣而變化為鵬。老莊哲學是中國哲學思想中重要的部分，這與我所學的相符合。我也期望我的料理能像莊子描述的「鯤」一樣，善於變化。 　　其次，「鯤」代表台灣，是台灣島之古稱。林衡道教授著作「鯤島探源」一書，一套七冊，記述台灣發展史，各鄉鎮特色及鄉野傳說之由來。我身為餐廳業者而立足於這片土地之上，我們深刻期許自己，在319鄉尋找各種食材資源，以日本料理手法；運用在地食材，創造出新的口感與味覺。 　　人一生中最美麗的際遇，無非是讓喜歡做的事，成為可以謀生的事業，而如今每天用熟悉的魚貨做出美味的料理，就是我最開心的事，尤其是看到饕客來訪，擺明來看你有什麼本事的，能讓他們一口握壽司入口，臉上立即揚起不可思議的幸福表情，那一刻，所有辛苦與執著，都值得了。 　　年輕時喜歡寫詩，如今我用美食在每個人踏進店門的那一刻，開始書寫幸福，這，何嘗不是一首詩？就這樣左手拿筆右手拿刀吧，一手切生魚片做握壽司；一手書寫幸福滋味，並以洛夫老師的詩做序曲，邀請大家展開這趟魚與料裡的幸福冒險…… 殺魚 　　他舉起刀而我舉起筆 　　 　　我揮毫 　　 　　他殺魚 　　 　　便見血水 　　 　　從古舊的碑帖中流出 　　 　　而腥味 　　 　　則如東晉人士的騷味 　　 　　他再一刀 　　 　　我再一筆 　　 　　刀刀見骨 　　 　　筆筆如刃 　　　 　　當魚的光潔腹肌在砧板上爆裂 　　 　　一輪皓月 　　 　　正從被我戮破的宣紙洞中升起 　　 　　他說 　　 　　殺魚不是悲劇 　　 　　可我也沒說 　　 　　寫字與菩提有啥關係 　　 　　我寫王羲之之嗔 　　 　　顏真卿之怒 　　 　　懷素之狂 　　 　　柳公權之妄 　　 　　他殺孔丘之迂 　　 　　莊周之幻 　　 　　項羽之愚 　　 　　李白之癡 　　 　　我寫五蘊皆空 　　 　　他殺受想行識 　　 　　值得想一想 　　 　　而遺忘仍是上策 　　 　　他的魚殺好了 　　 　　我的字也寫完了 　　 　　那便各自回房吧 　　 　　慢 　　 　　左下角還差兩顆印章咋辦 　　 　　他順手 　　 　　抓起兩只魚眼按了下去

　　雖然在基隆坎仔頂買魚，經年以來就是我的固定工作之一，但是在拍賣魚貨的現場看到這條魚的時候，心裡還是忍不住有點震撼的感覺。裸頂鯛這一科本來就不是常見的魚，即使屬於較常見的品種如日本裸頂鯛或是灰裸頂鯛，也不是經常可以看的見，所以，當這條魚伴隨著一大桶紅魽被抓出來拍賣的時候，看見它，我忍不住眼睛一亮……就像走在大街上看見絕世美女一樣，只不過，這是在買魚的半夜；熙攘嘈雜的坎仔頂。 　　幾乎是用當面的價錢（意即不經過喊價拍賣直接用較高的價錢購買）把這條魚買下來的，好大一條，十一斤多，接近一公尺長。近兩千元的批發價，這條魚大概也只有餐廳的業者才會買，一般零售的魚販子很難去批這樣的魚來販售。因為它並不是可以像鰆魚一樣切成一圈一圈來賣的魚，一般家庭也很難料理它；加上它的少見，很有可能是更多的魚販根本就不認識它，所以它很順利的到了我的手中。 　　關於它的名稱我也還是費了一番功夫，翻遍各種圖鑑還是找不到它的正式名稱，這種介於鯛科及龍占科之間的魚類還是爭議頗多，而且很多時候成魚及幼魚的體色、斑紋也大相逕庭，增加了辨識及鑑定上的困難。遍尋不著之下，只好求教於李嘉亮總監。經過一番描述，總監告訴我應該是俗稱叫做白嘉鱲或是白鐵牛或是白雄的藍紋裸頂鯛，生活在有河口或是小溪注入的珊瑚礁及砂底混合的水域，而且是較深的水域。 　　這跟我買魚看到的猜測差不多。因為這一批紅魽應該是來自接近赤尾嶼或是黃尾嶼一帶海域，因為伴隨在一起出現的還有幾尾俗稱白肉蒜的大口濱鯛及姬鯛，表示水深在七八十米左右。大型冰桶打海水包冰的冰鮮方式，暗示了這條魚不是進口漁獲，絕對來自台灣近海，僵直硬挺的體型，更說明了它被抓不久，還在僵直期。 　　總監還告訴我，這種魚拉力強猛，所以俗稱白鐵牛，已經好多年沒有見到了，尤其是這麼大的體型。我不禁心裡一陣暗爽，果真買到好貨了，可惜不是我釣到的，要不然一定會跟拉到火車頭一樣，爽死了……或許還來不及喊救命就已經被瞬斷或是秒殺，它依舊在水底逍遙。 　　至於標準中文名稱，目前只能這樣了，如果有錯還請各位讀者老爺見諒，還好我寫食譜寫吃魚，不是寫魚類圖鑑。 　　關於這條魚的處理，委實大費周章。原因其實無他，只是因為體型龐大而已。大致上的方法就跟處理大型嘉鱲一樣，先剖腹清內臟，去鱗之後，先取下魚頭，再依三枚切的基本方法剖切成三大片。這麼大型的魚，魚皮部分一般都會出現「靴底」(韌皮)的情形，所以大都去皮料理。我慣常使用日式「湯霜」的方法來處理魚皮部分，用熱水將魚皮部分燙熟再急速浸入冰水中淬冷，這樣使魚皮下脂肪活化，吃起來香氣更濃郁，而連皮入口的嚼感，半軟半脆的更加增添美味。而碰到韌皮的「靴底魚」就很難處理，燙不熟咬不動，燙太過連魚肉也半熟。但是這條魚在燙魚皮的時候，竟然出乎意料的發現魚皮柔軟不會很韌，雖有厚度卻很容易燙過，切剖生魚片的時候，也明顯感覺肉會黏刀，是油脂非常夠的白身魚種，其甜度及細膩度，絲毫不輸給大型嘉鱲。 　　至於切下來的腹部頭部，可以利用的做法就更多，魚腹可以鹽燒，可以清蒸，也可以做成搭配柴魚高湯煮成日式魚腹清湯。魚頭做清蒸或是日式紅燒更是一絕，魚頭部位的膠質及眼球周邊的嫩肉，一定讓你回味無窮。

作者：黃重賢 出版社：遠足文化 書系：足跡系列 出版日期：2015-06-10 ISBN：9789865787998 城邦書號：A6800495 規格：平裝 / 全彩 / 168頁 / 18.5cm×26cm